2021年中式烹調(diào)師（中級）考試內(nèi)容及中式烹調(diào)師（中級）實操考試視頻

2021年中式烹調(diào)師（中級）考試內(nèi)容及中式

烹調(diào)師（中級）實操考試視頻

1、【單選題】焦燔菜味型以三種味型最常見。（D）

A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型

2、【單選題】核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并稱為世界四大干果。

（B）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

3、【單選題】松花蛋，其蛋白為透明茶色膠狀，一般選用新鮮鴨

蛋為原料，經(jīng)過處理，可直接食用。（C）

A、火堿

B、石灰堿

C、食用堿

D、工業(yè)堿

4、【單選題】將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品

菜，如拼盤，這屬于()。(B)

A、熱菜配菜

B、冷菜配菜

C、設(shè)計配菜

D、配料配菜

5、【單選題】以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。(C)

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

6、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60c時即可被殺死，但形成芽泡

后在才能被殺死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

7、【單選題】在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。(A)

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

8、【單選題】豬頸肉，、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。(A)

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

9、【單選題】海帶呈長長的帶狀，藻體較寬，色澤深褐，。(D)

A、質(zhì)地較粗

B、質(zhì)地粗老

C、質(zhì)地筋韌

D、質(zhì)地細嫩

10、【單選題】屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。(D)

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

11、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。(B)

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

12、【單選題】胴體豬肉出口品種是將標為1號肉。（A）

A、頸背肌肉

B、豬上腦

C、豬通肌

D、豬前蹄膀

13、【單選題】蔥爆原料大多加工成。（B）

A、條狀

B、片狀

C、丁狀

D、絲狀

14、【單選題】花生在我國的栽培品種有普通型、、珍珠型和蜂腰

型四類。（B）

A、小葉型

B、多枝型

C、密生型

D、豐產(chǎn)型

15、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，

又稱。（D）

A、自由水

B、蒸儲水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

16、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是。（A）

A、損耗率

B、成本率

C、出材率

D、毛利率

17、【單選題】下列中科學的喝水方法是。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

18、【單選題】鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中而

成的不同風味的產(chǎn)品。（C）

A、氽、煮沸

B、氽、炸

C、泡、煮沸

D、泡、熬

19、【單選題】鯽魚的鱗間脂肪含量，以清蒸為主。（C）

A、最多

B、超標

C、較多

D、適量

20、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起的危險。（D）

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

21、【單選題】傳統(tǒng)方法的鍋塌多以為主，現(xiàn)已派生為多種

味型。（B）

A、甜咸味型

B、鮮咸味型

C、辣咸味型

D、香咸味型

22、【單選題】疊大多使用無骨韌性、的原料居多。（D）

A、軟

B、綿

C、嫩

D、脆

23、【單選題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于

“（）搭配:（B）

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

24、【單選題】都制法多以為主料。（A）

A、動物內(nèi)臟

B、純瘦肉

C、帶皮肉

D、帶骨肉

25、【單選題】螳螂在下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、-5℃

C、-10℃

D、一15℃

26、【單選題】嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入（）形成的。

（B）

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

27、【單選題】觸電事故有電擊和兩類。（A）

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

28、【單選題】茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的

Oo(A)

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

29、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

30、【單選題】膳食制度是指把全天的按一定的次數(shù)、一定時間

間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

31、【單選題】從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、

果汁等。（B）

A、有機色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

32、【單選題】滑炒的主料多為，且加工成小形形狀。（A）

A、動物性原料

B、植物性原料

C、葷素搭配原料

D、素葷搭配原料

33、【單選題】草魚開片出肉加工時，最后要將用刀剔除。（D）

A、魚脊背

B、魚腹刺

C、魚脊骨

D、殘留骨刺

34、【單選題】（）是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢

麗的菜肴。（D）

A、龍蝦刺身

B、糟燔三白

C、韭黃炒肉絲

D、三絲雞茸蛋

35、【單選題】低溫油焙制干豬肉皮的時間，約為()分鐘。(D)

A、60

B、80

C、100

D、120

36、【單選題】屬于肉用雞的是()。(A)

A、九斤黃雞

B、白來航雞

C、浦東雞

D、北京油雞

37、【單選題】油加熱是將食物中水分脫*,成使原料上色、增香、

變脆的方法。(A)

A、預熟處理法

B、高油溫處理法

C、低油溫處理法

D、滑油法

38、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。(D)

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

39、【單選題】下列胴體牛肉中，肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多

的肌間脂肪，紅白相間。(A)

A、牛上腦

B、肋脊肉

C、肋肉

D、肩肉

40、【單選題】“四無”糧倉是指。(A)

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

41、【單選題】烹飪中運用較多的干肉皮是()。(D)

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

42、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間

成五層。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

43、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。

（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

44、【單選題】北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花

香味，，色澤白亮。（D）

A、質(zhì)地軟嫩

B、質(zhì)地滑嫩

C、質(zhì)地脆嫩

D、質(zhì)地滑脆

45、【單選題】是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。（A）

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

46、【單選題】嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。（C）

A、7種

B、8種

C、9種

D、10種

47、【單選題】可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是（）。（B）

A、維生素A

B、維生素D

C、脂肪

D、鐵

48、【單選題】點綴花的類別劃分可以按點綴花雕刻造型劃分。

（D）

A、手段

B、形式

C、方法

D、類別

49、【單選題】干貝是將扇貝的取下，經(jīng)過鹽水煮制加熱，然后

脫水干制加工而成。（A）

A、殼肌

B、殼肉

C、內(nèi)肉團

D、貝尖

50、【單選題】按點綴花在盤中與菜品主體的關(guān)系，可將點綴花

分為。（A）

A、專用點綴和通用點綴

B、圍邊點綴和鑲嵌點綴

C、冷菜點綴和熱菜點綴

D、平面點綴和立體點綴

51、【單選題】廚房的宜配置兩套，一套在切配間，一套在

冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機械設(shè)備

D、工具設(shè)備

52、【單選題】食源性疾病不包括。（A）

A、己知的腸道傳染病

B、值力麟的腸道傳染病

C、傾性寄

D、食物中毒

53、【單選題】冷制涼食的衛(wèi)生問題除外。（D）

A、切配后的食品盡快食用

B、裝盤的冷菜不宜久放

C、距食用時間越短越好

D、果蔬類原料用清水沖洗即可

54、【單選題】熱炮工藝是指將原料在沸水中（）后迅速撈出，蘸

味料或拌調(diào)料后食用。（C）

A、泡透

B、炳爛

C、燙熟

D、煮透

55、【單選題】普通味精不宜在溶液中使用，否則會轉(zhuǎn)化為谷氨

酸二鈉而失去鮮味。（A）

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

56、【單選題】按湯汁的用料可劃分為兩類。（C）

A、海味湯和禽味湯

B、肉湯和菜湯

C、動物性原料湯和植物性原料湯

D、有色料湯和無色料湯

57、【單選題】有些菜點的調(diào)味品成本是主要成本，下列表述不

正確的是。（D）

A、調(diào)味品耗用盡管微M但成本較高

B、調(diào)味品用量超過主要原料

C、新型調(diào)味品成本很高

D、調(diào)味品用量顯著增加

58、【單選題】獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色，皮下脂肪

發(fā)達，肉質(zhì)較為細嫩。(B)

A、脂用型

B、肉用型

C、肝用型

D、蛋用型

59、【單選題】按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型，等。

(D)

A、皮用型

B、藥用型

C、毛用型

D、兼用型

60、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。

(C)

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡

61、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，

是食物纖維的主要來源。(A)

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

62、【單選題】畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食

用價值。（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

63、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是。（A）

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲蟲害及雜物污染

64、【單選題】干品黃花菜的外形線條，挺直不卷曲，無花蒂，

未開花，無蟲蛀霉爛，色金黃有光澤，含水量低于17%o（A）

A、肥壯均勻

B、細長均勻

C、鼓實均勻

D、上肥下瘦

65、【單選題】初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背，蝦的腸線,

從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。（C）

A、片除

B、切除

C、剔除

D、割除

66、【單選題】下列選項中有錯誤的是（）。（A）

A、熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提

B、熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用

C、熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體

D、只有精通刀工

67、【判斷題】圍邊要以墊底原料為基礎(chǔ)，根據(jù)拼盤的角度需要

進行操作。正確錯誤（J）

68、【判斷題】湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。（X）

69、【判斷題】包裹法的原料外皮須具備韌性，且適宜加熱。（J）

70、【判斷題】（）麥穗花刀的制法是：先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。

角直制平行刀紋，最后順向切成條塊。（J）

71、【判斷題】軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜

肴的色澤，以保持原色為美。（J）

72、【判斷題】烹調(diào)基礎(chǔ)湯是指餐前利口開胃湯。（X）

73、【判斷題】舜猴桃果肉中的小籽呈分散的不規(guī)則形。（X）

74、【判斷題】主輔料的配菜，它們之間的重量比一般不要低于

4：lo（X）

75、【判斷題】（）豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地

老的特點，適用于燔、汆、涮等。（義）

76、【判斷題】鯽魚的脂肪主要分布在鱗間。（J）

77、【判斷題】熒汁的成品標準之一就是要突出菜品特點。（J）

78、【判斷題】谷類碾軋加工得越精細，其營養(yǎng)價值越高。（X）

79、【判斷題】大紅浙醋，香氣怡人，醋精含量為11%左右。（X）

80、【判斷題】發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的蔬

菜腌制品。（J）

81、【判斷題】汁的種類劃分一般是按照汁的用途進行劃分

的。（義）

82、【判斷題】（）不需任何條件，成本核算都能準確計算實際消

耗的成本。（X）

83、【判斷題】漬制品大多顏色深重，香氣正常，質(zhì)脆，味甜酸，

無異味。（X）

84、【判斷題】漲發(fā)竹菰，水量必須充足，以保證其發(fā)透。（J）

85、【判斷題】蒸后燒、扣燒均是按加熱方式進行劃分的。（義）

86、【判斷題】干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉爛，整齊，均

勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。（，）

87、【判斷題】晚秋蘋果質(zhì)感上清脆，口味上甜帶酸。（J