食品生產(chǎn)中常用清洗(精)教學(xué)提綱

食品生產(chǎn)中常用清洗、消毒方法9/26/20241

一、清洗劑和消毒藥物

水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛。使用水進行清洗時，同時利用熱能或攪拌，流動摩擦以及壓力噴射等物理能量，可大大提高水的洗滌效果。堿水溶液(NaOH)：適當(dāng)組份的堿水溶液脫脂洗滌力極強，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機器、設(shè)備、管道等的清潔洗滌。表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進液體滲透、融化、發(fā)泡等作用。多種洗滌劑、消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔消毒。

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二、清洗、消毒方法

物理消毒法：使用物理方法殺滅法或清除病原微生物及其它有害微生物稱為物理消毒法。常用的物理消毒法有：

1、機械除菌：是用機械的方法從生產(chǎn)經(jīng)營場所和機械設(shè)備、容器具、管道等除去污染的有

害微生物，減少食品被污染的機會。常用的方法有干式或濕式清洗，通過沖洗、刷、擦、抹

、掃、鏟除、通風(fēng)、過濾等達到清除有害微生物和去污目的。具有簡單、方便、實用廉價的

優(yōu)點。

2、熱力消毒：熱力消毒是一種應(yīng)用最早，效果取可靠，使用最廣泛的方法，包括煮沸、流

通蒸汽、巴氏低溫消毒(62～６５℃.30min)、紅外線消毒等。

9/26/202443、輻射消毒：包括紫外線消毒和電離輻射消毒。

(1)紫外線消毒紫外線是一種低能量(5電伏)的電磁輻射波，在短波段(240.0-280.0mm)附

近的紫外線有較強的殺菌力。目前紫外線殺菌多用253.7nm紫外線波長進行殺菌,利用紫外線殺菌是用人工制造的紫外線殺菌燈進行的。(2)電離輻射消毒電離輻射消毒是指利用r射線電子輻射能穿透物品，殺死其中的微生物所進行的低溫滅菌方法，因為該消毒方法不升高被照射物品的溫度而達到消毒滅菌目的，而稱

之為“冷”滅菌。電子輻射能穿愛被輻射物品，不受物品包裝、形態(tài)的限制，因此使用范圍

非常廣泛。

9/26/20245化學(xué)消毒法：使用化學(xué)消毒劑進行消毒，稱為化學(xué)消毒法。

理想的化學(xué)消毒劑應(yīng)具備有效濃度低、作用速度快、性質(zhì)穩(wěn)定、易溶于水，可在較低溫度下應(yīng)用，不易受酸、鹼、有機物等因素影響，無色、無味、消毒后易于除去殘留藥物，毒性低

，使用無危險，價格低廉，對物品無腐蝕性等條件，目前應(yīng)用于食品加工經(jīng)營的消毒劑主要

有以下幾種：

9/26/202461、含氯化合物用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉、次氯酸鈣、二氧化氯

、二氯異氰尿酸鈉等。

2、醇類

75%乙醇消毒。

3、酸類常用的有乳酸。

4、過氧化物類有過氧乙酸、過氧化氫和臭氧等。

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二、食品從業(yè)人員手的清洗、消毒

食品加工經(jīng)營過程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細菌無論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮

膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細分為暫住菌和常

駐菌兩類。暫駐菌位于皮膚表面，細菌的種類和數(shù)量不定，暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，

長時間不進行清洗，暫駐菌就會進入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。一般說經(jīng)常注意

手部皮膚清潔的人，其皮膚上細菌數(shù)量和種類要比不注意者少得多。

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污染手指的細菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在

自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。

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在報告，經(jīng)營魚、肉類從業(yè)人員手上的大腸桿菌檢出率達50%以上，經(jīng)營副食品從業(yè)人員手

上的大腸桿菌檢出率達64%。也有報告，生產(chǎn)糕點人員的手有80%以上檢出大腸菌群。而一般

市民及工人手上大腸菌檢出分別為13%和8%，因此科學(xué)的洗手有非常重要的意義。徹底的洗

手方式應(yīng)該是：

1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔細刷(要剪去指甲)；

2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；

3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上數(shù)滴，雙手涂擦進行消毒；

4、暖風(fēng)吹干。

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對于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時必須徹底洗手。

1、工作開始前；

2、大小便以后；

3、休息以后；

4、打電話后；

5、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；

6、洗手后經(jīng)過2h繼續(xù)烹飪加工時。

對于接觸直接入口食品加工的從業(yè)人員，如冷拼間的從業(yè)人員，應(yīng)該經(jīng)常用75%酒精擦手進

行消毒。

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三、食品加工場所空氣消毒

食品加工場所指食品生產(chǎn)加工車間，尤其是加工直接入口食品如熟肉的涼放間，飲食業(yè)的冷拼間，快餐制做間，冷食的制作間和包裝間，糕點裱花蛋糕、面包、糖果的包裝間，乳粉、

豆粉、麥乳精等固體飲料的包裝間，各種涼果的生產(chǎn)制作間等，這些加工場所內(nèi)空氣的衛(wèi)生

質(zhì)量及微生物是造成食品污染，合格率下降的主要原因。對這些場所空氣的消毒方法主要有：空氣過濾、紫外線消毒和乳酸薰蒸三種。

9/26/202412空氣過濾：食品制造中，特別是包裝工序，應(yīng)該進行無菌(凈化)包裝時，要求有凈化的環(huán)境(凈化室)，

共中的凈化裝置對空氣的凈化效果是十分明顯的。這種凈化室是把經(jīng)過過濾后的空氣再凈化

進入特定的環(huán)境，經(jīng)熱殺菌后的食品進入該環(huán)境冷卻后包裝。這里的食品包裝凈化環(huán)境相當(dāng)

于實驗室內(nèi)的超凈工作臺，可做到無菌包裝。

9/26/202413紫外線殺菌：由于空氣幾乎不吸收紫外線，因此紫外線殺菌燈會產(chǎn)生量大的殺菌效果。原則上有一切食品生產(chǎn)加工經(jīng)營場所都可以安裝紫外線殺菌燈進行空氣消毒。

9/26/202414紫外線對空氣的消毒多用固定式照射法。在紫外線殺菌燈管上裝以反光罩會增強殺效果。固

定式照射是將紫外線燈裝掛于天花板下略高于人的頭頂處，向下照射(正向照射)或固定于墻

壁上側(cè)向照射。此類照射雖然只照到局部空氣，但由空氣的對流可使全室空氣得到消毒。正

向照射或側(cè)向照射對空氣的消毒效果較好。但由于紫外線對人體有害，此類裝置僅適用于無

人在的情況下使用。

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紫外線對物體表面殺菌具有特殊意義，如食品加工所使用的工作臺面、切熟食品的墩、板及其工具、容器及必須進行消毒的紙張、塑料包裝的表面均可使用紫外線實施殺菌消毒，但紫

外線穿透性能差，僅能殺滅直接照射到的微生物，對照射不到的部位沒有殺菌作用。對工具

、廚房用器具實施表面消毒時，必須洗凈除去污物，否則殺菌效果就要降低。使用紫外線燈

實施表面消毒，應(yīng)在燈管上部安裝反光罩，將紫外線反射到下面的擬消毒表面。燈管安裝應(yīng)

距離被消毒物1m左右，消毒有效區(qū)為燈管周圍1.5～2m處，時間為30min。

9/26/202416熏蒸消毒：

熏蒸消毒是利用消毒藥物氣體或煙霧，在密閉空間內(nèi)進行熏蒸達到消毒目的。該方法既可用于處理室內(nèi)空氣(污染的空氣)，亦可用于處理污染的表面。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所應(yīng)定期實施熏

蒸消毒，以保證生產(chǎn)場所及空氣的清潔。

9/26/202417(1)乳酸熏蒸

乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點122℃，蒸發(fā)時加熱至150℃左右。當(dāng)乳酸在空氣中濃度為0.04mg/m３時，經(jīng)40s可殺滅絕大多數(shù)細菌。濃度低于0.003mg/m3時，殺菌效果降低，

實際應(yīng)用時在25～30m的空間，用乳酸4～5ml加等量水，使用酒精燈加熱蒸發(fā)，密閉2～3h。

消毒時最適相對濕度60～80%，低于60%效果下降。

9/26/202418(2)甲醛熏蒸

甲醛是無色氣體、有特殊的刺激氣體，其沸點-19.5℃，易溶于水和乙醇。40%甲醛水溶液稱福爾馬林。甲醛氣體具有廣譜、高效殺菌作用且使用方法簡單、方便，對消毒物品無損害，

對人安全，使用甲醛氣體熏蒸消毒，在一般密閉情況下對經(jīng)營場所內(nèi)空氣，亦可對場所內(nèi)墻

壁、機械設(shè)備等表面消毒。對污染嚴(yán)重的霉斑有良好效果。

甲醛氣體消毒簡便易行，多以煮沸福爾馬林，將福爾馬林置于陶瓷或玻璃或金屬器皿中，直接在火源上加熱蒸發(fā)。藥液蒸發(fā)完畢后，應(yīng)及時撤除火源。消毒使用量一般為18ml/m3。要

求消毒環(huán)境濕度保持在70～90。必要時可加水煮沸保持濕度。密閉24h。

應(yīng)用甲醛氣體消毒有一定的毒性與刺激性和特殊臭味，應(yīng)用在食品生產(chǎn)加工場所要注意室內(nèi)

不可存在食品，并提好個人防護。

9/26/202419(3)過氧乙酸薰蒸

過氧乙酸(過醋酸)為高效滅菌劑。為無色透時液體，有刺激性酸味。易揮發(fā)，沸點110℃，

腐蝕性強，有漂白作用。過氧乙酸熏蒸消毒適用于密封較好的房間內(nèi)污染表面的處理。常用

的過氧乙酸為20%溶液。過氧乙酸蒸氣的產(chǎn)生方法是使用陶瓷或搪瓷或玻璃容器加熱。使用

環(huán)境宜在20℃，相對濕度70～90%，使用劑量為過氧乙酸1g/m3，熏蒸時間60～90min。達到

規(guī)定時間后，要通風(fēng)排氣。

9/26/202420四、容器和設(shè)備的清洗系統(tǒng)

CIP定義：CIP，是英文Clean-In-Place的縮寫，即就地清洗或稱為原位清洗,其定義為不拆卸設(shè)備或元件,在密閉的條件下,用一定溫度和濃度的清洗液對清洗裝置加以強力作用,使與食品接觸的表面洗凈和殺菌的方法。

9/26/202421CIP的歷史：CIP系統(tǒng)最初于五十年代在美國的乳品工業(yè)得到應(yīng)用,1955年CIP系統(tǒng)與自動控制技術(shù)相結(jié)合,使其在食品工業(yè)的其它領(lǐng)域得以應(yīng)用。

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CIP的優(yōu)點：與傳統(tǒng)的手工拆卸機器零件的清洗方式相比,CIP的優(yōu)點主要有:(1)能維持一定的清洗效果,保證產(chǎn)品的安全性。(2)節(jié)約操作時間、提高效率,以實現(xiàn)商業(yè)的最大利潤。(3)節(jié)省勞動力,保證操作的安全性。(4)節(jié)省清洗用水和蒸汽。

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CIP裝置的分類：

根據(jù)清洗液的使用方式可以分為以下三種類型：（1）清洗劑單次使用的CIP系統(tǒng)(single-useCIPsystems)（2）清洗劑重復(fù)使用的CIP系統(tǒng)(reuseCIPsystems)（3）清洗劑多次使用的CIP系統(tǒng)(multi-useCIPsystems)9/26/202424CIP系統(tǒng)9/26/202425

9/26/202426CIP使用的清洗劑

一般的清洗過程首先需要將污物從被清洗表面分離,再將此污物在清洗液中分散形成一種穩(wěn)定的懸浮狀態(tài),并防止污物重新沉淀在被清洗物的表面上。在自然界,污物分離的過程是頗為復(fù)雜的,不是一種單一的化學(xué)品就能達此目的。實際,都是幾種清洗劑混合使用。9/26/202427

中性清洗劑：水和界面活性劑均屬此類。水幾乎是所有清洗劑和食品的基本成分,當(dāng)污物為完全可溶時,就不需要其他清洗劑而能清洗干凈。

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酸性清洗劑：酸性清洗劑是用以溶解設(shè)備表面礦物質(zhì)沉積物,如鈣鎂的沉積物、硬水積石、啤酒積石、牛乳積石和草酸鈣等。常使用的無機酸為硝酸、磷酸、硫酸;有機酸為醇酸、葡萄糖酸和檸檬酸,乳酸和酒石酸。

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堿性清洗劑：堿性清洗劑是食品工廠使用最廣泛的清洗劑。堿與脂肪結(jié)合形成肥皂，與蛋白質(zhì)形成可溶性物質(zhì)而易于被水清除。最常用的堿為氫氧化鈉(NaOH),氫氧化鉀(KOH)等,NaOH的缺點是很難過水,過水時要沖洗很長時間。其他堿性清洗劑有碳酸鈉、碳酸氫鈉、原硅酸鈉甲基硅酸鈉、磷酸三鈉等。

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消毒劑：一些化學(xué)藥品可作為CIP過程的消毒劑。如次氯酸鹽、碘化物、穩(wěn)定性二氧化氯、酸性陰離子表面活性劑等等。在消毒設(shè)備時必須對設(shè)備和管路進行徹底的清洗。如果設(shè)備表面有食品殘渣或污物存在,消毒劑的效力將會大大降低。9/26/202431流速的影響雷諾數(shù)對污物殘留率的影響9/26/202432清洗溫度：

提高清洗溫度可以增大污物與清洗劑的化學(xué)反應(yīng)速度;減少清洗液的粘度從而提高Re,可以增加污物中可溶性物質(zhì)的溶解量。但溫度過高,將造成污物中的蛋白質(zhì)變性致使污物與設(shè)備間的結(jié)合力提高,反而阻礙清洗的進行。通常洗液溫度為60～80℃。對于熱水消毒,水溫必須>82℃。

9/26/202433清洗時間：

清洗效果與時間的關(guān)系9/26/202434CIP程序：9/26/202435

五、牛奶加工設(shè)備的清洗消毒1、清洗消毒的目的巴氏殺菌設(shè)備運行一定時間（一般為6h，視其設(shè)備和原料奶質(zhì)量而定）后，必須進行清洗消毒，旨在沖洗物料管內(nèi)、單元設(shè)備內(nèi)殘留的乳成分，清除設(shè)備、管道內(nèi)污垢，以防止細菌孳生并有利于熱交換；同時殺滅設(shè)備、管道內(nèi)微生物。9/26/202436巴氏殺菌設(shè)備運行數(shù)幾小時之后，冷卻段內(nèi)的乳會滋生細菌。在巴氏殺菌中存活下來的細菌附著在乳垢里形成的一薄層叫做微生物薄層。微生物薄層中的細菌生長很迅速，所以設(shè)備持續(xù)使用10h后，巴氏殺菌乳中的微生物數(shù)量會顯著增加。這些微生物絕大多數(shù)是嗜熱鏈球菌（最高生長溫度53℃），而糞渣鏈球菌、堅忍鏈球菌（最高生長溫度52℃）和糞鏈球菌（最高生長溫度47℃）也會帶來問題，因此定期清洗是有效的補救措施。9/26/2024372、清洗劑的選擇清洗劑的作用主要為乳化、潤濕、松散、懸濁、洗涮、螯合、軟化、溶解等。通常可分為5類：即堿類、磷酸鹽類、潤濕劑類、酸類、整合劑類等。9/26/202438食品加工廠對清洗劑的選擇，過去首先考慮清潔程度和經(jīng)濟效果；現(xiàn)在則首先考慮環(huán)境污染。關(guān)于清洗劑，多使用氫氧化鈉、磷酸鹽、硅酸鹽等堿性洗劑和磷酸、硝酸、鹽酸、硫酸等酸性洗劑。9/26/202439近年來又在這些洗劑中添加表面活性劑或金屬整合物，使其更容易除去污物和改善洗滌性能以及防止乳垢沉著。清洗性能有了顯著提高。堿性洗劑雖對金屬有腐蝕作用和對墊圈有不良影響，但目前仍以堿性洗劑為主。因此對洗劑的耐熱、耐磨耗和耐藥性等有必要加以充分考慮。此外，此外，對無機洗劑的危害問題和有機洗劑對BＯD(生物需氧量)、COD(化學(xué)需氧量)的影響等均需加以注意。9/26/202440

3、清洗消毒方法設(shè)備在生產(chǎn)結(jié)束后或生產(chǎn)間歇（一般連續(xù)生產(chǎn)6h），一定要認真清洗和消毒。清洗和消毒必須分開進行，不可同時進行，因為未經(jīng)清洗的導(dǎo)管和設(shè)備，消毒效果不好。清洗時首先用38～60℃的溫水進行沖洗，目的是洗掉附在管壁和設(shè)備內(nèi)殘存的牛奶，故溫度不宜太高以防止蛋白質(zhì)等受熱變性粘附，造成清洗困難；然后用熱的洗劑(71～72℃)進行沖洗，目的是除去容器內(nèi)壁的蛋白質(zhì)和脂肪等固體奶垢，見圖7-12。9/26/202441如果發(fā)現(xiàn)用洗劑沖