食品工藝學(xué)考卷2

食品工藝學(xué)考卷2一、選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪個選項不屬于食品加工的基本工藝？A.儲存B.混合C.烹飪D.包裝2.食品加工的主要目的是什么？A.延長保質(zhì)期B.改善口感C.提高營養(yǎng)價值3.下列哪個選項不屬于食品添加劑的作用？A.延長保質(zhì)期B.改善口感C.提高營養(yǎng)價值4.下列哪個選項不屬于食品包裝的目的？A.保護食品B.延長保質(zhì)期C.提高美觀度5.下列哪個選項不屬于食品儲存的方法？A.冷藏B.冷凍C.真空包裝6.下列哪個選項不屬于食品加工設(shè)備？A.攪拌機B.烘干機C.真空包裝機7.下列哪個選項不屬于食品加工過程中的質(zhì)量控制指標(biāo)？A.感官指標(biāo)B.微生物指標(biāo)C.營養(yǎng)成分指標(biāo)8.下列哪個選項不屬于食品加工過程中常見的污染源？A.食品原料B.加工設(shè)備C.操作人員9.下列哪個選項不屬于食品加工過程中常見的質(zhì)量控制方法？A.感官檢驗B.微生物檢驗C.營養(yǎng)成分檢測10.下列哪個選項不屬于食品加工過程中常見的食品安全問題？A.微生物污染B.化學(xué)污染C.物理污染二、填空題（每空1分，共10分）1.食品加工的基本工藝包括______、______、______和______。2.食品添加劑的作用包括______、______和______。3.食品包裝的目的包括______、______和______。4.食品儲存的方法包括______、______和______。5.食品加工設(shè)備包括______、______和______。6.食品加工過程中的質(zhì)量控制指標(biāo)包括______、______和______。7.食品加工過程中常見的污染源包括______、______和______。8.食品加工過程中常見的質(zhì)量控制方法包括______、______和______。9.食品加工過程中常見的食品安全問題包括______、______和______。10.食品加工的主要目的是______、______和______。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述食品加工過程中常見的微生物污染及其控制方法。答：食品加工過程中常見的微生物污染包括細菌、霉菌和病毒等。這些微生物可能來自食品原料、加工設(shè)備、操作人員以及環(huán)境?？刂莆⑸镂廴镜姆椒òǎ簢?yán)格控制原料的衛(wèi)生質(zhì)量，確保原料無污染。定期清潔和消毒加工設(shè)備，防止設(shè)備上的微生物污染食品。保持加工環(huán)境的清潔，定期進行環(huán)境消毒。采用適當(dāng)?shù)募庸すに?，如高溫殺菌、巴氏殺菌等，以殺滅食品中的微生物。通過包裝和儲存條件的控制，減少微生物的生長和繁殖。2.簡述食品加工過程中常見的化學(xué)污染及其控制方法。答：食品加工過程中常見的化學(xué)污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑超標(biāo)等?？刂苹瘜W(xué)污染的方法包括：選擇合格的食品原料，避免使用受污染的原料。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用量，遵守國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。對加工設(shè)備和工具進行定期檢測，防止重金屬污染。加強對食品加工環(huán)境的監(jiān)測，確保無化學(xué)污染。采用先進的加工技術(shù)，減少化學(xué)物質(zhì)的使用。對成品進行化學(xué)成分檢測，確保產(chǎn)品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。3.簡述食品加工過程中常見的物理污染及其控制方法。答：食品加工過程中常見的物理污染包括異物（如玻璃、金屬、塑料等）、灰塵、毛發(fā)等。控制物理污染的方法包括：在食品加工的各個環(huán)節(jié)設(shè)置金屬探測器、X光機等設(shè)備，檢測和去除異物。定期清潔加工環(huán)境，減少灰塵和毛發(fā)等污染物的產(chǎn)生。操作人員應(yīng)佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o裝備，如工作帽、手套等，防止個人物品掉入食品中。對食品原料進行仔細檢查，去除可能存在的異物。建立完善的食品追溯系統(tǒng)，一旦發(fā)現(xiàn)污染，能夠迅速追溯和召回受影響的產(chǎn)品。4.簡述食品加工過程中常見的食品安全問題及其預(yù)防措施。答：食品加工過程中常見的食品安全問題包括微生物污染、化學(xué)污染、物理污染、過敏原交叉污染等。預(yù)防措施包括：加強食品安全培訓(xùn)，提高操作人員的食品安全意識。定期對加工設(shè)備和環(huán)境進行監(jiān)測和維護，確保其符合食品安全要求。對食品進行定期抽樣檢測，確保其符合國家和國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)。在食品標(biāo)簽上明確標(biāo)識可能存在的過敏原，避免消費者誤食導(dǎo)致過敏反應(yīng)。通過上述措施，可以有效預(yù)防和控制食品加工過程中的各種污染和食品安全問題，確保最終產(chǎn)品的安全性和質(zhì)量。三、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述心臟在循環(huán)系統(tǒng)中的作用。答：心臟是循環(huán)系統(tǒng)的核心，它通過收縮和舒張將血液泵送到全身。心臟的主要功能包括：維持血液循環(huán)：心臟通過泵血，確保血液能夠輸送到身體的每一個細胞，同時將廢物帶走。調(diào)節(jié)血壓：心臟的泵血能力直接影響血壓的高低?？刂菩穆剩盒呐K的跳動速率決定了血液流動的速度和效率。2.簡述肺在循環(huán)系統(tǒng)中的作用。答：肺是循環(huán)系統(tǒng)中的重要器官，它負責(zé)氣體交換，即吸入氧氣和排出二氧化碳。肺的主要功能包括：氧氣輸送：肺泡中的氧氣通過擴散進入血液，與血紅蛋白結(jié)合，形成氧合血紅蛋白。二氧化碳排出：血液中的二氧化碳通過肺泡排出體外，完成氣體的交換過程。3.簡述肝臟在循環(huán)系統(tǒng)中的作用。答：肝臟是循環(huán)系統(tǒng)中的代謝中心，它對血液中的物質(zhì)進行代謝和解毒。肝臟的主要功能包括：血液過濾：肝臟可以過濾血液中的有害物質(zhì)，如細菌、病毒和毒素。營養(yǎng)物質(zhì)代謝：肝臟參與糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，維持血液中營養(yǎng)物質(zhì)的平衡。血漿蛋白合成：肝臟合成許多重要的血漿蛋白，如白蛋白和凝血因子。4.簡述腎臟在循環(huán)系統(tǒng)中的作用。答：腎臟是循環(huán)系統(tǒng)中的排泄器官，它通過尿液排出體內(nèi)的廢物和多余的水分。腎臟的主要功能包括：調(diào)節(jié)水鹽平衡：腎臟通過調(diào)節(jié)尿液的成分來維持體內(nèi)水分和電解質(zhì)的平衡。排出廢物：腎臟過濾血液中的廢物，如尿素、尿酸和肌酐，通過尿液排出體外。維持酸堿平衡：腎臟通過調(diào)節(jié)酸堿物質(zhì)的排泄，維持體內(nèi)的酸堿平衡。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述循環(huán)系統(tǒng)的主要功能及其重要性。供給氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)：循環(huán)系統(tǒng)將氧氣和營養(yǎng)物質(zhì)輸送到身體各器官和組織，為它們提供能量和維持正常生理功能。排出廢物：循環(huán)系統(tǒng)將廢物和毒素從身體各器官和組織中帶走，通過肺、肝、腎等器官排出體外，保持體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定。調(diào)節(jié)體溫：循環(huán)系統(tǒng)通過調(diào)節(jié)血液流量和分布，幫助身體維持正常體溫。免疫防御：循環(huán)系統(tǒng)中的血液攜帶著免疫細胞，幫助身體抵御病原微生物的入侵。傳遞信息：循環(huán)系統(tǒng)中的激素和神經(jīng)遞質(zhì)通過血液傳遞信息，調(diào)節(jié)身體各器官和組織的功能。2.論述循環(huán)系統(tǒng)疾病的預(yù)防和治療措施。定期體檢：定期進行血壓、血脂、血糖等指標(biāo)的監(jiān)測，及時發(fā)現(xiàn)潛在風(fēng)險。藥物治療：在醫(yī)生指導(dǎo)下，合理使用降壓藥、降脂藥、抗凝藥等藥物，控制病情發(fā)展。手術(shù)治療：對于嚴(yán)重的循環(huán)系統(tǒng)疾病，如冠心病、心肌梗死等，可考慮進行手術(shù)治療，如冠狀動脈支架植入術(shù)、冠狀動脈旁路移植術(shù)等?？祻?fù)