烹飪微生物 課件 第三章-廚房微生物的來源與分布

第三章

廚房微生物的來源與分布學(xué)習(xí)目標(biāo)：

了解微生物的自然來源，進(jìn)入廚房的途徑，對(duì)食品質(zhì)量可能產(chǎn)生的影響；掌握各類烹飪?cè)现形⑸锞悍植嫉囊?guī)律；及對(duì)廚房微生物進(jìn)行計(jì)數(shù)監(jiān)測(cè)的基本原理和意義。廚房常見微生物可能來源與主要生物學(xué)特性；烹飪?cè)现形⑸锞旱姆植技捌涑梢?；需要重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的微生物學(xué)指標(biāo)及相關(guān)技術(shù)；餐飲食品中微生物的限量標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)習(xí)重點(diǎn)：第一節(jié)

來自自然環(huán)境中的微生物一、來自空氣中的微生物（一）空氣中的微生物

空氣中常存在的微生物有球菌、芽孢桿菌和真菌等。空氣中微生物分布：與灰塵量，及地區(qū)高度、季節(jié)、溫度、濕度的不同而差異。城市中污濁的空氣大氣污染空氣中的微生物種類繁多：

a.主要是霉菌類，霉菌的孢子能抵抗干燥和紫外線，可以生存較長(zhǎng)時(shí)間。

b.酵母，有較強(qiáng)的抵抗力和生存力。

c.嗜氧性芽孢桿菌和各種細(xì)菌，如球菌、桿菌及八疊球菌等。

d.某些致病菌和病毒，存在宿舍、畜舍和醫(yī)院周圍的空氣中。

（二）空氣中微生物傳播

空氣中的微生物都是附著在細(xì)小的灰塵和飛沫小滴上，隨著氣流的飄動(dòng)、飛揚(yáng)而傳播?？諝庵械募?xì)菌學(xué)檢驗(yàn)：

①是測(cè)定1m3的細(xì)菌數(shù)；

②是檢查空氣受污染的標(biāo)志菌——鏈球菌。二、來自水中的微生物（一）水中的微生物

水中微生物的來源：主要來源于土壤和人、畜生活用水污染，還有是和塵埃一起由空氣落入水中的。當(dāng)生活垃圾或工業(yè)廢物污染水源時(shí)，水中微生物的數(shù)量和種類也就大大增加。無錫太湖無錫太湖水污染水污染水中微生物的數(shù)量分布：

a.靜水中微生物含量較多，流水中少

b.池水和湖水中微生物的含量，取決于其有機(jī)物的含有量；

c.地下水中所含的微生物一般比地面水少得多，甚至無菌存在。

水中微生物受影響的理化因素：陽光照射、水的溫度、水中氧含量和氫離子濃度等；

水中的原有生物的存在，也影響著微生物的生存發(fā)育。例如，藻類和原生物以及水中土著微生物的存在都對(duì)外來微生物產(chǎn)生不利的影響。（二）水中微生物的傳播由水污染傳播的傳染病，如傷寒、副傷寒、痢疾、霍亂、副霍亂、鉤端螺旋體病、傳染性肝炎等。常以檢驗(yàn)水的細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群來間接判斷水質(zhì)受到人、畜排泄物污染的情況。三、來自土壤的微生物（一）土壤中的微生物土壤是微生物的主要存在場(chǎng)所。土壤中的微生物種類繁多，包括有細(xì)菌、放線菌、真菌、螺旋體、噬菌體等。芽孢的菌群在土壤中生存時(shí)間長(zhǎng)，無芽孢的病原菌生存時(shí)間均較短。土壤中的細(xì)菌有兩大類：

①自養(yǎng)菌；②腐物寄生菌。（二）土壤中微生物的傳播病原菌隨著傳染性物質(zhì)進(jìn)入土壤。

①

糞便中的厭氧芽孢桿菌以芽孢形態(tài)長(zhǎng)期保存于土壤中，?？蓸?gòu)成人類傷口感染的威脅；

②

糞便中有腸道病原菌或寄生蟲卵，短期內(nèi)常成為人類傳染病的疫源。

土壤的細(xì)菌學(xué)檢查：①土壤中細(xì)菌數(shù)的測(cè)定，②土壤中大腸菌群的測(cè)定，③土壤中產(chǎn)氣莢膜梭菌的測(cè)定。其目的在于測(cè)定細(xì)菌對(duì)土壤污染的性質(zhì)和程度；為改善環(huán)境提供鑒定及評(píng)價(jià)。

四、來自動(dòng)植物的微生物(1)

人和動(dòng)物體內(nèi)帶有的病原菌通過呼吸道和消化道排泄物排出，污染食品和飼料，造成人畜共患病或食物中毒。(2)有些菌可造成食品原料的污染，引起食品腐敗變質(zhì)。(3)有些植物病原微生物的代謝產(chǎn)物具有毒性，引起食物中毒。(4)一些食品原料中微生物的來源

a.蛋微生物主要來源于母體及產(chǎn)蛋的環(huán)境；

b.奶微生物與奶牛疾病或帶菌有關(guān)；

c.魚微生物種群與水微生物相似；

d.糧食中微生物最多的是細(xì)菌，但引起人疾病和糧食變質(zhì)的主要是霉菌。五、微生物各生存環(huán)境之間的聯(lián)系

⑴微生物各生存環(huán)境間的相互重疊、接壤，使得各環(huán)境中微生物互相滲透、相互作用。

⑵水、土壤、空氣是相互交臨、接壤的，其間的微生物也是相互交流的。

⑶食品加工時(shí)用的水是食品微生物的一個(gè)來源。

⑷在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售中，如包裝不良，經(jīng)常暴露于空氣中，易被空氣中微生物污染。

⑸以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品，其中微生物受種植場(chǎng)地土壤微生物的影響。第二節(jié)微生物進(jìn)入廚房的途徑一、由帶菌原料進(jìn)入廚房（一）由土壤和水污染原料進(jìn)入廚房

植物性原料、食品生產(chǎn)用水、水產(chǎn)動(dòng)物、牧草等途徑直接或間接地污染食品。（二）由空氣和塵埃污染的原料進(jìn)入廚房

塵埃是微生物主要的來源。

廚房保持清潔及濕式作業(yè)、食品容器加蓋、食品包裝與氣調(diào)加工等都可減少污染。清潔的廚房安全的食品包裝（三）由人畜糞肥污染的原料進(jìn)入廚房

當(dāng)使用糞肥灌溉作物或當(dāng)使用受污染的水沖洗食品原料時(shí)，腸道微生物就變成水源微生物，污染植物類食品原料。二、由帶菌的其他媒介物進(jìn)入廚房（一）由病媒生物帶入廚房

例如：鼠、蠅、蟑螂等小動(dòng)物帶有大量病菌，與食品接觸，污染食品。（二）通過食品容器、運(yùn)輸工具帶入廚房

盛裝容器、搬運(yùn)工具、生產(chǎn)加工設(shè)備或容器，在未消毒或滅菌前帶有微生物。（三）由員工帶入廚房

烹飪?nèi)藛T的手上、外套上，加工人員的鼻孔、口腔、皮膚及腸道微生物，可能通過不規(guī)范的操作進(jìn)入廚房食品中。

三、由廚房用具引發(fā)交叉污染（一）交叉污染的概念

指微生物從一種污染源（通常是生的原料）轉(zhuǎn)移到另一種未受污染的食物上（通常指烹煮過的食物）。（二）引起交叉污染的原因①加工兩種不同食物使用同一塊菜板、工作臺(tái)和其他廚房用具；②器具每次用完后未徹底洗凈。③制作不同的食品后，操作人員的手未洗凈，或者在接觸某一細(xì)菌源后未洗手。④食物在冰箱中放錯(cuò)了位置。（三）廚房微生物交叉污染事故的發(fā)生

1．由廚房機(jī)械設(shè)備引發(fā)交叉污染

2．由切配用具引發(fā)交叉污染

3．由人員操作引發(fā)交叉污染

4．由冰箱引發(fā)交叉污染第三節(jié)

廚房微生物對(duì)食品質(zhì)量的影響

食用帶毒食物可對(duì)人體健康和安全造成突發(fā)性嚴(yán)重危害，或重大食物中毒事故。感染疫病及帶菌、帶毒的動(dòng)植物混入廚房，加工成產(chǎn)品，會(huì)引發(fā)食源性疾患。食用被污染的食品還可能引發(fā)嚴(yán)重的傳染病爆發(fā)與流行。壽司一、廚房細(xì)菌對(duì)食品質(zhì)量的影響（一）引起食品腐敗的細(xì)菌1.革蘭氏陰性桿菌

A類：包括假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、莫拉氏菌屬、醋酸桿菌屬、葡萄糖酸桿菌屬。在有氧條件時(shí)，低溫或者室溫下可引起肉、魚、家禽、蛋及其他富含蛋白質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)。B類：歐文氏菌屬、埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、變形桿菌屬、黃桿菌屬、哈夫尼菌。這類可發(fā)酵的微生物特點(diǎn)：①能污染一些天然的富含蛋白質(zhì)的食品；②有一些著色性菌，如歐文氏菌等，可引起植物病害的軟腐病、枯萎病、壞死病等；③能在較低溫度下生長(zhǎng)；④這類微生物對(duì)食品保存的傳統(tǒng)處理方法沒有太大的抵抗力。2．革蘭氏陽性球菌

此類菌很多是寄生于動(dòng)物的皮膚上，因此分布廣泛。需氧的微球菌屬、葡萄球菌屬常存在于肉制品、奶制品中。有些菌中有很強(qiáng)的耐熱能力，可在經(jīng)巴氏消毒的奶中存活。3.革蘭氏陽性不形成芽孢的桿菌或球菌

乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬都屬于乳酸菌，能使乳糖發(fā)酵形成乳酸，可使食物腐敗，繼而變酸或同時(shí)產(chǎn)氣。廣泛存在于易發(fā)酵的天然物質(zhì)，如牛奶、水果汁、蔬菜中。蔬菜長(zhǎng)時(shí)間在較高溫度堆放，容易腐爛，滋生細(xì)菌，引發(fā)腸胃疾病。乳酸菌作為食品細(xì)菌的作用有兩方面：

①是有益的一面，可利用該菌制造乳酪、酸牛奶、發(fā)酵奶油以及果實(shí)的酸發(fā)酵等。

②是引起食品腐敗的最重要的菌群之一。變質(zhì)豆腐渣似的牛奶，讓人擔(dān)心不已

4．革蘭氏陽性可形成芽孢的桿菌

這類菌包括嚴(yán)格的需氧菌和兼性厭氧菌，具有形成芽孢的能力，在加熱、煮沸及巴氏消毒的食品中能存活。在食品中，芽孢桿菌屬可分為：第一群芽孢桿菌、第二群芽孢桿菌、第三群芽孢桿菌、第四群芽孢桿菌、及梭狀芽孢桿菌屬。

（二）引起食物中毒的細(xì)菌

食物中毒的微生物類型并不是很多，它們包括可感染的細(xì)菌和可產(chǎn)毒的細(xì)菌。常見的有：沙門氏菌屬、李斯特氏菌、弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、枯草桿菌等。二、廚房常見真菌對(duì)食品質(zhì)量的影響（一）與食品質(zhì)量有關(guān)的霉菌

常見與食品質(zhì)量有關(guān)的霉菌：①引起食品霉變；②能產(chǎn)生霉菌毒素，在食品中造成殘留，可對(duì)食品安全帶來嚴(yán)重危害。與食品質(zhì)量有關(guān)的霉菌有：毛霉屬、根霉屬、曲霉菌、麥角菌屬、木霉屬等。霉變的大米霉米“釀”香醋（二）與食品質(zhì)量有關(guān)的酵母食品中常見的酵母菌在分類上主要隸屬于子囊菌和半知菌，分別有：酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬、酒香酵母屬、紅酵母屬等。

酵母是一類有極大經(jīng)濟(jì)價(jià)值的菌類。有利一面：用于面包、酒精、食用或飼料酵母等的制造。不利一面：酵母菌又是引起食品變質(zhì)腐敗的一類菌。

①引起發(fā)酵型的食品變質(zhì)；

②造成冷凍食品安全性的威脅；

③造成高糖濃度的糖漿、果汁、果醬及高濃度鹽漬物等此類食品的變質(zhì)；

④有些酵母是發(fā)酵工業(yè)的污染菌。

⑤少數(shù)酵母菌能引起人類疾病和鵝口瘡。蜜餞沙拉第四節(jié)

微生物在烹飪?cè)现械姆植家弧⑷忸愔形⑸锏姆植?一)畜、禽肉中微生物的來源

1.宰前微生物污染

2.宰后微生物污染同整肉相比，碎肉容易含有更多的微生物。（二）畜、禽肉常見污染的微生物常見的微生物如下：

1．腐生微生物肉類腐生微生物有細(xì)菌、霉菌、酵母菌，主要是細(xì)菌。

2．病原微生物

沙門氏菌最為常見，對(duì)人類的安全威脅最大的炭疽桿菌。

（三）臟器中常見污染的微生物

烹飪中涉及的臟器類原料主要指肝臟、腎臟、心臟、舌頭等。存在于新鮮臟器中三種主要的菌種為：微球菌、鏈球菌和棒狀桿菌。二、蛋類中微生物的分布（一）蛋中微生物的來源（二）禽蛋中微生物的種類

1.細(xì)菌

2.真菌（三）液體蛋、冰蛋和干蛋品中的微生物污染蛋的生產(chǎn)車間三、乳類中微生物的分布（一）乳中微生物的來源

1．乳房?jī)?nèi)的微生物

2．畜體外的微生物（二）乳中常見的微生物

主要有細(xì)菌和真菌兩大類。四、魚類微生物的分布（一）魚類原料中微生物的來源

1．來源于水

2．來源于捕后的污染（二）魚、蝦、貝類中微生物的類型

1．魚類原料中的細(xì)菌

2．魚類原料中的真菌

3．加工魚的微生物菌群五、糧食谷物中微生物的分布（一）糧谷類原料微生物的主要來源

主要來源是土壤。（二）糧谷類原料的微生物分布

外部微生物：附著在糧粒表皮或稻殼上；內(nèi)部微生物：侵入到糧粒表皮內(nèi)部。（三）糧谷類原料微生物菌群的構(gòu)成

從數(shù)量上看，糧食上的微生物以細(xì)菌和霉菌為多，以霉菌對(duì)糧食的危害最嚴(yán)重。六、果蔬中微生物的分布（一）新鮮果蔬中微生物的來源（二）果蔬原料中微生物菌群的分布

從營(yíng)養(yǎng)組分來看，蔬菜很適合霉菌、細(xì)