營養(yǎng)學復習題

營養(yǎng)學復習題復習題匯集名詞解釋：1．維生素：參予細胞內如上所述新陳代謝反應，以保持機體正常生理功能所所需的一類化學結構相同、生理功能各有不同的小分子有機化合物。2.微量元素：通常指生物有機體中含量小于0.01%的化學元素，如銅、錳、鋅、鐵、鈷、硒、鉻、鉬、氟。3.常量元素：所指在有機體內含量占到體重0.01%以上的元素，包含碳、氫、氧、氮、磷、硫、鉀、鈣、鎂等。4.必需脂肪酸：是指人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。5.脂肪動員：在病理或饑餓條件下，儲存在脂肪細胞中的脂肪，被脂肪酶逐步水解為游離脂酸及甘油并釋放出來進血液以供其他非政府水解利用，該過程稱作脂肪動員。6．必需氨基酸：人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來講必需氨基酸共有八種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。7.蛋白質天量利用率：機體的氮儲留量與氮食入量之比，則表示蛋白質實際被利用的程度8.氨基酸評分：食物蛋白質中的必需氨基酸和參照蛋白或理想模式中適當的必需氨基酸的比值。9.氨基酸模式：某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式10．生物價：主要用以評價蛋白質的價值，它則表示食物中的蛋白質成分在人體內真正被利用的程度。生物價（bv）＝留存氮量／稀釋氮量×１００11．第一限制性氨基酸：使用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想模式或參考蛋白的模式進行比較，比值最低的那種氨基酸，即為第一限制氨基酸。12．營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水六類。13.營養(yǎng)素密度：食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。14.乳糖不耐：個別人群缺乏由小腸細胞分泌的乳糖酶，無法水解牛奶蛋白而引發(fā)的一種過敏癥狀。15.膳食營養(yǎng)素平均需要量：滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。16.膳食營養(yǎng)素可以耐熱最低攝入量：平均值每日可以攝取該營養(yǎng)素的最低量。17．膳食營養(yǎng)素適宜攝入量：指通過觀察或實養(yǎng)素驗獲得的健康人群對某種營養(yǎng)素的攝入量18.生長激素：就是存有于從藻類至人類等眾多生物中的一種荷爾蒙，它在生物中的含量水平隨其每天的時間變化而變化。19.broca的標準體質量計算公式:標準體重（kg）=身高（cm）-10520.營養(yǎng)素的生物利用率：指食品中所不含的營養(yǎng)素能在多大程度上真正在人體新陳代謝中的利用。21．基礎代謝率：單位時間內的基礎代謝22.基礎代謝：維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。23.能量系數：每克新增產能營養(yǎng)素在體內水解所產生的能量值24.食物熱效應：由于排便而引發(fā)能量消耗減少的現(xiàn)象25.體質指數（bmi）計算公式：體質指數=體重（千克）/身高的平方26.平田公式：平田公式：標準體重（kg）=[身高(cm)-100）]*0.927.膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重28.膳食指南：根據營養(yǎng)學原則，融合國情，教育人民群眾使用均衡膳食，以達至合理營養(yǎng)推動身心健康目的的指導性意見。我國膳食指南共8條，包含：食物多樣、谷類居多；多喝蔬菜、水果和薯類；每天喝奶類、豆類或其制品；經常喝適度魚、禽、蛋、瘦肉，太少喝肥肉和葷油；食量與體力活動必須均衡，維持適合體重；喝溫和太少鹽的膳食；例如飲酒應當管制；喝情結衛(wèi)生、不變質食物。29．營養(yǎng)不良：因攝食不足，需要量增加，損失過多或體內利用過程障礙所造成的一種營養(yǎng)缺乏狀況30.營養(yǎng)：機體攝入食物，經過消化、稀釋、新陳代謝和排出，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構筑非政府器官、調節(jié)各種生理功能，保持正常生長、發(fā)育和食補保健的過程。31.食品的生物污染：有害的病毒、細菌、真菌、寄生蟲和昆蟲污染食品32.食物中毒：指食用了被有害有害物質污染的食品或者食用了所含毒有害物質的食品后發(fā)生的急性、亞急性疾病33.有毒食物：本身具有一定毒性的食物和由于生物的、化學的、物理的作用使原來沒有毒性的食物變得有毒的食物。34.細菌性食物中毒：由于排便被細菌或其細菌素所污染的食物而引發(fā)的急性中毒性疾病。35.有害動植物中毒：一些動植物本身所含某種天然有害成分；或由于儲藏條件不當構成某種有害物質被人食用后引發(fā)的中毒。36.真菌毒素中毒：食用被產毒真菌機器毒素污染的食品而引起的食物中毒37.抗營養(yǎng)因子：指一系列具有干擾營養(yǎng)物質消化吸收生物因子。38.無公害食品：無污染、無毒害、安全優(yōu)質的食品39.綠色食品：在無污染的生態(tài)環(huán)境中栽種及全過程標準化生產或加工的農產品，嚴格控制其有害有害物質含量，并使之符合國家身心健康安全食品標準，并經專門機構判定，許可采用綠色食品標志的食品。40.有機食品：來自有機農業(yè)生產體系，根據有機農業(yè)生產的規(guī)范生產加工，并經獨立的認證機構認證的農產品及其加工產品等。41.轉基因食品：利用基因工程技術發(fā)生改變基因組形成的動物、植物、微生物生產的食品和食品添加劑。問答題：1、簡述維生素c的生理功能。(1)抗氧化促進作用(2)做為羥化過程底物和酶的輔助因子(3)提升鐵、鈣、和葉酸的利用(4)推動類固醇的新陳代謝(5)去除自由基(6)參予制備神經遞質(7)其他促進作用2、脂類的營養(yǎng)價值評價應當特別注意哪些方面？（1）脂肪的消化率（2）必須脂肪酸的含量（3）提供的各種脂肪酸的比例（4）脂溶性維生素的含量（5）某些有特殊生理功能的脂肪酸的含量3、簡述食鹽攝入過多引發(fā)高血壓的機制。答：（1）增加血容量；（2）可使交感神經活動增強而增加外周血管阻力和心排出量；（3）可抑制血管平滑肌細胞納離子的運轉；（4）增加細胞內鈣；（5）干擾血管內皮細胞舒血管物質―一氧化氮（no）的制備而引致血管收縮性減少，外周阻力減少。4、詳述營養(yǎng)不良的危害。（1）對肺功能的不良影響（2）易患內分泌及代謝性疾病。（3）降低生活質量，影響勞動力，并易受到外傷。（4）易發(fā)冠心病、高血壓甚至死亡五重奏。（5）易引起肝膽疾病。（6）易患某些癌癥。（7）增加手術難度、術后易感染。（8）可引起骨關節(jié)病變。（9）并發(fā)疝氣，以食道裂孔疝最常見。（10）縮短壽命，引起早夭5、依據所學營養(yǎng)學知識，闡述中國人正確的飲食觀。我國膳食指南共8條，包含：食物多樣、谷類居多；多喝蔬菜、水果和薯類；每天喝奶類、豆類或其制品；經常喝適度魚、禽、蛋、瘦肉，太少喝肥肉和葷油；食量與體力活動必須均衡，維持適合體重；喝溫和太少鹽的膳食；例如飲酒應當管制；喝情結衛(wèi)生、不變質食物。6、詳述維生素的共同特點。請問：（1）通常就是以其本體形式或前體形式存有于天然食物中；（2）大多數的維生素在機體內無法制備，也無法大量儲存于機體非政府中；（3）需要量很少，但是必須由食物提供更多。（4）一些維生素具備幾種相似結構，但生物活性相同。7、大豆異黃酮有何特定生理促進作用。(1)具有雌激素的作用(2)防癌作用(３)防骨質疏松(4)防止心血管疾病(5)抗氧化、抑制酪氨酸蛋白傲酶活性及抑制真菌活性作用8、簡述膳食纖維的生理作用。（1）有助于食物的消化過程（2）減少血清膽固醇，防治冠心?。?）防治膽石構成（4）推動結腸功能，防治結腸癌（5）防治能量短缺和營養(yǎng)不良（6）保持血糖正常均衡，預防糖尿病。9、蒸煮對食品營養(yǎng)價值存有什么不好的影響？發(fā)酵過程中蛋白質、糖類、脂類和維生素等可能被發(fā)酵微生物利用，微生物產生維生素從而提高產品的營養(yǎng)價值。發(fā)酵過程中微生物降解大分子物質如碳水化合物和蛋白質以生成可供細胞利用的小分子類物質，因此可能會提高食品的可消化性。另外由于大分子物質的降解，可能會改變這些物質的溶解性，是這些物質跟易于吸收。10、詳述為何經常曬太陽就是人體贏得充裕有效率的維生素d的最出色來源。因為可以在陽光的照射下由存在于皮膚下的7-脫氫膽固醇通過獲取陽光中的紫外線來制造、轉換成維生素d，它可以幫助人體攝取和吸收鈣、磷等元素。11、簡述褪黑素的生理功能。（1）生長激素對呼吸的影響（2）生長激素的抗衰老促進作用（3）生長激素的調節(jié)免疫系統(tǒng)促進作用（4）生長激素的抗腫瘤促進作用12、試述第1限制性氨基酸、生物價、氨基酸評分之間有何聯(lián)系。食物蛋白質中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。限制氨基酸中缺乏最多的稱第一限制氨基酸，正是這些氨基酸嚴重影響機體對蛋白質的利用，并且決定蛋白質的質量；生物價主要用來評價蛋白質的價值，它表示食物中的蛋白質成分在人體內真正被利用的程度。氨基酸評分指食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。13、依據食品營養(yǎng)學科學知識，答做飯時，米必須不要河沙，如何河沙。需要淘洗。淘洗時需要注意以下幾點：(1)淘米用冷水，不要用熱水和流水淘洗(2)淘米不能用力去搓，輕輕揉搓即可(3)淘米前不要把米在水中浸泡，以防止米粒表層可溶性營養(yǎng)大量隨水流失。(4)淘米時不宜洗的太凈，一般以淘兩次為好14、試述適當“多吃魚，少吃肉”的科學依據。（1）魚類的脂肪多為不飽和脂肪酸，更易被人體消化吸收。而肉類的脂肪多為飽和脂肪酸，很難并使人肥胖。（2）魚類的肌肉纖維紅潤，較難被消化，而肉類的纖維比較細（3）魚類所含多樣的dha，epa，這就是保健魚油的主要成分，它能夠提升人體血管的老化程度。15、簡述營養(yǎng)素含量與營養(yǎng)素密度的區(qū)別。營養(yǎng)素：機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水六類。營養(yǎng)素密度：食物中某營養(yǎng)素滿足人體需要的程度與其能量滿足人體需要程度之比值。16、簡述維生素a的生理功能以及獲得途徑。（1）維持正常視覺功能（2）促進細胞的生長和分化（3）通過調節(jié)細胞和體液免疫提高免疫功能（4）促進細胞膜表面糖蛋白的合成（5）抗氧化作用（6）抑制腫瘤生長17、詳述“以谷類居多甲殼類的我國應當大力提倡食用豆類”的原理。谷類是碳水化合物的豐富來源，是人體能量的良好來源。蛋白質含量7~16%。谷類蛋白質缺乏賴氨酸，生物價低。豆類蛋白質含量達35~45%，大豆蛋白質賴氨酸含量高，是谷類蛋白質的二倍。常與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，可實現(xiàn)蛋白質的互補，使混合的蛋白質生物價達到肉類蛋白質的水平，特別適合我國人的飲食。我國居民多以谷類為主食，肉類攝入較低，奶類食物消費較少。此種膳食特點為高碳水化合物、高膳食纖維、低動物脂肪，容易出現(xiàn)營養(yǎng)不良。因此我國應大力提倡食用豆類。18、簡述雞蛋不宜生食的原理。（1）生雞蛋難消化，浪費營養(yǎng)物質（2）雞蛋由雞的卵巢和泄殖腔生產量，而它的卵巢、泄殖腔induces率為很高，后生喝很難引發(fā)寄生蟲病、腸道病或食物中毒（3）生雞蛋除了一股腥味，能夠遏制中樞神經，并使人食欲減退，有時還能夠并使人咳嗽（4）生雞蛋清中所含一種叫抗生物素的物質，這種物質圣米耶縣人體對雞蛋黃中所不含的生物素的稀釋19、分析小麥加工中出粉率過高，過低時為何都影響面粉的營養(yǎng)價值20、什么說沒有十全十美的食物，也沒有一無是處的食物？所有的食物都有一定的營養(yǎng)價值，食物攝入以后的效果完全在于合理搭配，每一類食品在一天的飲食當中都有一定的份額，每個人的比例也會有所不同。有些人對肉的份額需求要大一些，有些人對肉的份