2022年廣東省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年廣東省中式烹調(diào)師（中級）資格考試題庫匯總

（含真題和典型題）

一、單選題

1.干燒是按不同進行劃分的。

A、第一道工序

B、調(diào)味品

C、加熱方式

D、顏色

答案：C

2.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是（）。

Ax低溫儲存

B、煙熏

C、脫水干燥儲存

D\圖溫殺菌

答案：B

3.對食物中毒患者不能采用的急救方法是。

A、對昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導瀉與灌腸

答案：A

4.是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。

A、龍蝦刺身

B、糟燔三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

答案：D

5.焦燔主料多選用質(zhì)地新鮮、細嫩、的動物性原料。

A、有腥味

B、無異味

C、有膻味

D、無味

答案：B

6.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強協(xié)作等幾

個方面。

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學習

D、相互攀比

答案：C

7.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

8.鮮菇削凈洗凈后要坦。（）不是膽鮮菇的目的。

A、去除鮮菇的有害物質(zhì)

B、使鮮菇滋味清沌

C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)

D、保存鮮菇的鮮味

答案：D

9.原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計算的基本條件。

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

答案：B

10.葵花籽以粒大、、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、仁足

B、仁滿

C、仁實

D、仁脹

答案：B

11.制湯水質(zhì)要清純，一般要用制湯。

A、自來水

B、純凈水

C\冷水

D、開水

答案：D

12.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是0。

A、耗牛肉

B、黃牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

答案：C

13.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。

A、清蒸雞、清蒸豬蹄

B、清蒸鴨、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鴨

D、蛋制品、茸泥制品

答案：D

14.速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽緩蒸

D、汽導熱蒸制

答案：B

15.下列設(shè)備工作時需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

16.芙蓉魚片應0加入發(fā)蛋。

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

答案：B

17.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH

值。

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

答案：D

18.仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

答案：C

19.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案：C

20.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、銷售和。三類成本構(gòu)成。

Av財務(wù)

B、營業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

21.一般河豚魚的0毒性最大。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睛

答案：C

22.對黃鮮進行燙殺時，應首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火爆煮5?1

。分鐘至口部張開，然后取出。

A、趁熱去骨

B、溫熱去骨

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨

答案：D

23.勾英增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。

A、擴散

B、吸附

C、滲透

D、揮發(fā)

答案：B

24.有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不正確的是。

A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高

B、調(diào)味品用量超過主要原料

C、新型調(diào)味品成本很高

D、調(diào)味品用量顯著增加

答案：D

25.預防N—亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇ā?/p>

A、用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑

B、用粗鹽不用精鹽

C、用木材直接熏烤食物

D、攝入較多的維生素

答案：A

26.觸電方式分為、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

27.明醋是指在原料0,將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。

A、入鍋前

B、出鍋前

C、加熱中

D、未成熟時

答案：B

28.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。

A、鰥絲清晰、無異物

B、背部青色

C、甲殼堅硬、光潔

D、蟹黃稀薄

答案：D

29.紫菜的口感要求是。

A、爽滑，脆嫩

B、柔軟，爽滑

C、柔軟，無雜質(zhì)

D、細嫩，無雜質(zhì)

答案：D

30.扣制法是將加工成形的原料，在容器內(nèi)按照一定的成形要求均勻、整齊地排

列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、一個

B、二個

C、不同

D、若干

答案：A

31.牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

32.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。

A、刀工形狀

B、銜接處

C、色彩搭配

D、線形組合

答案：B

33.鱗毛花刀是先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋。

A、斜奇IJ

B、直奇IJ

C、反刀劑

D、推刀制

答案:B

34.人體所需要的熱能是由中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

35.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的筋膜摘掉，用漂洗干凈。

A、冷水

B、清水

C、熱水

D、鹽水

答案：B

36.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為。

A、邊花、角花、中心花

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴

C、平面點綴和立體點綴

D、雕刻點綴和切配點綴

答案：B

37.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單

價()凈料率。

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

38.花椒的品質(zhì)以顆粒完整，粒大色正，香麻味濃，者為佳。

A、籽多無異味

B、籽少略苦

C、籽少略澀

D、籽少無異味

答案：D

39.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。

A、《呂氏春秋?本味篇》

B、《齊民要術(shù)》

C、《隨園食單》

D、《調(diào)鼎集》

答案：D

40.蔥爆菜肴，鍋要熱。

A、油要涼

B、有要溫

C、油溫極高

D、油溫較高

答案：D

41.廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和，盡量與其相匹配，以減少勞動損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

答案：D

42.醬菜是將蔬菜經(jīng)過和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產(chǎn)品。

A、鹽腌

B、醬腌

G醬油腌

D、鹽水腌

答案：A

43.鉗花的方法是：一手托面，另一手拿鉗花工具，在面坯()位置，根據(jù)需要鉗

出造型。

A、適當

B、上方

C、低部

D、中間

答案：A

44.烹調(diào)過程中，利用食鹽的滲透能力，對原料進行、防腐處理。

A、加工

B、碼味

C、調(diào)味

D、脫水

答案：B

45.尊師愛徙、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、、加強協(xié)作等兒

個方面。

A、師道尊嚴

B、克己奉公

C、相互學習

D、相互攀比

答案：C

46.貓猴桃原產(chǎn)于中國，果肉綠色或黃色，中間有小黃籽，具有甜瓜、草莓、桔

子的香味。

A、分散性

B、規(guī)則性

C、放射性

D、不規(guī)則性

答案：C

47.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。

A、食用醋

B、料酒

C、有機酸

D、清水

答案：D

48.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制成的紅色辣油。

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過濾沉淀

答案：D

49.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存。

A、清水

B、冷水

C、料物

D、澄清后的原湯中

答案：D

50.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。

A、粘性極大

B、粘性大

C、粘性一般

D、粘性小

答案：B

51.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料,在油中加熱，使其變性膨脹的方法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

52.是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

答案：B

53.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和的污染。

A、微生物

B、寄生蟲蟲卵

C、螭類

D、谷蛾

答案：A

54.雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()o

A、蛋白質(zhì)

B、尼克酸

C、淀粉

D、維生素B1

答案：C

55.了解食者的，是復合味汁兌制的又一要求。

A、興趣愛好

B、身份地位

C、口味特點

D、個性差異

答案：C

56.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是0。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

57.老鹵應盛入木制或陶瓷容器中，置于0保存。

A、恒溫環(huán)境中

B、冷凍室

C、爐灶旁

D、陰涼處

答案：D

58.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

59.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小殼薄易剝、果肉細、，在國內(nèi)外久負盛名。

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

答案：D

60.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

61.低溫油焙制干豬肉皮的時間，約為()分鐘。

A、60

B、80

C、100

D、120

答案：D

62.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每進行一次健康檢查。

A\周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

63.在調(diào)制咖喔味時，應在咸,甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喔

D、辣椒

答案：C

64.白煮菜的基本特點是內(nèi)嫩鮮香，清淡爽口。

A、咸甜兼?zhèn)?/p>

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

65.白煮菜的基本特點是白嫩鮮香，（），清淡爽口。

A、咸甜兼?zhèn)?/p>

B、本味俱在

C、家常味型

D、不用麻辣

答案：B

66.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

答案：C

67.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過地捆扎處理固定形態(tài)

的方法。

A、整體

B、部分

C、一束束

D、一根根

答案：C

68.豉蛀汁豆豉和陳皮的切配成型是0。

A、都切成末

B、都切成絲

C、豆豉保持原形，陳皮切成絲

D、都榨成汁

答案：A

69.豬頸肉，、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

答案：A

70.脆皮大腸最后的成熟方法是0。

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

答案：D

71.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。

A、急速加熱

B、快速加熱

C、慢慢加熱

D、浸泡保溫

答案：C

72.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到社會穩(wěn)定和()的和諧。

A、社會關(guān)系

B、人際關(guān)系

C、職業(yè)之間

D、企業(yè)之間

答案：B

73.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

74.為促進毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

75.禽肉中所含的脂肪主要為：）o

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亞油酸

D、飽和脂肪酸

答案：C

76.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應。

A、無配料

B、有配料

C、嚴格配料

D、有無均可

答案：A

77.能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是()。

A、水蒸氣

B、食用油

C、鍋

D、砂粒

答案：C

78.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須，。

A、發(fā)生變化

B、保持一致

C、保持不變

D、加工后的重量大于加工前的重量

答案：A

79.糖類的主要食物來源是和根莖類食品。

A、谷類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

80.醬爆菜肴用醬量一般相當于主料的。

A、四分之一

B、五分之一

C、六分之一

D、七分之一

答案：B

81.鮮魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。

A、春季上市

B、夏季上市

C、秋季上市

D、四季上市

答案：D

82.單一主料配菜，要特別注意原料的。

A、成型方法

B、調(diào)味方法

C、著色方法

D、食用方法

答案：A

83.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔任。

Ax廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

84.花椰菜是野生甘藍的一個變種，十七世紀傳入中國，華南、華中、種植普遍。

A、西北

B、東北

C、河北

D、華北

答案：D

85.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他風味的產(chǎn)品。

A、單一

B、復合

C、各種

D、調(diào)料

答案：C

86.加工點綴花一般以色彩鮮艷、具有的原料為宜。

A、裝飾性

B、拼擺性

C、雕刻性

D、可塑性

答案：D

87.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

88.牡丹花刀的刀紋距離以cm為宜。

A、1.5

B、2

C、2.5

D、3

答案：C

89.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細夢

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

90.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。

A、不同質(zhì)地

B、相同質(zhì)地

C、不同顏色

D、相同顏色

答案：C

91.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對()o

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

92.打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

A、120

B、100

C、60

D、80

答案：B

93.對而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。

A、火力；溫度

B、火力；成熟度

C、熱源；溫度

D、原料；溫度

答案：D

94.油拔時如果火力過強容易使蔗糖發(fā)生0o

Ax氧化反應

B、焦糖反應

C、重結(jié)晶反應

D、糊化反應

答案：A

95.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的。

A、品種產(chǎn)地

B、名稱型號

G使用程序

D、使用方法

答案：D

96.下列中屬于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

97.味精是鮮味劑的代表，其主耍成分是谷氨酸鈉，在及條件下或長時間高溫加

熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的V.鮮效果。

A、中性；堿性

B、強酸：中性

C、強酸；堿性

D、弱酸；堿性

答案：C

98.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是0。

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

答案：C

99.要形成里外酥脆型的菜肴，應用約140。C的油溫加熱原料。

A、短時間

B、長時間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

100.鯽魚的，脂肪含量較多，以清蒸為宜。

A、鱗間

B、皮下

G腹部

D、內(nèi)臟

答案：A

101.宇宙射線和地球上的放射線是食物中物質(zhì)的來源。

A、放射性

B、化學性

C、物理性

D、微生物

答案：A

102.掛勾關(guān)汁的菜品，不宜太多，否則影響?zhàn)臁?/p>

A、數(shù)量

B、芙汁量

C、油量

D、湯汁量

答案：C

103.什錦扒是按進行分類的扒制法。

A、形態(tài)

B、原料

C、調(diào)料

D、顏色

答案：A

104.芙汁的三要素是指配芙、和芙型。

A、調(diào)芙

B、施芙

C、加芙

D、況英

答案：B

105.細菌性食物中毒不包括()。

A、沙門菌屬食物中毒

B、葡萄球菌腸毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

答案：D

106.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

107.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。

A、原材料成本、人工費用

B、原材料成本、采購費用

C、管理成本、人工費用

D、原材料成本、管理成本

答案：A

108.魚香肚片常用的配料是0。

A\青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

109.肉類脂肪含較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

110.粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。

A、蘇打粉

B、色素

C、淘米水

D、醬料

答案：A

111.籃花花刀是在原料兩面，分別略斜向()平行刀紋，拉開后兩面相連，透孔呈

籃格狀。

A、直奇IJ

B、斜刀制

C、反刀奇U

D、拉刀制

答案：A

112.醬油的咸味是由作用形成的。

A、食鹽

B、碘鹽

C、精鹽

D、再制鹽

答案：A

113.點綴花在使用時，要注意。

A、營養(yǎng)

B、清洗

C、密封

D、衛(wèi)生

答案：D

114.下列對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

115.蜂螂在一5℃下即可被凍死。

A、)5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

答案：D

116.眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成。

A、菱形片

B、長方片

C、連刀片

D、單刀片

答案：C

117.煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

答案：C

118.保護接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

答案：A

119.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

utsu

C\J發(fā)」

D、廢渣

答案：A

120.海藻膠是用經(jīng)過充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

121.掛糊軟炸料應，炸后掐去多余的部分，使其形態(tài)美觀。

A、逐批下入

B、逐個下入

C、整批下入

D、單獨炸制

答案：B

122.用作熱炮的腰片在燙制時應加入，以去除騷味。

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

答案：D

123.下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

答案：B

124.花生在我國的栽培品種有普通型、、珍珠型和蜂腰型四類。

A、小葉型

B、多枝型

C、密生型

D、豐產(chǎn)型

答案：B

125.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉，在強酸及堿性條件下或()

加熱，會使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

126.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、

刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。

A、灌醋浸漬法

B、灌堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

127.雞腿分割方法的第二步是：將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。

A、脛骨

B、臏骨

C、股骨

D、牙簽骨

答案：C

128.排列法就是將加工成型的原料，按照成型要求，均勻整齊地排列定型的加工

方法。

A、一定的

B、規(guī)定的

C、指定的

D、習慣的

答案：A

129.的一般計算方法是:正常體重二（身高705）±10%。

A、女性正常體重

B、男性正常體重

C、49歲以上成人體重

D、49歲以下成人體重

答案：B

130.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、產(chǎn)品

答案：D

131?一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則

其每日需60?90克0。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

132.結(jié)球甘藍又稱0,是目前產(chǎn)量較高的葉菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西蘭花

答案：B

133.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是()。

A、原料形狀以扁平、平整為主

B、分五種煎法

C、成品口感以香酥脆為特色

D、煎釀辣椒屬煎釀法

答案：A

134.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000：25的淡鹽水中靜置，使其泥沙臟物。

A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌

答案：B

135.眉毛花刀是先在原料表面直奇IJ平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

136.發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過的蔬菜腌制品。

A、醋酸發(fā)酵

B、乙酸發(fā)酵

C、)乳酸發(fā)酵

D、糖發(fā)酵

答案：C

137.鋅含量最高的食物是。

A、鰭魚

B、鯽魚

C、蹶魚

D、牡蠣

答案：D

138.冷菜造型應堅持的原則。

A、內(nèi)容為本

B、形式服務(wù)于內(nèi)容

C、形式為本

D、形式高于內(nèi)容

答案：B

139.醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后而成的一類產(chǎn)品。

A、調(diào)制

B、腌制

C、醬制

D\漬制

答案：C

140.堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的()。

A、輔助方法

B、補救方法

C、強化方法

D、應急方法

答案：C

141.切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應，形態(tài)上符合要求。

A、精細如絲

B、片薄如紙

C、整齊劃一，干凈利落

D、形態(tài)完整

答案：C

142.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標是。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

143.發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。

A、腌制過程中

B、調(diào)試過程中

C、）配制過程中

D、加工過程中

答案：A

144.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每必須進行健康檢查。

Av周

B\月

C、年

D、2年

答案：C

145.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種,菜肴成品的基本特征,選擇與其形態(tài)、

大小、色彩的盛裝器皿。

A、較準確

B、相彌補

C、相映襯

D、相適宜

答案：D

146.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以。的水()加熱。

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

答案：D

147.正確的選擇堿的和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。

A、品種

B、品性

C、品牌

D、款式

答案：A

148.不屬于食品污染危害的是。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

149.維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子。

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

答案：D

150.“炸”是()。

A、炸烹調(diào)技法的簡稱

B、炸烹調(diào)法的簡稱

C、炸技藝的簡稱

D、所有用油加熱的工藝的總稱

答案：A

151.燒菜收稠鹵汁的方法,有勾關(guān)增稠與()之分。

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

答案：C

152.主要用于蒸煮食物和食品保溫的廚房燃氣設(shè)備是0o

A、蒸汽爐具

B、湯爐

C、煤氣油炸爐

D、煤氣炒爐

答案：A

153.鋅含量最高的食物是0。

A、鰭魚

B、鯽魚

c、魚

D、牡蠣

答案：D

154.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

155.豬肋條肉是斬去大排,割去奶脯,帶全部夾層肌肉并0的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

156.下列果菜中屬于英果類的是()。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：D

157.飯店、社會餐館為做好宴會管理,一般都要事先制訂0.為宴會經(jīng)營、菜點設(shè)

計和成本核算提供依據(jù)。

A、人員排班計劃

B、生產(chǎn)計劃

C、廚房生產(chǎn)標準食譜

D、分類宴會設(shè)計標準

答案：D

158.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時必須要安裝的消防設(shè)備。

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計

答案：D

159.屬于貝類原料中頭足類的是0。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、海螺

D、烏賊

答案：D

160.以假種皮為食用對象的水果是0。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

161.豬肚頭和鴨月屯都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有

()的口感。

A、軟爛

B、酥脆

C、滑嫩

D、爽脆

答案：D

162.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因的是()o

A、實際投料小于標準投料量

B、操作過程中有浪費行為

C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過程中使用標準食譜

答案：B

163.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是谷氨酸鈉,在強酸及堿性條件下或。加

熱,會使谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。

A、短時間低溫

B、長時間低溫

C、短時間高溫

D、長時間高溫

答案：D

164.全自動制冰機通常是廚房0中的一種設(shè)備。

A、備餐設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、冷凍設(shè)備

D、加工設(shè)備

答案：A

165.容易引起實際耗用成本大于標準成本的原因的是0。

A、實際投料小于標準投料量

B、操作過程中有浪費行為

C、操作過程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象

D、操作過程中使用標準食譜

答案：B

166.小火和微火,火焰微小,光度發(fā)暗,熱氣()。

A、灼人

B、較大

C、不足

D、無感覺

答案:C

167.下列大米中黏性最強的是0。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

答案：C

168.冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。

A\切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、所用器具在廚房可任意選用

答案：D

169.熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表體。

A、熱輻射;輻射

B、熱輻射;傳導

C、熱傳導;輻射

D、熱傳導;傳導

答案：A

170.火候運用與原料性質(zhì)、()密切相關(guān),應區(qū)別對待。

A、類別

B、形態(tài)

C、組織結(jié)構(gòu)

D、水分含量

答案：B

171.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5-6克,加少量清水拌勻,靜置()

分鐘后1即可。

A、60

B、45

C、30

D、15

答案：D

172.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

173.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

174.牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富,屬三級牛肉。

A、淋巴細胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

答案：D

175.新鮮洗凈的河豚魚的()幾乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

答案：C

176.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和0。

Ax原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

答案：C

177.要形成外脆里嫩型的菜肴,應先用中溫油短時間加熱原料,后再用約0的高

溫油短時間加熱原料。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

178.()是人體的能量最重要的來源。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

答案：C

179.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為()。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

180.以假種皮為食用對象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

181.荔枝花刀在原料表面直制十字交叉刀紋,深約為原料厚度的3/4,刀距約為

Oo

Ax1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

182.制刀有利于美化0。

A、裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

183.動物脂肪中()含量較多。

A、單不飽和脂肪酸

B、多不飽和脂肪酸

C、飽和脂肪酸

D、必需脂肪酸

答案：C

184.牛腑肋的特點是肥瘦相間，()豐富,屬三級牛肉。

A、淋巴細胞

B、肌肉組織

C、脂肪組織

D、結(jié)締組織

答案：D

185.()投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。

A、甜味調(diào)料

B、咸味調(diào)料

C、調(diào)味品

D、主輔料

答案：C

186.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的0,才能在菜肴組配時進行

適當?shù)拇钆洹?/p>

A、調(diào)味特性;香味特征

B、口味特征；口味特征

C、氣味特征;氣味特征

D、香味特征;香味特征

答案：D

187.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。

A、胡椒粉、辣椒

B、辣椒、辣油

C、花椒粉、辣油

D、泡椒、辣油

答案：B

188.白切肉在煮制肉料時,應加入()等調(diào)料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、蔥段、姜塊、花椒

C、蔥段、姜塊、丁香

D、蔥段、姜塊、紹酒

答案：D

189.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是0。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

190.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是0。

A、小麥

B、大米

C、蔬菜

D、蛋類

答案：D

191.制刀有利于美化()。

Av裝盤效果

B、配料形狀

C、主料形狀

D、食材料形

答案：D

192.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的()，紅白相間,屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

193.屬于白煮的操作程序是：0。

A、選料T加工處理T入鍋醬制T冷卻切配一裝盤

B、選料T焯水T洗凈T煮熟T配調(diào)味汁-?裝盤

C、選料T焯水T切片T放香料煮熟T配調(diào)味汁T裝盤

D、選料T焯水T洗凈T加精鹽煮制T配調(diào)味汁T裝盤

答案：B

194.忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化:)、提高職業(yè)技能。

A、技術(shù)革新

B、職業(yè)責任

C、標準管理

D、團隊意識

答案：B

195.熱燎工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。

A、熱水

B、沸水

C、溫水

D、熱湯

答案：B

196.儲藏冷菜時，()將其暴露在空氣中。

A、有的不能

B、有的可以

C、不能

D、可以

答案：C

197.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應控制在()℃之間為宜。

A、120^140

B、150^170

C、180^200

D、210^230

答案：C

198.熱菜的香味是隨()擴散的,而冷菜的香味必須在()時才能感知。

A、分子，品嘗

B、加熱，入口

C、冷空氣，咀嚼

D、熱空氣，咀嚼

答案：D

199.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，()所占比例要遠高于中低檔餐廳。

A、原材料成本

B、人工費用

C、采購費用

D、庫存費用

答案：B

200.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

201.植物油中主要含有()。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

答案：B

202.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、()

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

203.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長時間加熱。

A、酥脆型

B、脆嫩型

C、軟爛型

D、干韌型

答案：C

204.冷菜正常的食用溫度為()。

A、30~40℃

B、20~30℃

C、10~20℃

D、0~10℃

答案：C

205.蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹0倍,形成色澤潔白的泡沫狀。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：D

206.不屬于大豆的原料是0。

A、黑豆

B、蠶豆

C、青豆

D、黃豆

答案：B

207.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、￥#

C、慈姑

D、蕪菁

答案：D

208.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是0。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：A

209.白鹵水如需調(diào)色,應使用：)。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

210.生搓法一般用作0的無鱗魚黏液去除,這樣可保持原料的脆嫩口感。

A、生炒菜品

B、熟炒菜品

C、紅嫻菜肴

D、清燭菜肴

答案：A

211.油的()，易與原料形成()溫差,故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。

A、溫域窄;較小的

B、溫域?qū)?較大的

C、溫域窄;較大的

D、溫域?qū)?較小的

答案：B

212.菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)，以()的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作

用。

A、輔料;主料

B、輔料;調(diào)料

C、主料;調(diào)料

D、主料;輔料

答案：D

213.職業(yè)道德建設(shè),對社會()建設(shè)有極大的促進作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、思想作風

D、文教事業(yè)

答案：A

214.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的()，紅白相間,屬一級牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

215.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、鐵

答案：B

216.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備

及()等方面的安全。

A、廚房生產(chǎn)環(huán)境

B、崗位安排

C、生產(chǎn)程序

D、組織結(jié)構(gòu)

答案：A

217.公式W=C+V+m中的m是指0。

A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值

B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值

C、勞動力價值

D、積累

答案：D

218.油爆法的油量應是原料的0,用旺火高溫油快速烹制。

A、5-6倍

B、4s5倍

C、2s3倍

D、1倍

答案：C

219.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘渣碎骨，以避免其弓起鹵汁的()o

A、混沌

B、變質(zhì)

C、變酸

D、變味

答案：B

220,白煮菜中有些原料煮好后可浸于湯汁中，臨裝盤前取出改刀,如()o

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、白切肉

D、白斬雞

答案：D

221.屬于貝類原料中腹足類的是()。

A、牡蠣

B、鮑魚

C、竹蛭

D烏賊

答案：B

222.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔任。

A廚師

B、餐廳服務(wù)員

C、餐廳經(jīng)理

D、餐飲部經(jīng)理

答案：B

223.為了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應將其在()投入為佳。

A、菜肴臨出鍋前

B、加熱初期

C、加熱中期

D、加熱后期

答案:B

224.屬于酸味調(diào)味品的是0。

A、醬油

B、蟲毛油

C、番茄醬

D、魚露

答案：C

225.屬于肉用雞的是()。

A、九斤黃雞

B、白來航雞

C、浦東雞

D、北京油雞

答案：A

226.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

答案：C

227.烹調(diào)中調(diào)味,就是根據(jù)菜肴的口味要求,在烹調(diào)過程中的。加入相應的調(diào)味

品。

A、一次性地

B、分批次地

C、臨出鍋前

D、適當時機

答案：D

228.碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖具有緩解原料中()的作用。

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

答案：B

229.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組

配，組成一個()的菜肴。

A、立體造型

B、具象圖形

C、幾何圖形

D、特定形狀

答案：D

230.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

答案:B

231.小火和微火,適用于較長時間烹制的菜肴,如()類菜品等。

A、油炸

B、油爆

C、紅炒

D、清燉

答案：D

232.魚的肌肉較發(fā)達的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對()o

A、大側(cè)肌，較薄

B、前半部，較薄

C、脊背部，較厚

D、脊背部，較薄

答案：D

233.豬肋排的分割要求是:斬去大排，()，帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。

A、去掉胸骨

B、鏟去豬皮

C、割去奶脯

D、割去肥膘

答案：C

234.食用()可引起含氧芭類食物中毒。

A、馬鈴薯

B、山藥

C、四季豆

D、桃仁

答案：D

235.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或0。

A、全麥粉;無筋粉

B、糯米粉;中筋粉

C、低筋粉;無筋粉

D、低筋粉;高筋粉

答案：C

236.飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要

是銷售量的變化和()。

A、原料質(zhì)量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

答案：C

237.()的奇IJ法是:先在原料表面斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直奇IJ平行刀紋。

A、眉毛花刀

B、繡球花刀

C、竹節(jié)花刀

D、鱗毛花刀

答案：D

238.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之

和。

A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動價值

答案：D

239.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)、

D、潮海灣地區(qū)

答案：B

240.關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算,表述不正確的是()。

A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法

B\指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本

C、需要逐一核算各類調(diào)哮品

D、實際上就是平均成本

答案：D

241.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、磷

C、硒

D、鋅

答案：A

242.鹵制原料時要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()為止。

A、斷生

B、有味

C、斷生或有味

D、成熟或酥爛

答案：D

243.食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料。高低的主要因素。

A、價格

B、知名度

C、利用率

D、食用價值

答案：D

244.熱炮腰片的主料切片后必須先經(jīng)過0處理。

A、腌制

B、浸泡

C、掛糊

D、拍粉

答案：B

245.象形花色配菜可以分為:動物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實物類

答案：C

246.把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半熟或全熟的

半成品的發(fā)料方法稱之為（）。

A、油焙

B、油爆

C、油浸

D、油發(fā)

答案：D

247.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學習、（）

等幾個方面。

A、踏實工作

B、克己奉公

C、熱愛集體

D、加強協(xié)作

答案：D

248.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

答案：C

249.面烤法的菜肴具有()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。

A、原味濃郁

B、調(diào)料味濃

C、清淡味鮮

D、味道濃厚

答案：A

250,貼是將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成0生坯的方法。

A、長方形

B、圓形狀

C、扁平形狀

D、菱形狀

答案：C

251.菜肴口味掩蓋搭配法適用于主料()的菜肴。

A、異味重

B、顏色較多

C、香味較淡

D、香味較濃

答案：A

252.對于菜肴的火候而言,加熱()和加熱時間是兩個關(guān)鍵要素。

A、溫度

B、濕度

C、強度

D、力度

答案：A

253.遵紀守法的核心是()。

A、學法

B、知法

C、用法

D、守法

答案：D

254.有鱗魚去鱗的要求是0。

A、逆刮

B、頭部的小鱗要去凈

C、腹部的小鱗要去凈

D、以上都是

答案：D

255.定期向老鹵汁中添加調(diào)料或更換()，才能確保老鹵的質(zhì)量。

A、蔥姜

B、鹵汁

C、盛器

D、香料袋

答案：D

256,大黃魚的肉為()，肥而不膩。

A、蔥白肉

B、蒜瓣肉

C、豆粒肉

D、花椒肉

答案：B

257.制瓦楞花刀后的魚肉翻起呈()排列狀。

A、竹節(jié)形

B、瓦楞形

C、菊花形

D、牡丹形

答案：B

258,要使職業(yè)道德建設(shè)持續(xù)健康發(fā)展,必須建立和完善職業(yè)道德()，并結(jié)合相應

的懲罰和教育措施。

A、評價標準

B、框架體系

C、監(jiān)督機制

D、內(nèi)容結(jié)構(gòu)

答案：C

259.()是奶香味型菜的顯著特色之一。

A、乳香濃郁

B、醬香濃郁

C、鮮香濃郁

D、干香濃郁

答案：A

260.牛胸肉又叫胸口肉，位于牛的()中間,屬二級牛肉。

A、后腿

B、兩腿

C、前腿

D、前后腿

答案：C

判斷題

1.所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和礦物性原料三

大類。

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.當魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.對腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員，應暫

時調(diào)離廚房工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

6.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.通過人體電流的大小取決于人體個體的大小和施加于人體的電壓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細嫩、筋膜較少、肉色紅潤、肌肉塊小巧。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液去除，這樣可保持原料的酥脆口感。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.整雞出骨的開口應在16厘米左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.烹調(diào)的狹義定義是指制作菜品的技術(shù)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.生物質(zhì)指標主要是指對人體有害的細菌毒素等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點，適用于燔、汆、涮

等。

A、正確

B、錯誤

答案：B

15.煎時，要不斷晃動煎鍋，使原料受熱均勻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.我國蔬菜栽培主要以無機肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.堿發(fā)對用堿的品種和數(shù)量要求十分嚴格。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵。

A、正確

B、錯誤

答案：A

19.易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.施戈是烹調(diào)操作中的目的。？。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.削面成品的薄厚、寬窄、長短要基本一致。

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用5000元，月末盤存4000元，那

么，本月實際耗用耗用原材料成本為4000元。

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打

開門窗通風措施。

A、正確

B、錯誤

答案：A

24.我國《憲法》規(guī)定，凡患有痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病的人，

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

25.塌制法的第二制作階段，進行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。

A、正確

B、錯誤

答案：B

26.消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.晚秋蘋果質(zhì)地松軟，甜度大。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存，也有油脂發(fā)生酸敗

的可能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。

A、正確

B、錯誤

答案：B

31.花色冷盤用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿足食用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

32.食物的消化過程是由胃部開始的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

33.咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

34.點綴花可以起到豐富菜品文化品味的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.排列法造型最明顯的特征是均勻整齊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.按點綴花在餐盤中的擺放方法，可將點綴花分為雕刻點綴和切配點綴。

A、正確

B、錯誤

答案：B

39J會羹時，若在湯末滾沸時調(diào)關(guān)，會使湯色渾濁不清，英色不鮮。這是不能過

早凋奘的主要原因。

A、正確

B、錯誤

答案：B

40.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

41.蔬菜水果中脂肪含量極少。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核

黃素的損失。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.葵花籽以粒大、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.桂皮的出產(chǎn)主要以南方居多，主要分布在廣東、廣西、湖北、安徽等地。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高

市場競爭能力。

A、正確

B、錯誤

答案：A

47.返沙的主料通常都先炸至穌脆。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.按采收的季節(jié)來分，5?7月采收的姜為子姜，9?10月采收的為老姜，其口

味.用途有別。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.浸泡后的大閘蟹要用刷子將其體外的污物清除掉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導致原料中

可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.將經(jīng)過加工是指擺在盤四周的點綴花。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.刺黃瓜的肉質(zhì)特征為肉質(zhì)脆嫩，口味清香。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.飲食企業(yè)管理人員面臨的成本類型都是可以控制的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.桂皮為北方作物，主要分布在河南、山東等地。

A、正確

B、錯誤

答案：B

57.滑炒成品的特點是微汁滑爽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.腌制咸菜時，一定要放足適量的鹽，因為食鹽濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸

鹽。

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明帆致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

60.干巴菌為野生品種，主要出產(chǎn)于云南的雨林地區(qū)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

61.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長

時間高溫加熱，會使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。

A、正確

B、錯誤

答案：B

62.寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。

A、正確

B、錯誤

答案：B

63.開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。

A、正確

B、錯誤

答案：A

64.蝮魚的肉質(zhì)潔白細嫩，魚刺細而多，出肉率較低。

A、正確

B、錯誤

答案：A

65.制作菜肴的成功與失敗，就看火候運用得好與不好。

A、正確

B、錯誤

答案：B

66.爐灶間烹調(diào)時使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應及時加蓋。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

67.油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達到膨脹松脆后便可烹調(diào)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

68.北豆腐色澤淡黃，質(zhì)地堅實有彈性，四角平直，厚薄一致，無雜質(zhì)和異味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

69.引起烹飪原料質(zhì)量變化的主要原因是溫度、濕度和污染。

A、正確

B、錯誤

答案：B

70.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風味的

產(chǎn)品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

71.標準黃油的乳脂含量應為85%O

A、正確

B、錯誤

答案：A

72.五香豆腐干色澤棕黃，薄厚均勻，四角完整，柔軟有勁，咸度適口，有五香

昧。

A、正確

B、錯誤

答案：A

73.烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進行調(diào)

整加熱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

74.感官鑒定法是憑借實踐經(jīng)驗和理性知識，通過視覺和觸覺對原料色彩及質(zhì)地

進行的檢驗。

A、正確

B、錯誤

答案：B

75.對黃鰭進行燙殺時,須在開水鍋中加入適量的米醋，以便除去其表面的粘液。

A、正確

B、錯誤

答案：A

76.滑燔菜，主料形狀多以形狀較大的片、條等形狀為主。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

77.長期食用精白米容易引起腳氣病。

A、正確

B、錯誤

答案：A

78.荔枝花刀是在原料表面斜制交叉刀紋，再切成邊長3.5cm的方形塊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

79.中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。

A、正確

B、錯誤

答案：A

80.平面式花色拼盤，以食用為主，是講究實惠的花色冷盤。

A、正確

B、錯誤

答案：A

81.以毛利率為基數(shù)的定價方法稱毛利率法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82.不適宜營養(yǎng)強化的食品種類有：谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83.配菜時應把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84.感官指標主要包括原料品神的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性

等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職

業(yè)技能。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86.觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87.未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。

A、正確

B、錯誤

答案：B

88.食物搭配的種類越少，越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

A、正確

B、錯誤

答案：B

89.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤邊上適當部位的方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

90.食品添加劑不是食品。

Ax正確

B、錯誤

答案：A

91.極品對蝦的生長天數(shù)據(jù)一股為150天，4?6只為500克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

92.炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。

A、正確

B、錯誤

答案：B

93.點綴品要求能夠食用，所以對一些生料注意衛(wèi)生消毒。

A、正確

B、錯誤

答案：A

94.海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。

A、正確

B、錯誤

答案：A

95.茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。

A、正確

B、錯誤

答案：B

96.蛀油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。

A、正確

B、錯誤

答案：A

97.作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作為營養(yǎng)基質(zhì)的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

98.備料工序包括輔助工作和紅案工作。

A、正確

B、錯誤

答案：A

99.設(shè)計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質(zhì)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

100.某料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料

的單位成本是14.4元/千克。

A、正確

B、錯誤

答案：A

101.()沙門菌不分解蛋白質(zhì),受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害

性更大。

A、正確

B、錯誤

答案：A

102.()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工

方法。

Ax正確

B、錯誤

答案：B

103.()粗加工間的各類食品機械用完后應及時清潔以防污染。

A、正確

B、錯誤

答案：A

104.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。

A、正確

B、錯誤

答案：A

105.()按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。

A、正確

B、錯誤

答案：A

106.()W=C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。

A、正確

B、錯誤

答案：B

107.()油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中,經(jīng)過加熱使之膨脹松脆,成為半

熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

108.()當蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。

A、正確

B、錯誤

答案：B

109.()產(chǎn)品成長期的主要任務(wù)是努力擴大產(chǎn)品的市場份額。

A、正確

B、錯誤

答案：A

110.()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思

想水平。

A、正確

B、錯誤

答案：B

111.()熱菜的香味是隨空氣擴散的,而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。

A、正確

B、錯誤

答案：B

112.()熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醬、熱炮和白煮等。

A、正確

B、錯誤

答案:A

113.()制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。

A、正確

B、錯誤

答案：B

114.()麥穗花刀是先斜制深約1/2厚度的平行刀紋，再直制同等深度的平行刀紋,

最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。

A、正確

B、錯誤

答案：B

115.()從成熟方法的角度說,烹是一種以水