食材管理制度6篇

食材管理制度（通用6篇）食材管理制度之一1．保管員要按照《食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，負責飲食中心物資的驗收、發(fā)放和保管工作。2．物資入庫必須以訂貨合同、或業(yè)務主管部門下達的物資入庫計劃、或入庫通知單為依據辦理入庫。無合同或無計劃的到貨，保管員不得隨意收貨，必須向業(yè)務主管部門查詢或請示，經批準后才能辦理入庫。3．物資入庫的基本要求：保證入庫物資數(shù)量準確，質量符合要求，包裝完整無損，手續(xù)完備清楚，入庫迅速。4．科學地保管好食品原材料。必須做好倉庫的分區(qū)分類保管，貨物入庫及時，應按庫房地點、貨架排數(shù)、貨架號數(shù)、貨架層數(shù)的順序編列號碼(四位編碼法)，做出明顯標志，便于保管作業(yè)，迅速找到貨位，及時辦理物資出庫手續(xù)。5．物資儲存要保證人身、貨架及倉庫的安全。貨物堆碼時要輕拿輕放，作業(yè)正確，要根據先進先出、快進快出的原則來堆碼貨物，貨垛穩(wěn)固，既要節(jié)約和充分利用倉容量，又不能阻塞通道。貨物應當分類、分架、隔墻、離地存放，不允許貨垛重量超過地面的設計負重，確保操作和消防安全的需要。6．保管員要了解實物因物理變化、化學變化、生物變化引起的實物質量變化規(guī)律。貯存食品的庫房、設備應當保持整齊、衛(wèi)生、通風，溫度、濕度適當，做好倉庫的防鼠、防蟲、防霉、防盜工作，并定期檢查、處理變質或超過保質期限的食品，確保食品原輔料的安全。7．庫房內禁止存放有毒、有害物品及個人物品。8．保管員要根據食堂提出的采購計劃，編制可行的日、周、旬、月出庫需求。9．保管員在物資出庫時做到忙而不亂，節(jié)約時間，避免出差錯，必須提前做好物資出庫準備工作；要根據食堂用料計劃和領料規(guī)律，合理的安排出庫時間和出庫順序。10．物資出庫要按照隨進隨出、先進先出、易壞先出的出庫原則，防止食品原料過期變質。保管員要加強與食堂和財務的聯(lián)系，互通信息，緊密配合，主動為食堂服務，力求做到出庫手續(xù)簡便，及時迅速，提高效率。11．保管員應隨時掌握物資的入庫、出庫及庫存動態(tài)。應在倉庫貨架上懸掛實物保管卡，標明實物名稱、數(shù)量、出入庫日期和結存數(shù)量，以便于日常實物的檢查和核對，保證帳物相符，防止出現(xiàn)差錯。原則上以整進整出的物資帳實相符率為100％；以整進另出的物資帳實相符率應不低于90％一98％；保管收發(fā)貨的差錯率（按每筆計算）不應超過±1％。12．每月終了，保管員應按照中心規(guī)定的日期進行實物盤點。實物盤點方式采用水續(xù)盤存制，凡在庫實物都要清點數(shù)量，點貨對帳，按實際存貨填寫實物盤存表，以表對帳，防止漏點實物。實物盤點時若發(fā)現(xiàn)積壓、失效、變質、盤盈、盤虧、帳物不符等應及時做好登記工作，認真分析原因，及時進行復點、查找，并上報部門主管及中心領導進行處理。若保管不當造成經濟損失，要追究保管員的責任。13．保管員根據實際盤點數(shù)和庫存帳編制物資盤點表，應于盤庫后三日內（遇休息日順延）交財務進行月結。食材管理制度之二一、食堂物質采購由采購人員負責，采購員必須履行職責，保證物資供應。二、食堂物質采購須公開、透明。采購物品必須價廉物美，數(shù)量合適，厲行節(jié)約。采購物資的價格必須低于市場價。三、嚴禁采購腐爛變質物品。四、采購大宗物資，必須簽訂合同，確定長期供貨的單位或貨主，必須有主管校長和食堂負責人到場，供貨單位和貨主要提交押金，否則不得確定長期供貨關系。五、大宗物資采購簽訂合同后，要根據市場價格進行調價。一般一月一次，特殊情況及時調整，不履行合同的確定長期供貨的'供貨商，要及時終止合同。六、采購人員在采購中，以職謀私，采購低質物資，甚至變質物資，造成食物中毒的，要追究采購人員的經濟刑事責任。七、大宗物品采購價格，一月一公布，（米、肉等）。八、采購人員在采購物品時，嚴禁公私混雜，給自己親戚、朋友順帶搭拖購物，一經發(fā)現(xiàn)，一次罰款50元。九、大宗物品采購，由貨主送貨到校，當次不付現(xiàn)金，第二次送貨到校后，才能付第一次貨款。十、采購員采購物品，要做到定點采購，要盡量向貨主索證，要做到所有采購回食堂的物品都有合格證。采購點的確定要堅持三個標準，一是有工商、稅務登記證，二是有營業(yè)執(zhí)照，三是有一定的經濟實力，講職業(yè)道德。食材管理制度之三一、監(jiān)理炊事員在原料質量及粗加工方面做到：1、原料由專人到指定的長期供應點采購。2、設有專門的原料驗收員，經驗收，腐爛變質等不合格的原料堅決不予進入學校食堂。3、有專門盛放原料的容器，絕對不能讓原料被污染。4、設有原料加工的專用場地。5、原料清洗做到葷、素分開。二、在食品貯有方面做到：1、食品分類存放，排列整齊。2、有食品貨架和貨柜，并做到離墻、離地存放。3、倉庫做到干燥、通風通氣，有防潮、防霉設施。三、監(jiān)理炊事員食品制作及餐間做到：1、通風透光良好，給、排水方便合理。2、地面有無毒，耐腐、蝕材料構筑，無積水。3、粘貼有白色瓷磚墻裙。4、天花板光滑整潔，無霉點，無蜘蛛網。5、灶臺及分餐臺粘貼有白色瓷磚，并保持無污漬垢。6、設有能防蠅、防蟲、防塵的衛(wèi)生設施。7、高有青菜浸泡池，買青菜要求先行浸泡20分鐘。四、監(jiān)理炊事員對餐具做到：食堂建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場;1、有專人負責洗滌，消毒餐具。2、設有餐具洗滌池，沖洗池及消毒池。3、已消毒的餐具采取了保潔措施。五、和炊事員一起在環(huán)境衛(wèi)生方面做到：作為一個集體食堂，嚴格落實學校食品衛(wèi)生安全是關系到師生健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都必須進行上崗前的體檢，體檢不合格不上崗。其次，注重學習，先后學習并貫徹落實了教育部、衛(wèi)生部第14號《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《江蘇省學校集體食堂基本衛(wèi)生要求》等。通過學習，提高員工們在工作中的服務質量，切實做好學校食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗二沖三消毒”工作，工作場地堅持每天三小掃，每周一大掃。定期對熟食間進行紫外線消毒工作。如發(fā)現(xiàn)不到位，立即指出，勒令改正，及時到位。再次，抓住食品來源關也非常重要。這么多人用餐，需經常外出采購各種葷、素菜，這都是由總務主任和我一起進行的，沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的一律不采購，存放時間長、變質變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴防食物中毒事件的發(fā)生，切實保證每位師生的身體健康。另外，嚴格財務紀律，采購時總是及時記好帳，互相監(jiān)督，不亂開亂支，所有經費實行統(tǒng)一管理，抱著節(jié)約為原則，做到價廉物美?？傊程霉ぷ髡谌諠u步入正?；?、規(guī)范化，后勤部門連同所有食堂工作人員正逐步形成了一個愛崗、敬業(yè)、務實、奉獻與合作的集體，共同為創(chuàng)建一個文明衛(wèi)生的學校集體食堂而努力。1、室內水池加蓋上鎖。2、環(huán)境衛(wèi)生保持清潔，無衛(wèi)生死角，無積灰。3、高有垃圾桶并加蓋，能及時清除。4、排污溝保持通暢。六、在財物方面的1、全心全意為教育教學服務，為師生服務，嚴格執(zhí)行學校的財產管理制度。2、管理好學校固定財產和非固定財產，及時入財、登記，發(fā)票簽字，做到賬物相符，賬賬相符。3、建立財產檔案，對各處、室、班級財產定期檢查，清理;發(fā)放的各種物品，根據使用情況報損破舊、淘汰的物品。4、建立財產發(fā)放登記制度，并做好換人換班交接手續(xù)。每學期使用情況統(tǒng)計上報主管主任。5、堅持修舊利廢、勤儉節(jié)約的原則，減少開支。服務熱情及時，不影響正常教學。6、充分發(fā)揮學校物品在教育教學中的作用，建立使用借領登記制度。7、認真擺放庫存物品，做到物品擺放整齊，質量、數(shù)量心中有數(shù)。另外，積極配合伙食團長做好食堂的一切工作，雖有一些不足之處，但是均是盡力而為。食材管理制度之四一、監(jiān)理炊事員在原料質量及粗加工方面做到：1、原料由專人到指定的'長期供應點采購。2、設有專門的原料驗收員，經驗收，腐爛變質等不合格的原料堅決不予進入學校食堂。3、有專門盛放原料的容器，絕對不能讓原料被污染。4、設有原料加工的專用場地。5、原料清洗做到葷、素分開。二、在食品貯有方面做到：1、食品分類存放，排列整齊。2、有食品貨架和貨柜，并做到離墻、離地存放。3、倉庫做到干燥、通風通氣，有防潮、防霉設施。三、監(jiān)理炊事員食品制作及餐間做到：1、通風透光良好，給、排水方便合理。2、地面有無毒，耐腐、蝕材料構筑，無積水。3、粘貼有白色瓷磚墻裙。4、天花板光滑整潔，無霉點，無蜘蛛網。5、灶臺及分餐臺粘貼有白色瓷磚，并保持無污漬垢。6、設有能防蠅、防蟲、防塵的衛(wèi)生設施。7、高有青菜浸泡池，買青菜要求先行浸泡20分鐘。四、監(jiān)理炊事員對餐具做到：食堂建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場;1、有專人負責洗滌，消毒餐具。2、設有餐具洗滌池，沖洗池及消毒池。3、已消毒的餐具采取了保潔措施。五、和炊事員一起在環(huán)境衛(wèi)生方面做到：作為一個集體食堂，嚴格落實學校食品衛(wèi)生安全是關系到師生健康的大事。首先，每位食堂工作人員每年都必須進行上崗前的體檢，體檢不合格不上崗。其次，注重學習，先后學習并貫徹落實了教育部、衛(wèi)生部第14號《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《江蘇省學校集體食堂基本衛(wèi)生要求》等。通過學習，提高員工們在工作中的服務質量，切實做好學校食堂的食品衛(wèi)生、餐具的“一洗二沖三消毒”工作，工作場地堅持每天三小掃，每周一大掃。定期對熟食間進行紫外線消毒工作。如發(fā)現(xiàn)不到位，立即指出，勒令改正，及時到位。再次，抓住食品來源關也非常重要。這么多人用餐，需經常外出采購各種葷、素菜，這都是由總務主任和我一起進行的，沒有“檢疫證”、“食品衛(wèi)生許可證”的一律不采購，存放時間長、變質變味的統(tǒng)統(tǒng)拒之門外，嚴防食物中毒事件的發(fā)生，切實保證每位師生的身體健康。另外，嚴格財務紀律，采購時總是及時記好帳，互相監(jiān)督，不亂開亂支，所有經費實行統(tǒng)一管理，抱著節(jié)約為原則，做到價廉物美。總之，食堂工作正在日漸步入正?；?、規(guī)范化，后勤部門連同所有食堂工作人員正逐步形成了一個愛崗、敬業(yè)、務實、奉獻與合作的集體，共同為創(chuàng)建一個文明衛(wèi)生的學校集體食堂而努力。1、室內水池加蓋上鎖。2、環(huán)境衛(wèi)生保持清潔，無衛(wèi)生死角，無積灰。3、高有垃圾桶并加蓋，能及時清除。4、排污溝保持通暢。六、在財物方面的1、全心全意為教育教學服務，為師生服務，嚴格執(zhí)行學校的財產管理制度。2、管理好學校固定財產和非固定財產，及時入財、登記，發(fā)票簽字，做到賬物相符，賬賬相符。3、建立財產檔案，對各處、室、班級財產定期檢查，清理;發(fā)放的各種物品，根據使用情況報損破舊、淘汰的物品。4、建立財產發(fā)放登記制度，并做好換人換班交接手續(xù)。每學期使用情況統(tǒng)計上報主管主任。5、堅持修舊利廢、勤儉節(jié)約的原則，減少開支。服務熱情及時，不影響正常教學。6、充分發(fā)揮學校物品在教育教學中的作用，建立使用借領登記制度。7、認真擺放庫存物品，做到物品擺放整齊，質量、數(shù)量心中有數(shù)。另外，積極配合伙食團長做好食堂的一切工作，雖有一些不足之處，但是均是盡力而為。食材管理制度之五1.食堂采購員應根據有關規(guī)定到指定的并符合食品衛(wèi)生要求的供貨商處訂購物品，并按有關要求索證。2.采購員必須按照經總務處審核的排定菜單進行購買，當指定食品買不到時，應請示并在同意后進行適當調整。3.采購員要自覺學習食品衛(wèi)生知識，不買腐敗變質、超保質期或其他不符合規(guī)定的食品，保證食品安全可靠，經常進行市場調查，確保采購的物品質優(yōu)價實。4.驗收員應具有食品衛(wèi)生常識，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生的各項規(guī)定，驗收人員要誠信、公平、公正。5.驗收時，先檢查待檢食品與當天菜單是否相符，再通過看、聞、摸等方法檢驗食品質量，確保無質量問題后核對價格和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)異常及時向管理員匯報。6.經驗收后無誤的在送貨單上簽字確認，并督促檢查供貨人員簽好字。一旦發(fā)現(xiàn)質量問題的必須堅決退貨或及時調換，數(shù)量缺少的必須要求供貨商補足，價格偏高的要及時匯報，并如實做好記錄。7.所進貨物必須經驗收人員驗收合格后方可加工或入庫。驗收員要及時提醒組長按要求做好有關食品的臺賬登記工作。附：驗收人員分工一、食堂內部驗收人員1.大米、食油、燃料等主料由食堂主任（或總務處）和主料倉庫間保管員共同驗收。2.靖江外的半成品等配送單位由2位組長謝仲前、謝國鋒分層驗收。3.靖江市場禽蛋、肉類等及少量半成品、豆制品、蔬果類由桑伯榮驗收。4.酒、飲料類及調味品由輔料倉庫間秦雪娟、張玲芳驗收。二、食堂外部驗收人員1.學校膳食管理委員會要經常對食品質量、數(shù)量、價格進行定期和不定期的實時監(jiān)督檢查，由學校膳食管理委員會主任負責安排落實。2.學校倉管員陳金濤老師在上班時按規(guī)定時間對每天的食堂兩組員工的靖江市場少量購菜進行驗收。食材管理制度之六1、保管員要按照《食品衛(wèi)生法》和《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》的要求，負責飲食中心物資的驗收、發(fā)放和保管工作。2、物資入庫必須以訂貨合同、或業(yè)務主管部門下達的物資入庫計劃、或入庫通知單為依據辦理入庫。無合同或無計劃的到貨，保管員不得隨意收貨，必須向業(yè)務主管部門查詢或請示，經批準后才能辦理入庫。3、物資入庫的基本要求：保證入庫物資數(shù)量準確，質量符合要求，包裝完整無損，手續(xù)完備清楚，入庫迅速。4、科學地保管好食品原材料。必須做好倉庫的分區(qū)分類保管，貨物入庫及時，應按庫房地點、貨架排數(shù)、貨架號數(shù)、貨架層數(shù)的順序編列號碼(四位編碼法)，做出明顯標志，便于保管作業(yè)，迅速找到貨位，及時辦理物資出庫手續(xù)。5、物資儲存要保證人身、貨架及倉庫的安全。貨物堆碼時要輕拿輕放，作業(yè)正確，要根據先進先出、快進快出的原則來堆碼貨物，貨垛穩(wěn)固，既要節(jié)約和充分利用倉容量，又不能阻塞通道。貨物應當分類、分架、隔墻、離地存放，不允許貨垛重量超過地面的設計負重，確保操作和消防安全的需要。6、保管員要了解實物因物理變化、化學變化、生物變化引起的實物質量變化規(guī)律。貯存食品的庫房、設備應當保持整齊、衛(wèi)生、通風，溫度、濕度適當，做好倉庫的防鼠、防蟲、防霉、防盜工作，并定期檢查、