《西式面點工藝》 課件 6.模塊二-項目八-九

模塊2：西式面點常用原料及應(yīng)用西點技術(shù)目錄CONTENTS項目8：果料項目9：食品添加劑

果料在西點中應(yīng)用廣泛，是西點制作的重要輔料。果料的使用方法主要是在制品加工中將其加入面團、餡心或用于裝飾表面。西點中常用的果料有籽仁、果仁、干果、果脯、蜜餞、果醬、干果泥、新鮮水果、罐頭水果等。1果料的作用2常用的果料項目八：果類提高制品的營養(yǎng)價值

果品中含有人體所需的礦物質(zhì)、維生素、有機酸、糖等，果仁還含有較多的脂肪，有些成分對人體有療效作用。

不同的果料，都有各自獨特的風(fēng)味，將它們加入制品中，都能顯現(xiàn)出各自的香氣和香味，特別是含芳香成分較多的果料更能提高制品風(fēng)味，促進人們的食欲。

西點的花色品種有許多是以果料的形、香、味來調(diào)節(jié)和命名的，如果味酥、香蕉條、果醬排、果醬面包、菠蘿面包等。改善制品的風(fēng)味調(diào)節(jié)和增加制品的花色品種1果料的作用美飾制品外觀

在西點制品的表面，有的放幾瓣杏仁，有的沾一層核桃碎或其它碎果仁，有的撒些色彩各異的果脯丁，有的用拼擺上各色水果，有的還裝飾成各種圖案，使制品醒目、美觀、增強色彩，起到裝飾美化效果。2常用的果料果仁與籽仁蜜餞

果仁和籽仁含有較多的蛋白質(zhì)與不飽和脂肪酸，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，被視為健康食品，廣泛用做西點的餡料、配料（直接加入到面團或面糊中）、裝飾料（裝飾產(chǎn)品的表面）。

常用的籽仁主要有芝麻仁、花生仁和瓜子仁。常用的果仁有核桃仁、甜杏仁、松子仁、橄欖仁、榛子仁、椰蓉（絲）等，西式糕點加工中以杏仁使用得最多。使用果仁時應(yīng)除去雜質(zhì)，帶皮的應(yīng)焙烤去皮，注意色澤不要烤得太深。

蜜餞食品是以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料，經(jīng)糖漬蜜制或鹽漬加工而成的食品。其含糖量為40％～90％。在西點中直接加入面團或面糊中使用，或用于餡料加工及作為裝飾材料使用。根據(jù)產(chǎn)品性狀特點，蜜餞分類如下：糖漬類、翻砂類、果脯類、涼果類、話梅類、果丹類、果糕類、甘草制品、按地方風(fēng)味分、京式蜜餞、杭式蜜餞、廣式蜜餞、蘇式蜜餞、閩式蜜餞1面包改良劑2乳化劑3酶制劑

食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。4抗氧化劑5食品強化劑6食用香精7食用色素8增稠劑9調(diào)味劑項目八：食品添加劑1面包改良劑

面包改良劑是指能夠改善面團加工性能、提高產(chǎn)品質(zhì)量的一類添加劑的統(tǒng)稱，面團改良劑還被稱為面粉品質(zhì)改良劑、面團調(diào)節(jié)劑、酵母營養(yǎng)劑等。面團改良劑現(xiàn)在多為混合制劑，它包括面粉處理劑、乳化劑、酶制劑、食品營養(yǎng)強化劑、水硬度和面團PH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、各種氧化劑和還原劑類物質(zhì)。面團改良劑除可以提高面團的筋力外，還能使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更具有規(guī)律性，紋理清晰，組織均勻，氣孔壁薄，透明性好，色澤潔白。

乳化劑是一種多功能的表面活性物質(zhì)，可在許多食品中使用。由于它具有多種功能，因此也稱為面團改良劑、保鮮劑或抗老化劑、柔軟劑、發(fā)泡劑等。在食品加工中常使用它來達到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡或消泡等目的，乳化劑還有改進食品風(fēng)味，延長保質(zhì)期的作用。

乳化劑的主要品種有：蛋甘油脂、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸脂等。2乳化劑

酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。焙烤食品中使用的酶制劑主要包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶和乳糖酶。3酶制劑

抗氧化劑則能防止食品成分氧化變質(zhì)，從而提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。主要用于防止油脂或油基食品的氧化變質(zhì)。油脂和含油食品在空氣中長期放置容易出現(xiàn)變質(zhì)，這主要是油脂成分被氧化的緣故。油脂成分的氧化不僅會使食品褪色、變色、維生素成分遭到破壞和產(chǎn)生異臭味，嚴重時會產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。防止和減緩食品的氧化，添加抗氧化劑是一種簡單、經(jīng)濟而又理想的方法。4抗氧化劑

為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。食品中含有多種營養(yǎng)素，但種類不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生產(chǎn)、加工和保藏過程中，營養(yǎng)素往往遭受損失。為補充食品中營養(yǎng)素的不足，提高食品的營養(yǎng)價值，適應(yīng)不同人群的需要，可添加食品營養(yǎng)強化劑。食品的營養(yǎng)強化劑兼有簡化膳食處理、方便攝取和防病保健等作用。5食品強化劑

食用香精是參照天然食品的香味，采用天然和等同天然香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風(fēng)味的各種香型的香精。包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等各種香精，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中。食用香精可分為液體、粉末、漿狀等。6食用香精

食用色素是色素的一種，即能被人適量食用的可使食物在一定程度上改變原有顏色的食品添加劑。主要分為：食用合成色素和食用天然色素。7食用色素食用合成色素以其色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強，可任意調(diào)色，使用方便，成本低廉等優(yōu)點，在西點中運用較廣。但合成色素本身無營養(yǎng)價值，均有一定毒性，對人體健康的影響較大，所以，使用時應(yīng)嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。目前國家規(guī)定的食用合成色素有：莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、靛藍。食用天然色素取自然界中各種原料固有的天然有色成分，具有安全性高，對人體健康無害，有的還有一定營養(yǎng)價值的特點。但一般溶解度較低，著色不易均勻，穩(wěn)定性較差。西點中常用的主要有：β-胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、可可粉和可可色素等。在西點中還常取用一些有色鮮菜汁、果汁進行面團的調(diào)色、裝飾。

增稠劑為親水性高分子膠體化合物。我國允許使用的增稠劑中有天然增稠劑，如從含有多糖類物質(zhì)的植物和海藻類中制取的瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠等；從含蛋白質(zhì)動物中制取的明膠；從微生物制取的黃原膠。有人工合成的增稠劑，如羥甲基纖維素鈉、羧甲基淀粉鈉等。8增稠劑8增稠劑—作用起泡作用和穩(wěn)定泡沫作用用于生產(chǎn)低能食品粘合作用保水作用成膜作用掩蔽作用8增稠劑—常用的增稠劑瓊脂（Agar）瓊脂為無色透明類白色至淡黃色半透明細長薄片或為鱗狀碎片、無色或淡黃色粉末，無臭味、味淡、口感粘滑，不溶于冷水，溶于沸水。含水時柔軟而帶韌性，不易折斷；干燥后發(fā)脆而易碎。瓊脂可用做增稠劑、乳化劑、凝膠劑和穩(wěn)定劑。明膠（Gelatin）又稱食用明膠、魚膠、全力丁、吉利丁。明膠為多肽混合物，是由動物膠原蛋白經(jīng)部分水解的衍生物，為非均勻的多肽物質(zhì)。明膠可用做增稠劑、穩(wěn)定劑、澄清劑和發(fā)泡劑。明膠是制作大型糖粉西點所不可缺少的原料，也是制作冷凍點心的一種主要原料。

果膠（Pectin）

果膠存在與水果、蔬菜及其他植物細胞膜中，主要成分是濃縮半乳糖醛酸甲酯。果膠為白色或帶黃色的粉末。幾乎無味，口感粘滑，溶于20倍水成乳白色粘稠狀膠體溶液。與三倍或三倍以上砂糖混合則更易溶于水，對酸性溶液比較穩(wěn)定。果膠分為高甲氧基果膠（即高酯果膠）和低甲氧基果膠（即低酯果膠）。9調(diào)味劑

是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，