《西式面點(diǎn)工藝》 課件 19.模塊六-項(xiàng)目二

模塊六：西餅制作工藝西點(diǎn)技術(shù)CONTENTS2混酥的制作目錄

混酥的制作DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊式系列教材混酥點(diǎn)心(Pastries)又稱甜酥點(diǎn)心，它是用面粉、油脂、砂糖、雞蛋等原料調(diào)制成面團(tuán)，配以各種輔料，通過成形、烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點(diǎn)心，這類點(diǎn)心的面坯無層次，但具有酥松性。混酥點(diǎn)心的制作原理：混酥點(diǎn)心面坯的酥松，主要與油脂的性質(zhì)有關(guān)。油脂是一種膠性物質(zhì)，具有一定的黏性和表面張力。當(dāng)油脂與面粉調(diào)成面團(tuán)時，油脂便分布在面粉中蛋白質(zhì)或面粉顆粒的周圍并形成油膜，這種油膜影響了面粉中面筋網(wǎng)的形成，造成面粉顆粒之間結(jié)合松散，從而使面團(tuán)的可塑性和酥性增強(qiáng)。當(dāng)面坯遇熱后油脂流散，伴隨攪拌充入面團(tuán)顆粒之間的空氣預(yù)熱膨脹，這時面坯內(nèi)部結(jié)構(gòu)破裂形成很多孔隙結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)便是面坯酥松的原因?；焖贮c(diǎn)心制作的一般要求：1.面粉要使用筋力較小的中低筋面粉。2綿白糖和砂糖應(yīng)選用易溶化顆粒細(xì)小的為宜。3.混酥面團(tuán)的油、糖、雞蛋、面粉要調(diào)勻，不能有油、糖、面粉疙瘩。4.制品成形時要注意面坯的大小、薄厚。5.根據(jù)成品特點(diǎn)和要求，靈活掌握烘烤時間和溫度?；焖贮c(diǎn)心品種豐富，風(fēng)味特色各異。但常見的制品一般有三類：撻（tart），派(pie)和小餅干點(diǎn)心（cookies）。撻和派都是有餡心的一類點(diǎn)心，一般將精小的制品稱撻。撻和派無固定大小和形狀，可根據(jù)需要和模具形狀隨意變化，其品種則主要通過餡心及面坯的變化而多樣。

混酥的分類

混酥的制作方法1.油面調(diào)制法：先將油脂和面粉一同放入攪拌缸內(nèi)，中速或慢速攪拌，當(dāng)油脂和面粉充分相融后，再加入雞蛋輔助料調(diào)制均勻。這類混酥制作的要求是：面坯中的油脂要完全滲透到面粉中，這樣才能使烘烤后的產(chǎn)品具有酥性特點(diǎn)。而且成品表面較平整光滑。2.油糖調(diào)制法：先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制方法。這類混酥調(diào)制法是西式面點(diǎn)中最為常用的調(diào)制方法之一。這些方法用途極廣，可以制作混合酥點(diǎn)心，如各種排類，撻類及餅干混酥點(diǎn)心等。一般是借助模具完成的，方法是根據(jù)制品的需要，取出適量面團(tuán)放在撒有干粉的工作臺上，搟成厚薄一致的薄片，然后放在模具中，例如菊花型、園型、扣壓模，園型扣壓模和心型扣壓模等。注意事項(xiàng)：1.在搟制時應(yīng)做到一次性搟平，并立即成型，進(jìn)爐烘烤。2.面團(tuán)切割時，應(yīng)做到動作迅速準(zhǔn)確，一次到位。應(yīng)盡量減少切割時所用的時間，尤其是在工作室溫度高時，面團(tuán)極易變軟，影響成型的操作。3.在割制面團(tuán)時，動作要輕柔準(zhǔn)確，一次到位，如果用力太大，極易將混酥面團(tuán)制透，這將影響成品的品質(zhì)和外觀。4.搟制成型時為防止面團(tuán)出油，上勁不要將面團(tuán)反復(fù)搓揉，以免產(chǎn)生成品收縮，口感堅(jiān)硬，酥性差的不良后果。5.在成型時，動作要快、要靈活，否則面團(tuán)在手的溫度下極易變軟，影響操作。1.裝盤。在裝盤之前，預(yù)先把烤盤抹一層油，防止產(chǎn)品烤熟后粘貼在烤盤上。2.烘烤。主要影響混酥面坯的烘烤是溫度與時間。上火：170-200度，下火150-160度。注：品種面團(tuán)越大時間越長，溫度越高。

任務(wù)一：核桃派DD(一)原料：派皮：低筋面粉300克，雞蛋50克，糖粉100克，黃油200克。餡料：白糖20克，黃油15克，雞蛋25克，面粉10克，碎核桃130克。（二）制作過程：派皮：將糖和黃油放搓勻。（圖1）2.加入雞蛋用手抓勻。（圖2）3.加入面粉搓勻。（圖3）4.將搓勻面團(tuán)放在油紙上整理成長方形包好，放入冰箱冷凍5分鐘。（圖4）5.冷凍好的面團(tuán)搟開成長方形大片。（圖5）6.用圓形刻模，壓出圓皮。（圖6）7.將壓好的原皮放入模具中，用打眼器打出孔洞。（圖7、8）餡料：將黃油溶化備用。黃油加入白糖攪拌均勻。（圖9）3.再分次加入蛋液拌勻。（圖10）4.加入過篩后的面粉拌勻。（圖11）5.加入核桃拌勻即可。（圖12）成形與烘烤：1．將制作好的餡心，倒在派皮上。（圖13）2．烤箱180度預(yù)熱，中層烤35分鐘，取出后脫模即可。（圖14）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：形狀美觀，松軟可口，果味芳香。（四）技術(shù)要領(lǐng)：1．派皮的薄厚要一致。2．掌握好烤制時間。成品原料圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八

任務(wù)一：核桃派圖九圖十圖十一圖十二圖十三

任務(wù)一：核桃派圖十四

任務(wù)二：水果撻（一）原料:低筋粉150克、鮮奶油150克、綿白糖50克、黃油100克、雞蛋25克，草莓、獼猴桃、藍(lán)莓適量。（二）制作過程:撻皮：將糖和黃油放搓勻。（圖1）2.加入雞蛋用手抓勻。（圖2）3.加入面粉搓勻。（圖3）4.將搓勻面團(tuán)放在油紙上整理成長方形包好，放入冰箱冷凍5分鐘。（圖4）5.冷凍好的面團(tuán)搟開成長方形大片。（圖5）6.搟好面片用打眼器打出孔洞。（圖6）7.用圓形刻模，壓出圓皮。（圖7）8.將壓好的原皮放入模具中。（圖8、9）9.放入烤箱，底火和面火分別是200℃，烤制10分鐘取出。（圖10）撻餡：1.將奶油放入機(jī)器中快速打發(fā)至7分發(fā)。2.將草莓、獼猴桃分別切成小塊。成型：1.將烤好的撻皮晾涼備用。2.擠入9分滿的奶油。（圖11）3.在奶油的表面擺上水果，裝盤即可。（圖12）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：形態(tài)美觀，果香濃郁，口感甜香。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.撻皮的薄厚要一致。2.奶油不要擠太多，否則水果放上去就都擠出來了。成品原料圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八

任務(wù)二：水果撻圖九圖十圖十一圖十二

任務(wù)二：水果撻

任務(wù)三：奶油曲奇（一）原料:黃油400克，綿白糖200克，雞蛋2個，低粉500克。（二）制作過程:1.黃油綿白糖放入盆中，用手搓制微發(fā)。（圖1）2.加入蛋液，用手抓勻。（圖2）3.加入面粉搓勻，裝入裱花袋中。（圖3、4）4.在烤盤上擠出曲奇生坯。（圖5、6）5.烤箱預(yù)熱上火210℃，底火190℃，放入烤箱烤制色澤金黃即可。（圖7-9）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)美觀，口感酥香，奶香濃郁。（四）技術(shù)關(guān)鍵:擠制生坯時大小一致，掌握好烤制時間。成品原料圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八

任務(wù)三：奶油曲奇

任務(wù)四：蔓越莓餅干（一）原料:黃油75克，糖粉60克，鹽2克，雞蛋15克，低筋面粉110克，蔓越莓干35克。（二）制作方法：1.黃油、糖粉和鹽放入盆中用手搓勻。（圖1）2.加入雞蛋抓勻。（圖2）3.加入過篩的低筋面粉搓勻。（圖3）4.加入蔓越莓干搓勻。（圖4）5.將面團(tuán)放入長方形餅干模具里壓平，放在冰箱里冷凍40分鐘定型。（圖5、6）6.將凍硬的面團(tuán)取出，均勻地切成5mm厚的片，排在烤盤上。（圖7、8）7.入預(yù)熱上下180℃的烤箱，12分鐘。（圖9）8.烤好成品出爐，晾涼擺盤即可。（圖10、11）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤鮮艷，口感酥香。（四）技術(shù)要點(diǎn)：掌握好面團(tuán)定型時間和烤制時間。

成品原料圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八

任務(wù)四：蔓越莓餅干圖九圖十圖十一

任務(wù)四：蔓越莓餅干

任務(wù)五：提子奶酥（一）原料：雞蛋1個，黃油200克，糖粉150克，蛋黃1個，泡打粉6克，小蘇打3克，低粉400克，葡萄干80克。（二）制作過程：1.黃油，糖粉放入盆中搓制微發(fā)。（圖1）2.加入蛋液用手抓勻。（圖2）3.加入混合過篩的粉末狀原料（小蘇打、泡打粉、低粉）和葡萄干，用手搓勻，下擠20克一個，搓圓壓扁，放