中式烹調(diào)師（技師）作業(yè)真題模擬考試含答案

中式烹調(diào)師（技師）作業(yè)考試

1、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。

（X）

2、【判斷題】火腿是用豬后腿為原料經(jīng)一系列工藝加工而成的腌制品。（V）

3、【判斷題】（）某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克,下腳料作價(jià)5元，凈重250克,此料

的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。（x）

4、【判斷題】水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。（V）

5、【判斷題】為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?/p>

（x）

6、【判斷題】（）粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也

十分廣泛。（V）

7、【判斷題】（）維生素A屬于水溶性維生素。（x）

8、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水,生抽比例較低，一般不超過25%0

（7）

9、【判斷題】脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。（V）

10、【判斷題】（）忠于職守，爰崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化道德

情操、提高思想水平。（X）

11、【判斷題】利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱"愉快”。（。）

12、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割”成小銀魚般面條的方法是

拔。（M）

13、【判斷題】（）當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。（x）

14、【判斷題】（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1~1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩,靜

置2小時(shí)后即可。（V）

15、【判斷題】（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（x）

16、【判斷題】（）凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。（x）

17、【判斷題】蛤士蟆油（雪蛤油）用浸熠發(fā)方法漲發(fā)。（V）

18、【判斷題】廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動(dòng)成本，與產(chǎn)品銷量的大小成反比例

關(guān)系。（x）

19、【判斷題】菜肴勾英后,淀粉中的谷胱甘肽可保護(hù)維生素Co（V）

20、【判斷題】朝鮮族同胞日常喜歡飲用的飲品是養(yǎng)麥茶。（x）

21、【判斷題】筵席有多種別稱，常見的有宴會(huì)、酒會(huì)、酒席、筵席等。（V）

22、【判斷題】當(dāng)人的機(jī)體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成

的抗體會(huì)與其進(jìn)行特異性反應(yīng)，以消除它們對機(jī)體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作

用。（M）

23、【判斷題】在餐飲經(jīng)營中，人們習(xí)慣上將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金利潤

率三者之和稱為毛利。（x）

24、【判斷題】在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方

法（易碎爛的原料例外）。（V）

25、【判斷題】（）若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品

的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。（V）

26、【判斷題】爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味

罐應(yīng)及時(shí)加蓋。（V）

27、【判斷題】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（V）

28、【判斷題】（）計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。（V）

29、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。

（7）

30、【判斷題】在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、

略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

31、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會(huì)減弱，這是味的轉(zhuǎn)

換作用。（x）

32、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是()。(C)

A、繳氨酸

B、苯丙氨酸

C、賴氨酸

D、異亮氨酸

33、【單選題】成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以成品

質(zhì)量。(B)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【單選題】在配菜中，"五彩炒肉絲"主輔料顏色的配合屬于"()搭配"。

(B)

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

35、【單選題】道德是以()為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。(C)

A、違紀(jì)

B、違法

C、善惡

D、是非

36、【單選題】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，還有()主要功能。(D)

A、提神

B、增加營養(yǎng)

C、調(diào)和色彩

D、去腥解膩

37、【單選題】蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。(A)

A、膏狀

B、液狀

C、顆粒狀

D、粉狀

38、【單選題】高檔菜肴的定價(jià)采取了高價(jià)的做法以襯托消費(fèi)者身份和地位的

做法屬于()。(D)

A、撇脂定價(jià)策略

B、滿意定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、聲望定價(jià)策略

39、【單選題】干油酥經(jīng)()才能成團(tuán)。(A)

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

40、【單選題】不在科學(xué)切配的含義之內(nèi)的選項(xiàng)是()。(D)

A、原料要先洗后切

B、減少切配與熟制之間的時(shí)間

C、工藝允許時(shí)，盡量將原料切得大一些

D、注意色澤的搭配

41、【單選題】在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做

到快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。(A)

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

42、【單選題】淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。(C)

A、增香增鮮作用

B、去腥解膩?zhàn)饔?/p>

C、調(diào)節(jié)輔助作用

D、掩蓋異味作用

43、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。(B)

A、色澤較淡的原料

B、色澤較深的原料

C、色澤偏艷的原料

D、色澤偏黃的原料

44、【單選題］芟白在我國主要產(chǎn)于()。(B)

A、黃河流域

B、長江流域

C、東北地區(qū)

D、渤海灣地區(qū)

45、【單選題】下列品種屬于華北地區(qū)傳統(tǒng)特色面點(diǎn)食品的是()。(B)

A、叉燒酥

B、蕓豆卷

C、熏肉大餅

D、葉兒耙

46、【單選題】宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中的二級目標(biāo)反映出的問題是()。(A)

A、菜品構(gòu)成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品種

D、菜肴烹調(diào)方法

47、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。

(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

48、【單選題】宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算,主要目的是()。(D)

A、明確宴會(huì)規(guī)模

B、建立宴會(huì)管理組織機(jī)構(gòu)

C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量

D、控制宴會(huì)成本開支

49、【單選題】赤霉病