幼兒營(yíng)養(yǎng)課件

幼兒營(yíng)養(yǎng)1幼兒營(yíng)養(yǎng)幼兒營(yíng)養(yǎng)2l周歲到滿3周歲之前為幼兒期；生長(zhǎng)發(fā)呈穩(wěn)步增長(zhǎng)趨勢(shì)。幼兒營(yíng)養(yǎng)3

一、幼兒生理特點(diǎn)幼兒期也是處于生長(zhǎng)發(fā)育的重要階段，大腦皮質(zhì)的功能進(jìn)一步完善，語(yǔ)言表達(dá)能力也逐漸豐富，模仿性增強(qiáng)，智能發(fā)育快，要求增多，能獨(dú)立行走、活動(dòng)，見識(shí)范圍迅速擴(kuò)大，接觸事物增多，但仍缺乏自我識(shí)別能力，同時(shí)發(fā)生感染性疾病和傳染性疾病的機(jī)會(huì)增多。幼兒營(yíng)養(yǎng)4此期小兒的食物構(gòu)成逐漸由半固體過(guò)渡到固體，最后到家庭食物，并經(jīng)歷由奶類制品和輔食逐漸替代母乳的過(guò)渡時(shí)期，在這個(gè)時(shí)期如不重視營(yíng)養(yǎng)供給或喂養(yǎng)不合理，往往會(huì)導(dǎo)致幼兒的體重不增或少增，甚至發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良，如生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、佝僂病、維生素A缺乏等。幼兒營(yíng)養(yǎng)51、體格發(fā)育幼兒的機(jī)體是出在生長(zhǎng)發(fā)育的動(dòng)態(tài)變化過(guò)程中，但發(fā)育速度并不均衡，一般體格發(fā)育規(guī)律是年齡越小，增長(zhǎng)越快。幼兒營(yíng)養(yǎng)6（1）體重：反映機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的綜合情況，是判斷兒童健康水平的重要指標(biāo)；體重增長(zhǎng)有一定規(guī)律性，速度與年齡有關(guān)，年齡越大個(gè)體差異越大；l歲后增長(zhǎng)速度減慢，全年增加2.5～3.0kg，平均每月增長(zhǎng)約0.25kg，至2歲時(shí)體重約12kg，為出生時(shí)的4倍。2歲以后的體重增長(zhǎng)速度趨于變慢，每年增長(zhǎng)2～3kg左右。幼兒營(yíng)養(yǎng)7兒童生長(zhǎng)遲緩偶爾與父母的體質(zhì)瘦小有關(guān)。如果幼兒的體重不足或增加緩慢、停滯則提示營(yíng)養(yǎng)不良或患有慢性疾??；體重增長(zhǎng)過(guò)速，超過(guò)一般的規(guī)律，則應(yīng)注意是否有肥胖病。幼兒營(yíng)養(yǎng)8（2）身長(zhǎng)：幼兒期身長(zhǎng)增長(zhǎng)的速度減慢，1～2歲全年增加約10cm，2～3歲平均增加約5cm，在整個(gè)幼兒期共增長(zhǎng)25cm，因此，3歲時(shí)身長(zhǎng)約為100cm，為出生時(shí)身長(zhǎng)的2倍。身長(zhǎng)是頭、脊柱和下肢的總和，但三者的發(fā)育速度不平衡，例如新生兒時(shí)期的頭長(zhǎng)占身長(zhǎng)的1/4，而成年人占1/8，主要是因?yàn)殚L(zhǎng)骨增長(zhǎng)較快所致；幼兒營(yíng)養(yǎng)9影響身長(zhǎng)的因素很多，如疾病、喂養(yǎng)、生活條件、活動(dòng)程度、精神狀態(tài)、內(nèi)分泌激素水平和骨骼以及軟骨發(fā)育異常等；身長(zhǎng)的個(gè)體差異比體重大得多，這種差異的存在與先天性骨骼發(fā)育異常以及內(nèi)分泌疾病等因素有關(guān)。幼兒營(yíng)養(yǎng)10（3）頭圍、胸圍、上臂圍：l歲時(shí)兒童的頭圍增至46cm，而第2年頭圍只增長(zhǎng)2cm，第3年與第4年共增加1.5cm，5歲時(shí)達(dá)50cm，頭圍的大小與腦的發(fā)育有關(guān)。出生時(shí)胸圍比頭圍小l～2cm，l歲時(shí)與頭、胸圍基本相等，2歲以后胸圍超過(guò)頭圍，反映出胸廓和胸背肌肉的發(fā)育。上臂圍在出生后第1年內(nèi)由11cm增至16cm，隨后維持至5歲左右。上臂圍是骨骼、肌肉和皮膚、皮下組織的綜合指標(biāo)，早期發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良。幼兒營(yíng)養(yǎng)11

小結(jié)：嬰幼兒體格變遷的速度很大，而營(yíng)養(yǎng)素是保證嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)基礎(chǔ)，每個(gè)細(xì)胞的增大和數(shù)目的增多，都需要大量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水等作為細(xì)胞構(gòu)成的最基本成分。與成年人相比，嬰幼兒攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不僅要供給能量和作為細(xì)胞更新的原料，而且還要滿足生長(zhǎng)發(fā)育需要，因此從單位體重來(lái)講，其營(yíng)養(yǎng)素的需要量比成人要多，而且質(zhì)量要好。幼兒營(yíng)養(yǎng)122、腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育腦組織生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，是從孕中期開始，持續(xù)到出生后的第2年甚至第3年。人腦的神經(jīng)細(xì)胞分裂增殖至140億個(gè)，腦組織的重量也增至成人的2/3以上。出生時(shí)腦重量約370g（占體重的1/8左右），6個(gè)月時(shí)腦重約600～700g，2歲時(shí)達(dá)900～1000g，為成人腦重的75％，至3歲時(shí)腦重超過(guò)出生時(shí)的3倍，7歲時(shí)已接近成人的腦重（1500g，占體重1/40）。幼兒營(yíng)養(yǎng)13進(jìn)入幼兒期后，盡管大腦發(fā)育速度己顯著減慢，但并未結(jié)束。出生時(shí)連接大腦內(nèi)部與軀體各部分的神經(jīng)傳導(dǎo)纖維數(shù)目很少，嬰兒期迅速增加，在幼兒期，神經(jīng)細(xì)胞間的聯(lián)系也逐漸復(fù)雜起來(lái)。而在神經(jīng)纖維外層起絕緣作用的髓鞘，則在出生后4年才完全發(fā)育成熟。幼兒營(yíng)養(yǎng)14腦發(fā)育的物質(zhì)基礎(chǔ)是各種營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)缺乏將對(duì)正常的腦發(fā)育過(guò)程，尤其是腦細(xì)胞的增殖、分化特點(diǎn)是“一次性完成”，因此，妊娠后期及產(chǎn)后，一直到幼兒階段營(yíng)養(yǎng)都是特別重要的，錯(cuò)過(guò)這個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，就再也無(wú)法補(bǔ)償，從而影響小兒的質(zhì)量發(fā)育至終身。幼兒營(yíng)養(yǎng)153、消化系統(tǒng)發(fā)育（1）口腔：口腔黏膜柔嫩，血管豐富，易受損傷，故應(yīng)特別注意幼兒口腔的清潔，不宜吃過(guò)燙或過(guò)硬的食物，以免損傷口腔黏膜。兒童的咀嚼效率隨著年齡增長(zhǎng)而逐漸增強(qiáng)，6歲時(shí)達(dá)到成人的40%，10歲時(shí)達(dá)到75%。幼兒營(yíng)養(yǎng)16（2）牙齒萌出：牙齒的生長(zhǎng)與咀嚼功能密切相關(guān)，牙齒有一個(gè)發(fā)育過(guò)程。每個(gè)牙齒的發(fā)育通常可以分為三個(gè)時(shí)期，即生長(zhǎng)期、鈣化期和萌出期。通過(guò)檢查牙齒也可以判斷骨骼發(fā)育的大致情況，發(fā)育良好者及時(shí)出牙，牙質(zhì)優(yōu)良；反之出牙延遲，牙質(zhì)也欠佳。幼兒營(yíng)養(yǎng)171歲萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時(shí)出尖牙，2歲時(shí)出第二乳磨牙，2歲時(shí)共出18～20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。到2歲半時(shí)乳牙仍未出齊屬于異常，如克汀病、佝僂病、營(yíng)養(yǎng)不良等患兒出牙較晚。2歲內(nèi)乳牙數(shù)的計(jì)算，乳牙數(shù)=月齡-6。由于幼兒的牙齒還處于生長(zhǎng)過(guò)程，故咀嚼功能尚未發(fā)育完善，這個(gè)時(shí)期的幼兒容易發(fā)生消化不良及某些營(yíng)養(yǎng)缺乏病。兒童的咀嚼效率隨年齡增長(zhǎng)而逐漸增強(qiáng)，6歲時(shí)達(dá)到成人的40％，10歲時(shí)達(dá)到75％。幼兒營(yíng)養(yǎng)18（3）食管、胃：胃容量已從嬰兒時(shí)的200ml增加至300ml，18月齡胃蛋白酶的分泌已達(dá)到成人水平，1歲后胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧肽酶和脂酶的活性接近成人水平。

幼兒營(yíng)養(yǎng)19（4）腸：幼兒的腸壁黏膜細(xì)嫩，發(fā)育良好，有豐富的血管和淋巴結(jié)，透過(guò)性腔，吸收能力好，易于把已消化的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收到血管和淋巴管，并運(yùn)送至全身被機(jī)體利用。幼兒營(yíng)養(yǎng)20（5）胰：出生時(shí)胰重3~4g，1歲時(shí)達(dá)到12g，5歲時(shí)25g，以后隨著年齡增加逐漸增重，至成人時(shí)達(dá)80g。胰酶水平在出生時(shí)很低，至1歲后逐漸接近成人水平。幼兒營(yíng)養(yǎng)214、骨骼系統(tǒng)骨骼系統(tǒng)是整個(gè)機(jī)體的支柱，是重要臟器的保護(hù)器官，也是運(yùn)動(dòng)器官，骨骼還具有造血功能。由于兒童骨組織內(nèi)所含鈣磷較少，有機(jī)物和水分較多，故幼兒的骨骼富有彈性，也容易彎曲?；即粜〔〉燃膊r(shí)，骨骼的發(fā)育特別延緩。幼兒營(yíng)養(yǎng)22在頭顱的生長(zhǎng)過(guò)程中，顱骨領(lǐng)先于面骨。到1~1.5歲時(shí)，幼兒的囟門完全閉合。既顱骨之后，面骨個(gè)鼻骨開始加速生長(zhǎng)發(fā)育。幼兒脊柱的變化反映椎骨的發(fā)育，1歲會(huì)走時(shí)，出現(xiàn)脊柱的第三個(gè)彎曲，即腰椎前凸。這種自然彎曲的形成有利于保持身體的平衡。骨骼的病變可影響脊柱的發(fā)育，此時(shí)保持身體姿勢(shì)對(duì)骨骼的發(fā)育也非常重要。幼兒營(yíng)養(yǎng)23二、幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要和飲食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量由于幼兒仍處于生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期；對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養(yǎng)素的需要量相對(duì)高于成人；由于幼兒的牙齒和消化功能發(fā)育尚不成熟，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的獲得正從以母乳為主過(guò)渡到以谷類等各種食物混合的固體膳食為主，因此機(jī)體正需要一個(gè)適應(yīng)過(guò)程，不應(yīng)把他們當(dāng)作“小大人”看，不可過(guò)早的讓他們進(jìn)食一般家庭飲食，而需單獨(dú)配制。

幼兒營(yíng)養(yǎng)241、能量幼兒對(duì)能量的需要通常包括基礎(chǔ)代謝，生長(zhǎng)發(fā)育，體力活動(dòng)以及食物的熱效應(yīng)的需要，平均能量需要量1200kcal/d。（1）嬰幼兒時(shí)期基礎(chǔ)代謝的需要約占總能量需要量的60％。由于幼兒的體表面積相對(duì)較大，基礎(chǔ)代謝率高于成年人，但男、女孩之間的差別不大。幼兒營(yíng)養(yǎng)25（2）生長(zhǎng)發(fā)育所需能量為小兒所特有，每增加lg的體內(nèi)新組織，約需要18.4~23.8kJ（4.4～5.7kcal）的能量。（3）人體活動(dòng)所消耗的能量：好動(dòng)多哭的幼兒比年齡相仿的安靜孩子，需要的能量可高達(dá)3～4倍。隨著孩子活動(dòng)能力增強(qiáng)，這部分能量需要逐漸增多。幼兒營(yíng)養(yǎng)26（4）不同食物的生熱效應(yīng)不同，蛋白質(zhì)約占其產(chǎn)生能量的30％，脂肪和碳水化合物約占其產(chǎn)生能量的4％～6％，混合食物在幼兒期與一般占總能量攝人的5％～6％o幼兒營(yíng)養(yǎng)271～、2～和3～4歲能量每日推薦攝入量：男孩分別為4600kJ(1100kcal)、5020kJ(1200kcal)和5650kJ(1350kcal)；女孩分別為4340kJ（1050kcal)、5240kJ

(1150kcal)和5440kJ(1300kca1)。幼兒營(yíng)養(yǎng)282、蛋白質(zhì)幼兒對(duì)蛋白質(zhì)的不僅量相對(duì)需要比成人多，而且質(zhì)量要求也比成人高。一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占飲食總能量的12％～15％，其中有一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。我國(guó)2000年新修訂的l～、2～和3～4歲幼兒蛋白質(zhì)推薦攝入量為35g、40g和45g。飲食蛋白質(zhì)供給占總能量的12％～14％。幼兒營(yíng)養(yǎng)29蛋白質(zhì)選擇：以動(dòng)物性食物、豆類和硬果類食物含量高，且質(zhì)量較好。如肉類，魚類、禽類含蛋白質(zhì)約15%～20%鮮奶約3%，奶粉20%～28%；蛋類11%～14%；干豆類20％～40％：谷類6％～10％；硬果類15％～30％。幼兒營(yíng)養(yǎng)303、脂肪脂肪的生理意義：貯存和供給能量人體組織細(xì)胞的重要組成成分保護(hù)作用以及保持體溫脂肪在脂溶性物質(zhì)的吸收和轉(zhuǎn)運(yùn)上的作用脂肪供給人體必需脂肪酸脂肪能改善食物的色、香、味，給人以飽腹感幼兒營(yíng)養(yǎng)31對(duì)于l～3的嬰兒，由脂肪提供的能量在30％～35％為宜，幼兒飲食中含有適量的脂肪也有助于增加食欲。幼兒飲食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的10%，才能保證正常生長(zhǎng)，預(yù)防發(fā)生皮炎。必需脂肪酸中，亞油酸富含于所有植物油，較少出現(xiàn)缺乏，而含α-亞麻酸的油僅限于大豆油、低芥酸菜子油等少數(shù)油；應(yīng)注意補(bǔ)充。補(bǔ)充時(shí)還應(yīng)注意二者的適宜比例。幼兒營(yíng)養(yǎng)324、碳水化合物運(yùn)動(dòng)量大的幼兒，因身體消耗的能量多，對(duì)碳水化合物的需要量也多，所以提供的量也較多。盡管幼兒已能產(chǎn)生消化各種碳水化合物的酶，但對(duì)于2歲以下幼兒，較多的能量來(lái)自于淀粉和糖是不合適的，因?yàn)楦缓妓衔锏氖澄镎俭w積較大，可能降低了食物的營(yíng)養(yǎng)密度及總能量的攝入。2歲后，要逐漸增加來(lái)自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50％～55％。同時(shí)減少來(lái)自脂肪的能量。幼兒營(yíng)養(yǎng)33膳食纖維：我國(guó)目前還沒(méi)有關(guān)于兒童膳食纖維推薦攝入量的標(biāo)準(zhǔn)，美國(guó)對(duì)于2歲以上幼兒、推薦每天膳食纖維最低攝入量應(yīng)該是其年齡加5g。例如，一個(gè)3歲的幼兒，每天應(yīng)該攝入8g，4歲的兒童應(yīng)該是9g。由于過(guò)高食物纖維和植酸鹽會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)素（如鈣、鐵、鋅等）的吸收利用，應(yīng)該盡量避免選擇含有太多食物纖維和植酸鹽的食物，特別是2歲以下的幼兒。幼兒營(yíng)養(yǎng)345、礦物質(zhì)（1）鈣：從1歲到10歲，據(jù)估計(jì)平均每日用于骨骼生長(zhǎng)需要儲(chǔ)留鈣從70mg上升到150mg，飲食中鈣吸收率僅35％。奶及其制品是飲食鈣的最好來(lái)源。1～3歲幼兒的鈣AI為600mg／d。

幼兒營(yíng)養(yǎng)35（2）鐵幼兒期每天從各種途徑損失的鐵不超過(guò)lmg，加上生長(zhǎng)需要，每天平均需要1.0mg的鐵。因我國(guó)兒童(尤其是農(nóng)村)飲食鐵主要以植物性鐵為主，吸收率低，幼兒期缺鐵性貧血成為常見和多發(fā)病。1～3歲幼兒鐵的AI為12mg/d。飲食中良好的食物來(lái)源是動(dòng)物的肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達(dá)40mg／l00g以上，牛奶含鐵很少。蛋黃中雖含鐵較高，但因含有干擾因素，吸收率僅有3％。幼兒營(yíng)養(yǎng)36（3）鋅：嬰幼兒缺鋅時(shí)會(huì)出現(xiàn)生長(zhǎng)發(fā)育緩慢、味覺(jué)減退，食欲不振，貧血，創(chuàng)傷愈合不良、免疫功能低下等表現(xiàn)。1～3歲兒鋅的RNI為9mg/d。鋅最好的食物來(lái)源是蛤貝類，如牡蠣、扇貝等鋅含量達(dá)10mg/100g以上，其次如動(dòng)物的內(nèi)臟(尤其是肝)、蘑菇、堅(jiān)果類(如花生、核桃、松子等)和豆類，肉類和蛋也含有一定量的鋅，其他食物含量低。

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（4）碘碘主要參與甲狀腺激素的合成；碘對(duì)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育影響很大；幼兒期缺碘會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育，1～3歲幼兒碘的RNI為50ug/d。

幼兒營(yíng)養(yǎng)386、維生素（1）維生素A：維生素A與機(jī)體的生長(zhǎng)、骨骼發(fā)育、生殖、視覺(jué)及抗感染有關(guān)。1～3歲幼兒每日維生素A的Al為400ug視黃醇當(dāng)量。由于維生素A可在肝內(nèi)蓄積，過(guò)量時(shí)可出現(xiàn)中毒，不可盲目給嬰兒服用。警惕維生素A過(guò)量：引發(fā)中毒，表現(xiàn)為厭食、過(guò)度興奮、骨疼痛、頭發(fā)稀疏、肌肉僵硬和皮膚瘙癢癥。幼兒營(yíng)養(yǎng)39（2）維生素D幼兒也是特別容易發(fā)生維生素D缺乏的易感人群，維生素D缺乏可引起佝僂病。維生素D的飲食來(lái)源較少，主要來(lái)源是戶外活動(dòng)時(shí)由紫外線照射皮膚，使7一脫氫膽固醇轉(zhuǎn)變成維生素D。我國(guó)的RNI為10ug／d，幼兒也可適量補(bǔ)充含維生素D的魚肝油。

幼兒營(yíng)養(yǎng)40（3）其他維生素：維生素B1為水溶性維生素，在體內(nèi)儲(chǔ)存極少、需每日從飲食中補(bǔ)充。幼兒每日維生素B1的RNl為0.6mg/d。幼兒維生素B2的RNI為0.6mg/d。幼兒維生素C的RNI為60mg/d。幼兒營(yíng)養(yǎng)41三、幼兒期的合理喂養(yǎng)（一）母乳喂養(yǎng)的適宜持續(xù)時(shí)間1、目前的建議：世界衛(wèi)生組織目前建議母乳喂養(yǎng)的持續(xù)時(shí)間：經(jīng)過(guò)純母乳喂養(yǎng)的初級(jí)階段后，“在嬰幼兒接受營(yíng)養(yǎng)豐富和安全輔助食品（輔食）的同時(shí)，應(yīng)持續(xù)用母乳喂養(yǎng)直到2歲或2歲以上”（WHO，1995）2、在WHO早期文件中，指出“兒童應(yīng)該用母乳喂養(yǎng)的最低期望持續(xù)時(shí)間至少一年，最好持續(xù)到2年或更長(zhǎng)”（WHO，1991）幼兒營(yíng)養(yǎng)42（二）母乳喂養(yǎng)超過(guò)12個(gè)月對(duì)兒童營(yíng)養(yǎng)和健康狀況的影響1、某些必需營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源盡管隨著輔食添加，母乳攝入逐漸減少，而且乳汁中某些營(yíng)養(yǎng)素含量在出生后12個(gè)月內(nèi)也逐漸下降，但是一年后母乳乳仍繼續(xù)對(duì)兒童的營(yíng)養(yǎng)起著非常重要的作用；母乳相對(duì)其他輔食，其脂肪含量相對(duì)高，所以是能量和必需脂肪酸的主要來(lái)源。幼兒營(yíng)養(yǎng)432、幼兒患病期間的主要食物如幼兒腹瀉和發(fā)熱時(shí)，孩子對(duì)其他食物沒(méi)有食欲時(shí)，繼續(xù)給予母乳是非常重要的；在預(yù)防幼兒脫水和提供關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素用于感染的恢復(fù)方面，母乳是一個(gè)重要的因素；在營(yíng)養(yǎng)不良和疾病的恢復(fù)期間，特別是當(dāng)患兒的腸道功能受到影響時(shí)，母乳中存在的某些消化酶、激素和生長(zhǎng)因子對(duì)幼兒的康復(fù)是非常有益的。幼兒營(yíng)養(yǎng)443、非營(yíng)養(yǎng)作用雖然隨著年齡增加和其他輔食的添加，母乳喂養(yǎng)的抗感染性保護(hù)作用逐漸減低，但有證據(jù)表明持續(xù)母乳喂養(yǎng)直到2~3歲的幼兒中發(fā)病率和死亡率較低。幼兒營(yíng)養(yǎng)454、對(duì)幼兒食欲和生長(zhǎng)發(fā)育的影響目前關(guān)于母乳喂養(yǎng)超過(guò)12個(gè)月對(duì)幼兒食欲和生長(zhǎng)發(fā)育的影響一直是一個(gè)有爭(zhēng)議的問(wèn)題。幼兒營(yíng)養(yǎng)46四、幼兒膳食1、平衡膳食：即膳食所提供的能量、各種營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)和量以及營(yíng)養(yǎng)素的比例要適合幼兒的需要。蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物占能量比分別為12％～15％，25％～35％、50％～60％。動(dòng)物蛋白(或加豆類)應(yīng)占總蛋白的1/2。幼兒營(yíng)養(yǎng)47平均每人每天各類食物的參考量為糧谷類100～150g，鮮牛奶不低于350ml或全脂奶粉40～50g，魚、肉，禽、蛋類或豆制品(以干豆計(jì))100～130g，蔬菜、水果類150～250g，植物油20g，糖0～20g。此外應(yīng)注意在各類食物中，不同的食物輪流使用，使飲食多樣化，從而發(fā)揮出各類食物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的。幼兒營(yíng)養(yǎng)48如果斷奶后只給幼兒白粥或菜湯泡飯，則不能提供足夠的蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，會(huì)影響幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育，抵抗力降低；但也不能偏食，如只注意多給動(dòng)物性食物，蛋、肉、魚、乳攝入過(guò)量，則碳水化合物供給就不足，不能保證能量的需要；相反，如果蔬菜、水果吃得很少，就會(huì)發(fā)生礦物質(zhì)、維生素缺乏。幼兒營(yíng)養(yǎng)492、選擇適當(dāng)食物幼兒食物選擇應(yīng)全面，以含碳水化合物豐富的谷類食物為主，同時(shí)保證肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品。主食以軟飯、麥糊、面條、包子、餃子、餛飩等交替食用。食物烹調(diào)時(shí)還應(yīng)具有較好的色、香、味、形，并經(jīng)常更換烹調(diào)方法，以刺激小兒胃酸的分泌，促進(jìn)食欲。食物多樣化和合理搭配，可起到營(yíng)養(yǎng)成分上的互補(bǔ)作用。幼兒營(yíng)養(yǎng)50要培養(yǎng)幼兒多吃多樣化食物的習(xí)慣，避免偏食及只吃幾種食物。每當(dāng)給一種新的食物時(shí)，要說(shuō)明為什么吃這種食物?；蛘吒淖兓雍团胝{(diào)方法，以引起幼兒食用這種食物的興趣。如小兒不愛(ài)吃青菜，可做成包子、餃子、菜餅等。硬果類食物嬰兒不宜，少用半成品和熟食如火腿腸、紅腸等，味精等調(diào)味品也不宜添加；盡量用新鮮食物。幼兒營(yíng)養(yǎng)51（1）糧谷類及薯類食品進(jìn)入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。谷類食物是碳水化合物和某些B族維生素的主要來(lái)源，同時(shí)因食用量大，也是蛋白質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。在選擇這類食品時(shí)應(yīng)以大米、面制品為主，同時(shí)加入適量的雜糧和薯類。在食物的加工上，應(yīng)粗細(xì)合理；加工過(guò)精時(shí)，B族維生素、蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽損失較大，加工過(guò)粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。一般以標(biāo)準(zhǔn)米、面為宜。

幼兒營(yíng)養(yǎng)52（2）乳類食品乳類食物是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣、維生素B2、維生素A等營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。奶類鈣含量高、吸收好，可促進(jìn)幼兒骨骼的健康生長(zhǎng)。同時(shí)奶類富含量賴氨酸，是糧谷類蛋白的極好補(bǔ)充。但奶類鐵、維生素C含量很低。脂肪以飽和脂肪為主，需要注意適量供給。過(guò)量的奶類也會(huì)影響幼兒對(duì)谷類和其他食物的攝入，不利于飲食習(xí)慣的培養(yǎng)，每日飲奶量350~500ml。

幼兒營(yíng)養(yǎng)53（3）魚、肉、禽、蛋及豆類食品

這類食物不僅為幼兒提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，同時(shí)也是維生素A、維生素D及B族維生素和大多數(shù)微量元素的主要來(lái)源。豆類蛋白含量高，質(zhì)量也接近肉類，價(jià)格低，是動(dòng)物蛋白的較好的替代品，但微量元素(如鐵、鋅、銅、硒等)低于動(dòng)物類食物，所以在經(jīng)濟(jì)條件允許時(shí)，幼兒還是應(yīng)進(jìn)食適量動(dòng)物性食品。幼兒營(yíng)養(yǎng)54（4）蔬菜、水果類這類食物是維生素C、β-胡蘿卜素的惟一來(lái)源，也是維生素B2、無(wú)機(jī)鹽(鈣、鉀、鈉、鎂等)和食物纖維的重要來(lái)源。在這類食物中，一般深綠色葉菜及深紅、黃色果蔬，柑橘類等含維生素C和β胡蘿卜素較高，可適量多食用。蔬菜水果不僅可提供營(yíng)養(yǎng)素；而且具有良好的感官性狀，可促進(jìn)小兒食欲，防治便秘。幼兒營(yíng)養(yǎng)55（5）油、糖、鹽等調(diào)味品及零食這類食品對(duì)于提供必需脂肪酸、調(diào)節(jié)口感等具有一定的作用，但過(guò)多對(duì)身體有害無(wú)益，應(yīng)少吃。幼兒營(yíng)養(yǎng)563、合理烹調(diào)幼兒的食物應(yīng)單獨(dú)制作，充分考慮到幼兒和消化和進(jìn)食能力；首先，要細(xì)、軟、爛：面條要軟爛，面食以發(fā)面為好，蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，魚肉去刺，禽肉除骨，硬果及種子類食物，如花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀；含粗纖維和油炸食物要少用，刺激性食物不要給幼兒吃；幼兒營(yíng)養(yǎng)57其次，給幼兒制作的飲食要小和巧，不論是饅頭還是包子，一定要小巧。巧，就是讓幼兒好奇喜愛(ài)。幼兒天性好奇愛(ài)美，食物的外形美觀，花樣翻新，氣味誘人．這樣的食品通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)等感官，傳導(dǎo)至小兒大腦食物神經(jīng)中樞，引起反射，就能刺激食欲，促進(jìn)消化液的分泌，增進(jìn)消化吸收功能。幼兒營(yíng)養(yǎng)58再次：保持食物營(yíng)養(yǎng)素，加工烹調(diào)應(yīng)盡量減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，如淘米次數(shù)及用水量不宜過(guò)多、應(yīng)避免吃撈米飯。以減少B族維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。蔬菜應(yīng)整棵清洗、焯水后切，以減少維生素C的丟失和破壞。幼兒營(yíng)養(yǎng)594、合理安排餐次幼兒胃容量較小、肝儲(chǔ)備的糖原不多，且幼兒活潑好動(dòng)，容易饑餓，故幼兒每天進(jìn)餐的次數(shù)要相應(yīng)增加，宜少食多餐。在1～2歲每天進(jìn)餐5～6次，2～3歲時(shí)進(jìn)餐4～5次，每餐間相隔3～3.5h。一般可安排早、中、晚三餐，午點(diǎn)和晚點(diǎn)兩點(diǎn)。幼兒營(yíng)養(yǎng)602歲以下的幼兒對(duì)食物的花樣變換沒(méi)有興趣，喜歡吃已經(jīng)習(xí)慣了的食物，如每天吃雞蛋羹、面片湯和菜粥也不會(huì)厭煩，對(duì)沒(méi)有吃過(guò)的食物持懷疑態(tài)度，并喜歡把菜和飯拌在一起吃，還喜歡吃包子、餃子等帶餡的食品，包括肉菜餡、豆餡、糖餡等。特別喜歡自己用手拿著吃?；谝陨咸攸c(diǎn)，對(duì)3歲以前的孩子要注意培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，從小給予多品種食品，使他們接觸各種味道，以免將來(lái)對(duì)沒(méi)吃過(guò)的味道不易接受。幼兒營(yíng)養(yǎng)61早餐：應(yīng)當(dāng)是能量充足，營(yíng)養(yǎng)豐富，宜安排含一定量碳水化合物和蛋白質(zhì)的食物，提供一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的25%，

一般以面包、糕點(diǎn)、雞蛋、牛奶、稀飯等配以小菜；午餐：應(yīng)品種多樣并富含營(yíng)養(yǎng)，提供一日能量和營(yíng)養(yǎng)素的35%，應(yīng)給爛飯、饅頭、肉末、青菜、動(dòng)物肝臟、豆腐羹、菜湯等；晚餐：少用高糖和肥厚的動(dòng)物性食物，以免能量蓄積導(dǎo)致肥胖；也要避免蛋白質(zhì)攝入過(guò)量，以免刺激神經(jīng)系統(tǒng)使睡眠失常，給予如爛飯、面條、菜包、青菜、濃湯等，供應(yīng)的熱量要占全日總熱量的左右.幼兒營(yíng)養(yǎng)62每日5%～10%的營(yíng)養(yǎng)和營(yíng)養(yǎng)素可以零食或點(diǎn)心的方式提供；晚飯后除水果或牛奶外，盡量不進(jìn)食其他食物。幼兒營(yíng)養(yǎng)635、注意飲食衛(wèi)生幼兒抵抗力差，容易感染，因此對(duì)幼兒的飲食衛(wèi)生應(yīng)特別注意。餐前、便后要洗手；不吃不潔的食物，少吃生冷的食物，瓜果應(yīng)洗凈才吃，動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透。從小培養(yǎng)小兒良好的衛(wèi)生習(xí)慣。幼兒營(yíng)養(yǎng)646、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣要引導(dǎo)和教育孩子自己進(jìn)食；飲食要定時(shí)、定點(diǎn)、定量，做到不偏食、不挑食、不貪食，少吃零食；營(yíng)造幽靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境安靜、舒適的進(jìn)餐環(huán)境，可使小兒專心進(jìn)食。環(huán)境嘈雜、尤其是吃飯時(shí)看電視，會(huì)轉(zhuǎn)移幼兒的注意力，并使其情緒興奮或緊張，從而抑制食物中樞，影響食欲與消化。幼兒營(yíng)養(yǎng)65在就餐時(shí)或就餐前不應(yīng)責(zé)備或打罵幼兒，發(fā)怒時(shí)，消化液分泌減少降低食欲。進(jìn)餐時(shí)，應(yīng)有固定的場(chǎng)所，并有適于幼兒身體特點(diǎn)的桌椅和餐具；吃飯時(shí)要專心。不能邊吃邊玩邊走，吃飯時(shí)間也不要太長(zhǎng)，一般每頓飯不超過(guò)分鐘。幼兒營(yíng)養(yǎng)66（1）不偏食：家長(zhǎng)要以身作則，給幼兒樹立良好的榜樣；加重要重視給孩子膳食的合理搭配，盡可能做到食物品種多樣化，安排膳食時(shí)，既要考慮食物的色、香、味，又要對(duì)孩子進(jìn)行適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育；當(dāng)孩子拒絕吃某種食物時(shí)，不應(yīng)該懲罰孩子，而應(yīng)鼓勵(lì)其嘗試，并可改變烹調(diào)方法，設(shè)法使孩子接受?；蛘咴陴囸I時(shí)給予新食品，可以收到較好效果。幼兒營(yíng)養(yǎng)67（2）不挑食鼓勵(lì)孩子吃；不要強(qiáng)迫孩子進(jìn)食；注意烹調(diào)加工方式，和進(jìn)餐方式，使孩子吃得順口、吃得舒服、逐漸去掉挑食的毛病。幼兒營(yíng)養(yǎng)68（3）不貪食幼兒胃容量有限，每餐進(jìn)食量不應(yīng)太多，如果幼兒吃得太多，不能夠充分消化，容易導(dǎo)致消化功能紊亂，并且這也是導(dǎo)致肥胖的主要原因。養(yǎng)成良好飲食進(jìn)餐習(xí)慣，定時(shí)定量，多增加娛樂(lè)活動(dòng)。幼兒營(yíng)養(yǎng)69（4）兒童拒食和喂養(yǎng)問(wèn)題常見原因：飲用過(guò)多的飲料，特別是含糖類的飲料和乳類飲料，會(huì)降低孩子的食欲；在2歲時(shí)長(zhǎng)期給予半固體的食物會(huì)導(dǎo)致孩子的口味與眾不同，會(huì)拒絕吃含有更多質(zhì)地的食物。幼兒營(yíng)養(yǎng)70（5）幼兒的零食為了不影響一日三餐的食量，每次給予零食的數(shù)量不宜太多；吃飯之前不喝飲料，不要養(yǎng)成以飲料代替水或代替湯的習(xí)慣，也不宜用甜飲料給孩子解渴；少食含糖高的零食，如巧克力、甜點(diǎn)心和冷飲，多選用新鮮水果或純果汁、牛奶等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物；不要收廣告的誤導(dǎo)幼兒營(yíng)養(yǎng)71（6）幼兒不宜多食用的食物糕點(diǎn)、果凍、彩色食品、爆米花、橘子、巧克力、菠菜、咸魚、咸肉、罐頭、方便面、熏烤食物、冷食、質(zhì)量不高的小食品等。幼兒營(yíng)養(yǎng)72幼兒一日食譜的制訂

食譜不能千遍一律，一周內(nèi)要有不同的安排，讓孩子有新鮮感，可以提高食欲。食譜的安排根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、心理學(xué)的要求，應(yīng)考慮以下三個(gè)原則：1、注意各種營(yíng)養(yǎng)素之間的搭配。在這個(gè)年齡階段以爛飯為主，每周照安排2~3次面食，脂肪以植物油為主。蛋白質(zhì)以魚、蛋、雞、肉等動(dòng)物蛋白質(zhì)為主，占每天總蛋白質(zhì)供給量的2/3，。各種維生素及礦物質(zhì)的供應(yīng)要充足。每天能喝200~400ml牛奶。幼兒營(yíng)養(yǎng)732、主食及葷菜、素菜的花色品種要多樣化。經(jīng)常變換主、副食的花樣可以達(dá)到平衡膳食的目的，同時(shí)也可以提高小兒的食欲。3、烹調(diào)時(shí)要注意色、香、味，調(diào)味可口，顏色鮮艷，避免用刺激性的調(diào)味品，少吃油炸食物。具體地說(shuō)，一天應(yīng)有200~400ml的牛奶，一個(gè)蛋，肉類（禽肉、魚肉或畜肉50~100g），蔬菜和水果100g，谷類和豆類100~150g。幼兒營(yíng)養(yǎng)74幼兒一日食譜舉例早餐蛋花麥片粥牛奶麥片25g，雞蛋45g，食鹽適量，牛奶200g午餐牛肉煨面掛面30g，胡蘿卜15g，牛肉50g，菜心25g，食鹽適量午點(diǎn)餅干香蕉面粉20g香蕉80g晚餐紅燒肉百頁(yè)軟飯豬肉50g，百頁(yè)15g，醬油、紅糖適量，大米30g晚點(diǎn)牛奶牛奶200g幼兒營(yíng)養(yǎng)75四、嬰幼兒常見營(yíng)養(yǎng)缺乏病1、佝僂?。喊l(fā)生在骨骼處于生長(zhǎng)期的嬰幼兒，以3~18個(gè)月嬰幼兒最多見，主要原因是維生素D缺乏引起的鈣磷代謝失調(diào)和骨骼鈣化不全?？蓢?yán)重影響兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育。因母乳和牛乳中維生素D含量都很低，因此為預(yù)防佝僂病，嬰兒自2周起可補(bǔ)充維生素D，每日400IU；多做戶外活動(dòng)，多曬太陽(yáng)是改善維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況和預(yù)防佝僂病的最簡(jiǎn)單有效措施。幼兒營(yíng)養(yǎng)762、缺鐵性貧血乳類是貧鐵食物，僅1mg/L或更低，嬰兒出生后主要依靠胎兒體內(nèi)貯存的鐵滿足需要，一般足月兒出生后4~6個(gè)月，早產(chǎn)和低出生體重兒至2~3個(gè)月體內(nèi)貯存鐵已耗竭，因此必需從膳食中攝??；嬰幼兒貧血多發(fā)生在出生5個(gè)月后，發(fā)病高峰在6~18個(gè)月；為預(yù)防缺鐵性貧血的發(fā)生，嬰幼兒從4個(gè)月起即應(yīng)補(bǔ)充含鐵豐富的食物如蛋黃、肝泥、肉末等，同時(shí)應(yīng)增加果汁、水果、蔬菜汁、蔬菜泥等富含維生素C的食物攝入以促進(jìn)鐵的吸收。幼兒營(yíng)養(yǎng)773、鋅缺乏原因：主要是由于動(dòng)物性食物攝入過(guò)少引起；預(yù)防對(duì)策：對(duì)于有明顯鋅缺