餐飲行業(yè)發(fā)展項(xiàng)目可行性研究報(bào)告-舌尖上的傳承激流下的前行

北京智博睿項(xiàng)目管理有限公司北京智博睿項(xiàng)目管理有限公司餐飲行業(yè)發(fā)展項(xiàng)目可行性研究報(bào)告-舌尖上的傳承，激流下的前行1、行業(yè)規(guī)模：萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)，疫后加速?gòu)?fù)蘇柳暗花明又一村，餐飲行業(yè)經(jīng)歷疫情陣痛期后快速?gòu)?fù)蘇。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，我國(guó)餐飲行業(yè)自2014年至2019年收入從27860.23億元增長(zhǎng)至46720.70億元，CAGR達(dá)到10.89%。然而，2020年至2022年，疫情導(dǎo)致餐飲行業(yè)收入大幅波動(dòng)。2023年，隨著疫情管控措施的全面放開(kāi)，餐飲行業(yè)收入迅速回升至52889.7億元，同比增長(zhǎng)20.37%。2024年上半年，餐飲單月收入同比上年均有所提升，6月為4609億元，同比增長(zhǎng)5.4%，展現(xiàn)出強(qiáng)大的韌性。限額以上餐飲企業(yè)收入占比逐年攀升，推動(dòng)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，限額以上企業(yè)的餐飲收入表現(xiàn)突出，在全部餐飲企業(yè)收入中的占比從2019年的20.22%上升至2023年的25.25%，呈現(xiàn)逐年攀升的態(tài)勢(shì)。限額以上企業(yè)憑借標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，推動(dòng)了整個(gè)餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展。民以食為天，餐飲行業(yè)傳承千年。自古以來(lái)民以食為天，在中國(guó)文化中，美食不僅是一種日常享受，更是一種藝術(shù)和文化傳承。中國(guó)人對(duì)美食的追求反映了他們對(duì)生活品質(zhì)的重視和對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的尊重。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局將餐飲行業(yè)定義為：通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)。隨著生活水平的提升、飲食習(xí)慣的改變和健康觀念的提高，餐飲行業(yè)也在不斷創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者日益多元化的需求。行業(yè)百花齊放，品類發(fā)展多元化。根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)和新華網(wǎng)聯(lián)合發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，餐飲的主營(yíng)業(yè)態(tài)范圍包括：正餐、快餐、火鍋、茶飲、烘焙（面包甜點(diǎn)）、燒烤。按照地方菜系分類，可以分為川菜、粵菜、湘菜、江浙菜、東北菜、西北菜、京魯菜、云南菜、徽菜、湖北菜、淮揚(yáng)菜等。多樣化的細(xì)分品類構(gòu)成了豐富多彩的餐飲市場(chǎng)，推動(dòng)了餐飲行業(yè)的繁榮發(fā)展。直營(yíng)與加盟為主，餐飲行業(yè)多模式發(fā)展。餐飲行業(yè)商業(yè)模式主要分為直營(yíng)和加盟兩種。直營(yíng)模式是指餐飲企業(yè)擁有并直接運(yùn)營(yíng)門(mén)店，這種方式有助于企業(yè)更好地塑造品牌形象，提升服務(wù)質(zhì)量，但需要較高的資金和管理成本。加盟模式則允許第三方投資者按照特定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)運(yùn)營(yíng)餐飲品牌的門(mén)店，這種方式可以幫助品牌快速擴(kuò)張，同時(shí)降低企業(yè)的資金成本和運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。除此之外，餐飲行業(yè)的商業(yè)模式還包括混合模式、特許經(jīng)營(yíng)模式、合伙模式等多種形式。中式快餐門(mén)店數(shù)量一馬當(dāng)先，川菜風(fēng)頭正勁。從細(xì)分品類來(lái)看，中式快餐門(mén)店數(shù)量遙遙領(lǐng)先。根據(jù)窄門(mén)餐眼的數(shù)據(jù)，截至2024年7月6日，全國(guó)共有約122.25萬(wàn)家中式快餐門(mén)店?；疱佉蚱渎槔笨煽诘某砂a性和強(qiáng)大的社交屬性，以49.87萬(wàn)家門(mén)店數(shù)量排名第二。鹵味憑借便攜易食的特點(diǎn)，門(mén)店數(shù)量排名第三，達(dá)到25.96萬(wàn)家。從菜系來(lái)看，川菜門(mén)店數(shù)量一騎絕塵，全國(guó)共有約14.74萬(wàn)家川菜門(mén)店，其次是以精致鮮香為特點(diǎn)的粵菜和江浙菜，分別有約13.43萬(wàn)和10.43萬(wàn)家門(mén)店。居民生活水平的提高，推動(dòng)餐飲行業(yè)飛速發(fā)展。中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展歷程可以概括為三個(gè)階段：“吃得上”、“吃得飽”和“吃得好”。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的騰飛，居民對(duì)食物的要求日漸提高，不再僅僅滿足于溫飽，而是追求更健康的食材、更有創(chuàng)意的菜品和更多元的口味，推動(dòng)餐飲行業(yè)步入發(fā)展的新階段。我國(guó)餐飲行業(yè)參與者眾多，由上中下游產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)成。我國(guó)餐飲行業(yè)的上游主要由食材、包裝和餐具供應(yīng)商構(gòu)成；中游涵蓋了多種業(yè)態(tài)，包括正餐、休閑餐飲、快餐等；下游主要面向消費(fèi)市場(chǎng)，可以簡(jiǎn)單分為個(gè)人消費(fèi)者和團(tuán)體消費(fèi)者。2、競(jìng)爭(zhēng)激烈，品類分化，連鎖化率提升（1）百家爭(zhēng)鳴，內(nèi)卷嚴(yán)重，行業(yè)極度分散餐飲行業(yè)集中度低，是消費(fèi)行業(yè)中最內(nèi)卷的賽道之一。根據(jù)Euromonitor的數(shù)據(jù)，2022年我國(guó)餐飲行業(yè)CR3僅為3%。相比之下，其他消費(fèi)行業(yè)的集中度明顯更高，如功能飲料的CR3為70%，方便面的CR3為58%，彩妝的CR3為48%。由于餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，前期投入小，導(dǎo)致行業(yè)進(jìn)出容易，使得餐飲行業(yè)成為消費(fèi)行業(yè)中最內(nèi)卷的賽道之一。菜系多元，導(dǎo)致市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。分菜系來(lái)看市場(chǎng)份額，弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)顯示，四川菜最受歡迎，占比22.8%，其次是粵菜和江浙菜，分別占比11.9%和7.3%。中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，菜系的多樣性進(jìn)一步分散了市場(chǎng)，使得行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)更加激烈?；疱伿袌?chǎng)相對(duì)分散，品牌優(yōu)勢(shì)助推現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)相對(duì)集中。我國(guó)火鍋行業(yè)市場(chǎng)集中度較低，根據(jù)弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)，2020年火鍋市場(chǎng)中占比最大的兩家企業(yè)是海底撈（5.8%）和呷哺呷哺（1.2%），我國(guó)火鍋行業(yè)的CR3僅為7.3%，CR5僅為7.9%。這主要是由于市場(chǎng)參與者眾多、地域特色鮮明、消費(fèi)者口味多樣和行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻較低導(dǎo)致的。相比火鍋市場(chǎng)，現(xiàn)制茶飲市場(chǎng)的集中度更高，根據(jù)嘉世咨詢的數(shù)據(jù)，2023年前三季度，我國(guó)現(xiàn)制茶飲CR5為44.2%，其他現(xiàn)制茶飲品牌市場(chǎng)份額為55.8%。主要原因是知名茶飲品牌相對(duì)火鍋品牌有更高的消費(fèi)者忠誠(chéng)度，高端現(xiàn)制茶飲行業(yè)的進(jìn)入壁壘較高，加上資本市場(chǎng)對(duì)現(xiàn)制茶飲行業(yè)的青睞加速了行業(yè)的連鎖化和規(guī)?；l(fā)展。（2）細(xì)分品類之間產(chǎn)生分化，部分賽道景氣度仍高餐飲傳統(tǒng)品類需求穩(wěn)定，新興品類增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁。從細(xì)分品類來(lái)看，根據(jù)lpsos分析數(shù)據(jù)，中式正餐、火鍋和鹵味熟食市場(chǎng)規(guī)模最大，分別為10201億元、5996億元和3180億元，但增速相對(duì)放緩。咖啡、茶飲和中式快餐市場(chǎng)規(guī)模過(guò)去五年復(fù)合增長(zhǎng)率最快，分別為23.5%、8.5%和3.7%。新興品類如咖啡和茶飲的快速增長(zhǎng)顯示出消費(fèi)者多元化飲食需求的上升，而中式快餐的增長(zhǎng)表明消費(fèi)者外出消費(fèi)性價(jià)比便餐的需求增長(zhǎng)。烘焙、茶飲、快餐等細(xì)分品類市場(chǎng)快速增長(zhǎng)，景氣度較高。根據(jù)《2023中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》的數(shù)據(jù)，2022年烘焙、燒烤、快餐門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)最高，分別為7.3%、6.5%和5.3%，表明烘焙、燒烤和快餐的市場(chǎng)依然在快速擴(kuò)充。同時(shí)，烘焙、茶飲、快餐的店均營(yíng)收同比增長(zhǎng)最多，為43.5%、34.2%和10.6%。茶飲和烘焙以客單價(jià)相對(duì)低、多元化的產(chǎn)品提供情緒價(jià)值受到消費(fèi)者的青睞，快餐以高性價(jià)比成為消費(fèi)者的日常剛需，在行業(yè)整體景氣度相對(duì)較低時(shí)展現(xiàn)出更強(qiáng)的韌性。（3）連鎖餐飲仍處于成長(zhǎng)期，連鎖化率有較大提升空間連鎖化助力餐飲企業(yè)降本增效，對(duì)標(biāo)海外仍有較大空間。連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式不僅可以改善餐飲企業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，降低人力成本和租金成本，還能為消費(fèi)者提供更健康、更低價(jià)和更多樣的菜品，以滿足消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。根據(jù)Euromonitor數(shù)據(jù)，2015年-2021年，我國(guó)連鎖餐飲收入增速一直高于非連鎖餐飲收入增速，2022年基本持平。對(duì)標(biāo)海外，2022年加拿大、美國(guó)和日本的餐飲連鎖化率分別為64%、58%和56%；相比之下，中國(guó)的餐飲連鎖化率僅為18%，與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在較大差距，后續(xù)仍有較大提升空間。同時(shí)，隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，具有成熟供應(yīng)鏈、規(guī)模優(yōu)勢(shì)和較高數(shù)字化水平的連鎖餐飲企業(yè)將更具有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3、消費(fèi)者需求多元化，為行業(yè)帶來(lái)新的挑戰(zhàn)與機(jī)遇（1）后疫情時(shí)代，追求品質(zhì)和健康成為消費(fèi)者共識(shí)品質(zhì)至上，食材品質(zhì)成關(guān)注新焦點(diǎn)。疫情后，消費(fèi)者對(duì)餐廳食品的品質(zhì)、來(lái)源和制作過(guò)程的透明度更加關(guān)注。根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，選擇餐廳時(shí)，消費(fèi)者最重視的是食材品質(zhì)和菜品口味。2022年，關(guān)注食材品質(zhì)的消費(fèi)者比例為67.7%，較2021年的61.4%有所增長(zhǎng)；而關(guān)注菜品口味的消費(fèi)者比例為65.9%，相較于2021年的69.1%略有下降，說(shuō)明后疫情時(shí)代的餐飲消費(fèi)者相比之前最關(guān)心的菜品口味，更加重視食材品質(zhì)。注重健康飲食，低脂低糖成為新趨勢(shì)。近年來(lái)餐飲消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求顯著增加，餐飲消費(fèi)者越來(lái)越喜愛(ài)健康、低糖低脂的食品。根據(jù)新華網(wǎng)2022年5月發(fā)布的《營(yíng)養(yǎng)食品消費(fèi)趨勢(shì)調(diào)查》數(shù)據(jù)顯示，年輕消費(fèi)者對(duì)低糖食品的認(rèn)可度較高，其中47.95%的消費(fèi)者認(rèn)為低糖是有必要的，28.50%的消費(fèi)者認(rèn)為非常有必要。為滿足消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的需求，許多餐飲企業(yè)開(kāi)始采用代糖，減少重油重鹽菜品，推出健康輕食，以減少菜品中的糖分、食品添加劑和不健康脂肪政策強(qiáng)調(diào)加速落后產(chǎn)能出清。（2）國(guó)潮崛起，中西合璧，本土化趨勢(shì)顯著國(guó)潮引領(lǐng)，地方特色成為爆款。隨著綜合國(guó)力的提升，餐飲消費(fèi)者文化自信的不斷增強(qiáng)，國(guó)潮崛起，餐飲行業(yè)逐漸呈現(xiàn)出本土化趨勢(shì)。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2023年餐飲區(qū)域標(biāo)桿品牌最多的城市是廣州，有13家，其次是北京和上海，分別有11家和10家。各地餐飲品牌通過(guò)挖掘當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕惋嬍沉?xí)慣，打造了獨(dú)特的品牌個(gè)性。例如，四川的麻辣味、湖南的酸辣味和上海的甜味等地方特色，成為地方餐飲品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。有地方特色的、地道的口味得到了消費(fèi)者的偏愛(ài)，天水麻辣燙、柳州螺螄粉、云貴酸湯火鍋、海南糟粕醋火鍋等地方特色美食正活躍在餐飲市場(chǎng)。融合創(chuàng)新，西餐本土化引關(guān)注。近兩年許多餐飲企業(yè)推出了中式漢堡、中式披薩、中式牛排等等創(chuàng)新菜品，這些菜品在保留傳統(tǒng)中國(guó)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，巧妙地結(jié)合了西式餐飲的便捷性，極大地吸引了年輕消費(fèi)者的關(guān)注。例如，中式漢堡使用傳統(tǒng)中式餡料，如魚(yú)香肉絲、宮保雞丁和北京烤鴨等，使其具有獨(dú)特的風(fēng)味，也更加符合中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣。（3）需求多元化，行業(yè)進(jìn)入“餐飲+”時(shí)代與時(shí)俱進(jìn)，需求多元化，場(chǎng)景多元化。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，消費(fèi)者不再僅僅滿足于食品的美味和健康，他們開(kāi)始追求就餐時(shí)的情緒、社交和文化價(jià)值。根據(jù)lpsos餐飲行業(yè)消費(fèi)者定量調(diào)研，2023年消費(fèi)者餐飲消費(fèi)場(chǎng)景以聚餐、想吃好的和休閑放松為主，占比分別為54%，43%和41%。同時(shí)，消費(fèi)者用餐的場(chǎng)景和需求正在變得多元化，除剛需外，探店、社交、休閑悅己等用餐場(chǎng)景正在逐步提升，行業(yè)進(jìn)入“餐飲+”時(shí)代。情感共鳴、情緒消費(fèi)，成為餐飲獲客新亮點(diǎn)。取悅自己，獲得心靈滿足感成為年輕群體餐飲消費(fèi)的出發(fā)點(diǎn)之一。餐飲消費(fèi)的體驗(yàn)不僅僅是食物本身，也包括了環(huán)境、服務(wù)賦予的整體體驗(yàn)。許多餐飲企業(yè)開(kāi)始打造特定的餐廳環(huán)境、舉辦不同主題的活動(dòng)等來(lái)滿足消費(fèi)者的情感需求。當(dāng)餐飲企業(yè)成功與消費(fèi)者產(chǎn)生情感共鳴時(shí)，消費(fèi)者將深度認(rèn)可其品牌文化，消費(fèi)者的忠誠(chéng)度和餐廳口碑將得到顯著提高。（4）進(jìn)入“第四消費(fèi)時(shí)代”，“性價(jià)比”成為關(guān)鍵詞消費(fèi)者追求性價(jià)比，為餐飲企業(yè)帶來(lái)新挑戰(zhàn)?！暗谒南M(fèi)時(shí)代”的概念最早是由日本社會(huì)學(xué)家三浦展提出，即消費(fèi)者不愿為過(guò)高的品牌溢價(jià)買單，更加關(guān)注簡(jiǎn)約、共享的消費(fèi)體驗(yàn)；而“第三消費(fèi)時(shí)代”則代表著個(gè)性化、品牌化、多元化。當(dāng)前我國(guó)正處于第三和第四消費(fèi)時(shí)代的融合期，即從追求物質(zhì)和品牌轉(zhuǎn)移到追求實(shí)際的體驗(yàn)和情感需求。餐飲業(yè)消費(fèi)目前已經(jīng)呈現(xiàn)出第四消費(fèi)時(shí)代的一些特征，消費(fèi)者的樸素、實(shí)用意識(shí)正在引領(lǐng)社會(huì)的新消費(fèi)潮流。比如2023年“五一”期間，“淄博趕烤”和“特種兵旅游”兩大話題的火爆，恰好折射出了消費(fèi)者對(duì)高性價(jià)比的極致追求。同時(shí)，頭部餐飲企業(yè)的客單價(jià)也在降低，根據(jù)九毛九集團(tuán)發(fā)布的2024上半年業(yè)績(jī)預(yù)告，太二酸菜魚(yú)的客單價(jià)降至69元，這是自公司上市以來(lái)首次跌到60元價(jià)格段，回到了7年前的價(jià)格水平。在消費(fèi)者追求性價(jià)比的時(shí)代，如何在確保盈利的基礎(chǔ)上，提供性價(jià)比更高、品質(zhì)和體驗(yàn)更好的產(chǎn)品和服務(wù)，是當(dāng)下餐企需要變革的方向。（5）外賣行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容，成為餐飲企業(yè)消費(fèi)渠道的延伸外賣行業(yè)蓬勃發(fā)展，助力餐飲企業(yè)橫向拓展。由于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的普及和生活節(jié)奏的加快，我國(guó)外賣行業(yè)在過(guò)去幾年中實(shí)現(xiàn)了快速增長(zhǎng)，未來(lái)幾年市場(chǎng)潛力有望維持穩(wěn)定，這也將助力餐飲行業(yè)橫向延伸消費(fèi)渠道與消費(fèi)場(chǎng)景。根據(jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2017年到2022年間，我國(guó)外賣行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從3013億元增長(zhǎng)至11161億元，CAGR為29.94%，預(yù)計(jì)2027年將達(dá)到19567億元。此外，根據(jù)