職業(yè)學院食品藥品監(jiān)督管理核心課《食品安全知識》課程標準

XXXX職業(yè)學院食品藥品監(jiān)督管理核心課《食品安全知識》課程標準一、課程基本信息（一）課程名稱：食品安全知識（56621401）（二）課程屬性：A類課程（三）開課學期：第二學年，第一學期（四）基準學時：64學時，計4學分二、課程定位《食品安全知識》是食品藥品監(jiān)督專業(yè)一門專業(yè)基礎(chǔ)課，該課程是對食品從原料生產(chǎn)到成品消費整個鏈條中可能存在的各種污染及其傳播途徑、致病機制、安全防控措施進行分析和研究，并結(jié)合實際生活中出現(xiàn)的食品安全事件予以綜合分析評價，以確保攝入的各類食品對人體健康無任何危害的一門學科。它涉及到食品微生物學、食品添加劑、食品衛(wèi)生學、食品安全檢測、食品毒理學、食品法律法規(guī)等學科，是從事營養(yǎng)師、配餐員、（酒店）餐飲服務(wù)、餐飲烹飪、餐飲管理、食品原料采購、食品檢驗、食品生產(chǎn)、食品銷售、食品科研和品質(zhì)管理的工作人員必須掌握的一門學科。本學科具有很強的科學性、社會性和應(yīng)用性，通過本課程的學習，學生能夠掌握有關(guān)食品安全的基礎(chǔ)理論知識、能夠?qū)κ称吩线M行鑒別和篩選、對食品安全事件進行分析和評價以及對食物中毒事件進行獨立處理的基本技術(shù)與實踐技能，為就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。三、課程目標（一）能力目標1.具有良好的職業(yè)道德素養(yǎng)；

2.具有誠實正直、專業(yè)信心等方面的基本品性素質(zhì)；

3.具有自然的言談舉止、坦然的心態(tài)、讓人喜歡與贏得尊重的交往素質(zhì)；

4.具有目標追求毅力，包括職業(yè)定位、挫折承受力等專業(yè)必備素質(zhì)；

5.具有決策能力、創(chuàng)新精神和創(chuàng)造力；

6.具有專業(yè)自信心、持之以恒、積極進取、自強不息的向上精神素質(zhì)；

7.具有洞察力、應(yīng)變思維、創(chuàng)造性意識、影響他人等的能力素質(zhì)；

8.具有口語、書面溝通與表達交流的能力。（二）知識目標1.具有分析食品污染來源的能力；

2.具有預防和簡單處理食物中毒的能力；3.具有認知各類食品污染原因和預防各類食品污染的能力；

4.具有對我國食品安全事件頻發(fā)進行綜合分析和評價的能力；

5.具有簡單識別鑒定造假食品的能力；

6.具有根據(jù)食品原料不同選擇不同接觸材料的能力；

7.具有獨立分析和評價食品的安全性的能力；

8.具有利用相關(guān)法律法規(guī)對食品衛(wèi)生安全問題進行管理的能力。（三）態(tài)度目標1.具有自主學習的能力；

2.具有較強的理解能力與溝通表達能力；

3.具有能夠?qū)⒅R與經(jīng)驗綜合運用和轉(zhuǎn)換的能力；

4.具有采集、分析、歸納、交流、使用信息、經(jīng)驗、技能技巧的能力；

5.具有團隊意識及妥善處理人際關(guān)系的能力。

6.具有解決實際問題的能力。四、課程設(shè)計（一）設(shè)計思路本課程是依據(jù)食品藥品監(jiān)督管理專業(yè)人才培養(yǎng)方案，按照人才培養(yǎng)的目標進行綜合設(shè)計的?！妒称钒踩R》課程設(shè)計以成果為本為導向,以餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和食品藥品監(jiān)督管理員等職業(yè)能力為核心，通過問題導向?qū)W習、案例研究和網(wǎng)絡(luò)討論等教學方法，秉承學以致用的原則；在餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和食品藥品監(jiān)督管理員等崗位需求下制定工作需要，確定課程內(nèi)容，力求體現(xiàn)“以成果為本為導向，以職業(yè)綜合能力為核心”的指導思想；突出專業(yè)特色，將餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和食品藥品監(jiān)督員等職業(yè)功能、工作內(nèi)容與能力要求和教材相關(guān)知識結(jié)合起來，整合課程內(nèi)容；在結(jié)構(gòu)上，針對餐飲服務(wù)員、營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師和食品藥品監(jiān)督管理員職業(yè)活動的領(lǐng)域，安排設(shè)計課程。依據(jù)以上課程設(shè)計思路，本課程從食品出現(xiàn)安全隱患（食品污染）為起點，通過食品污染及食物中毒的案例分析預防措施及處理方法，強化各類食品的衛(wèi)生管理，提出營養(yǎng)與餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，更增加食品新資源開發(fā)和應(yīng)用等內(nèi)容，豐富課程內(nèi)容。力求體現(xiàn)高職教育的特色，強調(diào)實踐應(yīng)用技能的培訓，從根本上反映出高職課程的特征與要求，通過對職業(yè)崗位(群)所需的專業(yè)知識和專項能力的科學分析，獲得科學的課程理論的支持，使本課程體系明確，聯(lián)系實際，并且針對性強，重點突出成果導向和學生主體性，以激發(fā)學生學習積極性為目標，教學內(nèi)容組織安排上體現(xiàn)以教師為主導、學生為主體，采用模塊教學、探究式教學、案例教學、問題導向、網(wǎng)絡(luò)討論等教學方法，注重拓展學生的知識面。教學內(nèi)容以就業(yè)需求為中心來設(shè)計和組織，注意以問題引出概念知識，與傳統(tǒng)課程內(nèi)容顯著不同的是本課程多用有實際應(yīng)用價值的示例、案例，促進對理論知識的理解。（二）課時分配序號課程單元學習任務(wù)參考學時1第一章食品安全與質(zhì)量管理概論了解基本概念，掌握食品安全重要性，全面質(zhì)量管理42第二章影響食品安全的因素了解造成食品污染的種類及預防措施83第三章食品安全性評價與食品風險分析掌握毒理學評價程序，理解食品風險分析的構(gòu)成44第四章現(xiàn)代食品安全管理體系掌握食品安全管理機構(gòu)，了解中國食品法規(guī)體系45第五章食品質(zhì)量認證認可體系掌握相關(guān)知識，市場準入制度的內(nèi)容和實施辦法66第六章食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系熟悉ISO9000、GMP、SSOP和HACCP相關(guān)知識107第七章普通食品的質(zhì)量控制了解影響各類食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素、管理途徑和方法，衛(wèi)生質(zhì)量要求88第八章轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制了解轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量管理辦法和安全評價體系89第九章認證食品的質(zhì)量控制掌握三種食品的標準、認證和管理辦法6總計總計64（三）課程單元描述課程單元一課程單元名稱食品安全與質(zhì)量管理概述課時數(shù)4學習目標通過學習，能夠了解食品衛(wèi)生與食品安全之間的關(guān)系，掌握質(zhì)量管理的概念，具有對生活中食品安全問題進行簡單分析的能力。學習內(nèi)容1.任務(wù)1食品安全（1）食品安全、食品衛(wèi)生與食品質(zhì)量（2）食品安全現(xiàn)狀（3）加強食品安全的重要性（4）食品安全保障體系2.任務(wù)2食品質(zhì)量管理（1）質(zhì)量與質(zhì)量管理（2）質(zhì)量管理的發(fā)展（3）全面質(zhì)量管理（4）現(xiàn)代食品質(zhì)量管理的方法和手段教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體教室學生已有基礎(chǔ)食品法律法規(guī)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W生的想法及時做出評價并善于引導學生課程單元二課程單元名稱影響食品安全的因素課時數(shù)8學習目標通過學習，能夠掌握生物性、化學性和物理性食品污染物的種類、污染源、污染途徑以及對人體產(chǎn)生的危害作用；掌握食品添加劑的標準和管理辦法；了解農(nóng)藥及獸藥的污染及控制方法；了解包裝材料對食品安全的影響。學習內(nèi)容1.任務(wù)1食品原材料中的天然毒素、生物污染、化學污染（1）天然食品的安全性（2）食品中的天然毒素及不安全因素（3）食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)（4）細菌性食物中毒、霉菌對食品的污染及預防（5）重金屬污染、化肥農(nóng)藥獸藥的污染（6）其他化學污染物2.任務(wù)2食品添加劑對食品安全的影響（1）食品添加劑的概述（2）幾類常見的食品添加劑的性質(zhì)及使用標準（3）食品添加劑與非食用物質(zhì)的區(qū)別3.任務(wù)3包裝材料的衛(wèi)生（1）包裝材料中污染物質(zhì)的來源及危害（2）包裝材料的衛(wèi)生管理教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體教室學生已有基礎(chǔ)食品微生物基礎(chǔ)、食品添加劑基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W生的想法及時做出評價并善于引導學生課程單元三課程單元名稱食品安全性評價與食品風險分析課時數(shù)4學習目標通過學習，能夠掌握毒理學評價程序；危害、風險的概念；食品風險分析的構(gòu)成。學習內(nèi)容1.任務(wù)1食品安全性評價（1）食品安全性評價概述（2）毒理學評價程序（3）食品中有害化學物質(zhì)限量標準的制定2.任務(wù)2食品風險分析（1）風險分析（2）食品風險分析的構(gòu)成（3）食品風險分析實例教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體教室學生已有基礎(chǔ)食品毒理學基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W生的想法及時做出評價并善于引導學生課程單元四課程單元名稱現(xiàn)代食品安全管理體系課時數(shù)4學習目標通過學習，能夠掌握國際食品相關(guān)組織機構(gòu)及其職能；掌握中國食品管理機制；掌握標準和標準化的概念；了解中國食品的法律法規(guī)體系；了解我國食品安全檢驗檢測體系。學習內(nèi)容1.任務(wù)1與食品有關(guān)的國際組織機構(gòu)（1）與食品有關(guān)的國際組織機構(gòu)（2）中國食品安全行政監(jiān)管體制2.任務(wù)2食品安全法律法規(guī)體系（1）食品基本法律（2）行政法規(guī)和部門規(guī)章3.任務(wù)3食品質(zhì)量標準體系（1）標準與標準化（2）食品標準（3）國際食品標準和中國食品標準現(xiàn)狀4.任務(wù)4食品安全檢驗檢測體系教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體教室學生已有基礎(chǔ)食品法律法規(guī)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W生的想法及時做出評價并善于引導學生課程單元五課程單元名稱食品質(zhì)量認證認可體系課時數(shù)6學習目標通過學習，能夠掌握食品質(zhì)量認證認可的基本知識；了解中國食品質(zhì)量認證認可體系的現(xiàn)狀和法規(guī)；掌握食品質(zhì)量市場準入制度的內(nèi)容和實施辦法。學習內(nèi)容1.任務(wù)1認證認可制度和中國的認證認可制度（1）認證認可概念和分類（2）認證認可制度的由來和發(fā)展（3）中國的認證認可類別、認證程序2.任務(wù)2中國食品質(zhì)量安全市場準入制度（SC）認證（1）概述（2）食品質(zhì)量安全市場準入制度的內(nèi)容（3）食品質(zhì)量安全市場準入制度的實施教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體教室學生已有基礎(chǔ)食品法律法規(guī)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W生的想法及時做出評價并善于引導學生課程單元六課程單元名稱食品生產(chǎn)質(zhì)量管理體系課時數(shù)10學習目標通過學習，能夠掌握ISO9000、GMP、SSOP和HACCP幾類質(zhì)量保證體系的概念、特點和基本原理；了解以上質(zhì)量保證體系的內(nèi)容和在食品工業(yè)中的應(yīng)用學習內(nèi)容1.任務(wù)1ISO9000質(zhì)量管理體系（1）ISO9000系列標準的由來和發(fā)展、企業(yè)實施的意義（2）ISO9000：2015標準的四項核心標準和七項質(zhì)量管理原則（3）ISO9000質(zhì)量管理體系的建立和實施過程2.任務(wù)2GMP食品生產(chǎn)操作規(guī)范體系（1）GMP概述、由來和發(fā)展（2）GMP的原理和內(nèi)容（3）GMP在食品企業(yè)的實施過程3.任務(wù)3SSOP食品衛(wèi)生操作程序（1）SSOP的概念、由來和發(fā)展（2）SSOP的內(nèi)容和實施過程4.任務(wù)4HACCP食品安全控制體系（1）HACCP的概念、由來和發(fā)展（2）HACCP的基本原料（3）HACCP的制定和實施教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體教室學生已有基礎(chǔ)食品法律法規(guī)基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W生的想法及時做出評價并善于引導學生課程單元七課程單元名稱普通食品的質(zhì)量控制課時數(shù)8學習目標通過學習，能夠掌握影響肉類、乳類、果蔬類和糧油類食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素；了解各類食品加工工藝過程和衛(wèi)生質(zhì)量要求；掌握在生產(chǎn)過程中衛(wèi)生質(zhì)量管理的具體途徑和方法。學習內(nèi)容1.任務(wù)1肉食品質(zhì)量管理（1）影響肉及肉制品質(zhì)量的主要因素（2）動物屠宰加工過程中的衛(wèi)生質(zhì)量控制（3）熟肉制品、罐頭、腌臘制品的衛(wèi)生質(zhì)量控制2.任務(wù)2乳類食品質(zhì)量管理（1）影響乳品安全的因素（2）原料乳、乳制品的衛(wèi)生要求3.任務(wù)3果蔬類食品（1）影響果蔬食品安全的額因素（2）果蔬、果蔬制品、果蔬罐藏品、速凍蔬菜的衛(wèi)生要求4.任務(wù)4糧油類食品（1）影響糧油食品安全的因素（2）糧油食品的衛(wèi)生要求教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體教室學生已有基礎(chǔ)食品微生物基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W生的想法及時做出評價并善于引導學生課程單元八課程單元名稱轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量控制課時數(shù)8學習目標通過學習，能夠掌握轉(zhuǎn)基因食品的概念；了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價體系；掌握轉(zhuǎn)基因食品的質(zhì)量和標識管理辦法。學習內(nèi)容1.任務(wù)1轉(zhuǎn)基因食品概況（1）轉(zhuǎn)基因食品的概念、種類（2）發(fā)展轉(zhuǎn)基因食品的意義（3）轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化生產(chǎn)概況2.任務(wù)2轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全管理（1）轉(zhuǎn)基因生物及食品的安全性問題（2）國際和中國對轉(zhuǎn)基因食品的管理概況3.任務(wù)3轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價（1）評價的基本原則、評價的內(nèi)容和程序（2）轉(zhuǎn)基因食品的安全等級和安全評價4.任務(wù)4轉(zhuǎn)基因食品的標識管理（1）轉(zhuǎn)基因食品標識類型（2）世界一些國家和地區(qū)以及中國對轉(zhuǎn)基因食品的標識制度教學方法和建議在教學中采用理論講授法、啟發(fā)引導法、案例分析法，一定要能調(diào)動學生學習的主動性，讓學生自己總結(jié)提高教學條件要求多媒體教室學生已有基礎(chǔ)食品微生物基礎(chǔ)教師執(zhí)教能力要求任課教師要認真?zhèn)湔n授課，對學生嚴格要求，精通食品安全專業(yè)知識；能夠?qū)W生的想法及時做出評價并善于引導學生課程單元九課程單元名稱認證食品的質(zhì)量控制課時數(shù)6學習目標通過學習，能夠掌握無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品的概念、標準、認證及標志管理辦法；了解無公害農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及綠色食品、有機食品的生長及加工要求。學習內(nèi)容1.任