DB34T 4875-2024 綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證要求

ICS03.120.20CCSICS03.120.20CCSA00安 徽 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB34/T4875—2024綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證要求Requirementsforservicecertificationofgreencatering2024-07-30發(fā)布 2024-08-30實施安徽省場監(jiān)理局 發(fā)布.DB34/T4875DB34/T4875—2024DB34/T4875DB34/T4875—2024IIIIII目 次前言 II1范引文件 1語定義 1務(wù)求 2通服務(wù) 2特服務(wù) 2理求 3通要求 3服設(shè)計 3生管理 4環(huán)管理 4節(jié)管理 4誠管理 4健管理 5務(wù)證價求 5認(rèn)評準(zhǔn)則 5服認(rèn)模式 6認(rèn)結(jié)果 6附錄A（范） 綠餐飲務(wù)性評具 7附錄B（范） 綠餐飲務(wù)理求價具 10前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由安徽省市場監(jiān)督管理局提出并歸口。DB34/T4875DB34/T4875—2024DB34/T4875DB34/T4875—2024PAGEPAGE11PAGEPAGE10綠色餐飲服務(wù)認(rèn)證要求范圍）（GB2760 食安國準(zhǔn) 品加使標(biāo)準(zhǔn)GB14934 食安國標(biāo)準(zhǔn) 消餐飲具GB/Z19579卓越績效評價準(zhǔn)則實施指南GB/T27207格定 服務(wù)證式擇應(yīng)導(dǎo)則GB/T27306品全理體系 飲要求GB/T27400格定 服務(wù)證術(shù)則GB31654 食安國標(biāo)準(zhǔn) 餐服通衛(wèi)規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務(wù)指南GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理SB/T11070餐飲食品打包服務(wù)管理要求《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局2018年12號）GB/T27207、GB/T27400界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。綠色餐飲greencateringGB/T40042-2021,3.1greencateringservice服務(wù)認(rèn)證servicecertification服務(wù)提供者的服務(wù)及管理達(dá)到要求的有關(guān)的第三方證明。[來源：GB/T27400-2020,3.8]通用服務(wù)GB/T39002GB14934特定服務(wù)SB/T11070包應(yīng)實施符合GB/T40042GB31654GB/T27306GB/T40040GB2760。節(jié)能管理健康管理4A.1A.1A.14.14.2100b）5α1) 2) 3) 4) 5) 0.8＜α≤1.0；用表A.1αK={0,1K=0，否則K=1：評價特定服務(wù)內(nèi)容不含評價表中部分內(nèi)容時，可進(jìn)行說明，按本條款規(guī)定的評分方法得出特4.2.2）總分次第5B.1B.1B.15.15.7100GB/Z19579B.1100GB/T27207A；）B；E；H；a) 。AB+EHI；）AIIB/E/H。AB+EI；）AIIB/E。7065%；7065%。AAA、AAAA、AAAAA，AAA以下級別不納入認(rèn)證等級，如表1所示。表1 綠色飲務(wù)證果應(yīng)認(rèn)等級序號測評或評價分認(rèn)證等級1平均得分率不低于90%，其中服務(wù)特性和管理要求單項得分率不低于85%AAAAA2平均得分率不低于80%，其中服務(wù)特性和管理要求單項得分率不低于75%AAAA3平均得分率不低于70%，其中服務(wù)特性和管理要求單項得分率不低于65%AAA注1：服務(wù)特性或管理要求得分率=測評或評價總得分/總分值×100%注2：平均得分率=（服務(wù)特性得分率+管理要求得分率）/2附錄A（規(guī)范性）綠色餐飲服務(wù)特性測評工具表A.1給出了綠色餐飲服務(wù)特性測評工具。表A.1綠色餐飲服務(wù)特性測評工具序號測評項目（分值）測評內(nèi)容給定分值Xi系數(shù)αi測評得分Yi1餐前服務(wù)(30.0)服務(wù)人員應(yīng)著裝統(tǒng)一，文明待客。6.02費人數(shù)、營養(yǎng)成分等信息。6.036.04建議，引導(dǎo)顧客合理點餐、平衡膳食、健康就餐。6.05應(yīng)根據(jù)顧客要求做好菜品需求備注，宜明示餐食的主要原料信息、餐食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動。6.06餐中服務(wù)(15.0)所供應(yīng)的菜品應(yīng)能滿足顧客對口味、烹制時間的需求。5.07應(yīng)根據(jù)GB/T39002行公勺、公筷。5.08換下的物品按規(guī)定清洗消毒。消毒餐飲具應(yīng)符合GB149345.09餐后服務(wù)(12.0)應(yīng)鼓勵顧客實行“光盤行動”。4.010應(yīng)主動提示顧客將剩余食物打包，并提供打包服務(wù)。4.011規(guī)定開具電子發(fā)票。4.012宴席服務(wù)（12.0）不應(yīng)阻止顧客自備酒水。2.013顧客到達(dá)前開啟空調(diào)和燈具。2.014接觸食品。3.0表A.1 色飲務(wù)測評具續(xù)）序號測評項目（分值）測評內(nèi)容給定分值Xi系數(shù)αi測評得分Yi15宴席服務(wù)（12.0）議顧客直接打包。3.016及時關(guān)閉大型燈具、空調(diào)和其他用能設(shè)備。2.017自助餐服務(wù)（11.0）宜實行顧客預(yù)約訂餐，根據(jù)預(yù)約及日常用餐人數(shù)合理備餐。2.018餐、避免餐飲浪費。3.019應(yīng)按照“少量多次、供求合理”的原則補(bǔ)充添加各類菜品。3.020衛(wèi)生。3.021配餐服務(wù)（11.0）內(nèi)容和用餐人數(shù)，按需備料和制作。3.022集體用餐配送服務(wù)應(yīng)保證食品的溫度和配送時間符合食品安全要求。備餐應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，食品應(yīng)使用密閉容器盛放。盛放食品的容器，其材料應(yīng)符合食品安全要求。3.023送容器，盛放食品的容器還應(yīng)經(jīng)過消毒。3.024求回收廢棄餐盒的應(yīng)提供回收服務(wù)。2.025外賣服務(wù)（9.0）食品的不同規(guī)格等形式，鼓勵顧客合理點餐，避免餐飲浪費。2.026醒顧客收到后盡快食用。2.027打包應(yīng)執(zhí)行SB/T11070貨人可以拒收做出提示。2.0表A.1 色飲務(wù)測評具續(xù)）序號測評項目（分值）測評內(nèi)容給定分值Xi系數(shù)αi測評得分Yi28外賣服務(wù)（9.0）1.029（包毒。2.0附錄B（規(guī)范性）綠色餐飲服務(wù)管理要求評價工具表B.1給出了綠色餐飲管理要求評價工具。表B.1 色飲務(wù)理要評工具序號評價項目評價內(nèi)容權(quán)重Wi分值Zi評價得分Pi1通用要求應(yīng)實施符合GB/T40042要求的綠色餐飲管理，設(shè)置綠色餐飲管理機(jī)構(gòu)，制定綠色餐飲管理方案，建立配套的綠色餐飲管理制度。0.032應(yīng)制定可量化的綠色餐飲服務(wù)考核指標(biāo)，包括但不限于減少廢棄物處理量、油煙排放量、水電氣能源消耗量等。0.033應(yīng)建立健全安全與應(yīng)急管理制度，有完善的食品安全、消防安全等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，每年至少開展一次應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)與演練。0.034應(yīng)配備食品安全管理人員，每年為員工提供綠色餐飲相關(guān)知識的教育和培訓(xùn)，包括環(huán)境保護(hù)、節(jié)能節(jié)水、食品安全、消防安全、投訴處理等。0.035應(yīng)建立餐飲服務(wù)質(zhì)量反饋與投訴制度，主動接受社會監(jiān)督，并依據(jù)市場需求變化持續(xù)改進(jìn)和提升。0.036服務(wù)設(shè)計應(yīng)制定并實施菜品和服務(wù)的設(shè)計開發(fā)程序，并保留有關(guān)文件信息。0.037應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)刈匀毁Y源和文化特色，設(shè)計開發(fā)菜品和服務(wù)。0.038應(yīng)充分考慮顧客需求，鼓勵顧客參與菜品服務(wù)設(shè)計開發(fā)及其確認(rèn)過程。0.039應(yīng)定期評估菜品和服務(wù)設(shè)計開發(fā)效果。0.0310生產(chǎn)管理餐飲服務(wù)衛(wèi)生應(yīng)符合GB31654的相關(guān)規(guī)定。0.0411應(yīng)按照GB/T27306、GB/T40040的要求進(jìn)行原輔料采購過程控制，建立統(tǒng)一的原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行精準(zhǔn)采購、集中管控，確保采購質(zhì)量、價格和周期。應(yīng)建立并執(zhí)行進(jìn)貨查驗制度和供應(yīng)商管理制度，實現(xiàn)產(chǎn)品可追溯。0.0312應(yīng)建立貯存管理制度，并根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等確定適宜的保存條件和保存期限。0.0313雜質(zhì)等情況。宜統(tǒng)一進(jìn)行初加工和切配，減少原輔料浪費，提高出凈率和邊角料利用率。0.02表B.1 色飲務(wù)要求價具續(xù)）序號評價項目評價內(nèi)容權(quán)重Wi分值Zi評價得分Pi14生產(chǎn)管理加工制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。0.0215宜通過視頻廚房等形式實施“明廚亮灶”，向顧客展示菜品制作相關(guān)過程。0.0216食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。0.0217環(huán)保管理應(yīng)通過張貼海報、設(shè)置節(jié)約標(biāo)識等形式，開展食品安全、制止餐飲浪費、節(jié)約資源、環(huán)境保護(hù)等方面的宣傳，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)約消費，營造綠色節(jié)約的餐飲消費氛圍。0.0218宜掛設(shè)“無煙餐廳”“禁止吸煙”等標(biāo)識，逐步推行無煙餐廳建設(shè)。0.0219噪聲排放應(yīng)符合要求。0.0220廢棄物應(yīng)密封保存，交有資質(zhì)的單位處理，并簽訂合作協(xié)議。0.0221不主動提供一次性餐具，禁止使用不可降解塑料餐具。0.0222禁止烹制和售賣國家明令禁止的野生動物及其相關(guān)制品。0.0223有害生物防治鼓勵使用低毒高效的衛(wèi)生殺蟲劑和滅鼠劑。0.0224節(jié)能管理高能源使用效率。0.0225應(yīng)安裝水、電、氣分項計量儀表，對主要用能設(shè)備和功能區(qū)域的能耗實時監(jiān)測，建立能耗臺賬，定期進(jìn)行對比分析，提升節(jié)能水平。0.0226應(yīng)定期對廚房設(shè)備設(shè)施以及空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢維護(hù)，確保運(yùn)行正常、安全、減少能源損耗。0.0227應(yīng)采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理費方法，定期對水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測，及時解決水滲漏問題，避免水資源浪費。0.0228應(yīng)對消耗品實施定額管理，提倡開展合同能源管理。0.0229應(yīng)將就餐區(qū)環(huán)境溫度控制在合理范圍之內(nèi)，夏季供冷溫度不宜過低，冬季供暖溫度不宜過高0.0230衛(wèi)生間應(yīng)與營業(yè)規(guī)模相適應(yīng)，定期消毒，并設(shè)置單獨排風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生間標(biāo)識應(yīng)清晰規(guī)范易于辨識，設(shè)置節(jié)約用水、節(jié)約用紙等提示。0.02表B.1 色飲務(wù)要求價具續(xù)）序號評價項目（分值）評價內(nèi)容權(quán)重Wi分值Zi評價得分Pi31誠信管理應(yīng)進(jìn)行誠信承諾，合法經(jīng)營。0.0432所有菜品和服務(wù)的價格應(yīng)清晰、醒目，不設(shè)最低消費。0.0333應(yīng)明示菜品主要原料，無虛假宣傳