《西式面點(diǎn)工藝》 課件 20.模塊六-項(xiàng)目三

模塊六：西餅制作工藝西點(diǎn)技術(shù)CONTENTS目錄3泡芙的制作

泡芙的制作DDDDD高技能人才培訓(xùn)多媒體手冊(cè)式系列教材

泡芙（puff）泡芙是一種源自意大利的甜食，松脆的外皮包裹著奶油、巧克力或者冰淇淋，色澤金黃，皮薄餡多，深受人們喜愛。傳說它是凱瑟琳·德·梅第奇的廚師發(fā)明的。16世紀(jì)傳入法國，泡芙的法文為CHOU，也是高麗菜的意思，因兩者外形相似而奧地利哈布斯王朝和法國波旁王朝為長(zhǎng)期爭(zhēng)奪歐洲的主導(dǎo)權(quán)，已經(jīng)戰(zhàn)得精疲力竭。為避免鄰國漁翁得利，雙方達(dá)成政治聯(lián)姻的協(xié)議。在奧地利公主與法國皇太子舉行的大型婚宴上，泡芙作為壓軸甜點(diǎn)，為長(zhǎng)期的戰(zhàn)爭(zhēng)畫上休止符。泡芙作為吉慶、友好、和平的象征，人們?cè)诟鞣N喜慶的場(chǎng)合中，都習(xí)慣將她堆成塔狀(亦稱泡芙塔Croquembouche)，在甜蜜中尋求浪漫，在歡樂中分享幸福。后來流傳到英國，所有上層貴族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

在制作過程中，第一個(gè)步驟是要將面粉燙熟。燙熟的淀粉發(fā)生糊化作用，能吸收更多的水分。充足的水分是泡芙膨脹的原動(dòng)力。在制作泡芙的時(shí)候，一定要將面粉燙熟，這是泡芙成功的關(guān)鍵之一。

泡芙面糊的干濕程度也直接影響了泡芙的成敗。面糊太濕，泡芙不容易烤干，也不容易保持形狀，考出來的泡芙偏扁，表皮不酥脆，容易塌陷。面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，表皮較厚，內(nèi)部空洞小。所以，我們?cè)谥谱髋蒈矫鎴F(tuán)的時(shí)候，一定不能將雞蛋一次性加入面糊，需要分次加入，直到泡芙面團(tuán)達(dá)到完好的干濕程度。這是泡芙成功的關(guān)鍵之二。

最后，泡芙烤制的溫度和時(shí)間也非常關(guān)鍵。一開始用210度的高溫烤焙，使泡芙內(nèi)部的水蒸氣迅速爆發(fā)出來，讓泡芙面團(tuán)膨脹。待膨脹定型以后，改用180度，將泡芙的水分烤干，泡芙出爐后才不會(huì)塌下去。烤至表面黃褐色就可以出爐了。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因?yàn)榕蛎浿械呐蒈饺绻麥囟润E降，是會(huì)塌下去的。正確的烤制溫度和時(shí)間，是泡芙成功的關(guān)鍵之三。只要掌握了這三個(gè)關(guān)鍵，你的泡芙基本就成功了。泡芙的膨脹原理和制作關(guān)鍵

任務(wù)一：奶油泡芙DD（一）原料：水250克，黃油100克，低粉150克，雞蛋5—6個(gè)（夏天4個(gè)），奶油適量。（二）制作方法：1.水，黃油煮沸加入面粉攪勻。（圖1-3）2.面糊晾至不燙手加入雞蛋一個(gè)一個(gè)加攪勻，裝入裱花袋。（圖4、5）3.將面糊擠入烤盤中，手指蘸水壓平尖部。（圖6、7、8）4.烤箱溫度上火180℃，下火170℃，將生坯放入烤箱，烤制金黃色即可。（圖9）5.鮮奶油打制7分發(fā)，裝入裱花袋中?？竞玫呐蒈搅乐敛粻C手，在底部注入鮮奶油即可。（圖10、11）（三）成品標(biāo)準(zhǔn)：色澤金黃，口感香甜。（四）技術(shù)關(guān)鍵：1.面粉燙熟是泡芙膨脹的關(guān)鍵,所以一定要把面糊煮熟。2.烤制過程中,不要打開烤箱,否則泡芙會(huì)因?yàn)闇囟鹊南陆刀荨３善吩蠄D一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八

任務(wù)一：奶油泡芙圖九圖十圖十一

任務(wù)一：奶油泡芙

任務(wù)二：酥皮泡芙（一）原料：酥皮原料：低筋面粉120克，無鹽黃油120克，水22０克，鹽２克小勺，砂糖1０克，雞蛋4個(gè)，鮮奶油400克。酥皮黃油60克，砂糖40克，低筋粉40克。（二）制作過程：1.酥皮：黃油加入砂糖，攪拌均勻后加入低筋粉搓勻，用手揉成直徑為4厘米的圓柱形面團(tuán)，用油紙卷起，放入冰箱冷凍至硬。（圖1-3）2.水，黃油煮沸加入面粉攪勻。（圖4-6）3.面糊晾至不燙手加入雞蛋一個(gè)一個(gè)加攪勻，裝入裱花袋。（圖7、8）4.將面糊擠入烤盤中。（圖9、10）5.凍好面團(tuán)從冰箱取出切成0.5厘米薄片，蓋到擠好泡芙表面。（圖11、12）6.烤箱上下火200度烤20分鐘，然后用160度烤15分鐘，取出晾至不燙手。（圖13）7.鮮奶油打制6-7分發(fā)，裝入裱花袋，將泡芙底部扎孔，注滿奶油即可。（圖14、15）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤淺黃，口感香酥，營養(yǎng)豐富。（四）技術(shù)要點(diǎn)：1．煮面糊時(shí)，要煮至熟透，并邊煮邊攪動(dòng)以免出現(xiàn)粘鍋焦糊現(xiàn)象。2．大小一致，靈活掌握烤制時(shí)間。成品原料圖一圖二圖三圖四圖五圖六圖七圖八

任務(wù)二：酥皮泡芙圖九圖十圖十一圖十二

任務(wù)二：酥皮泡芙圖十三圖十四

任務(wù)三：閃電泡芙（一）原料：泡芙皮原料：面粉120克，無鹽黃油160克，水2００克，雞蛋4個(gè)，鮮奶油、草莓、藍(lán)莓適量。（二）制作過程：1.水，黃油煮沸加入面粉攪勻。（圖1-3）2.面糊晾至不燙手加入雞蛋一個(gè)一個(gè)加攪勻，裝入裱花袋。（圖4、5）3.將面糊在烤盤上擠成長(zhǎng)條型。（圖6）4.烤箱上下火200度烤20分鐘，然后用160度烤15分鐘，取出晾至不燙手。（圖7）5.鮮奶油打制6-7分發(fā)，裝入裱花袋，將泡芙底部扎孔，注滿奶油。（圖8）6.表面用奶油和水果進(jìn)行裝飾即可。（圖9）（三）風(fēng)味特點(diǎn)：色澤淺黃，口感香甜酥脆，營