乳品工藝學 課件 第7章、（2）干酪發(fā)酵劑及凝乳酶

乳品工藝學Dairytechnology李曉東Lixiaodong01干酪—發(fā)酵劑概念、組成、作用和皺胃酶及其代用凝乳酶發(fā)酵劑的概述發(fā)酵劑的作用皺胃酶及其代用凝乳酶0203發(fā)酵劑的概述01乳酸菌主要作用:產(chǎn)生乳酸促進凝乳及乳清的排出，并抑制有害菌的生長，同時也可產(chǎn)生乙酸、乙醛及雙乙酰等風味物質(zhì)。所添加的菌種被稱為發(fā)酵劑。大多數(shù)干酪生產(chǎn)需要在凝乳前添加不同種的乳酸菌（LAB）。發(fā)酵劑的概述01(一)乳酸菌發(fā)酵劑乳酸菌可廣義地分為嗜溫菌和嗜熱菌：嗜溫菌包括乳球菌和明串珠菌，最適生長溫度30～33℃，在溫度低于20℃和高于39℃時，產(chǎn)酸基本停止；嗜熱乳酸菌最適生長溫度40～45℃。發(fā)酵劑的概述01嗜熱乳酸菌包括嗜熱鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種（保加利亞乳桿菌）、瑞士乳桿菌及乳桿菌德氏乳酸亞種（乳酸乳桿菌）。這種應用上的劃分也不是不變的，有許多將嗜熱發(fā)酵劑應用于嗜溫發(fā)酵劑工藝中的例子。發(fā)酵劑的概述01(二)二級發(fā)酵劑干酪生產(chǎn)中的二級發(fā)酵劑是表面成熟干酪所使用的發(fā)酵劑，產(chǎn)品特征是其表面覆蓋一層霉菌或細菌,對干酪的外觀、風味和質(zhì)構(gòu)影響非常大，且能夠大大縮短干酪成熟時間。表面成熟干酪主要有兩種類型：霉菌成熟干酪和細菌表面涂抹干酪。霉菌成熟干酪在使用時可直接添加到干酪乳中或噴撒生新鮮干酪的表面。細菌表面涂抹干酪在使用時可直接體加在干酪乳中，或者先接種在鹽水或含鹽乳清中，而后刷到干酪表面。發(fā)酵劑的概述01(三)輔助發(fā)酵劑輔助發(fā)酵劑通常分離自質(zhì)量好的干酪。在干酪成熟期發(fā)揮作用，加速干酪的成熟，并帶來良好的風味。對輔助發(fā)酵劑菌種的研究主要集中在干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、植物乳桿菌和彎曲乳桿菌等嗜溫型乳桿菌和一些小球菌。發(fā)酵劑的作用02添加發(fā)酵劑的主要作用如下：（1）發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，有助于凝乳顆粒收縮。（2）通過產(chǎn)酸菌抑制巴氏殺菌后殘存的細菌和再污染的細菌，這些菌需要乳糖但無法承受乳酸。有的菌種還可以產(chǎn)生相應的抗生素，較好地抑制產(chǎn)品中污染雜菌的繁殖，保證成品的品質(zhì)。（3）在成熟過程中，某些微生物可以產(chǎn)生相應的蛋白質(zhì)酶及脂肪酶，從而提高干酪制品的營養(yǎng)價值和消化吸收率。發(fā)酵劑的作用02綜上，干酪發(fā)酵劑有三大功能。一是在干酪制作過程中產(chǎn)酸，促進凝乳及凝塊收縮；二是產(chǎn)酸抑制致病菌和腐敗細菌的生長，賦予干酪食品安全特性；最后它還涉及干酪的風味、質(zhì)地及營養(yǎng)價值。（4）用乳酸菌產(chǎn)胞外多糖，可以提高干酪的黏度、穩(wěn)定性和水合作用。產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌能夠增加低脂干酪的功能特性。胞外多糖還可以被用作細菌素或產(chǎn)細菌素乳酸菌的表面載體。（5）由于丙酸菌的丙酸發(fā)酵，是乳酸菌所產(chǎn)生的乳酸還原，產(chǎn)生丙酸和二氧化碳氣體，在某些硬質(zhì)干酪中產(chǎn)生特殊的孔眼特征。皺胃酶及其代用凝乳酶03（一）皺胃酶的性質(zhì)皺胃酶是生產(chǎn)干酪最常用的凝乳酶，小牛皺胃酶是一種酸性天冬氨酸蛋白酶，底物專一性近似于胃蛋白酶。其等電點pI為4.45～4.65，作用的最適pH為4.8左右，小牛皺胃酶凝乳活性與蛋白水解活性的比值（C/P）較大，大概在4.00左右。在35～50℃時，其相對酶活力可達到95%以上，高于50℃時，酶活則顯著降低。皺胃酶及其代用凝乳酶03（二）皺胃酶的凝乳作用早在19世紀80年代就有人指出了凝乳酶的凝結(jié)機理，即牛乳蛋白質(zhì)在凝乳酶的作用下降解成副酪蛋白和非蛋白氮，副酪蛋白在鈣的作用下發(fā)生凝結(jié)?，F(xiàn)已證明，凝乳酶能作用于酪蛋白膠束中105位的苯丙氨酸和106位的蛋氨酸的鍵位，使酪蛋白部分水解。親水巨肽的驟然去除導致膠束的負電荷減少，疏水基