乳品工藝學(xué) 課件 第12章（2）乳清粉及乳清蛋白制品

乳品工藝學(xué)Dairytechnology李曉東Lixiaodong1乳清粉及乳清蛋白制品的種類及組成乳清蛋白制品的生產(chǎn)工藝乳清粉的生產(chǎn)工藝乳清粉及乳清蛋白制品的用途乳蛋白制品及乳糖——乳清粉及乳清蛋白制品2乳清粉及乳清蛋白制品的種類及組成01乳清粉屬全乳清產(chǎn)品，它是以乳清為原料，采用真空濃縮和噴霧干燥工藝制成。具體分為以下四種類型：（一）乳清粉的種類及組成1．甜乳清粉2．酸乳清粉3．含鹽乳清粉4．脫鹽乳清粉3乳清粉及乳清蛋白制品的種類及組成01不同乳清粉的成分組成4乳清粉及乳清蛋白制品的種類及組成01

（二）乳清蛋白制品的種類及組成1．乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列乳清濃縮蛋白制品（WPC）系列通常有WPC-34、50、60、75、80五種數(shù)字代表制品中蛋白質(zhì)的最低含量，其中WPC-34制品的理化指標(biāo)十分接近脫脂乳粉。2．乳清分離蛋白（WPI）乳清分離蛋白特指蛋白質(zhì)含量不低于90%的乳清蛋白制品。要求在WPC的基礎(chǔ)上更充分地去除非蛋白組分，通常需要離子交換技術(shù)與超濾技術(shù)相結(jié)合或超濾（UF）與微濾（MF）相結(jié)合制得。5乳清粉及乳清蛋白制品的種類及組成01不同乳清蛋白制品的典型組成組分產(chǎn)品蛋白質(zhì)（%）乳糖（%）脂肪（%）灰分（%）水分（%）WPC-3434.0～36.048.0～52.03.0～4.56.5～8.03.0～4.5WPC-5050.0～52.033.0～37.05.0～6.04.5～5.53.5～4.5WPC-6060.0～62.025.0～30.01.0～7.04.0～6.03.0～5.0WPC-7575.0～78.010.0～15.01.0～9.04.0～6.03.0～5.0WPC-8080.0～82.04.0～8.01.0～6.03.0～4.03.5～4.5WPI90.0～92.00.5～1.00.5～1.02.0～3.03.0～4.56乳清粉的生產(chǎn)工藝02（一）普通乳清粉的生產(chǎn)工藝1．工藝流程乳清預(yù)處理殺菌濃縮乳糖預(yù)結(jié)晶噴霧干燥冷卻篩粉包裝7乳清粉的生產(chǎn)工藝022．工藝要求（1）乳清的預(yù)處理（2）殺菌生產(chǎn)干酪或干酪素排出的新鮮乳清，首先要除去乳清中的殘留酪蛋白微粒，然后分離除去脂肪和乳清中的殘?jiān)?。濃縮前先進(jìn)行高溫短時(shí)巴氏殺菌處理，殺菌條件為85℃、15s。8乳清粉的生產(chǎn)工藝02（3）濃縮

乳清濃縮一般采用雙效或多效降膜式蒸發(fā)器在真空下進(jìn)行。將乳清濃縮至干物質(zhì)為30%左右的濃度，排出的濃縮液再與新鮮乳清混合成10%～15%濃度的中間乳清，再經(jīng)另一套蒸發(fā)器濃縮至最終所需濃度。乳清的濃縮也可利用反滲透設(shè)備進(jìn)行濃縮。9乳清粉的生產(chǎn)工藝02（4）乳糖的預(yù)結(jié)晶乳清濃縮至總固形物含量達(dá)45%～65%時(shí)，用板式換熱器將濃縮液迅速冷卻到30℃，進(jìn)一步冷卻到15～20℃，泵入結(jié)晶缸進(jìn)行乳糖的預(yù)結(jié)晶。在結(jié)晶缸中，溫度20℃左右下保溫6～8h，并不停地?cái)嚢?，以獲得盡可能小的乳糖結(jié)晶。當(dāng)濃縮乳清中含有85%的乳糖結(jié)晶時(shí)，停止結(jié)晶。經(jīng)乳糖結(jié)晶的濃縮乳清，噴霧干燥后不會(huì)吸濕，可制得無結(jié)塊乳清粉。10乳清粉的生產(chǎn)工藝02

乳清粉的噴霧干燥工藝基本上與乳粉相同，但采用濃縮乳清中乳糖預(yù)結(jié)晶工藝后，要求選用離心霧化噴霧器。（5）噴霧干燥11乳清粉的生產(chǎn)工藝02（二）脫鹽乳清粉的生產(chǎn)技術(shù)

乳清含鹽量相當(dāng)高，其含量約為干物質(zhì)含量的8%～12%，超過了人體對鹽的需要量，可根據(jù)需求脫去各種類型的鹽，部分脫鹽可脫去25%～30%或幾乎全部脫鹽（脫去90%～95%）。部分脫鹽后的濃縮乳清可用于生產(chǎn)冰淇淋、焙烤制品，甚至夸克干酪（一種粗制脫脂酸奶干酪），大部分脫鹽后的濃縮乳清或乳清粉，應(yīng)用于嬰幼兒食品配方等其它廣泛的制品領(lǐng)域中。脫鹽包括脫去無機(jī)鹽和有機(jī)鹽離子如乳酸鹽和檸檬酸鹽等。12乳清粉的生產(chǎn)工藝02脫鹽乳清粉生產(chǎn)工藝基本與普通乳清粉相同，所不同的是脫鹽乳清生產(chǎn)所用的原料乳清經(jīng)脫鹽處理，改變?nèi)榍逯械碾x子平衡。乳清脫鹽常用毫微過濾、離子樹脂法和離子交換膜的電滲析法。乳清經(jīng)毫微過濾可得部分脫鹽乳清粉，而經(jīng)離子樹脂法和電滲析法可到脫鹽乳清粉。13乳清蛋白制品的生產(chǎn)工藝03（一）乳清濃縮蛋白（WPC）的生產(chǎn)工藝14乳清蛋白制品的生產(chǎn)工藝032.工藝要求用72℃、15s巴氏殺菌，在6℃下冷藏。酸乳清通常不經(jīng)巴氏殺菌，因?yàn)樵谌榍遄匀籶H（4.6）下可導(dǎo)致乳清變性。（1）乳清預(yù)處理同普通乳清粉。15（2）殺菌乳清蛋白制品的生產(chǎn)工藝03（4）干燥超濾后的截留液需在4℃冷藏條件下貯存，可采用66～72℃、15s熱處理截留液，降低細(xì)菌總數(shù)。干燥前需將截留液濃縮以降低水分。采用特定設(shè)計(jì)的真空度高、蒸發(fā)溫度低的降膜蒸發(fā)器能使蛋白質(zhì)濃縮。最后采用離心，噴霧干燥使用的進(jìn)、出口溫度分別為160～180℃和高于80℃，視產(chǎn)品需要可采用流化床干燥。（3）乳清超濾超濾的適宜溫度是50℃（最高為55℃）。對蛋白質(zhì)含量超過60%～65%的產(chǎn)品，有必要采用重過濾。16乳清蛋白制品的生產(chǎn)工藝03（二）乳清分離蛋白（WPI）的生產(chǎn)技術(shù)制備乳清分離蛋白（WPI）是以WPC為原料，通過超濾（UF）與微濾（MF）相結(jié)合技術(shù)，更充分地去除其中非蛋白組分而制得。17乳清粉及乳清蛋白制品的用途0418（一）乳清及乳清制品的大致應(yīng)用范圍

液態(tài)乳清濃縮乳清或乳清粉乳清蛋白濃縮物或粉乳糖天然加糖脫鹽脫蛋白脫乳糖脫鹽脫乳糖脫鹽脫糖天然精制動(dòng)物飼料●●

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嬰兒食品

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●●●

●膳食

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●●●●●香腸

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湯類

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面包制品●●

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色拉類

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乳清涂布產(chǎn)品/干酪

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天然干酪

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飲料●

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聯(lián)合食品

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藥物制品

●酵母制品●

工業(yè)制品

●●應(yīng)用范圍乳清類型乳清粉及乳清蛋白制品的用途0419（二）乳清蛋白的營養(yǎng)特性和應(yīng)用乳清蛋白是營養(yǎng)最全面的天然蛋白質(zhì)之一。表中比較了乳清蛋白、酪蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、雞蛋蛋白等四種蛋白的蛋白質(zhì)效價(jià)、生物價(jià)、蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)，可以看出，乳清蛋白比其他幾種來