第十五章-脂類

第十五章脂類主要內(nèi)容§15.1油脂§15.2類脂§15.3

甾體化合物§15.1油脂 一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)（一）油脂的分類

油:常溫下為液態(tài)的油脂。(豆油、花生油)脂肪:常溫下為固態(tài)和半固態(tài)的油脂。(豬油、牛油、羊油)§15.1油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)（二）油脂的組成結(jié)構(gòu)通式:R1，R2，R3相同，為簡單甘油酯；不相同，為混合甘油酯?！?5.1油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)（三）油脂的用途

天然油脂主要存在于植物和動物體內(nèi)，油脂是人類生存不可缺少的食物和營養(yǎng)品，特別是植物油脂是人類生活必需獲取的營養(yǎng)品。§15.1油脂一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)（三）油脂的用途油脂也是重要的化工原料，也是食品、醫(yī)藥工業(yè)的生產(chǎn)原料，加工天然油脂的工業(yè)稱為油脂工業(yè)。同時油脂作為化工原料，是一種可再生的原料，是一種穩(wěn)定來源的原料?！?5.1油脂二、油脂的物理性質(zhì)

純凈的油脂是無色﹑無味的中性化合物。油脂的密度都小于1g/ml，不溶于水，易溶于乙醚﹑氯仿﹑丙酮﹑苯和熱乙醇等有機溶劑。天然油脂是混甘油酯的混合物，所以沒有固定的熔點和沸點。二、油脂的物理性質(zhì)

油中不飽和脂肪酸的含量較高，不飽和脂肪酸中碳碳雙鍵具有順式結(jié)構(gòu)，分子呈彎曲形，互相之間不能靠近，結(jié)構(gòu)比較松散，因此熔點較低。脂肪中飽和脂肪酸的含量較高，飽和脂肪酸具有鋸齒形的長鏈結(jié)構(gòu)，分子間能夠互相靠近，吸引力較強，因此熔點較高。§15.1油脂§15.1油脂三、油脂的化學(xué)性質(zhì)

（一）皂化反應(yīng)

油脂在酸﹑堿或酶的作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成一分子甘油和三分子高級脂肪酸。三、油脂的化學(xué)性質(zhì)

（一）皂化反應(yīng)

通常把皂化一克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為該油脂的皂化值。

根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂的平均相對分子質(zhì)量。皂化值大，表示油脂的平均相對分子質(zhì)量小，反之，則表示油脂的平均相對分子質(zhì)量大。從皂化值還可以計算出油脂的平均分子量?！?5.1油脂§15.1油脂三、油脂的化學(xué)性質(zhì)

（二）酯交換反應(yīng)

工業(yè)上用油脂的酯交換反應(yīng)制備高純度的高碳脂肪酸的甲酯或乙酯，還可以進(jìn)一步還原得到高碳脂肪醇：

§15.1油脂三、油脂的化學(xué)性質(zhì)（三）加成反應(yīng)

1．氫化油脂中的C=C在金屬催化下，可與氫元素發(fā)生加成反應(yīng)，使不飽和脂肪酸變?yōu)轱柡椭舅?，這樣得到的油脂稱為氫化油，并且由液態(tài)變?yōu)榘牍虘B(tài)或固態(tài)，所以油脂的氫化又稱為油脂的硬化，氫化油又稱硬化油?！?5.1油脂

三、油脂的化學(xué)性質(zhì)

（三）加成反應(yīng)

2．加碘油脂中的C=C可與碘發(fā)生加成反應(yīng)，100g油脂所能吸收碘的最大克數(shù)稱為碘值（iodinenumber）。碘值用來判斷油脂的不飽和程度，碘值越大，油脂的不飽和程度也越大。§15.1油脂

三、油脂的化學(xué)性質(zhì)（四）氧化反應(yīng)

1.油脂的酸敗油脂在空氣中放置過久，常會變質(zhì)，產(chǎn)生難聞的氣味，這種變化稱為酸敗。 油脂的酸敗程度可用酸值（acidnumber）來表示。中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的酸值。酸值越高，油脂酸敗的程度越大。

皂化值，碘值和酸值是油脂重要的理化指標(biāo)。§15.1油脂三、油脂的化學(xué)性質(zhì)（四）氧化反應(yīng)2.環(huán)氧化反應(yīng)

不飽和油脂的碳碳雙鍵可以氧化成環(huán)氧化物，如環(huán)氧豆油、環(huán)氧棉籽油等?！?5.2類脂

類脂是一類包括多種分子結(jié)構(gòu)和具有不尋常的生物化學(xué)作用的天然化合物。如，萜類化合物、甾族化合物、一些維生素、脂肪、蠟、磷脂、糖脂等。能溶于非極性有機溶劑中，這一性質(zhì)與脂肪烴類似，故稱"類脂"?！?5.2類脂 一、類脂的分類

依據(jù)水解反應(yīng)，把類脂分成兩大類

簡單類脂

萜類化合物

甾族化合物

復(fù)雜類脂甘油磷脂神經(jīng)鞘磷脂蠟油脂糖苷脂§15.2類脂 二、磷脂

磷脂是分子中含有磷酸基團的高級脂肪酸酯。

甘油磷脂鞘磷脂磷脂廣泛存在于動植物組織中，具有特殊的功能。§15.2類脂二、磷脂（一）甘油磷脂

通常，R1為飽和脂肪酰基，R2為不飽和脂肪?；訡2是手性碳原子。磷脂酸有一對對映體，天然磷脂酸為R構(gòu)型。§15.2類脂

二、磷脂（一）甘油磷脂

1．卵磷脂α-卵磷脂又稱為磷脂酰膽堿，是由磷酯酸分子中的磷酸與膽堿中的羥基酯化而成的化合物?！?5.2類脂 二、磷脂（一）甘油磷脂

卵磷脂為白色臘狀固體，吸水性強。在空氣中放置，分子中的不飽和脂肪酸被氧化，將生成黃色或棕色的過氧化物。卵磷脂不溶于水和丙酮，易熔于乙醚﹑乙醇及氯仿。 卵磷脂存在腦和神經(jīng)組織及植物的種子中，在卵黃中含量豐富。§15.2類脂

二、磷脂（一）甘油磷脂

2．腦磷脂

腦磷脂又稱為磷酯酰膽胺，是由磷脂酸分子中的磷酸與膽胺（乙醇胺）中的羥基酯化而成的化合物?！?5.2類脂二、磷脂（一）甘油磷脂

腦磷脂完全水解時，可得到甘油，脂肪酸，磷酸和膽胺。 腦磷脂在空氣中放置易變棕黃色，易溶于乙醚，難溶于丙酮，與卵磷脂不同的是難溶于冷乙醚中，由此可分離卵磷脂和腦磷脂。

§15.2類脂二、磷脂（一）甘油磷脂 腦磷脂通常與卵磷脂共存于腦，神經(jīng)組織和許多組織器官中，在蛋黃和大豆中含量也較豐富。§15.2類脂二、磷脂（二）鞘磷脂

鞘磷脂是白色晶體，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，不溶于丙酮和乙醚，而溶于熱乙醇中。鞘磷脂大量存在于腦和神經(jīng)組織，是圍繞著神經(jīng)纖維鞘樣結(jié)構(gòu)的一種成分，也是細(xì)胞膜的重要成分之一?！?5.3甾體化合物一、甾體化合物的基本結(jié)構(gòu)環(huán)戊烷并多氫菲§15.3甾體化合物A，B，C環(huán)為椅式構(gòu)象，D環(huán)為半椅式構(gòu)象六個手性中心,理論上應(yīng)有64（26）種稠合方式，甾體激素是以最穩(wěn)定的全反式方式稠合成的ABCD1234567891011121317161514一、甾體化合物的基本結(jié)構(gòu)§15.3甾體化合物一、甾體化合物的基本結(jié)構(gòu)在構(gòu)象中各鍵在空間有不同的伸展方向，即與環(huán)平面的夾角不同。與環(huán)平面垂直的鍵稱為直立鍵或a鍵，即夾角較大者；與環(huán)平面平行的鍵稱為平伏鍵或e鍵，即夾角較小者?！?5.3甾體化合物二、甾體化合物的命名10131013101317雌甾烷

13-CH3

雄甾烷

10-CH3

13-CH3孕甾烷10-CH3

13-CH3

17-C2H5母核§15.3甾體化合物二、甾體化合物的命名命名規(guī)則①用β-表示取代基處于環(huán)平面的上方，用實線連接；用α-表示取代基處于環(huán)下方，用虛線連接；若取代基的構(gòu)型尚未確定，則用ξ表示，用波紋線連接。②用“去甲基”或“降”表示比原母核失去一個甲基或環(huán)縮小一個碳原子；用“高”表示環(huán)擴大一個碳原子。§15.3甾體化合物二、甾體化合物的命名③雙鍵的位次除用阿拉伯?dāng)?shù)字表示外，亦可用“Δ”來表示

如Δ1，4表明l位和2位、4位和5位之間各有一個雙鍵；Δ5（10）則表示5位和10位之間含有一個雙鍵。

§15.3甾體化合物二、甾體化合物的命名1.指出母核2.分子中的不飽和鍵必須指明其位置和數(shù)目3.羥基、甲基、鹵素作為取代基，在指明位置的同時，必須指明α或β構(gòu)型4.如具有酯結(jié)構(gòu)，一般以XX酸酯結(jié)束命名方法§15.3甾體化合物二、甾體化合物的命名17β-羥基--4-烯-3-酮Δ４雄甾§15.3甾體化合物二、甾體化合物的命名

孕甾-4-烯-3，20-二酮§15.3甾體化合物三、重要的甾體化合物（一）甾醇類1．膽甾醇（膽固醇）

膽甾醇是無色或略帶黃色的結(jié)晶，在高真空度下可升華，微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑。在制藥上，膽甾醇是合成維生素D2的原料。§15.3甾體化合物三、重要的甾體化合物（一）甾醇類2．7-脫氫膽甾醇

7-脫氫膽甾醇三、重要的甾體化合物（一）甾醇類3.麥角甾醇§15.3甾體化合物麥角甾醇維生素D3三、重要的甾體化合物（二）膽酸類膽汁酸§15.3甾體化合物§15.3甾體化合物三、重要的甾體化合物（