《中式烹調(diào)工藝》-烹飪基礎(chǔ)技能 課件 01中式烹調(diào)概述、02烹調(diào)刀工基礎(chǔ)

烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程2

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高專“烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)的一門(mén)核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。3

課程考核方式實(shí)行過(guò)程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過(guò)程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過(guò)程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。第一章中式烹調(diào)概述第二章粵菜廚房知識(shí)第三章鮮活原料的初步加工第四章拋鍋技術(shù)第五章刀工刀法第六章配菜技術(shù)第七章原料剔骨分檔出肉技術(shù)第八章火候的掌握與運(yùn)用第九章干貨原料的知識(shí)第一章中式烹調(diào)概述學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：●了解烹飪與烹調(diào)的概念、烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別；●了解烹調(diào)技藝的內(nèi)涵及烹調(diào)的作用；●熟悉中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展；●了解中國(guó)菜肴的特點(diǎn)；能力目標(biāo)：●知曉菜系的界定及我國(guó)主要地方菜系及其特點(diǎn)；●能利用因特網(wǎng)收集整理烹調(diào)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題；●能在工作中參與野生動(dòng)植物資源的保護(hù)CONTENTS提綱第一章中式烹調(diào)概述第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念

第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展第三節(jié)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)第四節(jié)我國(guó)主要的菜系一、烹飪與烹調(diào)第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念烹飪與烹調(diào)是烹飪科學(xué)中兩個(gè)最基本的概念，二者既有聯(lián)系，又有區(qū)別，人們常把它門(mén)混為一談，這對(duì)于理解烹飪、學(xué)習(xí)和掌握烹調(diào)技藝是十分不利的。“烹飪”一詞，最早見(jiàn)于2700年前先秦典籍《易經(jīng).鼎》中，原文為“以木巽火，亨飪也”。亨通烹，作加熱解；飪亦食，作制熟釋。烹飪可理解為運(yùn)用加熱的方法制熟食物，這僅為詞意定義。

一、烹飪與烹調(diào)第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念

較為科學(xué)的解釋?xiě)?yīng)為：烹飪是人類為了滿足生理和心理的需求，把可食原料用適當(dāng)方法加工成為直接食用成品的活動(dòng)。它包含烹飪生產(chǎn)及飲食消費(fèi)的全過(guò)程。一般也可定義為：烹飪是人們依據(jù)一定的目的，將烹飪?cè)霞庸こ刹它c(diǎn)等食物的技藝?！芭胝{(diào)”一詞，最早在宋代既已出現(xiàn)，如陸游《劍南詩(shī)稿.種菜》日：“菜把青青問(wèn)藥苗，鼓香鹽白自烹調(diào)”。它的本義指烹炒調(diào)制，并非我們現(xiàn)在所說(shuō)的專指菜肴的烹制調(diào)味，但隨著歷史的變遷，現(xiàn)在人們已逐漸將其演變?yōu)橹朴貌穗鹊膶ｉT(mén)技藝。一、烹飪與烹調(diào)第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念

烹調(diào)是人們依據(jù)一定的目的，綜合運(yùn)用各種操作技能，遵循一定的工藝流程，通過(guò)烹制和調(diào)制，將烹飪?cè)霞庸こ刹穗鹊膶ｉT(mén)技藝。

烹飪與烹調(diào)的聯(lián)系與區(qū)別在于：烹飪包含著烹調(diào)，烹調(diào)是烹飪的一個(gè)重要組成部分；烹飪是將原料加工成為菜點(diǎn)等食物的技藝，烹調(diào)僅指制作菜肴的技藝。烹調(diào)烹飪關(guān)系二、烹與調(diào)第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念烹調(diào)包含烹與調(diào)兩個(gè)方面。

烹就是烹制，指運(yùn)用各種加熱手段，使原料由生變熟的過(guò)程。它是菜肴制作的關(guān)鍵工序，是臨灶操作的中心環(huán)節(jié)。烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、電磁波烹法、固體烹法以及他烹法等基本方法。

調(diào)，就是調(diào)制，指運(yùn)用各類調(diào)料和各種施調(diào)方法，調(diào)和滋味、香氣、色彩、質(zhì)地或造型的過(guò)程，是決定菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵工序。它主要包括調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色、調(diào)質(zhì)、調(diào)型幾個(gè)方面。

烹和調(diào)在菜肴制作中，是密切聯(lián)系不可分割的，是一個(gè)過(guò)程的兩個(gè)方面，一般相伴而行，即所謂烹中有調(diào)，調(diào)中有烹。三、烹調(diào)技藝第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念烹調(diào)作為一項(xiàng)技藝，必須由科學(xué)理論、操作技能、工藝流程以及相應(yīng)的物質(zhì)技術(shù)設(shè)備所構(gòu)成。烹調(diào)技藝以科學(xué)理論作指導(dǎo)，物質(zhì)技術(shù)設(shè)備為保證，操作技能及工藝流程則是其核心。烹調(diào)技藝的操作技能包含鮮活原料的初步加工、刀工與勺工、剔骨出肉與整料出骨、干貨原料的漲發(fā)、初步熟處理、配菜、火候、調(diào)味、制湯、上漿、掛糊和勾芡、熱菜的烹調(diào)方法、裝盤(pán)、筵席配制等方面。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念

在將烹調(diào)原料加工成菜肴的過(guò)程中，烹和調(diào)一般是密不可分、相伴而行的，即所謂的烹中有調(diào)，調(diào)中有烹。烹調(diào)的作用主要有：1）殺菌消毒，保證食用安全

烹調(diào)時(shí)，不管是用任何種傳熱介質(zhì)，傳熱溫度都在100℃以上，而一般的細(xì)菌或寄生蟲(chóng)在85℃以上的溫度中就會(huì)被殺死。經(jīng)過(guò)高溫加熱，可保證菜肴的食用安全。

另外，作為調(diào)味品的鹽、醋、酒、芥末等都有較強(qiáng)的殺菌消毒效果，也可保證菜肴的食用安全。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念2）分解養(yǎng)料，便于消化吸收

烹調(diào)可以使食物中的營(yíng)養(yǎng)成分得到初步分解，便于人體消化吸收。例如，加熱時(shí)，蛋白質(zhì)一部分凝固了，另一部分溶解到湯中；淀粉一部分變成糊精，另一部分。

分解為糖；植物原料中堅(jiān)韌的細(xì)胞被破壞等。這些變化等于人體在攝入食物前先行在體外對(duì)其進(jìn)行了初步的分解，從而減輕了人體消化器官的負(fù)擔(dān)，提高了人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率。尤其是小火長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，更能使原料中的營(yíng)養(yǎng)成分得到充分的溶解，便于人體消化吸收。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念3）顯色調(diào)色，增進(jìn)菜肴美觀

某些原料經(jīng)加工后，可使其色彩發(fā)生變化，顯現(xiàn)自然色彩。如蝦殼、蟹殼受熱由青白變紅；綠葉菜、豆莢焯水后，色澤更加翠綠；蝦仁、魚(yú)片經(jīng)滑油由透明變玉白等。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念4）去異增香，促進(jìn)風(fēng)味形成烹調(diào)過(guò)程中，根據(jù)原料的不同，分別加入蔥、姜、紹酒、香醋以及各種香料等，可使腥膻異味較重的原料除去異味，增進(jìn)香味。

中國(guó)菜肴與西餐菜肴的主要不同在于：一個(gè)菜肴往往由主輔料或數(shù)種原料同烹而成。在烹調(diào)前，每種原料的滋味獨(dú)立存在，互不融合，但同放一起烹調(diào)后，隨著烹制時(shí)間的延長(zhǎng)，各種原料的滋味相互滲透，你中有我，我中有你，就會(huì)形成復(fù)合的美味，如江浙名菜霉干菜燒肉、腌筍鮮、鞭尖老鴨煲等風(fēng)味就是原料合理搭配經(jīng)烹調(diào)后產(chǎn)生的。

各種調(diào)味品均有其特定的味道，用其分別調(diào)味，可形成不同的口味，但用不同的調(diào)味品合理搭配，也會(huì)形成不同的復(fù)合味，即通常所說(shuō)的“五味調(diào)和百味香”。四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念5）改變質(zhì)地，達(dá)到質(zhì)感要求

中國(guó)菜肴最為講究的是質(zhì)感。質(zhì)感是指經(jīng)過(guò)在口腔內(nèi)咀嚼而產(chǎn)生的觸覺(jué)感受，有酥、松、脆、嫩、軟、濃、糯、肥等。用不同的烹調(diào)方法烹制出的菜肴由于火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短及傳熱介質(zhì)的不同，質(zhì)地各異，所形成的質(zhì)感千差萬(wàn)別。每種菜肴均有其特定的質(zhì)感要求，合理烹調(diào)，改變?cè)系馁|(zhì)地，就能達(dá)到不同菜肴的質(zhì)感要求。燒雞皮脆肉美炒三絲蜜汁雞翅四、烹調(diào)的作用第一節(jié)烹飪與烹調(diào)的概念6）確定造型，改善外觀形態(tài)

烹調(diào)能確定一些花色菜肴的造型，改善其外觀形態(tài)，如松鼠鱖魚(yú)、金毛獅子魚(yú)、茶壺雞等象形類菜肴的造型必須經(jīng)過(guò)高熱油溫才能定型，采用混合刀法剞成的麥穗、荔枝、菊花、蓑衣、魚(yú)鰓、梳子等花刀也必須經(jīng)過(guò)高熱加油、水溫才能曲成相應(yīng)的外觀形態(tài)，否則刀工再精細(xì)也難以成形。松鼠鱖魚(yú)金毛獅子魚(yú)茶壺雞一、中國(guó)烹飪的起源第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展

人類的飲食文明，經(jīng)歷過(guò)生食、熟食、烹飪?nèi)齻€(gè)階段。在我國(guó)，生食、熟食與烹飪?nèi)齻€(gè)階段的劃分，大致以北京猿人學(xué)會(huì)用火以及先民發(fā)明制作陶器作為分界線。

大約在50萬(wàn)年前，先民學(xué)會(huì)了人工取火，在北京周口店遺址挖掘發(fā)現(xiàn)“北京人”已能保存火種，用火熟食。熟食家段又稱中國(guó)烹飪的萌芽時(shí)期。距今約在1萬(wàn)年前，社會(huì)生產(chǎn)力有了一定的發(fā)展，出現(xiàn)了陶器，相繼誕生了農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)，再加上鹽的發(fā)現(xiàn)，梅子、野蜜的采集利用，既為烹飪提供了必不可少的飲具，又初步解決了調(diào)味品，中國(guó)烹飪初步形成。二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展

中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程主要有先秦、秦漢魏六朝、隋唐宋元、明清這樣幾個(gè)階段。1、先秦先秦指秦始皇統(tǒng)一中國(guó)之前，即從發(fā)明制陶到公元前221年，約8000年。這是中國(guó)烹飪的草創(chuàng)階段，包括新石器時(shí)代、夏商周、春秋戰(zhàn)國(guó)三個(gè)各具特點(diǎn)的發(fā)展時(shí)期。秦始皇秦滅六國(guó)形勢(shì)圖二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展新石器時(shí)代由于沒(méi)有文字，其烹飪概況只能靠出土文物、后世史籍和追記及有關(guān)神話傳說(shuō)進(jìn)行推斷。此時(shí)食物原料多系獵漁所獲的野味及水鮮，間有馴化了的禽獸、采集的草果和試種的五谷，不很充裕。烹調(diào)方法是火炙、石燔與水煮、汽蒸并重，比較粗獷。

夏商周三代屬于奴隸社會(huì)，系中國(guó)烹飪發(fā)展史上的初潮。食物原料有所增加，有了“五谷、五菜、五畜、五果”和“五味”之說(shuō)。烹調(diào)方法已經(jīng)可以較好地運(yùn)用烘、烤、燒、煮、煨、蒸等技法。春秋戰(zhàn)國(guó)是奴隸社會(huì)向封建社會(huì)的過(guò)渡時(shí)期，烹飪成就較為突出。食物原料進(jìn)一步擴(kuò)大，由于使用牛耕和鐵制農(nóng)具，農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)充裕了許多。除家禽野味、蔬果五谷，還有簡(jiǎn)單的冷飲制品和蜜漬、油炸點(diǎn)心。二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展2、秦漢魏六朝指公元前220年秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到公元589年隋文帝統(tǒng)一南北止，共約800年，這是我國(guó)封建社會(huì)的早期，戰(zhàn)爭(zhēng)不斷使中國(guó)烹飪?cè)诩眲〉纳鐣?huì)變革中演化，廣泛采集我國(guó)各民族肴饌之精華，展示新的特質(zhì)。

在烹飪?cè)戏矫?，?jīng)過(guò)張騫通西域，絲綢之路的開(kāi)辟，引進(jìn)了茄子、黃瓜、扁豆、大蒜等原料。水稻躍居糧食作物首位，植物油開(kāi)始得到利用。豬的飼養(yǎng)和消費(fèi)超過(guò)牛、羊，成為肉食的主要來(lái)源。在烹調(diào)技法方面，此時(shí)已總結(jié)出炙炮、消煎炒、脯臘菹、炸醬等諸類方法，尤其是油煎方法的廣泛運(yùn)用，對(duì)后世影響極大。在此期廚房出現(xiàn)兩次大分工，即先為紅、白案分開(kāi)，后紅案再演化爐、案分工，有利于廚者提高技藝。隋文帝二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展3、隋唐宋元公元589年到公元1368年，約780年，指隋、唐、五代、宋金元時(shí)期，這是我國(guó)封建社會(huì)的中國(guó)，國(guó)力強(qiáng)大，經(jīng)濟(jì)、文化昌盛，在中國(guó)烹飪發(fā)展史上也是一個(gè)高潮。在烹飪?cè)戏矫?，除從西域、印度、南洋引進(jìn)的蔬菜品種如菠菜、絲瓜、萵苣、胡椒、胡蘿卜等在這一時(shí)期得到普遍栽培外，一些食物原料也得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，如海產(chǎn)品中的海蜇、海蟹、墨魚(yú)，生蠔之類及內(nèi)陸的發(fā)菜、蟲(chóng)草、象鼻、駝峰等也成為膾炙人口的美味。駝峰發(fā)菜二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展3、隋唐宋元

在餐飲市場(chǎng)上，出現(xiàn)“集四海之珍奇，皆歸市易，會(huì)寰區(qū)之異味，悉在皰廚”的繁盛景象。烹飪工藝菜興起，菜肴外觀廣為重視，如鏤金龍鳳蟹、九飣牙盤(pán)食、玲瓏牡丹鲊和輞川圖小樣都顯示了當(dāng)時(shí)廚者的精湛技法，后世廣為傳頌效仿。這一階段，酒筵更發(fā)展到一個(gè)嶄新階段，如著名的韋巨源燒尾宴為其代表，此宴僅其菜點(diǎn)就有25道，肴饌超過(guò)200款。鏤金龍鳳蟹玲瓏牡丹鲊輞川圖小樣二、中國(guó)烹飪的發(fā)展過(guò)程第二節(jié)中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展4、明清指公元1368年明朝建立到公元1911年辛亥革命成功，共約540年。此為我國(guó)封建社會(huì)的晚期，此階段中國(guó)烹飪已進(jìn)入了成熟期。

在烹飪?cè)仙希瑩?jù)明人宋翊記載，弘治年間已達(dá)1300余種。這一時(shí)期較有代表性的成就有大豆制品的發(fā)展、蔬菜種植技術(shù)的提高，番茄和辣椒的引進(jìn)以及海味原料的脫水處理。在烹飪技法上，已演化有100多種，現(xiàn)今我國(guó)各大菜系的1000多款歷史名菜基本都誕生于明清兩代。酒筵在此階段更是有長(zhǎng)足的大發(fā)展。各式全席，如全羊席、全魚(yú)席、龍鳳席等脫穎而出，滿漢全席更是其中之上品。

第三節(jié)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程和歷史洗禮,中國(guó)烹飪?nèi)跁?huì)了中華民族燦爛的文化和智慧,中國(guó)菜肴形成了自己獨(dú)特的個(gè)性和鮮明的特點(diǎn).1、原料廣泛、選料講究我國(guó)疆域遼闊,地跨寒、溫、熱三帶，物產(chǎn)豐富。山珍野味，五谷果蔬、家禽家畜、魚(yú)蝦海鮮……從天上飛的到地上跑的，從水中游的到土里種的，應(yīng)有盡有，原料極為廣泛，都可以用用烹飪?cè)稀?/p>

我國(guó)的菜肴在選擇原料時(shí)最為講究的是力求鮮活肥美。不同的菜肴有不同的選料要求；反之，不同的原料也有不同的用途。在選擇原料時(shí)注重從產(chǎn)地、季節(jié)、品種、部位、質(zhì)地等方面加以區(qū)別。螃蟹以陽(yáng)澄湖、勝芳為佳，火腿以金華、宣威為最，鳊魚(yú)以湖北樊口為好。淡水魚(yú)有鯖、鱖、鳊、鳙、鯉、鯽、草、鰱等，不同的品種做不同的菜肴；豬肉有坐臂、夾心、上腦、五花、里脊等不同部位，不同部位有不同的用途；雞除品種、產(chǎn)地不同外，更有童、仔、當(dāng)年、隔年、老雞之區(qū)別，雞的質(zhì)地老嫩不同，制作菜肴也不同。第三節(jié)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)2、刀工精細(xì)、配料巧妙

中國(guó)菜肴刀工精細(xì)，反映在講究原料大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄的一致。根據(jù)原料及烹調(diào)要求的不同，運(yùn)用不同的刀法可將原料加工成條、丁、絲、片、方、塊、段、球、米、粒、茸、末等各種形狀，還常利用各種混合刀法，如剞、削、撬、旋等將原料剞成各種花刀或雕刻成各種花、鳥(niǎo)、魚(yú)、蟲(chóng)等形態(tài)。第三節(jié)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)3、調(diào)味豐富、味型繁多

中國(guó)菜肴口味變化多，調(diào)味料品種多。由于烹制方法的不同，投放調(diào)料時(shí)間、階段也不同，可謂味型繁多，尤以四川菜為著：如咸鮮微辣的家常味型；用烹魚(yú)的蔥、姜、蒜、泡椒等調(diào)味汁調(diào)制的魚(yú)香型；麻辣味重的麻辣味型；酸、甜、麻、辣、咸、鮮、香并重的怪味型；椒麻辛香、味咸而鮮的椒麻味型；醇酸微辣的酸辣味型；香辣咸鮮、回味略甜的糊辣味型；咸鮮辣香的紅油味型；咸鮮清香的咸鮮味型；蒜香味濃的蒜泥味型；姜味醇厚的姜汁味型；芝麻醬香，咸鮮醇正的麻醬味型；醬香濃郁的醬香味型；煙熏醇濃的煙香味型；味似荔枝、酸甜適口荔枝味型；濃香咸鮮的五香味型；醇厚糟香的香糟味型；糖醋甜酸的甜酸味型；純甜而香的甜香味型；陳皮芳香、麻辣味厚的陳皮味型；芥末沖香的芥末味型以及香麻而咸的椒麻味型等?；洸烁邢栍汀Ⅳ?、魚(yú)露、蝦醬、柱侯醬、沙茶醬等味料，使調(diào)味更加豐富多彩，菜肴味型繁多。

第三節(jié)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)4、精于火候、烹法多樣精于運(yùn)用火候是中國(guó)烹飪的重要特點(diǎn)。選用不同的火力及加熱時(shí)形成我國(guó)多種多樣的烹調(diào)方法。中國(guó)菜肴根據(jù)烹調(diào)方法的不同，有的需要旺火速成，有的需要微火長(zhǎng)時(shí)間烹制，有的要經(jīng)過(guò)旺火-中（?。┗?旺火的交替進(jìn)行，由此形成了滑嫩爽脆、外酥內(nèi)嫩、酥爛軟糯等不同質(zhì)地。中國(guó)菜肴烹調(diào)方法多樣堪稱世界之最，除已歸納整理出的幾十種烹調(diào)方法外，還有一些地區(qū)獨(dú)特的烹制方法，如廣東的“鹽焗”，四川的“小炒”，江浙的“泥烤”，山東的“湯爆”等。第三節(jié)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)5、注重食療、講究盛器

自古以來(lái)我國(guó)就有“藥食同源”的傳統(tǒng)，烹飪與醫(yī)藥關(guān)系密切，健食益壽的膳補(bǔ)食療是國(guó)烹飪的一大特色?！八幯a(bǔ)不如食補(bǔ)”的藥膳在中國(guó)菜肴中占有重要的地位。歷代廚師注意烹飪?cè)系摹八男晕逦丁焙推胶庹{(diào)配，強(qiáng)調(diào)季節(jié)進(jìn)補(bǔ)，做到藥食結(jié)合、醫(yī)膳一致。

“美食不如美器”，講究盛裝器皿是中國(guó)菜肴的又一重要特點(diǎn)。中國(guó)的餐具以陶瓷為主，以其玲瓏剔透、質(zhì)地精良、色彩艷麗、古色古香而著稱于世。此外，還講究不同的原料用不同的器皿盛裝，如裝魚(yú)用腰盤(pán)，炒菜、涼菜用平盤(pán)，湯菜用湯碗、湯古等。不同烹調(diào)方法烹制的菜肴，也有不同的器皿要求。總之，紅花雖好，還需綠葉扶持，紅花綠葉，相得益彰。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系我國(guó)是一個(gè)幅員遼闊、人口眾多的國(guó)家。由于地理、氣候、文化、信仰和差異，各地風(fēng)俗習(xí)慣、烹調(diào)技法的不同，肴饌在風(fēng)味上差別很大，形成了許多地方風(fēng)味流派。這些風(fēng)味流派過(guò)去習(xí)慣上稱做“幫”，現(xiàn)在一般稱其為“菜系”，指具有明顯地方特色的肴饌體系。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系一、菜系的界定1、菜系形成的原因菜系形成的原因是多方面的,主要有以下五個(gè)方面：（1）地理環(huán)境和氣候物產(chǎn)的差異。我國(guó)地域遼闊，分為六個(gè)氣溫帶。不同的地理環(huán)境形成不同的物產(chǎn)，而過(guò)去人們擇食多為就地取材，以土養(yǎng)人。時(shí)間一長(zhǎng)，便出現(xiàn)了以鄉(xiāng)土原料為主體的地方菜肴。地理環(huán)境、氣候?qū)θ松砑笆承缘挠绊?，漸漸也形成了各地不同的口味嗜好。所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，一個(gè)地區(qū)的人多偏愛(ài)一種味。很顯然，物產(chǎn)決定了食性，并影響和促進(jìn)菜肴風(fēng)味特色的形成。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系一、菜系的界定（2）宗教信仰和風(fēng)味習(xí)慣的不同。由于宗教教義的不同，信仰宗教的人飲食方式也有區(qū)別。如回民，信奉伊斯蘭教，其食物就有嚴(yán)格的規(guī)定，反映在菜品上就形成了清真菜。中國(guó)是一個(gè)多民族國(guó)家，各地風(fēng)俗習(xí)慣不盡一致，反映在食俗上也就東西南北各有不同。（3）歷史變故和政治、經(jīng)濟(jì)、文化的影響。在我國(guó)悠久的歷史上曾出現(xiàn)過(guò)六大古都和繁華的商埠，歷史長(zhǎng)河源源東去，但這些古都和商埠作為我國(guó)歷史上各代政治、經(jīng)濟(jì)、文化名城和中心對(duì)中國(guó)各菜系的孕育都產(chǎn)生過(guò)一定的影響。

第四節(jié)我國(guó)主要的菜系一、菜系的界定

（4）權(quán)威人生士和大眾喜愛(ài)的促成。中國(guó)烹飪的發(fā)展與權(quán)貴追求享樂(lè)、民間禮尚往來(lái)、醫(yī)家研究食經(jīng)、文人雅士對(duì)肴饌的評(píng)論宣傳有較大的關(guān)系，但菜系的形成更重要的在于人民大眾對(duì)其喜愛(ài)程度，否則就是無(wú)源之水、無(wú)本之木，難以流傳至今被社會(huì)認(rèn)可。

（5）地域文化和美學(xué)風(fēng)格的熏陶。中華文化博大精深，菜肴風(fēng)味流派深受地域文化和美學(xué)風(fēng)格的影響和熏陶。南方肴饌講究小巧玲瓏、可合可分，洋溢著靈秀之氣；北國(guó)菜點(diǎn)富麗華貴、大盤(pán)大碗，充滿著豪放之美，這都與當(dāng)?shù)氐奈幕兔缹W(xué)觀念及風(fēng)格有很大的關(guān)系。

第四節(jié)我國(guó)主要的菜系一、菜系的界定2、菜系的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)菜系既然是具有明顯地區(qū)特色的肴饌體系，是中國(guó)烹飪的風(fēng)味流派，就必須有一個(gè)相對(duì)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。一般來(lái)說(shuō)凡被認(rèn)同的菜系都具有以下五個(gè)條件。（1）選料突出特異的地區(qū)原料。我國(guó)著名的菜系在選用烹飪?cè)蠒r(shí)均當(dāng)?shù)靥禺惖耐撂禺a(chǎn)為其首選。如浙江菜系擅用霉干菜、鞭尖筍；四川菜系做菜離不開(kāi)“三椒”；江蘇菜系以淡水魚(yú)蝦為著；廣東菜系則以生猛海鮮為常。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系一、菜系的界定（2）烹調(diào)技藝有獨(dú)到之處。廣東廚師宰殺各種蛇類，烹制海鮮是其一絕；江蘇廚師以其精甚的刀工和瓜雕享譽(yù)；四川廚師用變化莫測(cè)、富有刺激性的口味特色征服食客；山東廚師善于制湯，用湯尤見(jiàn)其功力。

（3）菜品地域特色濃郁鮮明。微菜的毛豆腐、臭鱖魚(yú)；蘇菜的鹽水鴨、清燉獅子頭；瀘菜的大湯黃魚(yú)、腌篤鮮；閩菜的包心魚(yú)圓、佛跳墻；京菜的北京烤鴨、刷養(yǎng)肉——美一個(gè)菜品都代表了該菜系濃郁的風(fēng)味特色。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系一、菜系的界定

（4）菜品數(shù)量要達(dá)到一定的規(guī)模。一個(gè)菜系的形成，必然有一個(gè)量變到質(zhì)變的過(guò)程，除了具有鮮明的代表性特色傳統(tǒng)肴饌外，還要有一大批用本地特有原料、擅長(zhǎng)的烹制方法和調(diào)味手段以及獨(dú)特的加工工藝制作出的精美肴饌。

（5）必須經(jīng)過(guò)歷史長(zhǎng)河的檢驗(yàn)。認(rèn)定菜系，不是人為的，也不是曇花一現(xiàn)，而應(yīng)是歷史的、全面的、辯證的。人為認(rèn)定的所謂新菜系，如果不具備上述條件，只能是短暫的，只有經(jīng)歷過(guò)歷史長(zhǎng)河的考驗(yàn)，被世人認(rèn)定可的菜系才是具有生命力的。

第四節(jié)我國(guó)主要的菜系一、菜系的界定3、我國(guó)主要菜系的劃定

我國(guó)主要菜系的劃定，常有八大菜系和四大風(fēng)味之說(shuō)。比較科學(xué)的、輻射面較廣的又為人們公認(rèn)的是以我國(guó)從西到東著名的三大河流來(lái)進(jìn)行劃分的“四大風(fēng)味”，即黃河流域的山東風(fēng)味，又稱魯菜；長(zhǎng)江中上游的四川風(fēng)味，又稱川菜；長(zhǎng)江中下游的江蘇風(fēng)味，又稱蘇菜；珠江流域的廣東風(fēng)味，又稱粵菜。

通常所說(shuō)的“八大菜系”或“十大菜系”的概念。提“八大菜系”的，有指魯、川、粵、蘇、浙、閩、湘、鄂的，有指魯、川、粵、蘇、閩、徽、京、滬的，也有指魯、川、粵、蘇、閩、浙、徽、湘的等等，沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的概念。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)1、山東風(fēng)味山東風(fēng)味,除山東本地外,本北京、天津、河北以及東北三省也受其影響，是我國(guó)影響最大、流傳最廣的菜系。

魯菜其孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的齊國(guó)和魯國(guó)。當(dāng)時(shí)齊魯經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，市場(chǎng)繁榮，促進(jìn)了菜肴的發(fā)展，特別是孔子提倡的“食不厭精、膾不厭細(xì)”，“割不正不食”的烹飪理論對(duì)以后的發(fā)展有一定的指導(dǎo)意義。南朝時(shí)魯菜發(fā)展迅速，經(jīng)元、明、清的進(jìn)一步發(fā)展被公認(rèn)為一大流派，成為北方菜的代表。

第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)

魯菜的形成和發(fā)展與當(dāng)?shù)馗火埖奶禺a(chǎn)資源有很大的關(guān)系。山東地處我國(guó)東部，黃河由西向東橫貫全境，淡水魚(yú)資源豐富，東臨渤海、黃海、漫長(zhǎng)的海岸線漁業(yè)資源比較發(fā)達(dá)，海產(chǎn)品甚多。

山東北靠華北平原，西南為魯西魯原，盛產(chǎn)糧食及果蔬。主要特產(chǎn)有：著名的煙臺(tái)蘋(píng)果、曲阜香稻、龍口粉絲、膠州大白菜、蒼山大蒜、章邱大蔥、萊蕪生姜、淮縣蘿卜、大明湖蒲菜、淄博花椒、臨沂八寶豆豉、青島花生油、荷澤麻油、煙臺(tái)大櫻桃、萊陽(yáng)梨、肥城密桃、樂(lè)陵小棗、德州西瓜、平度葡萄、沂蒙山楂、泰山毛粟、東平湖甲魚(yú)、泰山赤鰱魚(yú)、黃河鯉魚(yú)等，畜禽蛋奶等產(chǎn)量也很大，這些都為魯菜提供了豐富的原料來(lái)源。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)

魯菜主要由濟(jì)南、濟(jì)寧、膠東三個(gè)地方菜構(gòu)成。

濟(jì)南菜包含濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴，以清、鮮、脆、嫩為其特色，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制；

濟(jì)寧菜指濟(jì)寧、曲阜等地的菜肴，歷史悠久，尤其是曲阜的孔府菜，號(hào)稱“天下第一菜”，享有盛名，其特點(diǎn)是用料講究，刀工精細(xì)，注重火候，菜肴清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味，菜肴命名集政治、經(jīng)濟(jì)、文化于一身，如旭光三疊、神仙鴨子、詩(shī)禮銀杏、金鉤掛銀等菜肴的命名；

膠東菜起源于福山，包括煙臺(tái)、青島等地的菜肴，擅長(zhǎng)烹制各種海鮮，突出清淡鮮嫩的本味，講究菜肴的花色造型，如鹽水大蝦、姜蔥梭子蟹、油爆海螺、扒大蝦等代表菜。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)(1)豐滿實(shí)惠，質(zhì)量并舉，選料嚴(yán)格，做工精細(xì).

山東人豪爽好客，在飲食上有大盤(pán)碗、以豐滿實(shí)惠著稱的特點(diǎn)，在講求量的同時(shí)更注重質(zhì)，選料嚴(yán)格，秉承孔子“食不厭精”的遺風(fēng)，不僅在一般蔬菜、海陸原料的分檔選料、切配加工上有嚴(yán)格的要求，而且在菜肴的原料搭配上都非常精細(xì)。山東名菜“汆芙蓉黃管脊髓”、“燴烏魚(yú)蛋”、“八寶布袋雞”都體現(xiàn)了此特點(diǎn)。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)(2)以“爆”見(jiàn)長(zhǎng)，菜質(zhì)脆嫩，調(diào)味純正，緊汁抱芡.

爆是魯菜烹制的絕技。魯菜的爆有兩種方法：油爆和爆炒。油爆選用動(dòng)物性的“脆性”原料，爆炒所用原料以動(dòng)物性鮮嫩部為主，加以較高檔的配料，均采用兌汁的方法，急火快炒，調(diào)味純正，緊汁抱芡，脆嫩爽口。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)(3)咸鮮為本，蔥姜調(diào)味，清湯提鮮，原汁原味.魯菜的風(fēng)味特色以咸鮮為主，不少菜肴都離不開(kāi)蔥，如“蔥燒海參”、“蔥爆羊肉”等。姜也是魯菜使較多的調(diào)味料，特別是海鮮菜，如“姜汁毛蟹”、“姜汁海螺”等。魯菜在烹制高檔菜品，如燕菜、魚(yú)翅、海參時(shí)擅用清湯（高湯）提鮮，不用味精。另外，魯菜注重突出菜肴本身的鮮美滋味，保持菜肴的原汁原味。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)2、四川風(fēng)味

四川風(fēng)味除四川、重慶以外，還旁及云南、貴州和湖南、湖北地區(qū)。它始于秦漢，源于古時(shí)的巴國(guó)和蜀國(guó)，以歷史悠久、取材廣泛、味型繁多、影響面大而著稱于世。四川被稱為“天府之國(guó)”，沃野千里，江河縱橫，自然條件優(yōu)越，得天獨(dú)厚。入烹之料，多而且廣。五十六萬(wàn)多公里境內(nèi)，牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺；筍、韭、芹、茄、瓜、藕、菠、蕹（wèng）,堪稱四季長(zhǎng)青。江團(tuán)、巖鯉、雅魚(yú)、鯰魚(yú)、長(zhǎng)江鱘魚(yú)，乃淡水魚(yú)中的佳品；銀耳、竹蓀、魔芋、冬菇、冬筍，為素食珍饈。石耳、地耳、側(cè)耳根、馬齒莧，也成為做菜的好材料。品質(zhì)優(yōu)異的種植物調(diào)味品和釀造調(diào)味品，如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、德陽(yáng)醬油、郫縣豆瓣、漢源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡辣椒、忠縣腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、成都二金條海椒等，為川菜的形成和發(fā)展提供了有利條件。此外，與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶、川酒，其優(yōu)質(zhì)品種亦為舉世公認(rèn)。如宜賓的五糧液、瀘州的瀘州特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲。古瀾的郎酒等名酒。

四川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表，還包括樂(lè)山、江津、自貢、合川等地的地方菜。雖地區(qū)不同，但菜肴風(fēng)格大同小異，均以四川特有的地產(chǎn)原料為主。四川菜由筵席菜、大眾便餐、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃類肴饌組成了一個(gè)完整的風(fēng)味體系，其口味清鮮醇濃并重，并以善用麻、辣著稱。

第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)（1）味型繁多味型多樣，變化精妙，清鮮醇濃，尤其善用麻、辣。四川菜最擅長(zhǎng)調(diào)味并富于變化，味型繁多，常用味型有四川首創(chuàng)的家常、魚(yú)香、怪味、麻辣味型，還有其他各種味型20多種，眾多的味型因菜而異，應(yīng)濃的濃，應(yīng)淡的淡，素有“一菜一格、百菜百味”之美譽(yù)，對(duì)于品嘗過(guò)川菜的食者，我想是不難接受“味在四川”的說(shuō)法的。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)(2)取材廣泛，刀工精細(xì)川菜取材廣泛，不僅禽畜青蔬品類繁多，土特產(chǎn)也五花八門(mén)，“天府之國(guó)”得天獨(dú)厚的物產(chǎn)為川菜原料選擇提供了良好的條件。四川名菜品種以肉菜和禽蛋菜所占比例為高，二者相差不遠(yuǎn)；其次是水產(chǎn)菜，地位較突出。這說(shuō)明川菜極具鄉(xiāng)土風(fēng)味特色，在用料上，除海味菜外，通常以本地土特產(chǎn)和常見(jiàn)原料為主。這是與四川處于內(nèi)陸的地理與物產(chǎn)特點(diǎn)密不可分的。同時(shí)川菜也注重刀工，講求造型，在菜品形態(tài)上是古樸于精巧并重，刀工精細(xì)，新品名肴更具有極強(qiáng)藝術(shù)性。如熊貓戲竹、孔雀開(kāi)屏、蝴蝶牡丹等工藝菜肴造型非常精美。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)(3)烹法特別、講究火候川菜烹調(diào)方法很多，使用率最高的是蒸法，最能表現(xiàn)川菜用火特色的是小炒、干燒、干煸等。善用火候是四川菜的一大特色，也是四川菜達(dá)到求新、成新的目的的最重要的因素，它是四川生命力之所在。所謂“小炒”，即“不過(guò)油，不換鍋，臨時(shí)兌汁，急火短炒，一鍋成菜”，成菜散籽亮油，統(tǒng)汁統(tǒng)味，鮮嫩爽滑，主要特點(diǎn)在于一個(gè)“快”字，“魚(yú)香肉絲”、“宮保雞丁”、“榨菜肉絲”、“辣子雞丁”等便是其代表；川菜的燒法眾多，其中最特殊的一種燒法就是“干燒”。它常用中火慢燒，使具有濃郁鮮香味的湯汁逐漸滲透入原料內(nèi)部，并自然收汁，成菜咸鮮微辣，油亮味濃，其代表菜品有“干燒巖鯉”、“干燒大蝦”、“大千干燒魚(yú)”等；“干煸”則將絲、條形狀的原料用中火加少許油不斷煸炒，使其脫水成熟、干香。這些烹法全靠對(duì)火候的精妙掌握。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)3、江蘇風(fēng)味

江蘇風(fēng)味除江蘇本地外，還影響到上海、浙江、江西、安徽等長(zhǎng)江中下游地區(qū)，蘇菜在國(guó)內(nèi)外烹有盛譽(yù)。

江蘇自古富庶繁華，文人薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。蘇菜歷史悠久。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期初具雛型，史料記載那時(shí)江蘇已有全魚(yú)炙、露雞、吳羹和講究刀工的魚(yú)膾。兩漢三國(guó)和南北朝時(shí)期蘇菜除葷、素菜肴外，面食、素食已相當(dāng)精美。隋唐、兩宋時(shí)期不少海味菜、糟醉菜成為貢品，有“東南佳味”之美譽(yù)?！肚瀹愪洝芬粫?shū)中記載有揚(yáng)州縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鮓等，說(shuō)明當(dāng)時(shí)蘇菜工藝已達(dá)到相當(dāng)水準(zhǔn)。

江蘇素有魚(yú)米之鄉(xiāng)這稱，烹飪資源十分豐富，特別是魚(yú)蝦水產(chǎn)品甚多，如長(zhǎng)江三鮮、太湖三寶、陽(yáng)澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚(yú)、洪澤湖龍蝦等。應(yīng)時(shí)蔬菜也非常豐富，如南京三草（馬蘭頭、枸杞頭、菊花腦）、淮安蒲菜、太湖莼菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚(yáng)州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無(wú)錫油面筋等。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)

蘇菜由淮揚(yáng)、京蘇、蘇錫、徐海等地方菜組成?；磽P(yáng)菜指淮安到揚(yáng)州以大運(yùn)河為主干，南起鎮(zhèn)江、北至洪澤、東含里下河并及沿海一帶的菜肴，其中淮安的鱔魚(yú)席、揚(yáng)州的“三頭”（清燉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱子頭）、鎮(zhèn)江的“三魚(yú)”（刀魚(yú)、鮰魚(yú)、鰣魚(yú)）、“蘇州三雞”（常熟叫化雞、西瓜童子雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚(yú)、叉烤乳豬）等菜肴膾炙人口。

京蘇菜，指以六朝古都南京為中心的菜肴，南京是我國(guó)四大古都之一，辛亥革命后又作為國(guó)民黨的首都，飲食市場(chǎng)發(fā)達(dá)，京蘇大菜享有盛譽(yù)，較為著名的有南京鴨類菜肴，如鹽水鴨、金陵叉烤鴨等，燉燜菜肴也很有名氣，如“三燉”（燉菜核、燉生敲、燉雞孚），夫子廟秦淮小吃聞名遐邇。

蘇錫菜，指蘇錫常一帶的菜肴，擅長(zhǎng)烹制河鮮、湖蟹、蔬菜等，菜肴清新爽口，注重造型，白汁、蒸燉技法突出，善用紅曲、糟制之法，著名的如松鼠鱖魚(yú)、碧綠蝦仁、雪花蟹斗、梁溪脆鱔、脆皮銀魚(yú)等。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實(shí)惠，如霸王別姬、彭誠(chéng)魚(yú)丸、紅燒沙光魚(yú)、油爆鳥(niǎo)花等。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)（1）選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，注重配色，講究造型，菜肴四季有別，關(guān)善制花色菜點(diǎn)。

蘇菜選料以水鮮為主，選料嚴(yán)格，做工精細(xì)，刀法多變，或細(xì)切粗段、先片后絲，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都體現(xiàn)顯示了刀藝精湛，現(xiàn)年來(lái)，有“刀在揚(yáng)州”之譽(yù)（以南京的拼盤(pán)、揚(yáng)州西瓜燈、蘇州的花刀為代表）。菜肴注重配色，講究造型，風(fēng)格雅麗，形質(zhì)兼美，此外，還講究時(shí)令，“過(guò)時(shí)不食”，四季不斷有新品時(shí)令肴饌應(yīng)市。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)（2）善烹江鮮家禽

善烹江鮮家禽也是江蘇菜的一大特長(zhǎng)。鴨，可成板鴨、咸鴨、出骨母油八寶鴨，烤燉全鴨、香酥鴨、糟鴨、餛燉鴨、黃燜鴨等等。特別是著名的三套鴨，鴨腹野鴨、野鴨腹中又裝鴿子，制作精巧，形態(tài)豐腴，三味融匯，真不愧為“腹中做文章”的妙品。即使是鴨舌、鴨掌、鴨胗、鴨肝，也可制成多種菜肴。雞，也可以制成西瓜雞、叫化雞、圓盅雞、香酥雞、清燉雞孚等不同風(fēng)味的雞。鱔魚(yú)，竟可以制成一百多種菜肴而成著名的“長(zhǎng)魚(yú)席”，炒軟兜、熗虎尾、生炒蝴蝶片、白煨臍門(mén)、大燒馬鞍橋、燉生蛟等菜式，聲名卓著。刀魚(yú)，近年來(lái)間出現(xiàn)了“無(wú)刺刀魚(yú)全席”，以刀魚(yú)為料。制成冷盤(pán)、熱炒、大菜、點(diǎn)心各種菜式數(shù)十種。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)（3）烹法多樣，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮

蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、蒸、燒、炒的烹調(diào)方法，此外“金陵三叉”叉烤技法為其所長(zhǎng)，調(diào)湯為其一絕，如著名的揚(yáng)州“三吊湯”，“蘇菜重視火候，講究刀工，尤其燉燜菜肴講究原汁原味，注重突出菜肴本身的鮮美滋味，風(fēng)味清鮮和醇，酥爛脫骨不失其形，滑嫩脆益顯其味。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)（4）菜式搭配合理，精制特色筵席

蘇菜菜式組合層次搭配合理，擅長(zhǎng)精制筵席。如船宴，蘇錫太湖、金陵秦淮河的船宴各具有特色；再如素席，盛于南朝梁武帝，歷代相沿不衰，如玄武湖的全魚(yú)席、南京的全鴨席、淮安的“長(zhǎng)魚(yú)席”、徐州的全狗席等。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)4、廣東風(fēng)味

廣東風(fēng)味除了廣東本地外，受其影響的還有廣西、福建、海南、港奧等地，甚至輻射到臺(tái)灣、東南亞及世界各地?；洸艘云鋸V泛的取料、獨(dú)特的南國(guó)風(fēng)味、善于博采眾長(zhǎng)的技法、眾多的花式品種、豐富的調(diào)味制品而享譽(yù)四方品而享譽(yù)四方，成為我國(guó)在世界上影響最大的風(fēng)味菜肴之一。

粵菜在其形成和發(fā)展的過(guò)程中，受中原文化影響較大，到了晚清，廣州成為我國(guó)主要的對(duì)外通商口岸，受西餐烹調(diào)技藝的影響，粵菜留下了明顯的西菜烙印，食俗和菜肴中西合璧的成分都較重，“集技術(shù)于南北，貫通于中西，共冶一爐”是粵菜較為真實(shí)的寫(xiě)照。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，氣溫溫和，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)豐富，家禽、魚(yú)蝦、蔬菜、瓜果應(yīng)有盡有，盛產(chǎn)著名的十大海河鮮，此外，野味豐富，品種奇特，這些烹飪?cè)蠟榛洸颂峁┝肆己玫奈镔|(zhì)基礎(chǔ)。

粵菜由廣州、潮州、東江等地的地方菜組成。廣州菜包括珠江三角洲的肇慶、韶關(guān)、湛江等地的風(fēng)味菜，是粵菜的重要組成部分。其具有用料廣泛，選料精細(xì)，配料奇特，善于變化，講究清、鮮、嫩、爽、滑、香的特長(zhǎng)。夏秋力求清淡，冬春偏濃醇。

調(diào)味品的種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮，使用煎、炸、泡、浸、煀、焗、炒、燉等多種烹飪方法，制成的菜肴有香、酥、肥、濃之美，即所謂“五滋六味”。白切雞、白灼蝦、明爐乳豬、桂爐燒鵝、叉燒、南乳扣肉、黃埔炒蛋、白云豬手、蠔油牛肉、燉禾蟲(chóng)、焗禾花雀、砂鍋狗肉、油包蝦仁、清蒸鯇魚(yú)等到，者是饒有地方風(fēng)味的名菜。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)

潮州菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工技術(shù)講，其煲制的各種靚湯更具特色，口味偏重香、濃、鮮、甜，愛(ài)用魚(yú)露、沙茶醬、梅醬、紅醋調(diào)味品。甜菜較多，如“芋泥”、“馬蹄泥”、“羔燒白果”等。燒雁鵝、豆醬雞、潮州大魚(yú)丸、炊鴛鴦羔蟹、玻璃白菜、護(hù)國(guó)菜、佛手排骨、沙菜肉片、咸菜肉片等，都是頗具特色的名菜。此外，潮州的小食亦有盛名，如魚(yú)什錦湯，粽球、糯米豬腸等，均受群眾喜愛(ài)。

調(diào)料擅特有的魚(yú)露、蝦醬、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等。東江菜又稱客家菜，東江菜以惠州菜為代表。主料突出，樸實(shí)大方，下油重，味偏咸，擅長(zhǎng)烹制雞鴨，如東江鹽焗雞，有獨(dú)特的鄉(xiāng)土風(fēng)味。用的調(diào)料比較單，但主料突出。河鮮海產(chǎn)也不多。名菜有鹽焗雞、八寶窩全鴨、東江春卷、豆腐煲等。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)(1)選料廣博奇雜，調(diào)味料品種繁多。

由于廣東優(yōu)越的地理環(huán)境，特產(chǎn)豐富，北有野味，南有海鮮，使得粵菜在選料上廣博奇特異雜，鳥(niǎo)鼠蛇蟲(chóng)均可入饌。飛禽如鷓鴣、鵪鶉、乳鴿、貓頭鷹、禾花雀等；鼠脯“順德佳品也”，禾蟲(chóng)也是一種菜饌原料；

蛇餐更是粵菜特色，以“五蛇”為最佳?；洸嗽谡{(diào)味制品方面，也有其鮮明的特點(diǎn)，如傳統(tǒng)的蠔油、糖醋、豉汁、果汁、西汁、柱候醬、煎封汁、白鹵水、酸梅醬、沙茶醬、蝦醬、咖喱、檸檬汁、魚(yú)露、淮鹽等，新派的：OK醬、卡夫奇妙醬、美極鮮、黑椒汁、沙嗲醬、豉蠔汁、鮮皇汁等。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)(2)菜肴以鮮爽嫩滑著稱，燒烤鹵味為其擅長(zhǎng)

古時(shí)廣東就有“蝦生”、“魚(yú)生”的食法，突出粵菜求鮮的特點(diǎn)，粵菜講究現(xiàn)宰現(xiàn)烹，很少用冷凍原料。在烹調(diào)時(shí)，講究火候“一沸而就”，如“白灼鮮魷”，再如“大良炒鮮奶”，采用中慢火將牛奶、蛋清混合炒凝結(jié)堆，色潔白，即鮮嫩又香滑。燒烤和鹵水也是粵菜一絕，如金陵片皮鴨、叉燒、片皮乳豬及白云豬手、鹵肚雜等。第四節(jié)我國(guó)主要的菜系二、主要菜系及其特點(diǎn)(3)烹調(diào)技法多樣，自成一體

粵菜在烹調(diào)技法方面廣泛吸收了西菜及我國(guó)其他地方風(fēng)味的精華，加以改進(jìn)，自成一體。如粵菜的檸檬焗、軟煎、干煎、軟炒均由西菜改良而成；煲、扒、熗也由其他菜系演變而來(lái)，加上粵菜特有的“瓦罉”類滋補(bǔ)燉的菜式、“龍虎鳳大會(huì)”等燴類菜肴及“油泡鮮蝦仁”的油泡方法等，自成一體，形成了粵菜特有的烹調(diào)技法。60◆本章小結(jié)本章較為準(zhǔn)確地對(duì)烹飪與烹調(diào)的概念下了定義，闡明了兩者之間的聯(lián)系與區(qū)別；概括了烹調(diào)技藝所包含的內(nèi)容，講解了烹調(diào)的作用；簡(jiǎn)潔地介紹了中國(guó)烹飪的起源與發(fā)展過(guò)程，對(duì)中國(guó)菜肴的特點(diǎn)作了較為全面的概括。本章還對(duì)我國(guó)風(fēng)味流派形成的原因、認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了闡述，并扼要介紹了我國(guó)主要的四大菜系及其特點(diǎn)。61思考題1、美國(guó)《紐約時(shí)報(bào)》美食專欄特約記者一行訪問(wèn)中國(guó)，在西安參觀完兵馬俑后，在街頭買(mǎi)了由陜西老太太用汽油桶桶爐烤制的“烤紅薯”，其色、香、味令其叫絕。該記者回國(guó)后在專欄發(fā)表了文章，給予了“烤紅薯”高度贊譽(yù)。

試問(wèn)“烤紅薯”算烹調(diào)技藝嗎？2、杭州在西子湖畔，人杰地靈。近幾年由于杭州餐飲行業(yè)內(nèi)外的共同努力，“新杭州菜”異突起，風(fēng)靡全國(guó)，給中烹飪界送來(lái)了一縷清風(fēng)。試問(wèn)“新杭菜”能否脫離浙江菜系成為一個(gè)新菜系？62

特別提醒防止刀傷1．保持刀具鋒利。往往一把鋒利的刀比鈍的刀更安全，因?yàn)樵谑褂脮r(shí)，您不需要用太大的力氣，而且切東西時(shí)刀不容易打滑。2．在砧板上加工原料。砧板不要直接放在金屬臺(tái)面上加工。為防打滑，可以把—條濕毛巾墊在砧板底下。3．使用刀具或切割設(shè)備時(shí)應(yīng)集中精力。4．切割時(shí)不要將刀刃沖著自己或他人。5．刀具只準(zhǔn)用來(lái)切割，不要作其他用途，如起瓶蓋等。6．不要用手去抓正在掉落的刀具，要后退，任其下落。7．不要將刀具放在水槽、水中或其他不易看到的地方。8．清洗刀具時(shí)要小心，不要將刀刃沖著自己。

……安全知識(shí)教育63安全知識(shí)教育

安全警示防止火災(zāi)1．熟悉滅火器放置的地點(diǎn)及滅火器的使用方法。2．正確使用滅火器?；馂?zāi)有3種情況，每種火情使用不同的滅火器，因此要在滅火器上標(biāo)明適用于撲救何種火災(zāi)。

A類火災(zāi)由木頭、紙、布等—般性的易燃物品引起的。

B類火災(zāi)由易燃液體引起的，如油脂、汽油、食油等。

……64安全知識(shí)教育

安全警示

防止燒傷、燙傷1．告訴自己鍋把永遠(yuǎn)是熱的，不要空手去抓。2．接觸熱的鍋把時(shí)要先墊上一條干毛巾，濕毛巾會(huì)產(chǎn)生水蒸氣，把手燙傷。3．鍋把不要沖著走廓過(guò)道，以免他人碰到上面，也不要沖著煤氣灶燃燒的火焰。4．鍋內(nèi)食物不要裝得過(guò)滿，以免熱的食物濺到鍋外。

……

再見(jiàn)烹飪基礎(chǔ)技能專業(yè)介紹烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程67

課程性質(zhì)課程定位:根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，烹飪專業(yè)知識(shí)和技能是培養(yǎng)“烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)人才的主要內(nèi)容，本課程主要讓學(xué)生掌握中式冷、熱菜肴的制作、菜品的變通與創(chuàng)新、筵席菜品的設(shè)計(jì)與制作等能力，因此，是高職高?！芭腼児に嚺c營(yíng)養(yǎng)”專業(yè)的一門(mén)核心課程。本課程既有專業(yè)理論教學(xué)，又有烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練，是教學(xué)做一體化的高職課程。68

課程考核方式實(shí)行過(guò)程考核評(píng)價(jià)制度，具體做法如下：1.課程成績(jī)=過(guò)程考核成績(jī)（50%）+期末綜合考核成績(jī)（50%）2.過(guò)程考核成績(jī)=∑項(xiàng)目考核成績(jī)/項(xiàng)目數(shù)。3.項(xiàng)目考核成績(jī)=態(tài)度+知識(shí)+技能，三部分各占三分之一。態(tài)度考核點(diǎn)：出勤、禮儀與行為規(guī)范、課堂表現(xiàn)、作業(yè)。知識(shí)考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的知識(shí)目標(biāo)，采用筆試考核。技能考核點(diǎn)：課程標(biāo)準(zhǔn)中該項(xiàng)目規(guī)定的能力（技能）目標(biāo)、完成任務(wù)的質(zhì)量，菜肴成品制作/實(shí)訓(xùn)報(bào)告方式考核。4.期末考查成績(jī)：理理論和實(shí)訓(xùn)，二者分值比為4：6。模塊二烹調(diào)刀工基礎(chǔ)素質(zhì)目標(biāo)1．理解刀工的意義、作用與基本要求。2．了解刀工使用的工具及相關(guān)保養(yǎng)知識(shí)。3．掌握刀工的操作要求和基本操作姿勢(shì)。4．掌握各種刀法的基本操作、注意事項(xiàng)及運(yùn)用范圍。5．掌握各種原料的成形規(guī)格及切法。能力目標(biāo)1．掌握烹飪?cè)系男阅?，并能根?jù)不同性能選擇不同的刀法。2．能夠運(yùn)用不同的刀法將各種烹飪?cè)霞庸こ尚巍?．能利用網(wǎng)絡(luò)收集整理烹調(diào)刀工基礎(chǔ)的相關(guān)知識(shí)，解決實(shí)際問(wèn)題。知識(shí)目標(biāo)1．具有良好的團(tuán)隊(duì)合作精神，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)協(xié)作優(yōu)勢(shì)。2．能夠根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行自我調(diào)整，改善學(xué)習(xí)方法。3．具備較強(qiáng)的創(chuàng)新意識(shí)，對(duì)刀工進(jìn)行創(chuàng)新，使傳統(tǒng)刀工技藝與時(shí)俱進(jìn)。4．具備良好的職業(yè)態(tài)度和心理素質(zhì)，立志做有理想、敢擔(dān)當(dāng)、能吃苦、肯奮斗的新時(shí)代好青年。010302學(xué)習(xí)目標(biāo)CONTENTS提綱模塊二烹調(diào)刀工基礎(chǔ)單元一刀工的意義、作用與基本要求

單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)

單元三刀法基本操作知識(shí)單元四烹飪?cè)系奶匦耘c刀法的應(yīng)用單元五原料的成形

刀工技術(shù)作為烹飪工藝的重要組成部分，歷來(lái)受到廚師的重視。我國(guó)廚師從不同食用需求和烹調(diào)要求出發(fā)，運(yùn)用了多種刀法，創(chuàng)造出許多精致的刀工技藝，為烹飪積累了寶貴的經(jīng)驗(yàn)。廚師應(yīng)明確刀工技術(shù)的應(yīng)用準(zhǔn)則，依照不同的材料配備不同的刀具，并學(xué)習(xí)和靈活運(yùn)用傳統(tǒng)刀法。此外，還要注重創(chuàng)新性，運(yùn)用新的刀法、新的烹調(diào)技術(shù)從而提高自身的技能水平。我國(guó)傳統(tǒng)烹飪?nèi)匀灰蕾囉谑止ぃ虼?，開(kāi)展刀工技術(shù)的研究與創(chuàng)新是非常必要的。通過(guò)研究和創(chuàng)新，可以充分發(fā)揮刀工技術(shù)的重要作用，以刀工的進(jìn)步推動(dòng)中式烹飪的發(fā)展，為我國(guó)的烹飪習(xí)俗增添新的元素。

單元一刀工的意義、作用與基本要求一刀工的意義

單元一刀工的意義、作用與基本要求二刀工的作用便于入味將大料切成小料，整料切成零料，或在整只原料表面剞上刀紋，這樣，就可以幫助調(diào)味品滲透到原料內(nèi)部，烹制后的菜肴內(nèi)外口味一致，香醇可口。便于烹調(diào)將原料加工成形狀整齊、大小均勻的塊、條或片、絲等，便易于控制烹飪的時(shí)間和火候。便于食用將原料進(jìn)行分檔，然后按制成菜肴的要求進(jìn)行成形，再烹制成菜肴，就容易取食和咀嚼了。美化原料刀工還對(duì)菜肴的形態(tài)和外觀起著決定性的作用。整齊的形態(tài)會(huì)使一道或一桌菜肴顯得相互協(xié)調(diào)。單元一刀工的意義、作用與基本要求原料規(guī)格整齊，方能受熱入味均勻做好工具準(zhǔn)備和基本技能準(zhǔn)備根據(jù)原料特質(zhì)下刀，才有利于烹調(diào)效果合理用料，物盡其用同一菜肴原料規(guī)格整齊，便于在烹制加熱時(shí)掌握時(shí)間長(zhǎng)短、火候大小，使原料受熱均勻，成熟時(shí)間大體一致；便于原料均勻、適度地入味。刀刃鋒利無(wú)缺口；菜墩平整；廚師握刀穩(wěn)，運(yùn)刀準(zhǔn)，落刀實(shí)在，用力平衡、均勻，才能出料清爽利薄。下刀前必須對(duì)原料的組織結(jié)構(gòu)有所了解，如肉類是有紋路的，若切塊、條、片，則必須橫斷紋絡(luò)，使肉類易熟、鮮嫩、不塞牙；若切細(xì)絲，則視其需要刀工處理時(shí)，必須注意計(jì)劃用料，量材使用，做到“大料大用，小料小用，落刀成材，綜合利用”。三刀工的基本要求單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)一刀工使用的工具1．刀具種類及用途桑刀

揚(yáng)州廚刀片刀文武刀剔骨刀

烤鴨片刀

奶酪刀單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)一刀工使用的工具2．刀具的磨制

在磨刀過(guò)程中，粗磨刀石和細(xì)磨刀石都是必不可少的工具。磨刀時(shí)，除了應(yīng)提前用熱水把刀身上的油污洗凈外，還應(yīng)保持正確的姿勢(shì)，將刀刃緊貼石面且刀背略微翹起，以保證安全。以前推后拉的方法去磨刀，用力要均勻，平推平磨，使刀刃前后受力均勻，刀的兩面磨的次數(shù)要一致，以保持刀刃平直、鋒利。油磨的方法也可以用于磨刀，但是應(yīng)該避免將刀刃在砂輪上打磨，以免影響鋼火，失掉刀的使用價(jià)值。另外，在磨刀過(guò)程中要定期檢查刀具，以確保磨刀質(zhì)量。因此，磨刀時(shí)，應(yīng)當(dāng)合理地使用磨刀石，并采取正確的磨刀姿勢(shì)，以期提升刀具的加工效果。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)一刀工使用的工具3．刀的保養(yǎng)

片刀不宜斬砍，切刀不宜砍大骨。運(yùn)刀時(shí)用力以斷開(kāi)為準(zhǔn)，合理使用刀刃的部位，落刀如遇到阻力，不應(yīng)強(qiáng)行操作，應(yīng)及時(shí)清除障礙物，不得硬片或硬切，防止割傷手指或損壞刀刃。在線演示、素材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示、素材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站刀工操作時(shí)，要仔細(xì)謹(jǐn)慎，愛(ài)護(hù)刀刃

特別是在切咸味、酸味、帶有黏液和腥味的原料，如泡菜、咸菜、番茄、蓮藕、魚(yú)等之后，黏附在刀面上的無(wú)機(jī)酸、堿、鹽、鞣酸等物質(zhì)容易使刀變黑或銹蝕。刀用后擦干，掛插在刀架上，避免損傷刀刃。材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示、素材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示、素材銷售服務(wù)交易系統(tǒng)基于演示設(shè)計(jì)的一站刀工后必須將刀放在熱水內(nèi)洗凈，擦干水單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)一刀工使用的工具4．砧板的使用與保養(yǎng)

菜墩要選用皂角樹(shù)、銀杏樹(shù)、橄欖樹(shù)、松樹(shù)、柳樹(shù)等木質(zhì)緊密強(qiáng)韌、彈性較好、耐用、不易起渣的木料。要求墩面完整平坦。在使用新購(gòu)進(jìn)的菜墩時(shí)，可以采取浸涂濃鹽水或植物油等方法，以促進(jìn)木質(zhì)的收縮，從而提高菜墩的結(jié)實(shí)性和耐用性。在使用中，應(yīng)關(guān)注菜墩的平整度，定時(shí)翻轉(zhuǎn)墩位和及時(shí)刮凈墩面，以緩解表面凹凸現(xiàn)象的產(chǎn)生。如發(fā)現(xiàn)有凹凸不平，可以通過(guò)鐵刨子刨去凸起部分或用刀砍平等方式來(lái)處理。此外，每次使用完畢后，應(yīng)將菜墩清洗干凈并豎放晾干，防止細(xì)菌滋生。單元二刀工使用的工具與基本操作知識(shí)二基本操作知識(shí)A（1）平時(shí)注意鍛煉身體，要有健康的體格，有耐久的臂力和腕力。（2）操作時(shí)要求注意力高度集中。心、眼、手合一，兩手緊密而有節(jié)奏地協(xié)同動(dòng)作，安全操作。（3）必須熟悉和掌握各種刀法。（4）操作時(shí)講究清潔衛(wèi)生。（5）要有正確的操作姿勢(shì)。生于2013年由中國(guó)專業(yè)PPT設(shè)計(jì)領(lǐng)跑者上海銳普廣告有限公司基于演示設(shè)計(jì)的一站式在線演示

刀工的基本操作姿勢(shì)，要既便于操作，提高工作效率，又能減輕疲勞，有利于保持健康。操作者應(yīng)該雙腳分開(kāi)站立，腹部和菜墩之間保持一定的距離。上身略微向前傾斜，眼睛鎖定在菜墩上，而且前胸不要彎曲，避免弓背。刀工操作常用右手拿刀，大拇指和食指捏著刀身，其余三指握緊刀柄，而左手則用來(lái)控制原料，隨刀的起落均勻地向后移動(dòng)。此外，菜墩的高低應(yīng)該調(diào)整得能夠便于操作，同時(shí)也有利于減輕勞動(dòng)強(qiáng)度。B刀工的操作要求刀工的基本操作姿勢(shì)單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法1．直切（一）切（1）直切的運(yùn)用范圍適用于嫩脆的植物性原料，如萵筍、菜頭、蓮藕、蘿卜、圓白菜、茭白等。

（2）直切的要求1）持刀穩(wěn)，手腕靈活，運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂。2）按穩(wěn)所切原料。一般是左手自然弓指并用中指指背抵住刀身，與其余手指配合，根據(jù)所需原料的規(guī)格（長(zhǎng)短、厚?。市放雷藙?shì)不斷往后移動(dòng)。右手持穩(wěn)切刀，運(yùn)用腕力，刀身緊貼著左手中指指背，并隨著左手移動(dòng)，以原料規(guī)格的標(biāo)準(zhǔn)取間隔距離，一刀一刀跳動(dòng)直切下去。3）兩手必須密切配合。從右到左，在每刀距離相等的情況下，有節(jié)奏地做勻速運(yùn)動(dòng)，不能忽寬忽窄或按住原料不移動(dòng)，刀口不能偏內(nèi)斜外，否則會(huì)造成斷料不整齊、不美觀，或者放空刀或切傷手指。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法2．推切（一）切（1）推切的運(yùn)用范圍。適合于切細(xì)嫩而有韌性的原料。如肥瘦肉、大頭菜、肝、腰等。（2）推切的要求1）持刀穩(wěn)，靠小臂和手腕用力。從刀前部分推至刀后部分時(shí)，刀刃才完全與菜墩吻合，一刀到底，一刀斷料。2）推切時(shí)，進(jìn)刀輕柔有力，下切剛勁，斷刀干脆利落，刀前端開(kāi)片，后端斷料。3）推切時(shí)，對(duì)一些質(zhì)嫩的原料，如肝、腰等，下刀宜輕；對(duì)一些韌性較強(qiáng)的原料，如大頭菜、腌肉、肚等，運(yùn)刀的速度宜緩。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法3．鋸切（一）切

鋸切又稱“推拉切”，是運(yùn)刀方向前后來(lái)回推拉的切法。（1）據(jù)切的運(yùn)用范圍適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的熟料，如帶筋的瘦肉、熟火腿、面包、鹵牛肉等。（2）鋸切的要求1）下刀要垂直，不能偏里向外。如下刀不直不僅切下來(lái)的原料或熟料形狀、厚薄、大小不一，而且還會(huì)影響以后下刀的部位。2）下刀宜緩，不能過(guò)快。如下刀過(guò)快，不僅會(huì)影響原料（或熟料）成形，還易切傷手指。3）鋸切時(shí)，要把原料按穩(wěn)，一刀未斷料時(shí)不能移動(dòng)，因鋸切時(shí)刀要前推后拉，如果原料移動(dòng)，運(yùn)刀就會(huì)失去依托，影響原料成形。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法4．滾料切（一）切（1）滾料切的應(yīng)用范圍一般適用于質(zhì)地嫩脆、體積較小的圓柱形植物性原料，如胡蘿卜、萵筍、筍、山藥等。也適用于一些體積較大的原料，如土豆、芋頭、熟牛肉等。（2）滾料切的要求1）左手控制原料的滾動(dòng)，并按原料成形規(guī)格要求確定滾動(dòng)角度。需大塊則原料滾動(dòng)的角度就大，反之就小。2）右手下刀的角度、運(yùn)刀速度必須與原料的滾動(dòng)密切配合。下刀準(zhǔn)確；刀身與原料成斜切面，形成一定的夾角；角度小則原料成形狹長(zhǎng)，反之則短闊。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法5．拉刀切（一）切（1）拉刀切的應(yīng)用范圍適用于體積小、質(zhì)地細(xì)嫩并易斷裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等。（2）拉刀切的要求。拉刀切時(shí)，進(jìn)刀輕輕向前推切一下，再順勢(shì)向后下方一拉到底，以便于原料斷纖成形，或先用前端微剁后再向后方拉切，其斷料的效果相同。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法6．鍘切（一）切（1）鍘刀的應(yīng)用范圍適用于帶殼、體小圓滑、略帶小骨的原料，如花椒、熟蛋、燒雞、鹵雞、蟹等。（2）鍘切的要求1）雙手配合用力，用力均勻，恰到好處，以能斷料為度。2）要壓住需要的位置，不使原料移動(dòng)。3）壓切動(dòng)作宜快，干凈利落，一刀切好，以保持原料的整齊。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法（二）斬（1）斬的應(yīng)用范圍適用于畜肉類、帶骨禽類、魚(yú)類原料。（2）斬的要求1）斬以小臂用力，刀提高與前胸平齊。運(yùn)刀看準(zhǔn)位置，落刀敏捷、利落，要一刀兩斷，保證原料刀口整齊，成形大小均勻。斬的力量以能一刀兩斷為準(zhǔn)，不能復(fù)刀，復(fù)刀容易產(chǎn)生一些碎肉、碎骨，影響原料形態(tài)的整齊美觀。2）左手按穩(wěn)原料，與刀的落點(diǎn)保持一定的距離，以防傷手。3）注意事項(xiàng)斬有骨的原料時(shí)，肉多骨少的一面在上，骨多肉少的一面在下，使刀觸骨時(shí)與墩面相切易斷料，同時(shí)又避免將肉砸爛。單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法（三）砍（1）直砍的應(yīng)用范圍適用于帶骨的原料，如豬排骨、龍骨、大魚(yú)頭等。（2）直砍的要求1）用手腕之力持刀，高舉到與頭部齊，用臂膀之力砍料。下刀準(zhǔn)，速度快，力量大，一刀砍斷為好。如需復(fù)刀，必須砍在同一刀口處。2）左手按穩(wěn)原料，應(yīng)離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一些，如砍至手不能按穩(wěn)時(shí)，最好將手移開(kāi)，只用刀對(duì)準(zhǔn)原料砍斷即可。

砍又稱為“劈”，指持刀用猛力向下斷開(kāi)原料的直刀法。一般較大且堅(jiān)韌的原料用此法。砍又分直砍、跟刀砍兩種。1．直砍單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法（三）砍（1）跟刀砍的應(yīng)用范圍適用于帶骨的大塊原料，如豬頭、羊頭、大魚(yú)頭、蹄髈、排骨等。（2）跟刀砍的要求兩手密切配合，左手持好原料，右手握住刀柄，兩手同時(shí)舉起下落，下落時(shí)持料的左手即可離開(kāi)原料。原料與刀舉起后必須垂直下落。。2．跟刀砍單元三刀法基本操作知識(shí)一直刀法（三）剁（1）剁的應(yīng)用范圍適用于去骨后的肉類和一些脆性原料，如豬肉、羊肉、蝦肉、蔥、姜、蒜等。（2）剁的要求1）一般兩手持刀，保持一定的距離。2）運(yùn)用腕力，提刀不宜過(guò)高，以剛好斷開(kāi)原料為準(zhǔn)。3）勻速運(yùn)刀，同時(shí)左右上下來(lái)回移動(dòng)，并酌情翻動(dòng)原料。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法1.拉刀片拉刀片又稱“拉刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀向左平行進(jìn)刀，然后繼續(xù)向左運(yùn)刀斷料的一種平刀法。（1）拉刀片的應(yīng)用范圍。適用于體小、嫩脆或細(xì)嫩的動(dòng)物、植物性原料，如萵筍、蘿卜、蘑菇、豬腰、肚、魚(yú)肉等。（2）拉刀片的要求。1）持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，出刀果斷有力，一刀斷纖。2）左手手指平按穩(wěn)固原料，右手操刀，下刀力度適當(dāng)。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法2.推拉刀片推拉刀片又稱“推拉刀批”“據(jù)片”，是指推刀片與拉刀片混合使用，來(lái)回推拉的一種平刀法。（1）推拉刀片的應(yīng)用范圍。適用于體大、韌性強(qiáng)、筋較多的原料，如牛肉、豬肉等。（2）推拉刀片的要求?；旧吓c拉刀片相同。只是由于推拉刀片要在原料上一推一拉反復(fù)幾次，起刀時(shí)更要將刀持穩(wěn)，端平。刀始終與原料平行，隨著刀的片進(jìn)，改左手指為左掌心按穩(wěn)原料。推拉刀片應(yīng)掌握原料的厚薄、形狀。原料起片時(shí)有兩種方法：1）從上起片。原料起片的厚薄便于掌握，但原料成形不易平整，起片時(shí)需觀察左手食指與中指縫間所片原料的厚度，掌握厚薄。2）從下起片。原料成形平整，但原料的厚度不易掌握，起片時(shí)以菜墩的表面為依托，觀察刀刃與墩面之間的距離，掌握厚薄。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法3.推刀片推刀片又稱“推刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃前端從原料的右下角平行進(jìn)刀，然后，由右向左將刀刃推入片斷原料的平刀法。（1）推刀片的應(yīng)用范圍。適用于體小、嫩脆的植物性原料，如萵筍、茭白、冬筍、榨菜等。（2）推刀片的要求。1）持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料。2）左手手指平按在原料上，力度適當(dāng)，既固定原料又不影響推片時(shí)刀的運(yùn)行。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法4.平刀片平刀片又稱“平刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀刃中端從原料的右端一刀平片至左端斷料的平刀法。（1）平刀片的適用范圍。適用于軟性細(xì)嫩的原料，如豆腐、豬血、肉凍、雞血、鴨血等。（2）平刀片的要求。

1）持平刀身，進(jìn)刀后要控制好所需原料的厚薄，要一刀平片到底。

2）左手按料的力度恰當(dāng)，不能影響平片時(shí)刀身的運(yùn)行；右手持刀要穩(wěn)，平片速度以不使原料碎爛為準(zhǔn)。單元三刀法基本操作知識(shí)二平刀法5.抖刀片抖刀片又稱“抖刀批”，是指將原料平放在菜墩上，刀身與墩面平行，刀身抖動(dòng)呈波浪式地片斷原料的平刀法。（1）抖刀片的應(yīng)用范圍。適用于柔軟細(xì)嫩的原料，如豬腰、牛腰、蛋糕、肉糕等，主要起美化原料形狀的作用。（2）抖刀片的要求。抖刀片料要呈規(guī)則的波浪花形，其斷面盡量不現(xiàn)刀痕。（3）注意事項(xiàng)。左手按料的力度要適當(dāng)，否則可能影響波浪花形的美觀。單元三刀法基本操作知識(shí)三斜刀法1.斜刀片斜刀法是指刀身與墩面呈銳角的一類刀法。按運(yùn)刀的不同手法，又分為斜刀片和反刀斜片兩種。1．斜刀片斜刀片又稱“斜刀批”，是指刀刃向左，刀身與墩面呈銳角，運(yùn)刀方向傾斜向下，一刀斷料的片法。（1）斜刀片的應(yīng)用范圍。適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，如魚(yú)肉、豬腰、雞脯肉等。（2）斜刀片的要求。1）運(yùn)用腕力，進(jìn)刀輕推，出刀果斷。2）左手手指輕輕按穩(wěn)所片的原料，在刀刃片斷原料的同時(shí)，手指順勢(shì)將片下的原料往后帶，再片第二片，兩手動(dòng)作有節(jié)奏地配合。（3）注意事項(xiàng)。片的厚薄、大小及斜度，主要通過(guò)控制落刀的部位、刀身的斜度及運(yùn)刀的動(dòng)作來(lái)掌握。應(yīng)隨時(shí)糾正運(yùn)刀中的誤差。單元三刀法基本操作知識(shí)三斜刀法2.反刀斜片反刀斜片又稱“反刀斜批”，是指刀刃向外，刀身與原料、菜墩呈銳角，運(yùn)刀方向由內(nèi)向外的片法。（1）反刀斜片的應(yīng)用范圍。適用于體薄、韌性強(qiáng)的原料，如玉蘭片、腰、熟肚等。（2）反刀斜片的要求。1）左手按穩(wěn)原料，并以左手的指背抵住刀身，右手持穩(wěn)刀身，使刀身緊貼左手指背片進(jìn)原料。左手每次向后移動(dòng)的距離應(yīng)相等，使片下的原料在形狀、厚薄上均勻一致。2）運(yùn)刀時(shí)，手指隨運(yùn)刀的角度變化而抬高或放低；運(yùn)刀角度的大小，應(yīng)根據(jù)所片原料的厚度和對(duì)原料成形的要求而定。單元三刀法基本操作知識(shí)四鍥刀法鍥刀法是指在加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法為基礎(chǔ)，進(jìn)行切、片，形成不斷、不穿的規(guī)則刀紋的綜合運(yùn)刀方法，亦稱“剞刀法”“花刀”。（1）鍥刀法的應(yīng)用范圍。適用于質(zhì)地脆嫩、韌性強(qiáng)、收縮性大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、胗、魚(yú)類。（2）鍥刀法的要求。1）不論哪種鍥法，都要持刀穩(wěn)、下刀準(zhǔn)，每刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。2）運(yùn)刀的深淺一般為原料厚度的1/2或2/3，少數(shù)韌性強(qiáng)的原料可達(dá)厚度的3/4。3）根據(jù)原料成形要求不同，幾種鍥法應(yīng)結(jié)合運(yùn)用。（3）注意事項(xiàng)。鍥刀中注意避免刀紋深淺不一、刀距不等，否則會(huì)影響成菜后的形態(tài)美觀。用力要恰當(dāng)，以防鍥斷原料，影響菜肴規(guī)格。1）直刀鍥2）推刀鍥3）斜刀鍥4）反刀斜鍥由于運(yùn)刀方向和角度的不同，鍥刀又分為以下幾種：?jiǎn)卧斗ɑ静僮髦R(shí)五其他刀法戳法起法刮法背刀法剖法剮法排法削法拍法捶法剔法剜法旋法單元四烹飪?cè)系奶匦耘c刀法的應(yīng)用烹飪?cè)弦话阌写唷⒛?、韌、硬、軟、帶骨、帶殼、松散等特性，根據(jù)不同的特性，選擇不同的刀法，才能使加工后的原料整齊、均勻，使操作過(guò)程省時(shí)高效。1．脆性原料常用的脆性原料有青菜、白菜（黃芽菜）、芹菜、藕、姜、蔥、洋蔥、胡蘿卜、白蘿卜、慈姑、茭白、韭菜、黃瓜、芋頭、土豆等，適用直切、滾料切、排斬、平刀片、滾料片、反刀片等刀法。2．嫩性原料常用的嫩性原料有豆腐、雞血、鴨血、豬血、涼粉、粉皮、蛋白糕、蛋黃糕、豬腦等。與之相適應(yīng)的刀法有直切、排斬、平刀片、抖刀片、斜刀片等。3．韌性原料常用的韌性原料有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、魚(yú)肉、豬肚、豬腰、羊肺、豬肝、豬心、牛肚、羊肝、魷魚(yú)、墨魚(yú)等。與之相適應(yīng)的刀法是拉刀切、直刀鍥、推刀鍥、拉刀鍥、排斬等。

單元四烹飪?cè)系奶匦耘c刀法的應(yīng)用4．硬性原料常用的硬性原料有去骨咸魚(yú)、咸肉、火腿、冰凍肉類等。適用的刀法是鋸切、直砍、跟刀砍等。5．軟性原料常用的軟性原料有豆腐干、素雞、厚百葉、煮熟回軟的脆性原料（如熟冬筍、熟胡蘿卜、熟慈姑等）以及方腿、紅腸、熏圓腿、白煮雞脯、鹵牛肉、熟豬肚、熟牛肚等。與之相適應(yīng)的刀法有推切、鋸切、滾料切、排斬、推刀片、斜刀片等。6．帶骨、帶殼原料常用的帶骨、帶殼原料有豬大排、蹄髈、豬肋排（見(jiàn)圖2-17）、腳爪、腳圈、豬頭、魚(yú)頭、火腿、河蟹、毛蟹、海蟹、甲魚(yú)（見(jiàn)圖2-18）、熟雞蛋、熟鴨蛋等。適用的刀法是壓切、拍刀切、直砍、跟刀砍。單元五原料的成形

一塊1．切法原料的質(zhì)地較為松軟、脆嫩，或者雖然質(zhì)地較韌，但去骨去皮以后就可以切斷的，一般都是采用切的刀法，使其成塊。如蔬菜類都可以用直切，已去骨去皮的各種肉類可以用推切或推拉切的方法切成各種塊形。切塊一般要先將原料除去皮、瓤、筋、骨，然后改成條形，如原料較小，則不必再分段分塊。2．砍法或斬法原料的質(zhì)地較韌，或者有皮有骨，則可以采用砍或斬的刀法，使其成塊。如各種帶骨的肉類、魚(yú)類等，可用斬、直砍、跟刀砍等刀法，斬或砍成塊形?？硥K時(shí)，原料的筋、骨、皮之類根據(jù)烹調(diào)的需要有時(shí)亦可不必剔除，但也要先進(jìn)行必要的加工。例如，雞、鴨等就要先去掉嘴殼、粗皮、腳爪尖；豬、牛、羊等也要先加工成為適合砍塊的條形后再砍塊，如原料較小，則亦可不必再分段砍塊。

塊的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格象眼塊（菱形塊）長(zhǎng)對(duì)角線約4cm，短對(duì)角線約2.5cm，厚約2cm長(zhǎng)方塊（骨牌塊）長(zhǎng)約4cm，寬約2.5cm，厚約2cm滾料塊長(zhǎng)約4cm（多面體）梳子塊長(zhǎng)約3.5cm（多面體），背厚0.8cm單元五原料的成形

二片1．切法切法適用范圍較廣，特別是質(zhì)韌、細(xì)嫩的原料。如各種肉類宜用推切和推拉切，蔬菜類宜用直切。2．片法片法適用于一些質(zhì)地較松軟，直切不易切整齊，或者本身形狀較為扁薄，無(wú)法直切的原料。如形體薄小的鮮魚(yú)、雞肉等制片。不論哪種方法切片，都先將原料除去皮、瓤、筋、骨，改成適合切或片刀法的形狀后再行切片。

片的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格柳葉片長(zhǎng)約6cm，厚0.3cm骨牌片長(zhǎng)約6cm，寬約2cm，厚約0.4cm二流骨牌片長(zhǎng)約5cm，寬約2cm，厚約0.3cm牛舌片長(zhǎng)約10cm，寬約3cm，厚約0.1cm菱形片長(zhǎng)對(duì)角線約5cm，短對(duì)角線約2.5cm，厚約0.2cm指甲片邊長(zhǎng)約1.2cm，厚約0.2cm麥穗片長(zhǎng)約10cm，寬約2cm，厚約0.2cm連刀片長(zhǎng)約10cm，寬約3cm，每片厚0.3cm燈影片長(zhǎng)約8cm，寬約4cm，厚約0.1cm單元五原料的成形

三絲與條1．絲將原料加工成片形后，可以通過(guò)兩種疊切法，即階梯形疊切和整齊疊切，將片切成絲。絲有頭粗絲、二粗絲、細(xì)絲、銀針絲等，原料切絲的粗細(xì)，主要根據(jù)烹調(diào)的要求與原料的質(zhì)地來(lái)選擇。2．條條的形狀與絲相似，切法也相近。切條同樣需要先將原料加工成片形，再整齊疊切加工成條，亦可制成長(zhǎng)條后改短，或改成段后再切成條。條也有粗細(xì)、長(zhǎng)短之分，有大一字條、小一字條、筷子條和象牙條。絲的成形規(guī)格名稱成形規(guī)格長(zhǎng)截面（粗）頭粗絲約10cm約0.4cm×0.4cm二粗絲約10cm約0.3