2024年工會(huì)職工技能大賽中式烹調(diào)技術(shù)

5.食物營(yíng)養(yǎng)搭配項(xiàng)目A花色藝術(shù)拼盤(時(shí)間90分鐘)選手現(xiàn)場(chǎng)制作主題花拼1組(1主盤),時(shí)間90分鐘，單獨(dú)計(jì)時(shí)，超5分鐘以內(nèi)扣此項(xiàng)總分1分，再每超過1分鐘扣此項(xiàng)總分1分。項(xiàng)目B熱菜制作(時(shí)間90分鐘)要求每位選手現(xiàn)場(chǎng)制作指定菜品1個(gè)，自選菜品1個(gè)；時(shí)間90分鐘，合并計(jì)時(shí)，超5分鐘以內(nèi)扣此項(xiàng)總分1分，再每超過1分鐘扣此項(xiàng)總分1分。1.指定菜品：中餐熱菜制作基本功試題規(guī)定品種為滑炒魚試題在參賽選手進(jìn)入賽場(chǎng)后由裁判長(zhǎng)及至少兩名監(jiān)督仲裁(1)要求選手現(xiàn)場(chǎng)制作創(chuàng)意熱菜1道，要求色香味俱佳，(3)作品應(yīng)滿足8人量，另備2人量品嘗碟，位菜需制作3項(xiàng)目C理論筆試題：(時(shí)間90分鐘)試卷共計(jì)100道題(單項(xiàng)選擇題80道，判斷題20道)。試題范圍：為技能鑒定高級(jí)工(三級(jí))理論題庫(kù)。標(biāo)準(zhǔn)高級(jí)工(三級(jí))技能要求命制，注重將理論知識(shí)融入實(shí)際操品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判，滿分分別為100分。選手技能總成績(jī)分別由操作過程成績(jī)(20%)與作品質(zhì)量成績(jī)(80%)組成，2.總成績(jī)產(chǎn)生方法：分別由冷菜拼擺作品成績(jī)(30%)、指定菜品成績(jī)(10%)自選熱菜成績(jī)(30%)、專業(yè)理論測(cè)試成績(jī)(30%)之和組成，總成績(jī)?yōu)?00分。四、評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：(一)專業(yè)理論測(cè)試試卷共計(jì)100道題每題1分，滿分為100分。(二)熱菜制作(1)操作過程操作流程(50分)技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全規(guī)范；原料加工(30分)用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；衛(wèi)生安全(20分)質(zhì)量要求口味與質(zhì)感(35分)調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感軟嫩、滑爽；工藝與火候(25分)成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，工藝方法準(zhǔn)確；形態(tài)與色澤(20分)無碎粒；繼承與創(chuàng)新(10分)裝盤與衛(wèi)生(10分)盛裝自然，盤面清潔。注：凡是菜品出現(xiàn)不成熟或有嚴(yán)重的糊鍋等不成菜(1)操作過程操作流程(50分)技法得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，流程合理，投料準(zhǔn)確，操作安全與規(guī)范；原料加工(30分)用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高；衛(wèi)生安全(20分)操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理(2)作品質(zhì)量質(zhì)量要求口味與質(zhì)感(35分)調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色；工藝與火候(25分)成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，技法準(zhǔn)確；形態(tài)與色澤(10分)造型美觀，色彩自然；營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生(10分)注重營(yíng)養(yǎng)，符合衛(wèi)生要求；創(chuàng)新與創(chuàng)意(20分)注：凡是菜品出現(xiàn)不成熟或有嚴(yán)重的糊鍋等不成菜現(xiàn)象，該菜品分值為零分。(1)操作過程評(píng)分項(xiàng)目度扣分內(nèi)容及要求(30分)1-12分下料不準(zhǔn)確扣1-3分；刀工不熟練扣1-6分；原料使用不合理扣1-4分；有浪費(fèi)現(xiàn)象扣1-4分；(30分)1-12分操作無序流程不合理扣1-4分；拼擺不利索扣1-6分；技法使用不當(dāng)扣1-2分；使用模具超過2種扣1-2分；安全衛(wèi)生(15分)1-8分食品沒有防止二次污染措施扣1-4分；操作現(xiàn)場(chǎng)不整潔扣1-4分；餐、炊用具不清潔扣1-2分；個(gè)人衛(wèi)生不符合要求扣1-2分；(15分)1-8分不服從指揮扣1-4分；遲到超時(shí)扣1-2分；使用他人原料扣1-4分；失誤重做，多做挑選扣1-4分；(10分)1-5分重量低于要求值50g之內(nèi)扣除1-2分；重量低于要求值50g以上扣(2)作品質(zhì)量值度扣分內(nèi)容及要求(50分)1-6分口味口感不佳扣1-6分；食用性不強(qiáng)扣1-6分；營(yíng)養(yǎng)搭配不合理扣1-4分；造型(20分)1-10分形態(tài)不美觀扣1-4分；色澤不協(xié)調(diào)扣1-4分；點(diǎn)綴不當(dāng)扣1-2分；拼擺不整齊扣1-4分；刀工(20分)1-10分刀工粗糙扣1-4分；單個(gè)原料品種加工規(guī)格不符合要求扣1-4分；薄厚不均勻扣1-4分；衛(wèi)生(10分)1-4分原料不新鮮扣1-4分；成品有異物扣1-2分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣注：凡因各種原因造成菜品不能食用的，整個(gè)作品不予判分；作品