乳品工藝學(xué) 課件 第5章 （4.1）再制乳、復(fù)原乳及其他液態(tài)乳

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong再制乳02復(fù)原乳0304高鐵牛乳液態(tài)乳制品——再制乳及其它液態(tài)乳膳食纖維牛乳再制乳01再制乳指用脫脂乳粉同奶油（butter）或無(wú)水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兌而成的符合GB19301-2010《生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)乳制品。其成分與鮮乳相似，也可以強(qiáng)化各種營(yíng)養(yǎng)成分，也可以用它來(lái)制成其它乳制品，如再制甜煉乳、再制淡煉乳等。再制乳的加工方法大致可以分為以下幾種：全部均質(zhì)法部分均質(zhì)法調(diào)制法圖1再制乳加工工藝流程1.脂肪貯罐2.脂肪保溫管3.脂肪計(jì)量斗4.水粉混合器5.循環(huán)泵6.增壓泵7.混料罐8.排料泵9.過(guò)濾器10.板式熱交換器11.真空脫氣器12.均質(zhì)機(jī)13.貯罐圖2帶有脂肪混入混料缸的再制乳生產(chǎn)線復(fù)原乳

02復(fù)原乳就是用全脂乳粉或全脂濃縮乳為原料加水勾兌而成的，符合GB19301-2010《生鮮牛奶收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)》成分的液態(tài)乳，又可稱為還原乳。復(fù)原乳有別于再制乳，再制乳是將脫脂乳粉與水混合并加入適當(dāng)?shù)臒o(wú)水黃油加工而成的液態(tài)乳。圖3以全脂奶粉為原料制備復(fù)原乳的工藝流程高鐵牛乳03（一）鐵缺乏現(xiàn)狀鐵缺乏是世界范圍內(nèi)最常見的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥。世界衛(wèi)生組織規(guī)定：成年男性血紅蛋白濃度低于130g/L、女性低于120g/L屬于貧血。隨著人們生活水平的提高，補(bǔ)鐵的高鐵牛乳等乳制品受到消費(fèi)者重視。高鐵牛乳03（二）高鐵牛乳高鐵牛乳采用三價(jià)的焦磷酸鐵（含鐵量8％）作為強(qiáng)化劑，添加乳鐵蛋白作為鐵的吸收載體。目前市場(chǎng)上常見補(bǔ)鐵產(chǎn)品的常用補(bǔ)鐵制劑主要有卟啉酸鐵（血紅素鐵）、乳酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵和硫酸亞鐵等。血紅素鐵具有較好的吸收性能，但產(chǎn)品色澤太深，不宜用于乳制品。乳酸亞鐵等二價(jià)鐵制劑具有鐵銹味，刺激腸胃，色澤偏棕黃，吸收率低等缺點(diǎn)。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮牛乳↓加穩(wěn)定劑↓加焦磷酸鐵↓均質(zhì)70~75℃，15~25MPa↓殺菌↓冷卻乳鐵蛋白↓灌裝高鐵牛乳03圖4高鐵牛乳的工藝流程高鐵牛乳03（三）產(chǎn)品特點(diǎn)（1）理化指標(biāo)：產(chǎn)品鐵含量為1mg／100mL，基本能滿足缺鐵消費(fèi)者的需求，在正常情況下也不會(huì)出現(xiàn)鐵攝入過(guò)量的現(xiàn)象。（2）產(chǎn)品特點(diǎn)：產(chǎn)品補(bǔ)鐵同時(shí)，強(qiáng)化了促鐵吸收因子(乳鐵蛋白)，一方面完善了高鐵的功能，另一方面能起到一定的調(diào)節(jié)免疫功效。04膳食纖維牛乳（一）膳食纖維膳食纖維是植物的可食部分或類似的碳水化合物，其在人類的小腸中難以消化吸收，在大腸中會(huì)全部或部分發(fā)生發(fā)酵分解。膳食纖維包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素及相關(guān)的植物物質(zhì)。膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，可溶性膳食纖維在小腸不能被人體消化吸收，但在大腸中可被其他微生物分解，而不溶性膳食纖維不能被人體大腸的微生物分解，熱量為0。04膳食纖維牛乳（二）膳食纖維的益生作用抗腹瀉、改善便秘，調(diào)節(jié)腸道菌群、促進(jìn)礦質(zhì)元素吸收；抑制糖尿病患者的血糖上升；解毒，預(yù)防和治療腸道憩室病、膽石癥和腸癌等；降低血液膽固醇和甘油三酯，控制體重等。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的生鮮牛乳↓加膳食纖維↓均質(zhì)70~75℃，15~25MPa↓殺菌↓冷卻↓灌裝

圖5膳食纖維牛乳生產(chǎn)工藝（三）強(qiáng)化膳食纖維的牛乳04膳食纖維牛乳產(chǎn)品特點(diǎn)：產(chǎn)品無(wú)沉淀、色澤沒有任何變化，黏度增加非常少；彌補(bǔ)牛奶缺乏膳食纖維的的營(yíng)養(yǎng)缺陷。膳食纖維日推薦攝入量：美國(guó)防癌協(xié)會(huì)推薦標(biāo)準(zhǔn)為每人每天30～