第三章-制作灌、-卷、-疊壓、-鑲嵌類涼菜

第三章制作灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜

第一節(jié)灌

第二節(jié)卷

第三節(jié)疊壓

第四節(jié)鑲嵌學(xué)習(xí)目標(biāo)了解灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜的制作工藝流程與特點(diǎn)掌握灌、卷、疊壓、鑲嵌類涼菜的制作技法和要領(lǐng)能夠用灌、卷、疊壓、鑲嵌等技法制作各類涼菜第一節(jié)灌

灌是指將加工處理過的小型原料經(jīng)調(diào)味后灌入筒狀的皮料中，經(jīng)過蒸、煮、熏等技法使之成熟的一種烹調(diào)方法。按原料的屬性，灌可分為葷料灌和素料灌。灌制菜肴的特點(diǎn):香鮮味醇，風(fēng)味獨(dú)特，形態(tài)優(yōu)美。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?制作灌類菜肴必須選用質(zhì)地新鮮的原料，嚴(yán)格掌握各種灌制品的配方比例和制作工藝，灌制時(shí)要防止皮料露餡，加熱時(shí)掌握好火候，以防火候過大、制品爆裂。第二節(jié)卷卷是指用薄形大片的原料作皮，卷入其他餡、絲、條、茸等小型原料，經(jīng)蒸、煮等加熱方法使餡料成熟，晾涼后食用的一種烹調(diào)方法。卷制菜肴的特點(diǎn)：形狀美觀，鮮香清淡。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)選料要精，應(yīng)選用質(zhì)地鮮嫩、無異味的原料。卷制的原料一般事先都要進(jìn)行腌漬調(diào)味。(２)卷制時(shí)要卷牢、扎緊，要卷制得粗細(xì)均勻。(３)卷制用的餡心、茸泥要調(diào)制得稠稀適度，過稀不成型，過稠不容易卷均勻。(４)熟制時(shí)要掌握好火力的大小和加熱時(shí)間，防止火力過大或加熱時(shí)間過長，使成品失去應(yīng)有的嫩度。第三節(jié)疊壓疊壓是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料，采用折疊或鋪疊的手法，疊壓加工成符合冷菜制作需要的各種形狀坯料的方法。疊制菜肴的特點(diǎn)：坯料經(jīng)刀工切制后,其料面可呈現(xiàn)出不同形式的橫紋狀、云卷狀等，色調(diào)明快，層次感強(qiáng)，富有藝術(shù)性。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)用于疊制的原料，片要薄厚均勻、適度，太薄層次感不強(qiáng)，而太厚則不易成型。(２)用于黏合的茸狀原料要稀稠適度，平抹均勻，厚度一致。(３)要用平板壓實(shí)，使其層次間緊實(shí)嚴(yán)密。(４)定型后一般蒸制，蒸制時(shí)火力不能大，蒸制中途有時(shí)還要放一下氣，以免抹制的糊茸因火過大而起泡暄發(fā)。第四節(jié)鑲嵌鑲也稱嵌，是指將一種原料嵌入另一種原料當(dāng)中，達(dá)到合二為一，從而構(gòu)成一個(gè)具有一定造型整體的冷菜制作方法。鑲嵌菜肴的特點(diǎn)：色彩鮮艷，造型美觀，富有藝術(shù)趣味。?工藝流程??工藝指導(dǎo)?(１)無論是動(dòng)物還是植物性原料，用于鑲嵌的原料多加工得細(xì)碎一些。(２)鑲嵌時(shí)可借助小勺、餐刀