《西式面點(diǎn)工藝》 課件 12.模塊四-項(xiàng)目二二

模塊四：蛋糕制作工藝西點(diǎn)技術(shù)CONTENTS12

蛋糕的分類蛋糕制作實(shí)例目錄DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材

DDDDD任務(wù)八、理石重乳酪蛋糕任務(wù)九、酸奶慕斯任務(wù)十、巧克力慕斯任務(wù)十一、果茸慕斯任務(wù)十二、提拉米蘇任務(wù)十三、凍奶酪芝士蛋糕蛋糕制作實(shí)例任務(wù)八：理石重乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材(一)原料:奶油奶酪600g、白砂糖135g、玉米淀粉20g、酸奶75g、蛋黃21g、全蛋3個(gè)、淡奶油72g。奧利奧餅干102g、無鹽黃油57g、可可粉8g（二）制作過程:1.首先將餅干搟碎，將黃油融化呈液態(tài)和餅干碎混合攪拌均勻。（圖1、2）2.將8寸模具內(nèi)抹一層黃油方便脫模，將模具放在烤盤上，把混合好的餅干底填充模具盡量壓平將奶油奶酪室溫融化，加入白砂糖充分打勻，加入玉米淀粉攪拌。（圖3、4、5）3.加入酸奶打勻，攪拌至蛋糕糊變淺白后加入蛋黃后分次加入全蛋（每次要保證攪拌均勻）。（圖6、7、8）4.加入淡奶油用橡皮刮刀翻拌攪拌至順滑，提起能夠形成倒掛的流動(dòng)小尖（圖9）5.把調(diào)制好的蛋糕糊倒入模具中預(yù)留20克左右，（圖10）6.將可可粉倒入剩余蛋糕糊攪拌均勻裝入裱花袋，裱花袋的口不建議剪得太粗，否則紋路不好控制，在蛋糕糊上裝飾可可面糊畫出自然理石紋路。(圖11)烘烤：烤盤注入溫水，水量為烤盤三分之二左右，把圓模放入烤盤里，已預(yù)熱完畢的烤爐，上火120，下火150度烤制60—80分鐘（圖12）風(fēng)味特點(diǎn)：特濃芝士風(fēng)味，入口即化的口感，香濃細(xì)膩。技術(shù)關(guān)鍵：所有關(guān)于液體部分要充分?jǐn)嚢璧轿?，不要用打蛋器攪拌過度，否則會(huì)有大的氣泡。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)八：理石重乳酪蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖九圖十圖十一圖十二任務(wù)八：理石重乳酪蛋糕任務(wù)九：酸奶慕斯DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料:細(xì)砂糖70克，奶油奶酪150克，淡奶油100克，吉利丁片20克，黃油25克，酸奶200克，香草精1克，吉利丁4片，牛奶50克，餅干碎70克，檸檬汁適量。（二）制作過程：1.黃油隔水融化開和香草精，餅干碎攪拌均勻；奶油奶酪軟化；吉利丁片用冷水泡軟，溶化備用。2.將包好底部的慕斯圈放在轉(zhuǎn)盤上，倒入和好的餅干碎壓平。（圖1）3.奶酪，砂糖放入打蛋桶中攪勻，加入酸奶攪勻，再加入牛奶攪勻。（圖2）4.淡奶油中加入砂糖打至5—6分發(fā)，倒入淡奶油和奶酪酸奶糊中混合攪拌均勻。（圖3）5.加入檸檬汁攪勻，再加入溶化好的吉利丁片攪勻。（圖4）6.攪好的面糊倒入模具中，放入冰箱冷藏。（圖5、6）7.將冷藏好的酸奶慕斯脫模切塊裝飾即可。（圖7-9）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感細(xì)嫩，滑嫩。（四）技術(shù)要點(diǎn)：淡奶油和其他原料攪拌時(shí)，都不要畫圈，而是要上下翻拌，以免消泡。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六任務(wù)九：酸奶慕斯DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖七圖八圖九任務(wù)九：酸奶慕斯任務(wù)十：巧克力慕斯DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料：

蛋黃4個(gè)，蛋白3個(gè)，砂糖125克，巧克力175克，魚膠片20克

淡奶油400克，可可粉，甜奶油適量。（二）制作過程:1.巧克力隔水融化，吉利丁片放入水中泡軟，溶化備用。2.蛋黃，砂糖（50克），放入盆中攪拌均勻。（圖1）3.加入融化好的巧克力攪勻。（圖2）4.蛋白和砂糖（75克）放入打蛋桶中打發(fā)。（圖3）5.將打發(fā)好的蛋白倒入盆中攪勻。（圖4）6.將淡奶油放入打蛋桶中打至5—6分發(fā)倒入盆中攪勻，再加入溶化開的吉利丁片攪勻。（圖5）7.慕斯圈用保鮮膜將底部包嚴(yán)，倒入攪拌好的巧克力慕斯糊，放入冰箱中冷藏。（圖6）8.冷藏好的巧克力慕斯脫模用甜奶油、可可粉，插件裝飾即可。（圖7）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感細(xì)膩，清甜可口。（四）技術(shù)要領(lǐng)：1.掌握好蛋白和淡奶油的打發(fā)程度。2.膏料倒入模具后要完全排除空氣，否則制品切出來時(shí)，內(nèi)部有孔洞，影響美觀。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七任務(wù)十：巧克力慕斯任務(wù)十一：果茸慕斯DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料：芒果果茸250克，牛奶50克，淡奶油200克，砂糖6克，吉利丁片10克，芒果1個(gè)。奶凍液：吉利丁片10克，牛奶240克，砂糖30克。（二）制作過程:1.吉利丁片放入溫水中泡軟備用。2.牛奶，砂糖，果茸放入盆中攪勻。（圖1）3.加入芒果果茸攪勻。（圖2）4.淡奶油打至6分發(fā)。（圖3）5.將吉利丁片放入冷水倒掉，放在熱水盆中隔水融化。（圖4）6.將熔化好的吉利丁片倒入攪勻的牛奶砂糖果茸中攪勻。（圖5）7.加入打發(fā)的淡奶油攪勻。（圖6）8.將慕斯糊倒入杯中7分滿，放入冰箱中冷藏至凝固。（圖7）9.奶凍液：牛奶加入砂糖攪制糖化，加入溶化的吉利丁片，攪勻。（圖8）10.做好的奶凍液倒入凝固的慕斯杯中，放入冰箱冷藏20分鐘。（圖9）11.將冷藏好的慕斯杯中取出，用鮮芒果丁和車?yán)遄舆M(jìn)行裝飾即可。（圖10-12）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感細(xì)膩，清甜可口。（四）技術(shù)要點(diǎn)：1．吉利丁片化開后一定要涼透以后再與芒果蓉混合。2．漿料倒入杯中要完全排除空氣，否則制品內(nèi)部有孔洞，影響美觀。成品原料DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十一：果茸慕斯DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖九圖十圖十一圖十二任務(wù)十一：果茸慕斯任務(wù)十二：提拉米蘇DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料：奶油奶酪250克，淡奶油150克，吉利丁片20克（4片），咖啡酒40克，朗姆酒15克，蛋黃2個(gè)，水75克，細(xì)砂糖75克，手指餅干、可可粉、糖粉適量。（二）制作過程:1.吉利丁片冷水泡軟，溶化備用。2.砂糖加水?dāng)囍铺腔包S打散，倒入糖水中攪勻。（圖1）3.奶油奶酪放入打蛋桶中打至順滑，加入調(diào)好的糖水蛋黃液攪勻。（圖2）4.加入溶化的吉利丁片攪勻，再加入打至6分發(fā)的淡奶油攪勻。（圖3）5.手指餅干整理好形狀，擺入模具中，刷上朗姆酒和可可酒混合汁。（圖4）6.將和好的奶酪糊倒入模具中5分滿，放入冰箱冷藏至凝固。（圖5）7.凝固好的奶酪糊從冰箱取出，再擺上一層手指餅干，刷上朗姆酒和可可酒混合汁，再倒入剩余的奶酪糊，放入冰箱冷藏至凝固。（圖6-8）8.冷藏好的提拉米蘇，脫模，切塊，撒上可可粉和糖粉裝飾即可。（圖9-11）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：口感細(xì)膩，清甜可口。（四）技術(shù)要點(diǎn)：1．掌握好淡奶油的打發(fā)程度。2．注意投料順序。DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八任務(wù)十二：提拉米蘇DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材圖九圖十任務(wù)十二：提拉米蘇圖十一任務(wù)十三：凍奶酪芝士蛋糕DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材（一）原料：奶油奶酪150克，奧利奧餅干碎90克，吉利丁片10克，黃油60克，淡奶油120克，牛奶30克，黑櫻桃汁50克，糖粉20克。（二）制作過程:1.吉利丁片用冷水泡軟，化開備用。2.黃油溶化倒入奧利奧餅干碎中混合攪勻。（圖1）3.把拌好的餅干碎倒入模具底部鋪平，放入冰箱里冷藏備用。（圖2）4.牛奶，黑櫻桃汁倒入盆中攪勻，加入化開的吉利丁片攪勻。（圖3、4）5.奶油奶酪隔水融化放入打蛋桶中，倒入調(diào)好的牛奶黑櫻桃汁攪拌順滑。（圖5、6）6.淡奶油和糖粉倒入打蛋桶中打至6分發(fā)。（圖7）7.打發(fā)的淡奶油倒入奶油奶酪糊中，攪拌均勻，倒入鋪好餅干碎的模具中，輕輕振動(dòng)幾下使表面平整，放入冰箱冷藏至凝固。（圖8、9）8.