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文檔簡介

第一講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用選修1生物技術(shù)實踐NO.1雙基落實

——系統(tǒng)化·問題化NO.3NO.2考點突破

——題點化·重點化演練提能

——真題集訓(xùn)驗?zāi)芰O.3演練提能

——課下檢測查缺漏雙基落實——系統(tǒng)化·問題化NO.1基礎(chǔ)知識系統(tǒng)化基本技能問題化考點突破——題點化·重點化NO.2考點一果酒和果醋的制作解析返回重難點撥該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口，制作果醋時，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣重難點撥①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒②清洗葡萄時要先清洗后除枝梗③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管不用直管防止發(fā)酵液被污染選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染材料的選擇與處理說明項目解析返回重難點撥具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量香辛料溫度為15～18℃，適合毛霉生長溫度控制酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長。酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗酒的控制鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質(zhì)鹽的控制含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形水的控制說明項目解析返回重難點撥重難點撥亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的注意變化曲線下降至相對穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動)發(fā)酵后期下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)積累、增多、pH下降最多(乳酸抑制其他菌活動)發(fā)酵中期增加(硝酸鹽還原菌的作用)少少(有O2，乳酸菌活動受抑制)發(fā)酵初期亞硝酸鹽乳酸乳酸菌發(fā)酵時期演練提能——精準化·高效化NO.3解析返回解析返回

①②③

普通乳酸菌“優(yōu)選”乳酸菌4%5%6%……9%10%4%5%6%……9%10%123……10“課下檢測”見“

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