乳品工藝學(xué) 課件 第7章、（6）幾種主要天然干酪的加工工藝

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong

01干酪—幾種主要天然干酪的加工工藝契達(dá)干酪農(nóng)家干酪高達(dá)干酪夸克干酪02030405埃門(mén)塔爾干酪

埃門(mén)塔爾干酪產(chǎn)自瑞士埃門(mén)塔爾，于15世紀(jì)中葉開(kāi)始生產(chǎn)，富有彈性，稍帶甜味，是一種熟化硬質(zhì)干酪。干酪外觀呈象牙色，或者淡黃色、黃色，質(zhì)地富有彈性、可切片但不粘連，并有數(shù)目不一的、有規(guī)則分布的、或明或暗、櫻桃及核桃大小的氣孔，質(zhì)量通常為30～40kg。干酪在加工銷(xiāo)售時(shí)可以帶有或者不帶堅(jiān)硬、干燥的外皮；典型風(fēng)味為清淡、似堅(jiān)果、有甜味。埃門(mén)塔爾干酪01

埃門(mén)塔爾干酪01

埃門(mén)塔爾干酪011.原料乳的驗(yàn)收原料乳應(yīng)是新鮮無(wú)抗牛乳，無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)摻假摻雜，每100g原料乳的脂肪指標(biāo)為3.10%～3.30%，蛋白質(zhì)為2.95%～3.10%，比重為1.029～1.031g/cm3，75%的酒精呈陰性。2.標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)分離奶油或添加脫脂乳對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白質(zhì)∶脂肪=1∶1，注意不得使用脫脂乳粉。3.加入發(fā)酵劑將牛乳預(yù)熱到37℃，并注入干酪槽內(nèi)，然后將唾液鏈球菌嗜熱亞種、瑞士乳桿菌和謝氏丙酸桿菌組成的發(fā)酵劑直接加入到牛乳中，并攪拌均勻，預(yù)發(fā)酵10～15min。

埃門(mén)塔爾干酪014.加入凝乳酶添加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，為排出乳清提供條件。凝乳酶在使用前，通常用10倍的純凈水稀釋成酶溶液，混合均勻后直接加入，然后攪拌3～5min，整個(gè)凝乳時(shí)間通常是30～40min，當(dāng)乳清的pH達(dá)到6.6時(shí)說(shuō)明凝乳結(jié)束。5.切割人為使用干酪切割刀時(shí)先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成小立方塊，切割時(shí)間大約5min，切割后要將凝乳粒靜置3～5min。6.保溫?cái)嚢璁?dāng)切割的凝乳粒達(dá)到適宜大小后開(kāi)始攪拌，隨著凝乳粒變得結(jié)實(shí)，逐漸增加攪拌速度，整個(gè)保溫?cái)嚢璧臅r(shí)間是50～60min，并且pH達(dá)到6.50～6.55，凝乳粒在此期間要變得足夠結(jié)實(shí)和富有彈性。

埃門(mén)塔爾干酪017.升溫?cái)嚢枭邷囟葧?huì)促進(jìn)凝乳粒的收縮，有利于乳清排出，使凝乳粒變硬，形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。將干酪槽的溫度在30min時(shí)間內(nèi)由37℃上升到52℃，升溫速度要緩慢，每5min升高1.5～2.0℃。8.排乳清當(dāng)乳清的pH達(dá)到6.30～6.40，同時(shí)，抓起一把干酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，說(shuō)明效果較好，即可將乳清排出。

埃門(mén)塔爾干酪019.壓榨使用雙層的紗布將凝乳粒蓋上，然后放上平板進(jìn)行壓榨，增加壓力，保持15～30min，壓力為30～50g/cm2，排出干酪槽中的乳清，再將凝乳粒靜置1h。把平板和紗布取出，同時(shí)清除掉干酪碎屑，再把紗布蓋上，并且還要鋪一層厚絨布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后蓋上平板并通過(guò)活動(dòng)氣缸逐漸施加壓力，埃門(mén)塔爾干酪屬于典型的硬質(zhì)干酪，所以，需在室溫下壓榨15～18h，壓力為300～400g/cm2。10.鹽漬壓榨結(jié)束后取出平板和紗布，測(cè)量凝塊的pH為5.30～5.40，將凝塊切成大小適宜的干酪坯，然后放入到21%～23%的鹽水溶液中至少鹽漬48h，并且經(jīng)常攪動(dòng)鹽水，以使暴露在鹽水以外的干酪表面進(jìn)行鹽漬。

埃門(mén)塔爾干酪0111.包裝鹽漬完成后，將干酪浸入鹽水里，以洗去表面的食鹽顆粒，然后存放在10℃的環(huán)境中，表面干燥后采用真空包裝機(jī)包裝。真空包裝的袋子一定要大，因?yàn)楦衫覂?nèi)部的氣孔形成后，干酪的體積會(huì)增加15%～20%。12.成熟將真空包裝后的干酪放入8～12℃環(huán)境中，進(jìn)行冷卻和預(yù)成熟3～4周，然后在22～25℃條件下進(jìn)行發(fā)酵以產(chǎn)生特有的氣孔，氣孔形成需要6～7周，最終把干酪放入成熟室中，溫度控制在2～5℃，成熟時(shí)間4～12個(gè)月。

契達(dá)干酪原產(chǎn)于英國(guó)契達(dá)村，是以牛乳為原料，經(jīng)細(xì)菌成熟的硬質(zhì)干酪。現(xiàn)在美國(guó)大量生產(chǎn)，故又稱(chēng)“美國(guó)干酪”。成品含水39%以下，脂肪32%，蛋白質(zhì)25%，食鹽1.4%~1.8%。香味濃郁，色澤呈白色或淡黃色，質(zhì)地均勻，組織細(xì)膩，表面光滑，具有該干酪特有的紋理圖案。契達(dá)干酪02契達(dá)干酪02契達(dá)干酪機(jī)械化生產(chǎn)流程圖干酪槽2.切達(dá)機(jī)3.坯塊成形及裝袋機(jī)4.真空密封機(jī)5.稱(chēng)重6.紙箱包裝機(jī)7.排架8.成熟貯存

1.原料乳預(yù)處理原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化使酪蛋白與乳脂肪的比為0.69～0.71。采用巴氏63～65℃，30min，冷卻至30～32℃，注入事先殺菌處理過(guò)的干酪槽內(nèi)。2.發(fā)酵劑和凝乳酶的添加當(dāng)原料乳的溫度在30～32℃時(shí)添加原料乳量1％～2％的發(fā)酵劑。攪拌均勻后，加入原料乳量0.01％～0.02％的CaCl2，要均勻添加。靜置發(fā)酵30～40min，酸度達(dá)到0.18％～0.20％時(shí)，再添加0.002％～0.004％的凝乳酶，使用粉狀凝乳酶時(shí)，應(yīng)用1%的鹽水將其配成2%的溶液，沿干酪槽邊緣徐徐加入并進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)注意避免產(chǎn)生泡沫，添加完繼續(xù)攪拌4～5min后，靜置凝乳。契達(dá)干酪02

3.切割、加溫?cái)嚢杓芭懦榍迥槊柑砑雍?0～40min，凝乳充分形成，即可進(jìn)行切割，一般大小為0.5～0.8cm3；切后乳清酸度一般應(yīng)為0.11％～0.13％。在溫度31℃下攪拌25～30min，促進(jìn)乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸和凝塊收縮滲出乳清。然后排除1/3量乳清，開(kāi)始以每分鐘升高1℃的速度加溫?cái)嚢?。?dāng)溫度最后升至38～39℃后停止加溫，繼續(xù)攪拌60～80min。當(dāng)乳清酸度達(dá)到0.20％左右時(shí)，排除全部乳清。契達(dá)干酪02

4.凝塊反轉(zhuǎn)堆積排除乳清后，將干酪料堆積在干酪槽的一端或?qū)Ｓ玫亩逊e槽內(nèi)，上面用帶孔或不銹鋼板壓90min，壓出部分乳清使其成塊。將干酪粒堆積10～15min，以排除多余的乳清，凝結(jié)成塊，厚度為10～15cm，此時(shí)乳清酸度為0.20％～0.22％。將呈餅狀的凝塊切成15cm×25cm大小的塊，進(jìn)行反轉(zhuǎn)堆積，視酸度和凝塊的狀態(tài)，在干酪糟的夾層加溫，一般為38～40℃。每10～15min將切塊反轉(zhuǎn)疊加1次。一般每次按2枚、4枚的次序反轉(zhuǎn)疊加堆積。契達(dá)干酪02

5.破碎與加鹽堆積結(jié)束后，將餅狀干酪塊用破碎機(jī)處理成1.5～2.0cm的碎塊。破碎的目的在于加鹽均勻。定型操作方便，除去堆積過(guò)程中產(chǎn)生的不愉快氣味。然后采取干鹽撒布法加鹽。當(dāng)乳清酸度為0.8％～0.9％，凝塊溫度為30～31℃時(shí)，按凝塊量的2.5％～3％加入食用精鹽粉。一般分2或3次加入，并不斷攪拌。以促進(jìn)乳清排出和凝塊的收縮，調(diào)整酸的生成。契達(dá)干酪02

6.壓榨成型將凝塊裝入專(zhuān)用的定型器中在—定溫度下(27～29℃)進(jìn)行壓榨。開(kāi)始預(yù)壓榨時(shí)壓力要小，并逐漸加大。用規(guī)定壓力0.35～0.40MPa壓榨20～30min，整形后再壓榨10～12h，最后正式壓榨1～2d。7.成熟成型后的生干酪放在溫度10～15℃，相對(duì)濕度85%條件下發(fā)酵成熟。開(kāi)始時(shí)，每天擦拭反轉(zhuǎn)一次，約經(jīng)一周后，進(jìn)行涂布掛蠟或塑袋真空熱縮包裝。整個(gè)成熟期6個(gè)月以上。若在4～10℃條件下，成熟期需6～12個(gè)月。包裝后的契達(dá)干酪應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏條件下，防止霉菌生長(zhǎng)，以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。契達(dá)干酪02高達(dá)干酪03高達(dá)干酪機(jī)械化生產(chǎn)流程圖1.干酪槽2緩沖缸3預(yù)壓機(jī)4模具加蓋裝置5傳送壓榨裝置6脫蓋裝置7、13.模具翻轉(zhuǎn)裝置8.脫模裝置9.稱(chēng)重裝置

10.鹽化系統(tǒng)11.成熟貯存12.模具與蓋的清洗機(jī)農(nóng)家干酪04農(nóng)家干酪的機(jī)械化生產(chǎn)的流程圖1.干酪槽2.乳清過(guò)濾器3.冷卻和清洗罐4.板式熱交換器5.過(guò)濾器6.凝塊與稀奶油混合罐7.稀奶油貯罐8.灌裝機(jī)

1.巴氏殺菌優(yōu)質(zhì)脫脂乳在63℃，30min或75℃，15s下進(jìn)行高溫短時(shí)殺菌，或進(jìn)行62℃/30min的批次殺菌，冷卻。殺菌時(shí)要注意避免熱處理過(guò)度，因?yàn)檫^(guò)熱會(huì)使牛奶的等電點(diǎn)升高，清蛋白變性使持水能力增強(qiáng)，從而導(dǎo)致凝乳過(guò)軟過(guò)弱，不易切割。2.注入干酪槽將巴殺后的脫脂奶泵送至干酪槽，并冷卻到25~30℃。注意避免牛奶起沫。空氣會(huì)導(dǎo)致凝塊浮起、凝乳弱、終產(chǎn)品碎。3.加入適量發(fā)酵劑加入發(fā)酵劑的添加量為5%。一旦牛奶注滿干酪槽，就開(kāi)始添加菌種，在32℃發(fā)酵預(yù)酸化30min。在保證菌種均勻分散的前提下，攪拌盡可能地少。農(nóng)家干酪04

4.添加氯化鈣為了改善凝固性能，提高干酪質(zhì)量，可適量加入氯化鈣。按原料乳量的0.01%加入。5.添加凝乳酶加入2mL/1000L凝乳酶，添加時(shí)先用無(wú)氯水稀釋?zhuān)缓篑R上添加，在32℃下保溫靜置凝乳5～6h。凝乳酶可以提高凝乳性能并提高得率。也可以不加凝乳酶，但當(dāng)不加凝乳酶時(shí)，應(yīng)在稍高一些的pH值時(shí)就開(kāi)始切割。如果等到凝乳很結(jié)實(shí)時(shí)再進(jìn)行切割，將會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品過(guò)于粉碎。農(nóng)家干酪生產(chǎn)者可以選擇三種方式去生產(chǎn)特性產(chǎn)品：①長(zhǎng)時(shí)凝乳方法；②半時(shí)凝乳方法；③短時(shí)凝乳方法。農(nóng)家干酪04

6.切割當(dāng)pH達(dá)到4.6時(shí)一般按照6～10mm尺寸進(jìn)行切割。切割要盡可能地均勻。凝塊的尺寸較小可以更快地出乳清，但是也會(huì)使得產(chǎn)品容易產(chǎn)生砂礫感。對(duì)農(nóng)家干酪的切割時(shí)機(jī)，pH值比滴定酸度更準(zhǔn)確。要保證pH計(jì)經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)以及良好的維護(hù)，pH為4.6～4.7之間進(jìn)行切割（等電點(diǎn)）。7.靜置后升溫靜置15～35min，使切面愈合。凝乳塊脫水收縮，強(qiáng)度增加，能夠耐受升溫時(shí)的攪拌。逐漸升溫至43℃，然后加速升溫至最終溫度（51～57℃），升溫時(shí)間一共90min。農(nóng)家干酪04

8.排乳清小心地將凝塊向后推，把濾網(wǎng)放到出口處，排出所有乳清。9.清洗農(nóng)家干酪要經(jīng)過(guò)2～3次清洗，清洗水的溫度很重要。第一次水洗：水溫大約為26℃，加水量與原來(lái)奶的量相等。保持15min，排掉。第二次水洗：水溫10～15℃，加水量約為原奶量的四分之三。保持15min，將水排掉。第三次水洗：水溫應(yīng)盡可能地低（0～4℃），加水量約為原奶量的二分之一。保持15min（或等溫度變得穩(wěn)定），將水排掉。10.加入稀奶油加入稀奶油后的農(nóng)家干酪的典型脂肪含量為5%～10%（全脂）或2%（低脂）。添加比率約為1∶1。通常向稀奶油混合物中加入鹽，最終產(chǎn)品中的鹽含量為0.75%～1%。農(nóng)家干酪04

夸克干酪定義：是一種不經(jīng)成熟的酸脂肪凝塊干酪?？淇送ǔＥc稀奶油混合，有時(shí)也會(huì)拌有果料和調(diào)味品，不同國(guó)家生產(chǎn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不同，其非脂干固物的變化幅度在14%～24%之間?？淇烁衫?5夸克干酪05Quark（夸克）機(jī)械化生產(chǎn)的流程圖成熟罐2.用于初次殺菌的板式熱交換3.過(guò)濾系統(tǒng)

4.夸克分離機(jī)5.板式熱交換器6.緩沖罐7.稀奶油罐8.水力混合器9.包裝機(jī)

1.原料乳殺菌制作干酪的鮮牛乳必須是無(wú)抗新鮮牛乳，并且符合以下標(biāo)準(zhǔn)：牛乳比重1.029～1.031，脂肪3.5%～4.0%，蛋白質(zhì)2.8%～3.0%（均為質(zhì)量分?jǐn)?shù)），牛乳的pH為6.6左右，然后進(jìn)行殺菌，采用72℃，15s巴氏殺菌或65℃，30min進(jìn)行消毒殺菌。2.添加發(fā)酵劑發(fā)酵劑發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，縮短凝乳時(shí)間，促進(jìn)切割后凝塊中乳清的排出，提高凝乳酶的活力，防止雜菌的繁殖。添加過(guò)程中，應(yīng)邊攪拌邊加入，充分?jǐn)嚢枋蛊浒l(fā)酵產(chǎn)生乳酸。冷卻至25～28℃后添加發(fā)酵劑，發(fā)酵劑的添加量為3％～5％（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）。加入菌種之后，還可加2%的酸奶，改善其風(fēng)味。夸克干酪05

3.添加凝乳酶凝乳酶的添加量為0.01%～0.15%。使用時(shí)以1%的食鹽水稀釋成2%的溶液，緩慢地加入到牛乳中，并輕輕攪拌均勻。由于制作夸克干酪時(shí)加入的凝乳酶極少，因此添加時(shí)先用少量蒸餾水釋稀，使凝乳酶和原料奶充分混勻。4.切割凝塊pH對(duì)夸克干酪的校正產(chǎn)率和感官品質(zhì)有顯著影響，在一定范圍內(nèi)，切割pH越高，成品干酪的顆粒感越強(qiáng)，產(chǎn)率越低，但切割pH過(guò)低會(huì)導(dǎo)致干