高考生物一輪復(fù)習(xí)：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵工程及應(yīng)用

傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵工程及應(yīng)用一、單項(xiàng)選擇題1．(2023·河北保定高三期末)山東醬豆的制作要經(jīng)過兩次發(fā)酵。第一階段以大豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或細(xì)菌的作用，分解大豆蛋白質(zhì)。第二階段以蔬菜與發(fā)酵過的大豆為主，進(jìn)行乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是()A．第一階段在空氣中發(fā)酵時(shí)保濕，有利于霉菌的菌絲生長(zhǎng)B．第二階段定期通入空氣有利于乳酸菌活動(dòng)C．毛霉、曲霉產(chǎn)生的蛋白酶能促進(jìn)大豆蛋白質(zhì)、脂肪分解，可以豐富營(yíng)養(yǎng)成分D．乳酸發(fā)酵能促進(jìn)蔬菜中纖維素水解，損失了營(yíng)養(yǎng)2．人們利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。下列關(guān)于在果酒、果醋制作過程中的操作和菌種的描述不正確的是()A．果酒制作中，先將葡萄去掉枝梗，再對(duì)葡萄進(jìn)行沖洗以防止雜菌污染B．果酒制成后，加入醋曲適當(dāng)提高溫度，并不斷通入無菌空氣即可生產(chǎn)果醋C．發(fā)酵條件不當(dāng)果酒可能變酸，在變酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的D．在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌可以提高果酒的品質(zhì)并更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)3．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A．果酒、果醋和腐乳制作所利用的菌種均能進(jìn)行有氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒的過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵C．果酒、果醋和腐乳制作的溫度條件不同，其中腐乳制作所需溫度最高D．果酒、果醋和腐乳制作都需要酶的參與，且腐乳制作利用的是胞外酶4．(2023·江蘇揚(yáng)州高三模擬)生活中我們經(jīng)常會(huì)接觸到發(fā)酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作的敘述，正確的是()A．釀制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代謝類型不同B．制作果醋時(shí)發(fā)酵液中的醋酸菌通過無絲分裂增殖，繁殖速度快C．泡菜壇內(nèi)的白色菌膜、變酸的果酒表面的菌膜所含菌種完全相同D．制成的果醋和泡菜都需要經(jīng)高壓蒸汽滅菌，目的是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期5．某同學(xué)制作饅頭前，將面粉、溫水、酵母菌按比例混合形成面團(tuán)，不斷揉搓面團(tuán)后放置一段時(shí)間，進(jìn)行發(fā)酵。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．饅頭制作與酸奶制作的發(fā)酵原理相同B．發(fā)酵過程中容器內(nèi)壁有水珠出現(xiàn)C．若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)產(chǎn)生淡淡的酒味D．饅頭中的小孔含有酵母菌產(chǎn)生的CO26．下圖為醋制作的基本流程，以下敘述正確的是()A．原料糖化的過程只需要α-淀粉酶作用即可B．酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的過程需要無氧條件C．醋酸菌培養(yǎng)繁殖通常需要加入蛋白酶、酵母提取物、甘露醇D．酒醅中的酒精含量通?？梢赃_(dá)到30%以上7．下列關(guān)于發(fā)酵工程應(yīng)用的說法，正確的是()A．食品添加劑由于可以增加食品營(yíng)養(yǎng)，改善食品的色、香、味，還可以延長(zhǎng)保存期，使用時(shí)應(yīng)盡量多添加B．加酶洗衣粉使用時(shí)用沸水洗滌效果最好C．在青貯飼料中添加乳酸菌，可以提高飼料的品質(zhì)，使飼料保鮮，動(dòng)物食用后能提高免疫力D．與使用化學(xué)農(nóng)藥相比，使用微生物農(nóng)藥具有成本低、見效快、無污染的特點(diǎn)8．山棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種微量元素，是制作山棗酒、山棗醋的重要原料。山棗醋的制作通常包括果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、勾兌調(diào)配成商品醋等階段。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．清洗山棗后進(jìn)行蒸煮并搗碎，冷卻后加入果膠酶，有利于釋放有機(jī)酸和糖類B．釀制山棗果酒時(shí)，接種活化的酵母后應(yīng)在30℃的條件下密封發(fā)酵10天左右C．在山棗酒中按比例接種醋酸菌，放入30℃恒溫振蕩培養(yǎng)箱中發(fā)酵可獲得果醋D．在山棗醋中添加果汁、蔗糖糖漿等并進(jìn)行調(diào)配后，需進(jìn)行滅菌處理才能得到成品二、多項(xiàng)選擇題9．啤酒是以麥芽汁為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵制得。傳統(tǒng)啤酒釀造過程中，發(fā)酵在敞開式發(fā)酵池中進(jìn)行，麥芽汁中接入酵母后通入大量無菌空氣，之后會(huì)產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出，在麥芽汁表面形成25～30cm厚的氣泡層(泡蓋)，然后停止通氣，進(jìn)入靜止發(fā)酵階段。一段時(shí)間后可得啤酒。下列說法錯(cuò)誤的是()A．用赤霉素溶液浸泡大麥種子可以有效促進(jìn)α-淀粉酶合成，增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量B．靜止發(fā)酵階段酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸C．泡蓋的形成是由于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生CO2，能將麥芽汁與空氣隔絕D．麥芽汁僅能為釀酒酵母的發(fā)酵過程提供碳源和水10．有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的研究表明，亞硝酸鹽的含量高低和亞硝酸鹽含量峰值時(shí)間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)(見下圖)。下列有關(guān)敘述正確的是()A．食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成越快，亞硝酸鹽含量峰值出現(xiàn)得越早B．取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長(zhǎng)，防止空氣進(jìn)入C．臭味的產(chǎn)生可能與取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)有關(guān)D．所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌11．(2023·江蘇海門中學(xué)高三期末)紅薯釀制的黃酒，酒精度約為9%，制作過程如下圖所示。下列敘述正確的是()eq\x(鮮紅薯加蔗糖后蒸熟、擠碎)eq\o(→,\s\up7(拌入麥芽),\s\do5(含淀粉酶))eq\x(浸出液過濾、保存)eq\o(→,\s\up7(溫度降至),\s\do5(20℃左右))eq\x(加入酵母放置24h)eq\o(→,\s\up7(溫度升至),\s\do5(30℃左右))eq\x(發(fā)酵10d后過濾)eq\o(→,\s\up7(壓榨出),\s\do5(酒液))eq\x(殺菌封裝入酒罐，低溫保存)A．拌入蔗糖和麥芽均利于酵母菌獲得更多發(fā)酵底物B．浸出液過濾后應(yīng)保存于密閉容器中，并將容器裝滿C．20℃保持24h有利于提高發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量D．在一定時(shí)間內(nèi)，30℃下發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，紅薯黃酒的酒精度越高12．用蔗糖、奶粉和經(jīng)蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通過乳酸菌發(fā)酵可生產(chǎn)新型酸奶。下列相關(guān)敘述不正確的是()A．蔗糖消耗量與乳酸生成量呈正相關(guān)B．酸奶出現(xiàn)明顯氣泡說明有雜菌污染C．乳酸菌是異養(yǎng)好氧菌D．只有奶粉為乳酸發(fā)酵提供氮源三、非選擇題13．某小組利用塑料飲水杯、充氧泵、空氣過濾器、回旋式單向閥、硅膠管等材料制作的一種新型的果酒、果醋兩用發(fā)酵裝置，如下圖。請(qǐng)分析回答：(1)制作果酒和果醋利用的微生物分別是____________、____________。(2)圖中________和不銹鋼氣泡石能為發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液進(jìn)行充氧操作，______________能為通入的空氣進(jìn)行無菌過濾，從而對(duì)發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液實(shí)現(xiàn)無菌換氣。(3)釀制果酒時(shí)一般將溫度控制在________℃，圖示裝置一般要先通氣后緊閉軟管夾，通氣的目的是__________________。若要檢測(cè)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可從出料口取2mL發(fā)酵液加入試管，再滴加0.5mL______________溶液，觀察是否呈現(xiàn)________色。(4)圖中排氣構(gòu)件由回旋式單向閥通過硅膠塞連接于排氣口而成，使用前先在單向閥內(nèi)裝入約1/3體積冷卻的開水，這樣處理的主要好處有____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________(至少答出兩點(diǎn))。14．作為“漿果之王”的藍(lán)莓，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，鑒于其保鮮難度和成本，目前世界各國仍以加工為主，其加工途徑十分廣泛。下圖是藍(lán)莓醋發(fā)酵工藝流程圖，請(qǐng)據(jù)圖回答：(1)藍(lán)莓汁的榨取過程中，一般選擇成熟藍(lán)莓果的原因是_____________________，清水沖洗后選擇硫代硫酸鈉進(jìn)行消毒。(2)清洗消毒后的藍(lán)莓果用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，需將果肉破碎率達(dá)97%以上的原因是_______________________，在此期間還需添加適量的________________________，用以提高藍(lán)莓果漿的出汁率，改善藍(lán)莓果酒的香氣和品質(zhì)。(3)藍(lán)莓酒發(fā)酵前，調(diào)整成分時(shí)需要添加________________________，既能維持果汁的滲透壓又能提高酒精度，利用酵母菌進(jìn)行藍(lán)莓酒發(fā)酵過程中溫度應(yīng)控制在________℃。在藍(lán)莓醋的發(fā)酵過程中，為了加快發(fā)酵速度，可以通過調(diào)節(jié)適宜的pH、定期攪勻、_______________等方式。(4)成熟藍(lán)莓富含花青素，可增強(qiáng)視力、消除眼睛疲勞、消脂減肥，某同學(xué)欲用石油醚為溶劑提取藍(lán)莓中的花青素，他________(填“能”或“不能”)成功。請(qǐng)說明理由______________________________________________________________________________。傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)、發(fā)酵工程及應(yīng)用一、單項(xiàng)選擇題1．(2023·河北保定高三期末)山東醬豆的制作要經(jīng)過兩次發(fā)酵。第一階段以大豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或細(xì)菌的作用，分解大豆蛋白質(zhì)。第二階段以蔬菜與發(fā)酵過的大豆為主，進(jìn)行乳酸發(fā)酵。下列敘述正確的是()A．第一階段在空氣中發(fā)酵時(shí)保濕，有利于霉菌的菌絲生長(zhǎng)B．第二階段定期通入空氣有利于乳酸菌活動(dòng)C．毛霉、曲霉產(chǎn)生的蛋白酶能促進(jìn)大豆蛋白質(zhì)、脂肪分解，可以豐富營(yíng)養(yǎng)成分D．乳酸發(fā)酵能促進(jìn)蔬菜中纖維素水解，損失了營(yíng)養(yǎng)答案A2．人們利用微生物發(fā)酵制作果酒、果醋的歷史，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。下列關(guān)于在果酒、果醋制作過程中的操作和菌種的描述不正確的是()A．果酒制作中，先將葡萄去掉枝梗，再對(duì)葡萄進(jìn)行沖洗以防止雜菌污染B．果酒制成后，加入醋曲適當(dāng)提高溫度，并不斷通入無菌空氣即可生產(chǎn)果醋C．發(fā)酵條件不當(dāng)果酒可能變酸，在變酸的酒的表面形成菌膜是醋酸菌大量繁殖而形成的D．在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌可以提高果酒的品質(zhì)并更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)答案A3．下列關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是()A．果酒、果醋和腐乳制作所利用的菌種均能進(jìn)行有氧呼吸B．利用酵母菌制作果酒的過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵C．果酒、果醋和腐乳制作的溫度條件不同，其中腐乳制作所需溫度最高D．果酒、果醋和腐乳制作都需要酶的參與，且腐乳制作利用的是胞外酶答案C4．(2023·江蘇揚(yáng)州高三模擬)生活中我們經(jīng)常會(huì)接觸到發(fā)酵食品，如果酒、果醋、泡菜等。下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作的敘述，正確的是()A．釀制果醋和制作果酒所利用的主要微生物的代謝類型不同B．制作果醋時(shí)發(fā)酵液中的醋酸菌通過無絲分裂增殖，繁殖速度快C．泡菜壇內(nèi)的白色菌膜、變酸的果酒表面的菌膜所含菌種完全相同D．制成的果醋和泡菜都需要經(jīng)高壓蒸汽滅菌，目的是延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期答案A5．某同學(xué)制作饅頭前，將面粉、溫水、酵母菌按比例混合形成面團(tuán)，不斷揉搓面團(tuán)后放置一段時(shí)間，進(jìn)行發(fā)酵。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．饅頭制作與酸奶制作的發(fā)酵原理相同B．發(fā)酵過程中容器內(nèi)壁有水珠出現(xiàn)C．若發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，則會(huì)產(chǎn)生淡淡的酒味D．饅頭中的小孔含有酵母菌產(chǎn)生的CO2答案A6．下圖為醋制作的基本流程，以下敘述正確的是()A．原料糖化的過程只需要α-淀粉酶作用即可B．酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的過程需要無氧條件C．醋酸菌培養(yǎng)繁殖通常需要加入蛋白酶、酵母提取物、甘露醇D．酒醅中的酒精含量通?？梢赃_(dá)到30%以上答案C7．下列關(guān)于發(fā)酵工程應(yīng)用的說法，正確的是()A．食品添加劑由于可以增加食品營(yíng)養(yǎng)，改善食品的色、香、味，還可以延長(zhǎng)保存期，使用時(shí)應(yīng)盡量多添加B．加酶洗衣粉使用時(shí)用沸水洗滌效果最好C．在青貯飼料中添加乳酸菌，可以提高飼料的品質(zhì)，使飼料保鮮，動(dòng)物食用后能提高免疫力D．與使用化學(xué)農(nóng)藥相比，使用微生物農(nóng)藥具有成本低、見效快、無污染的特點(diǎn)答案C8．山棗果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種微量元素，是制作山棗酒、山棗醋的重要原料。山棗醋的制作通常包括果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、勾兌調(diào)配成商品醋等階段。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是()A．清洗山棗后進(jìn)行蒸煮并搗碎，冷卻后加入果膠酶，有利于釋放有機(jī)酸和糖類B．釀制山棗果酒時(shí)，接種活化的酵母后應(yīng)在30℃的條件下密封發(fā)酵10天左右C．在山棗酒中按比例接種醋酸菌，放入30℃恒溫振蕩培養(yǎng)箱中發(fā)酵可獲得果醋D．在山棗醋中添加果汁、蔗糖糖漿等并進(jìn)行調(diào)配后，需進(jìn)行滅菌處理才能得到成品答案B二、多項(xiàng)選擇題9．啤酒是以麥芽汁為原料，經(jīng)釀酒酵母發(fā)酵制得。傳統(tǒng)啤酒釀造過程中，發(fā)酵在敞開式發(fā)酵池中進(jìn)行，麥芽汁中接入酵母后通入大量無菌空氣，之后會(huì)產(chǎn)生大量氣體翻騰逸出，在麥芽汁表面形成25～30cm厚的氣泡層(泡蓋)，然后停止通氣，進(jìn)入靜止發(fā)酵階段。一段時(shí)間后可得啤酒。下列說法錯(cuò)誤的是()A．用赤霉素溶液浸泡大麥種子可以有效促進(jìn)α-淀粉酶合成，增加麥芽汁中可發(fā)酵糖的含量B．靜止發(fā)酵階段酵母菌主要進(jìn)行有氧呼吸C．泡蓋的形成是由于酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生CO2，能將麥芽汁與空氣隔絕D．麥芽汁僅能為釀酒酵母的發(fā)酵過程提供碳源和水答案BD10．有關(guān)泡菜中亞硝酸鹽含量的研究表明，亞硝酸鹽的含量高低和亞硝酸鹽含量峰值時(shí)間的早晚與食鹽的濃度有關(guān)(見下圖)。下列有關(guān)敘述正確的是()A．食鹽的濃度越高，亞硝酸鹽生成越快，亞硝酸鹽含量峰值出現(xiàn)得越早B．取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長(zhǎng)，防止空氣進(jìn)入C．臭味的產(chǎn)生可能與取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)有關(guān)D．所用的食鹽水經(jīng)煮沸后可除去水中的氧氣并殺滅雜菌答案BCD11．(2023·江蘇海門中學(xué)高三期末)紅薯釀制的黃酒，酒精度約為9%，制作過程如下圖所示。下列敘述正確的是()eq\x(鮮紅薯加蔗糖后蒸熟、擠碎)eq\o(→,\s\up7(拌入麥芽),\s\do5(含淀粉酶))eq\x(浸出液過濾、保存)eq\o(→,\s\up7(溫度降至),\s\do5(20℃左右))eq\x(加入酵母放置24h)eq\o(→,\s\up7(溫度升至),\s\do5(30℃左右))eq\x(發(fā)酵10d后過濾)eq\o(→,\s\up7(壓榨出),\s\do5(酒液))eq\x(殺菌封裝入酒罐，低溫保存)A．拌入蔗糖和麥芽均利于酵母菌獲得更多發(fā)酵底物B．浸出液過濾后應(yīng)保存于密閉容器中，并將容器裝滿C．20℃保持24h有利于提高發(fā)酵液中酵母菌數(shù)量D．在一定時(shí)間內(nèi)，30℃下發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，紅薯黃酒的酒精度越高答案ACD12．用蔗糖、奶粉和經(jīng)蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通過乳酸菌發(fā)酵可生產(chǎn)新型酸奶。下列相關(guān)敘述不正確的是()A．蔗糖消耗量與乳酸生成量呈正相關(guān)B．酸奶出現(xiàn)明顯氣泡說明有雜菌污染C．乳酸菌是異養(yǎng)好氧菌D．只有奶粉為乳酸發(fā)酵提供氮源答案CD三、非選擇題13．某小組利用塑料飲水杯、充氧泵、空氣過濾器、回旋式單向閥、硅膠管等材料制作的一種新型的果酒、果醋兩用發(fā)酵裝置，如下圖。請(qǐng)分析回答：(1)制作果酒和果醋利用的微生物分別是____________、____________。(2)圖中________和不銹鋼氣泡石能為發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液進(jìn)行充氧操作，______________能為通入的空氣進(jìn)行無菌過濾，從而對(duì)發(fā)酵罐中的培養(yǎng)液實(shí)現(xiàn)無菌換氣。(3)釀制果酒時(shí)一般將溫度控制在________℃，圖示裝置一般要先通氣后緊閉軟管夾，通氣的目的是__________________。若要檢測(cè)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可從出料口取2mL發(fā)酵液加入試管，再滴加0.5mL______________溶液，觀察是否呈現(xiàn)________色。(4)圖中排氣構(gòu)件由回旋式單向閥通過硅膠塞連接于排氣口而成，使用前先在單向閥內(nèi)裝入約1/3體積冷卻的開水，這樣處理的主要好處有____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________(至少答出兩點(diǎn))。答案(1)酵母菌醋酸菌(2)充氧泵空氣過濾器(3)18～30有利于酵母菌的繁殖酸性重鉻酸鉀灰綠(4)能將發(fā)酵過程產(chǎn)生的氣體及時(shí)排出發(fā)酵罐、可通過單向閥中氣泡的生成了解發(fā)酵狀況