《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜蹄膀》編制說(shuō)明

-15-食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明2024年8月

一、標(biāo)準(zhǔn)制定的背景和意義扎佐酸菜蹄膀發(fā)源于清代川黔古驛道上,為了迎接客商,當(dāng)?shù)氐牟家雷迦嗣窬桶l(fā)明了這種用豬肘制成的特色菜，皮酥肉爛、鮮美醇香、肥而不膩、入口即化、香糯爽口，如今的扎佐酸菜蹄膀已經(jīng)是修文縣乃至貴陽(yáng)市的一道布依族特色民族風(fēng)味美食，流傳甚廣，在2017年扎佐蹄膀入選貴陽(yáng)市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄并拍攝了相關(guān)紀(jì)錄片。走進(jìn)修文縣，特別是景區(qū)、人流量大的地方，隨處可見(jiàn)的酸菜蹄膀火鍋，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)也可查到真空包裝的產(chǎn)品在售賣(mài)，比如貴州巧丫食品有限公司是貴州省首家工廠化蹄膀加工企業(yè)，貴州中意食品有限責(zé)任公司、貴州壹嘉食品有限公司等生產(chǎn)加工預(yù)包裝酸菜蹄膀。酸菜蹄膀產(chǎn)品的保質(zhì)期比較短，一般是有訂單，才生產(chǎn)加工。黨的二十大報(bào)告提出，發(fā)展鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)，拓寬農(nóng)民增收致富渠道。將為扎佐蹄膀產(chǎn)業(yè)成為扎佐特色產(chǎn)品乃至貴州特產(chǎn)走向世界作出自己的貢獻(xiàn)，在扎佐鄉(xiāng)村振興中形成了支柱特色產(chǎn)業(yè)。蹄膀產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也帶動(dòng)周邊蔬菜的發(fā)展，因?yàn)樗岵颂惆蜻@，對(duì)蔬菜的需求巨大，約占總產(chǎn)值的百分之二十，作為旅游特色食品，同時(shí)拉動(dòng)周邊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。修文縣2024年政府工作報(bào)告提出要引導(dǎo)生態(tài)特色食品產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展，加大“扎佐蹄膀”“馬辣”等品牌培育力度。目前，酸菜蹄膀產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)情況，一是企業(yè)執(zhí)行自己制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，二是：蹄膀的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是GB2762-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》，酸菜的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)大多是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。GB2762-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》標(biāo)準(zhǔn)中僅規(guī)定了感官、菌落總數(shù)、大腸菌群項(xiàng)目的要求，但是酸菜蹄膀是火鍋，需經(jīng)高溫煮后，再食用，此標(biāo)準(zhǔn)不宜監(jiān)管蹄膀的質(zhì)量安全和規(guī)范生產(chǎn)。蹄膀本身肥肉也較多，制作工藝上還要經(jīng)過(guò)油炸，應(yīng)對(duì)其酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。GB2714-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜》未對(duì)酸菜的總酸、亞硝酸鹽項(xiàng)目作出規(guī)定，酸菜的酸度會(huì)影響口感；亞硝酸鹽會(huì)在酸菜的制作、儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生，亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高，2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布在亞硝化條件下攝入的硝酸鹽或亞硝酸鹽在2A類(lèi)致癌物清單中。目前，僅有生產(chǎn)許可證的企業(yè)，對(duì)酸菜的指標(biāo)進(jìn)行了控制，小作坊配的酸菜，只是真空包裝，未貼標(biāo)簽，無(wú)法追溯其來(lái)源。酸菜作為蹄膀的“靈魂伴侶”，將直接影響酸菜蹄膀產(chǎn)品的質(zhì)量安全。而且酸菜蹄膀中酸菜和蹄膀有一定的比例要求，要不然食用口感也會(huì)受影響，如：1.3kg蹄膀配500g酸菜，1.6kg的蹄膀配650g酸菜。酸菜蹄膀的發(fā)展也能帶動(dòng)部分青菜種植戶(hù)收入增加，在修文縣已有兩家生產(chǎn)酸菜的企業(yè)。生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)水平高低不同、食品安全意識(shí)不同、經(jīng)營(yíng)主體責(zé)任感不同，所制定的產(chǎn)品出廠標(biāo)準(zhǔn)要求不一。同時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管缺乏相關(guān)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)依據(jù)，會(huì)形成監(jiān)管空白和盲區(qū)；另外，缺乏相應(yīng)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)制約我省酸菜蹄膀的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，阻礙產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提高和發(fā)展。因此，我省的酸菜蹄膀產(chǎn)品亟需制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，嚴(yán)控產(chǎn)品質(zhì)量，引導(dǎo)和促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)為食品安全市場(chǎng)監(jiān)管提供技術(shù)支撐，消除食品質(zhì)量安全隱患，保障廣大人民群眾的舌尖上安全。通過(guò)制訂《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸菜蹄膀》，一是可以規(guī)范酸菜蹄膀加工企業(yè)的質(zhì)量管理，指導(dǎo)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化生產(chǎn)；二是有了強(qiáng)制性的安全標(biāo)準(zhǔn)要求，監(jiān)管部門(mén)可以依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)化市場(chǎng)監(jiān)管、保證酸菜蹄膀產(chǎn)品質(zhì)量安全；三是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范酸菜蹄膀加工企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)而促進(jìn)酸菜蹄膀產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，打造貴州酸菜蹄膀知名品牌，符合國(guó)發(fā)2號(hào)文大力發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)推進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)提質(zhì)升級(jí)、增強(qiáng)高質(zhì)量發(fā)展內(nèi)生動(dòng)力的戰(zhàn)略定位；四是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制定維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和食品安全。近年來(lái)，參與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定有1項(xiàng)：《白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒》；牽頭制定地方標(biāo)準(zhǔn)有4項(xiàng)：《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)酸湯》、《醬香型白酒小作坊生產(chǎn)規(guī)范》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)冰楊梅汁生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)食品中13種水溶性合成著色劑的測(cè)定》；參與制定的地方標(biāo)準(zhǔn)有7項(xiàng)：《勻香型白酒質(zhì)量要求》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)醪糟（甜酒）》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)方便米粉（粉絲）》、《董香型白酒質(zhì)量要求》、《醬香型白酒基酒質(zhì)量評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》、《醬香型白酒貯存損耗》