烹飪微生物 課件 第二章-廚房微生物的類別

第二章

廚房微生物的類別

學(xué)習(xí)目標(biāo)了解可能進(jìn)入廚房的微生物的類別；掌握這些微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其功能的關(guān)系；掌握其觀察識(shí)別與分類鑒定的原理和方法。

學(xué)習(xí)重點(diǎn)細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)、特殊結(jié)構(gòu)及其特性，分類與鑒定;

酵母和霉菌的基本結(jié)構(gòu)、形態(tài)和特性，分類和鑒定;

病毒形態(tài)結(jié)構(gòu)、特性與分類;

顯微鏡結(jié)構(gòu)與顯微技術(shù)。概論

微生物的種類繁多，與烹飪關(guān)系密切的主要是細(xì)菌、酵母菌、霉菌、放線菌和病毒等幾個(gè)種類。

微生物的個(gè)體非常小，并常常以群體的形式出現(xiàn)；形態(tài)包含個(gè)體形態(tài)和群體形態(tài)。

微生物的結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，但形式多樣，有原核細(xì)胞型、真核細(xì)胞型，還有非細(xì)胞類型。藻類真菌類原生動(dòng)物生物細(xì)胞生物原核生物真核生物非細(xì)胞生物病毒、噬菌體細(xì)菌放線菌高等動(dòng)植物低等動(dòng)植物生物的分類第一節(jié)原核微生物

原核生物:

核物質(zhì)外沒有核膜，核物質(zhì)分散在細(xì)胞質(zhì)之中。原核微生物主要有細(xì)菌、放線菌、立克次氏體、支原體、衣原體、藍(lán)細(xì)菌等。一、細(xì)菌(一)細(xì)菌的菌體形態(tài)細(xì)菌(bacteria)是單細(xì)胞原核微生物，一個(gè)細(xì)胞就是一個(gè)獨(dú)立的生活個(gè)體。細(xì)菌的外形有球狀、桿狀和螺旋狀等三種基本形態(tài)，分別稱為球菌、桿菌和螺旋菌。1.球菌

球菌單獨(dú)存在時(shí)，呈圓球形或近似球形。2.桿菌桿狀細(xì)菌統(tǒng)稱為桿菌。雙歧桿菌

桿菌的分類情況：(1).桿菌按菌體長(zhǎng)寬比例不同分三種：①長(zhǎng)桿菌，②短桿菌，③球桿菌；(2).桿菌根據(jù)菌體形狀有：①直桿狀，②稍彎曲狀，③梭狀，④分枝狀；(3).桿菌按菌體兩端形狀有：①兩端鈍圓，②兩端平截，③兩端尖細(xì)；(4).桿菌根據(jù)菌體排列情況分：?jiǎn)螚U菌、雙桿菌和鏈桿菌。3.螺旋菌

螺旋菌可視為彎曲的桿菌，按其彎曲的情況不同，可分為弧菌和螺旋菌。(二)、細(xì)菌的大小

球菌的大小以直徑長(zhǎng)度表示，一般球菌的直徑為0.5～1.0μm；桿菌的大小以寬度乘以長(zhǎng)度表示，桿菌的寬度為0.4～2.0μm，長(zhǎng)度為寬度的一倍或幾倍；

螺旋菌大小是以測(cè)量其彎曲形兩端點(diǎn)的總長(zhǎng)度來表示，而不是測(cè)量實(shí)際長(zhǎng)度。(三)細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)是指各種細(xì)菌都具有的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和原核四個(gè)部分。除細(xì)胞壁外，其他三個(gè)部分統(tǒng)稱為原生質(zhì)體。細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)是指某些細(xì)菌所特有的結(jié)構(gòu)，如芽孢、夾膜、鞭毛等。1.細(xì)胞壁

(1)細(xì)胞壁的性質(zhì)：絕大多數(shù)微生物在細(xì)胞表面有一層堅(jiān)硬、厚度均勻一致、具有高度韌性和彈性的薄而透明的薄膜，這種薄膜即為細(xì)胞壁(cellwall)。(2)細(xì)胞壁的功能：

①固定細(xì)胞外形；②協(xié)助鞭毛運(yùn)動(dòng)；

③保護(hù)細(xì)胞免受外力的損傷；

④為正常細(xì)胞分裂所必需；

⑤阻攔有害物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞；

⑥與細(xì)菌的抗原性、致病性和對(duì)噬菌體的敏感性相關(guān)。(3)革蘭氏染色反應(yīng)與細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)成分的關(guān)系

1884年，丹麥科學(xué)家革蘭氏試驗(yàn)成功了用于鑒別不同種類細(xì)菌的經(jīng)驗(yàn)染色法——革蘭氏染色法。革蘭氏染色法步驟：用結(jié)晶紫進(jìn)行細(xì)菌染色——碘液處理——用95％乙醇溶液洗脫——番紅復(fù)染。分類：①類，乙醇洗脫處理后，能保持已染上的顏色，菌體呈紫色，稱為革蘭氏陽性菌（G+）；

②類，乙醇能將染上的顏色洗脫，經(jīng)番紅復(fù)染后，菌體呈紅色，稱為革蘭氏陰性菌（G－）。革蘭氏染色成敗的關(guān)鍵是脫色時(shí)間。

2.細(xì)胞膜

(1)細(xì)胞膜：是細(xì)胞壁與細(xì)胞質(zhì)之間的一層柔軟而富有彈性的半滲透膜，以磷脂雙分子層為基本結(jié)構(gòu)，中間鑲嵌蛋白質(zhì)。(2)細(xì)胞膜的主要功能：

①細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的主要屏障和介質(zhì)；

②是許多重要酶的活動(dòng)場(chǎng)所；

③是原核生物細(xì)胞產(chǎn)生能量的主要場(chǎng)所；

④起著傳遞信息的作用。3.細(xì)胞質(zhì)

(1)細(xì)胞質(zhì)：細(xì)胞膜包裹的菌體內(nèi)部除細(xì)胞核外的物質(zhì)，呈溶膠狀態(tài)，無色透明，是細(xì)菌的內(nèi)在環(huán)境；具有生命活動(dòng)所有的各種特性，是細(xì)菌與其周圍環(huán)境不斷地進(jìn)行新陳代謝作用的場(chǎng)所。

(2)細(xì)胞質(zhì)內(nèi)含有核糖體和貯藏顆粒。4.細(xì)胞核

細(xì)菌細(xì)胞有原始的核，為原核生物，其核無一定的形態(tài)，也無核膜與核仁。5.莢膜

有些細(xì)菌生活在一定的營養(yǎng)條件下，可向細(xì)胞外分泌出一層粘性物質(zhì)，可分為莢膜、微莢膜或粘液層。對(duì)具有莢膜的細(xì)菌來說，莢膜并不是它的必需細(xì)胞組分。6.鞭毛

許多細(xì)菌，包括所有的弧菌和螺菌，約半數(shù)的桿菌和極少數(shù)球菌，從菌體內(nèi)鞭毛基上長(zhǎng)出一條細(xì)長(zhǎng)呈波狀的絲狀體，穿過細(xì)胞壁伸出體外，稱為鞭毛。

鞭毛是細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官，還有特殊的抗原性，是鑒定細(xì)菌種類的一項(xiàng)重要指標(biāo)。兩端單毛偏端叢毛兩端從毛周身鞭毛偏端單毛7.芽孢

某些細(xì)菌在其生長(zhǎng)發(fā)育后期，可在細(xì)胞內(nèi)形成一個(gè)圓形或橢圓形抗逆性休眠體，稱為芽孢。芽孢呈圓形、橢圓形和短圓柱形。（四）細(xì)菌的培養(yǎng)特征

培養(yǎng)基：人工配制的適合不同微生物生長(zhǎng)繁殖或積累代謝產(chǎn)物的營養(yǎng)基質(zhì)。

微生物的培養(yǎng)：是將微生物接種于培養(yǎng)基內(nèi)，置適宜溫度下，放置一定時(shí)間后，使微生物大量生長(zhǎng)的過程。1.細(xì)菌的菌落

單個(gè)細(xì)胞或少量的細(xì)胞接種在固體培養(yǎng)基表面后，條件適宜，它們就在一處迅速生長(zhǎng)繁殖形成一個(gè)能為肉眼觀察到的群落，稱為菌落（colony）。有表面菌落、埋藏菌落。通常將在瓊脂斜面或平面培養(yǎng)基上形成的培養(yǎng)物稱為菌苔。2.細(xì)菌的斜面培養(yǎng)特征

采用直線劃線接種法將菌種接種于斜面上，可觀察到斜面菌落的生長(zhǎng)程度、形狀、色澤、質(zhì)地、透明度、顏色、隆起和表面狀況等培養(yǎng)特征。3.細(xì)菌的液體培養(yǎng)特征（一）放線菌一類單細(xì)胞絲狀菌。放線菌最突出的特點(diǎn)是許多菌能產(chǎn)生抗生素。二、其他原核微生物

1．放線菌的菌絲

放線菌的菌絲根據(jù)形態(tài)和功能不同分為營養(yǎng)菌絲、氣生菌絲、孢子絲三種類型。

2．放線菌的孢子

放線菌以菌絲斷裂、產(chǎn)生分生孢子或形成孢囊孢子進(jìn)行繁殖，其中主要是以形成無性孢子的方式進(jìn)行繁殖。孢子形成的方式有三種：分生孢子、粉孢子、孢子囊孢子。3．放線菌的菌落特征

菌落局限生長(zhǎng)，較小而薄，多為圓形，邊緣有輻射狀生長(zhǎng)的菌絲，質(zhì)地致密干燥、不透明，表面呈緊密的絲絨狀或有皺褶。菌落著生牢固，用接種針不易挑起；初期較光滑，后期菌落表面呈絮狀、粉末狀或顆粒狀，堅(jiān)實(shí)、干燥、多皺的典型放線菌落。(二)支原體、立克次氏體、衣原體

它們屬于革蘭氏陰性的原始、小型的原核微生物，它們的生活方式既有腐生又有寄生，是介于細(xì)菌和病毒之間的生物。

支原體對(duì)熱和干燥抵抗力弱，45℃，30min或55℃，15min即被滅活。

立克次氏體對(duì)熱不穩(wěn)定，56℃~60℃，30min即死亡，100℃很快死亡。

衣原體抵抗力較低，對(duì)熱敏感，在56℃~60℃僅能存活5~10min。

支原體、立克次氏體、衣原體與細(xì)菌病毒的比較（三）藍(lán)細(xì)菌

藍(lán)細(xì)菌，也稱藍(lán)藻或藍(lán)藻菌，其細(xì)胞壁與革蘭氏陰性菌相似。藍(lán)細(xì)菌有光合色素，能進(jìn)行光合作用；細(xì)胞含有糖原、聚磷酸鹽、藍(lán)細(xì)菌肽等貯藏物質(zhì)，因此被用于開發(fā)食品和保健食品。例如：盤狀螺旋藍(lán)細(xì)菌中的蛋白質(zhì)含量高達(dá)50％~60％，脂肪含量6％~7％，還含有多種礦物質(zhì)和維生素，現(xiàn)已被開發(fā)為螺旋藻功能性食品。

多種藍(lán)藻菌生存于淡水中，是水生態(tài)系統(tǒng)食物鏈中的重要一環(huán)。當(dāng)其惡性增殖時(shí)，可形成“水華”，造成水質(zhì)惡化與污染。有的藍(lán)細(xì)菌生于海水甚至深海中，海洋中的“赤潮”系因某類藍(lán)細(xì)菌大量繁殖而致。（四）古生菌

1977年沃斯等人發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)甲烷細(xì)菌是地球上細(xì)胞生物的第三種生命形式。因此把這類生物命名為古生菌，亦稱古菌或古細(xì)菌。

古生菌在菌體大小、結(jié)構(gòu)等方面與細(xì)菌相似，但其在遺傳信息傳遞和可能標(biāo)志系統(tǒng)發(fā)育的信息物質(zhì)方面卻更類似于真核生物。因而目前普遍認(rèn)為古生菌是細(xì)菌的形式，真核生物的內(nèi)涵。第二節(jié)真核微生物

真核微生物的特點(diǎn)是細(xì)胞中含有明顯的核。核的最外層有核膜，將細(xì)胞核和細(xì)胞質(zhì)明顯分開。真菌包括酵母、霉菌和蕈菌。原生動(dòng)物真核微生物真菌低等動(dòng)植物霉菌大型真菌酵母一、酵母

酵母菌（yeast）是一類以芽殖或裂殖進(jìn)行無性繁殖的非菌絲型真核生物，屬于單細(xì)胞真菌，種類較多，廣泛分布于自然界。酵母菌喜生長(zhǎng)在含糖量較高的基質(zhì)和相關(guān)環(huán)境中，如水果、蔬菜、花蜜，特別是糖廠，以及果園土壤中。因此，有些酵母菌可使果醬、蜂蜜變質(zhì)。酵母菌的細(xì)胞形態(tài)（一）酵母的形態(tài)和大小

酵母菌的形態(tài)：菌體為單細(xì)胞，無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。一般呈球形、卵圓形或柱形，一些種生成的菌體相互連接形成香腸形的假菌絲。酵母菌的大?。航湍妇?xì)胞比細(xì)菌大得多，酵母平均直徑約為4~5μm。酵母菌的菌落：大多數(shù)酵母菌菌落表面濕潤、粘稠，多呈乳白色或奶油色，少數(shù)為紅色。其通常要比細(xì)菌的菌落大且厚。紅酵母的菌落啤酒酵母的菌落（二）酵母的結(jié)構(gòu)1.細(xì)胞壁：酵母菌幼年細(xì)胞壁薄，有彈性，以后逐漸變厚、變硬。成熟的酵母菌細(xì)胞壁較厚，其成份主要是酵母纖維素，還含有甘露聚糖、葡聚糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)類及少量幾丁質(zhì)。2.細(xì)胞核：酵母均具有明顯的細(xì)胞核，有核膜包裹。3.細(xì)胞質(zhì)和細(xì)胞膜：幼齡細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)粘稠而均勻，含有線粒體。隨著細(xì)胞衰老，細(xì)胞質(zhì)常出現(xiàn)液泡和各種顆粒，如異染粒、肝糖粒、脂肪滴等。酵母菌細(xì)胞膜包圍著細(xì)胞內(nèi)含物，并起到滲透屏障的作用。（三）酵母菌的芽體

芽殖法是酵母中最普通的繁殖方式。二、霉菌霉菌(molds)一些絲狀真菌的通稱，是真菌的一部分。有利一面：霉菌是釀造、工業(yè)發(fā)酵、抗菌素和酶制劑等工業(yè)中重要的菌類；不利一面：常引起農(nóng)副產(chǎn)品、食品、原料及器材等的霉?fàn)€，也感染并引起人類和動(dòng)、植物多種病害，少數(shù)種類如黃曲霉還能產(chǎn)生黃曲霉毒素，危害人、畜健康和生命。各種曲霉菌落圖青霉菌落圖（一）霉菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)霉菌是真核微生物，因此有典型的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，即有細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、液泡、線粒體及內(nèi)含物等，但沒有葉綠體。（二）霉菌的菌絲和菌絲體1.霉菌的菌絲

(1)

大多數(shù)絲狀霉菌的營養(yǎng)體是由分枝的菌絲所構(gòu)成的菌絲體。菌絲在條件適合時(shí)總以頂端伸長(zhǎng)方式向前生長(zhǎng)，并產(chǎn)生很多分枝，相互交錯(cuò)呈一團(tuán)菌絲稱為菌絲體。

(2)菌絲呈管狀，分有隔菌絲和無隔菌絲兩類。無隔菌絲的整個(gè)菌絲體是一個(gè)單細(xì)胞，其中含有許多真核。有隔菌絲都具有橫隔，將菌絲分隔成多細(xì)胞結(jié)構(gòu)。在隔膜中央，有一個(gè)或幾個(gè)小孔，使細(xì)胞質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)得以彼此溝通，有時(shí)核也可以通過。

(3)

霉菌菌絲在生理功能上有一定程度的分化，長(zhǎng)入基質(zhì)中吸收養(yǎng)分的菌絲，稱為基內(nèi)菌絲或營養(yǎng)菌絲；伸出基質(zhì)外的菌絲稱為氣生菌絲。氣生菌絲中有一部分菌絲能形成生殖細(xì)胞或生殖細(xì)胞的保護(hù)組織，故又稱繁殖菌絲。有的菌絲產(chǎn)生色素，呈現(xiàn)不同顏色，有的色素可分泌到細(xì)胞外。2．菌絲的變態(tài)在長(zhǎng)期的自然選擇下，霉菌的營養(yǎng)菌絲發(fā)生多種變態(tài)，可更有效地?cái)z取養(yǎng)料，以滿足其生長(zhǎng)發(fā)育的需要。(1)匍匐菌絲(2)假根(3)菌索(4)子實(shí)體（三）霉菌的孢子

霉菌繁殖能力強(qiáng)，以產(chǎn)生孢子方式繁殖。孢子形態(tài)和產(chǎn)孢器官的特征是分類的主要依據(jù)。1.霉菌的繁殖方式

無性繁殖是指不經(jīng)過兩性細(xì)胞結(jié)合而直接有菌絲分化形成孢子的過程。產(chǎn)生的孢子叫無性孢子。有性繁殖是經(jīng)過不同性別細(xì)胞的結(jié)合、經(jīng)質(zhì)配、核配、減數(shù)分裂形成孢子的過程。產(chǎn)生的孢子叫有性孢子。2.孢子

是指脫離母體后能直接或間接發(fā)育成新個(gè)體的單細(xì)胞或少數(shù)細(xì)胞的繁殖體。

(1)霉菌的無性孢子

a.游動(dòng)孢子

b.孢囊孢子

c.分生孢子

d.厚垣孢子游動(dòng)孢子厚垣孢子粉孢子(2)霉菌的有性孢子

a.卵孢子

b.接合孢子

c.擔(dān)孢子

d.子囊孢子

霉菌的有性孢子或無性孢子，都可能聚生成一個(gè)組織，稱為子實(shí)體。霉菌孢子的類型和特點(diǎn)

3.霉菌孢子的特點(diǎn)霉菌的孢子具有小、輕、干、多以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)，與細(xì)菌的芽孢有較大的區(qū)別。真菌的孢子和細(xì)菌芽孢的比較3.霉菌的生活史

霉菌從孢子萌發(fā)開始，經(jīng)過一定的生長(zhǎng)發(fā)育階段，最后又產(chǎn)生同一種孢子為止，所經(jīng)歷的過程史稱為霉菌的生活史。在霉菌的生活史中，許多霉菌是以無性繁殖為主的。即在適宜條件下，孢子萌發(fā)后形成菌絲體，并產(chǎn)生大量的無性孢子，進(jìn)行傳播和繁殖。當(dāng)菌體衰老，或營養(yǎng)物質(zhì)大量消耗，亦或代謝產(chǎn)物積累等情況下，才進(jìn)行有性繁殖。三、大型真菌

食用蕈、藥用蕈、毒蕈由于子實(shí)體大而被稱之為大型真菌。

食用蕈可供用作烹飪?cè)?，營養(yǎng)豐富，味美可食，近年還發(fā)現(xiàn)其所含的多糖類物質(zhì)已被證實(shí)可抑制腫瘤細(xì)胞的惡性增生，可增強(qiáng)人體的免疫力和抗病能力。紅菇草菇口蘑銀耳

藥用蕈多用作中草藥，如靈芝、茯苓等。靈芝茯苓

毒蕈則天然有毒，誤食易引起食物中毒，應(yīng)注意鑒別和剔除。例如：致命白毒傘致命白毒傘（一）食用蕈的形態(tài)結(jié)構(gòu)

食用蕈自古即被人們稱為“山珍”，因?yàn)槠渚哂絮r美的風(fēng)味、脆嫩的質(zhì)地、豐富的營養(yǎng)和較高的藥用價(jià)值。食用蕈由菌絲體和子實(shí)體組成。

(1)菌絲體是營養(yǎng)器官，生長(zhǎng)在基質(zhì)內(nèi)，能分解基質(zhì)，吸收營養(yǎng)成分，形成子實(shí)體。

(2)子實(shí)體是生長(zhǎng)在基物表面、供人們食用的部分，能產(chǎn)生孢子，繁殖后代。

食用蕈的生活史：由孢子→初生菌絲→次生菌絲→子實(shí)體→孢子的循環(huán)過程。食用蕈的繁殖主要是依靠有性繁殖，產(chǎn)生擔(dān)孢子和子囊孢子的方式進(jìn)行繁殖。無性繁殖不普遍，有芽殖、菌絲體的裂殖或產(chǎn)生分生孢子和厚垣孢子等方式。（二）食用蕈類別

食用蕈類是以大型的無毒真菌類的子實(shí)體被餐飲業(yè)使用。主要品種有蘑菇、香菇、冬菇、金針菇、猴頭菇、黑木耳、銀耳、竹蓀等。猴頭竹蓀雞油菌羊肚菌

牛肝菌第三節(jié)無細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物

無細(xì)胞結(jié)構(gòu)微生物包括病毒和亞病毒。亞病毒病毒

病毒（virus）是一類比細(xì)菌更小、無細(xì)胞結(jié)構(gòu)的、只含一種核酸的活細(xì)胞內(nèi)的寄生物。（一）病毒的特點(diǎn)

1．個(gè)體極小

2．無細(xì)胞結(jié)構(gòu)

3．活物寄生

4．抵抗力一、病毒（二）病毒的形態(tài)

病毒的基本形態(tài)：球狀、桿狀、蝌蚪狀及多邊形等。病毒感染寄主細(xì)胞后，常在寄主細(xì)胞內(nèi)形成一種在光學(xué)顯微鏡在可見的小體，稱為包涵體。（三）病毒的結(jié)構(gòu)病毒體主要由核酸和蛋白質(zhì)組成。核酸在病毒的核心，構(gòu)成基因組，為病毒的增殖、遺傳和變異等功能提供遺傳信息。衣殼指在核酸外圍的蛋白質(zhì)外殼。有的病毒在核衣殼外面還有包膜，其主要成分是糖類和脂質(zhì)。

（四）病毒的復(fù)制

病毒的復(fù)制是指病毒粒子侵入細(xì)胞后到子代病毒粒子釋放出來的全部過程。一般包括吸附、穿入、脫殼、生物合成、病毒的裝配和子代病毒的釋放等六個(gè)主要步驟。（五）病毒的類別由于病毒對(duì)寄主感染范圍具有專一性，因此根據(jù)寄主范圍將病毒分為微生物病毒、脊椎動(dòng)物病毒、無脊椎動(dòng)物病毒和植物病毒。1、噬菌體指感染細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌的病毒。2.脊椎動(dòng)物病毒主要寄生與人體和其他各種哺乳動(dòng)物、禽類、魚類細(xì)胞中。3.無脊椎動(dòng)物病毒主要寄生于昆蟲中。例如：蚊媒病毒，可引發(fā)傳染性腦炎、出血熱等。4.植物病毒絕大多數(shù)侵染種子植物。

二、亞病毒

亞病毒是一類比病毒更為簡(jiǎn)單，僅具有某種核酸不具有蛋白質(zhì)，或僅具有蛋白質(zhì)而不具有核酸，能夠侵染動(dòng)植物的微小病原體。目前亞病毒包括類病毒、朊病毒和衛(wèi)星病毒三類。1.類病毒是一類無蛋白衣殼，僅有一條裸露的閉合環(huán)狀單鏈RNA分子。類病毒能引起馬鈴薯、番茄、蘋果、柑桔、椰子等經(jīng)濟(jì)植物的嚴(yán)重病害。2．朊病毒是一類很小的、具有很強(qiáng)傳染性并在寄主細(xì)胞內(nèi)復(fù)制的疏水性蛋白質(zhì)致病顆粒。朊病毒能引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)慢性退化性病變，可通過食物鏈傳播引起人畜共患的中樞神經(jīng)系統(tǒng)退化性疾病。3．衛(wèi)星病毒

植物病毒，病毒的蛋白質(zhì)衣殼內(nèi)都含有兩種RNA分子，一種為線狀RNA，另一種為環(huán)狀RNA，被命名為植物衛(wèi)星病毒。特點(diǎn)為單獨(dú)沒有侵染性，必須依賴于輔助病毒才能進(jìn)行侵染和復(fù)制。第四節(jié)微生物的分類

按照進(jìn)化的親緣關(guān)系，根據(jù)形態(tài)、生理性狀的差異，把微生物有次序地、分門別類地排列成一個(gè)系統(tǒng)，這就是微生物的分類（classification）。一、微生物的分類單位和方法（一）微生物的分類單位微生物的主要分類單位，依次為

界Kingdom(拉：Regnum)

門Phylum(拉：Phylum)

綱Class(拉：Classis)

目Order(拉：Ordo)

科Family(拉：Familia)

屬Genus(拉：Genus)

種Species(拉：Species)（二）種和菌株的概念種是一個(gè)基本的分類單元，是一大群表型特征高度相似、親緣關(guān)系極其接近、與同屬的其他物種有著明顯差異的一大群菌株的總稱。菌株（strains）菌株又稱品系，同種微生物的不同來源的純培養(yǎng)物或純分離物均可稱為某菌種的一個(gè)菌株或一個(gè)品系。

（三）微生物的分類方法常用微生物分類鑒定指標(biāo)有：形態(tài)特征例如：菌落形態(tài)、細(xì)胞形態(tài)生理生化例如：營養(yǎng)要求、代謝產(chǎn)物生態(tài)特性例如：生長(zhǎng)溫度、對(duì)氧需求生活史特點(diǎn)等二、學(xué)名學(xué)名的表示方法有雙名法和三名法兩種。雙名法：是指一個(gè)物種的學(xué)名由前面一個(gè)屬名和后面一個(gè)種名