第4章-貨物的儲存與養(yǎng)護(hù)

第4章

貨物的儲存與養(yǎng)護(hù)

【本章學(xué)習(xí)目標(biāo)】熟悉貨物儲存管理的三個環(huán)節(jié)，即入庫管理、在庫期間的檢查與管理和出庫管理，并能夠根據(jù)貨物在儲存過程中所能發(fā)生的各種質(zhì)量變化情況，正確運用貨物養(yǎng)護(hù)技術(shù)方法以保證貨物質(zhì)量完好或減少貨物的損失。同時，能夠正確掌握倉庫溫、濕度的控制與調(diào)節(jié)方法。【導(dǎo)入案例】

桃的儲藏保鮮技術(shù)4.1貨物的儲存

貨物的儲存是指將儲存對象收存以備使用，具有收存、保護(hù)、管理、儲藏物品、交付使用的意思。它一方面解決了貨物生產(chǎn)和消費時間、空間上的差異，另一方面又通過妥善保管、精心養(yǎng)護(hù)，使得貨物的數(shù)量和品質(zhì)得到保存。貨物儲存有可能是長期的儲存，也有可能是短時間的儲存。物流是一個系統(tǒng)化的概念，在管理上追求系統(tǒng)的最優(yōu)化，儲存作為物流的一個重要環(huán)節(jié)，必須服從物流管理的總體要求。4.1貨物的儲存貨物的入庫管理1.入庫準(zhǔn)備工作2.倉庫收貨3.入庫驗收4.貨物登記4.1貨物的儲存貨物在庫期間的檢查與管理1.儲存保管的基本業(yè)務(wù)貨物的在庫檢查與管理包括流通控制、數(shù)量管理和質(zhì)量管理三項基本業(yè)務(wù)。流通控制是指對貨物是繼續(xù)存儲還是準(zhǔn)備出庫做出安排，包括計劃存儲時間以及選擇存儲倉位。數(shù)量管理包括兩個方面：一方面要根據(jù)入庫單、出庫單等原始單據(jù)做好倉儲明細(xì)帳的登記工作；另一方面要做好貨物盤點對帳工作。質(zhì)量管理是對在庫貨物運用科學(xué)的保管方法、保管措施和技術(shù)，以防止貨物質(zhì)量下降。比如：對貨物進(jìn)行合理的堆垛苫蓋、養(yǎng)護(hù)。4.1貨物的儲存2.儲存保管新業(yè)務(wù)：流通加工加工本身是生產(chǎn)的環(huán)節(jié)，但是隨著消費的多樣化、個性化、快節(jié)奏發(fā)展，生產(chǎn)企業(yè)將產(chǎn)品的定型、分裝、組裝、裝潢等工序留到最接近銷售的儲存環(huán)節(jié)進(jìn)行，使倉儲成為流通加工的重要環(huán)節(jié)。如上海友誼集團(tuán)物流有限公司根據(jù)其客戶的需要，專門開辟出1000m2的加工場地，為顧客進(jìn)行諸如貼標(biāo)簽、熱塑封包裝和促銷贈品搭配等活動。流通加工使貨物出庫后能直接在商場、超市上柜，為制造商、零售商節(jié)省可觀的人力和時間成本。同時，也為倉儲企業(yè)開辟了新的利潤源。

4.1貨物的儲存3.ABC分類法ABC分類法又帕累托分析法，它是根據(jù)事物在技術(shù)或經(jīng)濟方面的主要特征，對其進(jìn)行分類排隊，分清重點和一般，從而有區(qū)別地確定管理方式的一種分析方法。由于它把被分析的對象分成A、B、C三類，所以又稱為ABC分析法。1951年，美國通用公司管理學(xué)家戴克將其應(yīng)用于庫存管理，命名為ABC法。

他首次提出將公司的產(chǎn)品分為ABC三類：A類庫存為重要的產(chǎn)品，B類為次重要的產(chǎn)品，C類為不重要的產(chǎn)品。

4.1貨物的儲存3.ABC分類法儲存中ABC分類法的運用是為了使有限的時間、資金、人力、物力等資源得到更為有效的利用。一般情況下將儲存的貨物品種按數(shù)量或占用資金的多少分為ABC三個等級，將管理的重點放在重要的貨物上，進(jìn)行分類控制與管理。其分類標(biāo)準(zhǔn)為：將累計品目百分?jǐn)?shù)為5~15％而平均資金占用額累計百分?jǐn)?shù)為60~80％左右的前幾個物品，確定為A類；將累計品目百分?jǐn)?shù)為20~30％，而平均資金占用額累計百分?jǐn)?shù)也為20~30％的物品，確定為B類；其余為C類，C類情況正和A類相反，其累計品目百分?jǐn)?shù)為60~80％，而平均資金占用額累計百分?jǐn)?shù)僅為5~15％。4.1貨物的儲存3.ABC分類法ABC分類法的分類步驟為：第一步：計算每一種材料的金額第二步：按照金額大小排序第三步：計算每種材料金額占庫存總金額的比重第四步：計算累計比率第五部：進(jìn)行ABC分類4.1貨物的儲存例：某倉庫儲存有10種貨物，其每種貨物的占用資金見表4~1所示，該倉庫按占用資金進(jìn)行貨物ABC分類。

根據(jù)上表分析，001、005號貨物，占貨物品種數(shù)目的20%，為A類貨物；008、004、002號貨物，占品種數(shù)目的30%，為B類貨物；其余的占品種數(shù)目50%的貨物，為C類貨物。而A類貨物年耗用金額比重為67.7%；B類貨物為21.12%，C類占11.18%。4.1貨物的儲存4.妥善進(jìn)行堆碼苫墊陽光、雨雪對貨物的質(zhì)量有很大的影響。在庫貨物要切實做好貨垛遮苫和垛下苫墊隔潮工作，常用的苫墊工具有油氈、葦席、枕木、石塊等。此外，倉庫內(nèi)貨物堆碼要流出適當(dāng)?shù)木嚯x，即“五距”。所謂的“五距”就是垛距、頂距、墻距、柱距、燈距,具體是指貨垛與貨垛之間、貨垛與倉頂、貨垛與墻壁、貨垛與梁柱、貨垛與照明燈具之間，應(yīng)保持一定的距離，不可靠的太近。5.盤點對帳盤點就是定期或不定期地對貨物進(jìn)行全部或部分的清點；對帳是指確定實際清點的數(shù)量和貨物倉儲明細(xì)帳上的數(shù)量是否相符。盤點對帳有利于確切掌握庫存量、損耗率及倉庫管理。4.1貨物的儲存6.庫區(qū)清潔衛(wèi)生搞好清潔衛(wèi)生工作，可以減少貨物銹蝕、蟲害、霉變的發(fā)生。引起貨物霉變的微生物、倉蟲會寄生在灰塵之中，從中吸取營養(yǎng)物質(zhì)；灰塵中的雜質(zhì)一旦附著這金屬制品表面，會成為銹蝕產(chǎn)生的隱患。7.倉庫溫濕度控制四季更替，庫內(nèi)、庫外的溫度、濕度也會隨之改變。對于儲存的貨物來說，有一部分在自然溫度下就可以安全儲存，但一些像藥品、危險品、食品、花卉等貨物對儲存環(huán)境的溫濕度有相對的要求。這就需要人為調(diào)節(jié)和控制這兩個調(diào)件。4.1貨物的儲存貨物的出庫管理1.堅持“先進(jìn)先出”的備貨原則備貨是指準(zhǔn)備貨物。先進(jìn)先出法是會計上存貨成本計價的方法之一。它是根據(jù)先購入的商品先領(lǐng)用或發(fā)出的假定計價的。用先進(jìn)先出法計算的期末存貨額，比較接近市價。2.貨物出庫要做到“三不、三核、五檢查”“三不”即未接單據(jù)不翻帳，未經(jīng)審核不備貨，未經(jīng)符合不出庫；“三核”即發(fā)貨時，要核實憑證、核對帳卡、核對實物；“五檢查”，即對單據(jù)和實物要進(jìn)行品名檢查、規(guī)格檢查、包裝檢查、件數(shù)檢查和重量檢查。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化4.2.1影響貨物質(zhì)量變化的因素1.影響貨物質(zhì)量變化的內(nèi)在因素（1）化學(xué)成分（2）結(jié)構(gòu)形態(tài)（3）物理化學(xué)性質(zhì)（4）機械性質(zhì)（5）包裝狀況4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化4.2.1影響貨物質(zhì)量變化的因素2.影響貨物質(zhì)量變化的外在因素影響貨物質(zhì)量變化的外因很多，主要有：溫濕度、日光、空氣中的氧、有害氣體、蟲鼠害等。（1）溫、濕度對貨物質(zhì)量的影響（2）日光對貨物質(zhì)量的影響（3）氣體對貨物質(zhì)量的影響（4）蟲、鼠對貨物質(zhì)量的破壞（5）衛(wèi)生條件（6）人為因素對貨物質(zhì)量的影響4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化4.2.2倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)1.空氣溫度及其變化規(guī)律衡量溫度高低的尺度稱為溫標(biāo)。常用的溫標(biāo)有攝氏溫標(biāo)和華氏溫標(biāo)。攝氏溫標(biāo)是以純水在1個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下冰點為“0”度，，沸點為“100”度，把溫度表從冰點到沸點之間的長度劃分成100等分，每一等分就表示1度，用符號“℃”來表示。華氏溫標(biāo)是以純水在1個標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下的冰點為“32”度，沸點為“212”度，將溫度表從冰點到沸點之間的長度劃分成180等分，每一等分就表示1度，用符號“℉”表示。兩種溫標(biāo)的換算關(guān)系為：℃＝（℉－32）×5/9

℉＝9/5×℃+32

4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化4.2.2倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)2.空氣濕度及其變化規(guī)律空氣濕度的表示方法有：絕對濕度、飽和濕度、相對濕度、露點。相對濕度（f）=絕對濕度/飽和濕度×100％

4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化4.2.2倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)3.貨物的吸濕性與安全水分貨物的吸濕性是指貨物吸收和放出水分的性質(zhì)。具有吸濕性的貨物，在儲存過程中隨著溫濕度的變化，相應(yīng)的吸濕或者散失水分。貨物的安全水分是指吸濕性貨物可以安全儲存的最高含水量。每種貨物的安全含水量隨著空氣的溫濕度的變化而變化。當(dāng)溫、濕度發(fā)生變化時，貨物中的含水量也隨之改變。不同的貨物，都有各自的安全水分，當(dāng)貨物的含水量超過這個界限，貨物質(zhì)量就會發(fā)生變化。如：干裂、霉變現(xiàn)象。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化4.2.2倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)4.倉庫溫濕度的控制與調(diào)節(jié)①密封②通風(fēng)③吸濕④氣幕⑤自動控制調(diào)節(jié)溫濕度氣幕設(shè)備4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化4.2.3貨物儲存期間的質(zhì)量變化1.物理性質(zhì)物理性質(zhì)是指貨物受外界溫、濕度的影響而發(fā)生物理變化的性質(zhì)。物理變化雖不改變物質(zhì)原來的化學(xué)組成，只是改變了貨物本身的外表形態(tài)，但很多貨物發(fā)生物理變化后有的會造成貨物減量、品質(zhì)降低，甚至喪失其使用價值，有的為貨物發(fā)生化學(xué)和生物變化創(chuàng)造條件，造成貨運作業(yè)困難或發(fā)生危險性事故等。固體的軟化、熔化或溶解，液體的氣化、凝固或凍結(jié)，氣體的壓力變化與爆破，以及固體物質(zhì)吸收或散發(fā)水分等，這些都是貨物在運輸中經(jīng)常發(fā)生的物理變化。

4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（1）吸濕含義：吸濕性是指貨物吸著和放出水分的性質(zhì)。貨物吸濕能力取決于下列五個因素：（1）貨物的表面積（2）貨物的化學(xué)成分（3）物質(zhì)的易溶性（4）貨物蒸發(fā)水分的氣壓（5）貨物的純度（6）環(huán)境溫度、濕度4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化吸濕的危害：貨物含水量過多，超過其安全水分標(biāo)準(zhǔn)，會造成貨物潮解、溶化、分解、生霉等變質(zhì)現(xiàn)象；含水量過少，會致使貨物損耗、發(fā)脆、開裂等。吸濕的防范：需要熟悉各種貨物的安全水分，加強溫濕度控制和采取防潮措施，做好配積載工作。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（2）揮發(fā)含義：是指液體貨物或經(jīng)液化的氣體貨物，在空氣中液體表面能迅速氣化變成氣體散發(fā)到空氣中去的現(xiàn)象。常見的易于揮發(fā)的貨物：汽油、酒精、白酒、香水、香精、花露水及化學(xué)試劑中的各種溶劑、醫(yī)藥中的一些試劑、部分化肥農(nóng)藥、殺蟲劑、油漆等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化揮發(fā)的影響因素：與環(huán)境溫度的高低，貨物本身的沸點、空氣的流動速度、液態(tài)貨物表面接觸空氣的面積等因素有關(guān)。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化揮發(fā)的危害：降低有效成分，增加貨物損耗，有的還嚴(yán)重影響貨物的質(zhì)量。特別是有些貨物揮發(fā)出的蒸氣有毒性或麻醉性，容易造成大氣污染，對人體健康產(chǎn)生影響；有些貨物，受到氣溫升高的影響體積膨脹，使包裝內(nèi)部壓力增大，還可能造成包裝破裂或爆炸。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化揮發(fā)的防范：要求貨物包裝堅固完好，封口嚴(yán)密，避免受高溫外力作用。對沸點低的液體貨物應(yīng)選擇低溫季節(jié)或冷藏運輸，作業(yè)前必須充分通風(fēng)。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（3）熔化含義：是指某些熔點較低的固體貨物在溫度較高時，由于受熱發(fā)生軟化變形化甚至熔融為液體的現(xiàn)象。常見的易于熔化的貨物：香脂、蛤蜊油、發(fā)蠟、蠟燭、圓珠筆芯、復(fù)寫紙、打印紙、松香、石蠟、油膏、膠囊、糖衣片等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化熔化的影響因素：與氣溫高低，貨物本身的熔點、貨物中雜質(zhì)種類和含量高低等內(nèi)因密切相關(guān)。熔化的危害：會造成貨物流失、或與包裝粘連、或玷污其他貨物等。有的還因為熔解而使體積膨脹，使包裝破損，有的因為貨物軟化而使貨垛倒塌。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化熔化的防范：根據(jù)貨物的熔點高低，選擇陰涼通風(fēng)的庫房儲存。采用密封性能好、隔熱性能好的包裝方法采用密封和隔熱措施加強庫房的溫度管理防止日光照射，遠(yuǎn)離熱源。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（4）溶化含義：是指具有較強吸濕性和水溶性性能的固體貨物在保管過程中，吸收空氣或環(huán)境中的水分達(dá)到一定程度時溶化成液體的現(xiàn)象。常見的易于溶化的貨物：白砂糖、糖果、食鹽、明礬、硼酸、甘草硫浸膏、氯化鈣、氯化鎂、尿素、硝酸銨、硫酸銨等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化溶化的影響因素：貨物成分、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)等內(nèi)在因素，還與空氣接觸表面積、空氣的溫度和相對濕度以及貨物堆碼高度等因素有關(guān)。溶化的危害：貨物本身的性質(zhì)并沒有發(fā)生變化，但由于形態(tài)改變，給儲存、運輸及銷售部門帶來很大的不便。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化溶化的防范：按貨物性能分區(qū)分類存放在干燥涼爽的環(huán)境，避免貨物防潮包裝受損以及與含水量大的商品混放堆碼時注意底層貨物的防潮和隔潮，垛底要墊得高一點采取吸潮和通風(fēng)相結(jié)合的溫、濕度管理方法4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（5）串味含義：是指吸附性較強的貨物吸附其他氣體、異味，使本來氣味發(fā)生改變的現(xiàn)象。常見易被串味的貨物有大米、面粉、食糖、茶葉、卷煙等常見的引起其他貨物串味的貨物有汽油、煤油、樟腦、衛(wèi)生球、肥皂、化妝品以及農(nóng)藥等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化串味的影響因素：貨物表面狀況、與異味物質(zhì)接觸面積的大小、接觸時間的長短，以及環(huán)境中異味的濃度等。串味的防范：對易被串味的貨物盡量采取密封包裝，在儲存和運輸中不得與有強烈氣味的貨物同車、同船并運或同庫儲藏，注意運輸工具和倉儲環(huán)境的清潔衛(wèi)生。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（6）沉淀與沾污沉淀的含義：是指含有膠質(zhì)和易揮發(fā)成分的貨物，在低溫或高溫等因素影響下，引起部分物質(zhì)的凝固，進(jìn)而發(fā)生沉淀或膏體分離的現(xiàn)象。常見易于沉淀的貨物有墨汁、墨水、牙膏、雪花膏等。防范：根據(jù)不同貨物的特點，防止陽光照射，做好貨物冬季保溫工作和夏季降溫工作。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化沾污的含義：是指貨物外表面沾有其他贓物，染有其他污穢的現(xiàn)象。產(chǎn)生原因：生產(chǎn)、儲運中衛(wèi)生條件差及包裝不嚴(yán)所致。防范：對一些外觀質(zhì)量要求較高的貨物，如綢緞呢絨、針織品、服裝等要注意防止沾污，精密儀器、儀表類貨物也要特別注意。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化2.機械性質(zhì)概念：是指在受到外界機械力的作用下，貨物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)發(fā)生機械變化的性質(zhì)。常見的貨物機械破損有：玻璃制品破碎、搪瓷制品掉瓷、塑料制品劃傷、鋁制品壓癟、皮鞋和塑料制品永久變形等。影響因素：貨物的機械變化決定于貨物的質(zhì)量、形態(tài)與包裝強度。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化防范：貨物和包裝具有抵抗正常堆壓沖擊的能力，以增強其機械強度，防止貨物受外力作用造成破損在堆裝及搬運操作過程中，應(yīng)嚴(yán)格按注意標(biāo)志的要求作業(yè)，盡量減少或杜絕破碎損壞的事故。機械變化形式：破碎、變形、滲漏、結(jié)塊4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（1）破碎含義：是由于貨物質(zhì)脆或包裝強度不足，承受較小的外力作用后就容易造成破損的現(xiàn)象。常見破碎：玻璃制品、陶瓷制品、電視機等易碎貨物及用玻璃、陶瓷做包裝的貨物極易破碎。危害：貨物質(zhì)量受損，污染環(huán)境4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化破碎的防范：要求包裝堅固牢靠，加填適當(dāng)材料進(jìn)行緩沖和標(biāo)有儲運指示標(biāo)志在搬運中須輕拿輕放、穩(wěn)吊穩(wěn)鏟，避免摔、拋、滑、滾等野蠻操作碼垛不宜過高，重貨不應(yīng)堆裝在其上面，注意加固綁扎，以防止貨物倒塌堆裝位置應(yīng)選便于作業(yè)、防振、防下沉處。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（2）變形含義：是指某些貨物受到超過其所能承受的壓力時發(fā)生變形的現(xiàn)象。常見的貨物變形：橡膠制品、塑料制品、皮革制品和鋁制品危害：貨物質(zhì)量受損4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化變形的防范：注意堆形平整，堆裝高度不宜過高，尤其是不應(yīng)在上面壓重貨裝卸搬運要避免摔、拋、撞擊，機械作業(yè)要穩(wěn)鏟、穩(wěn)吊、穩(wěn)放4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（3）滲漏含義：是指液體貨物，特別是易揮發(fā)的液體貨物，由于包裝容器不嚴(yán)密，包裝質(zhì)量不符合貨物性能的要求，包裝內(nèi)液體或受熱或結(jié)冰膨脹，或者在搬運裝卸時碰撞振動破壞了包裝，而使貨物發(fā)生跑、冒、滴、漏的現(xiàn)象。影響因素：與包裝材料性能、包裝容器結(jié)構(gòu)、包裝技術(shù)優(yōu)劣和倉儲溫度變化有關(guān)4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化滲漏的防范：對液體貨物應(yīng)加強入庫驗收和在庫貨物定期檢查以及溫、濕度控制和管理在運輸中，應(yīng)加強對液體貨物包裝容器的檢查和高溫時的防暑降溫措施裝卸搬運要使用合適的機具，船艙內(nèi)應(yīng)緊密堆裝不留空隙，以避免引起碰撞而造成貨物滲漏易滲漏貨物有污染性，應(yīng)堆裝于低部位置4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（4）結(jié)塊含義：是指在裝載粉粒晶體狀貨物時，堆碼超高或受重貨所壓以及在水濕、干燥、高溫、冷凍等因素影響下造成貨物結(jié)塊的現(xiàn)象。常見易于結(jié)塊的貨物：水泥、食糖、化肥、礦粉4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化結(jié)塊的危害：損害貨物質(zhì)量，而且在裝卸中造成貨物包裝斷裂損壞的情況也較多發(fā)生，使散裝貨物難以卸貨。結(jié)塊的防范：貨物堆碼不要重壓久壓裝卸中不宜用水噴灑貨物4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化3.化學(xué)性質(zhì)含義：是指貨物的形態(tài)、結(jié)構(gòu)以及貨物在光、熱、氧、酸、堿、溫度、濕度等作用下，發(fā)生化學(xué)變化的性質(zhì)。危害：貨物化學(xué)變化過程即貨物劣變過程，嚴(yán)重時會使貨物失去使用價值，還會影響到其他貨物，甚至發(fā)生嚴(yán)重的貨損事故。形式：主要有氧化、腐蝕、燃燒、爆炸、老化、分解、水解、化合、曝光等4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（1）氧化含義：是指貨物與空氣中的氧和其他放出氧的物質(zhì)接觸，發(fā)化的化學(xué)變化，又稱氧化作用。危害：不僅會降低貨物的質(zhì)量，有的還會在氧化過程中產(chǎn)生熱量，發(fā)生自燃，有的甚至發(fā)生爆炸事故。易于氧化的貨物很多，例如某些化工原料、纖維制品、橡膠制品、油脂類貨物、棉、麻、絲等纖維織品4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化氧化的防范：此類貨物要儲存在干燥、通風(fēng)、避光、散熱和溫度比較低的庫房，避免與氧接觸，才能保證其質(zhì)量安全。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（2）腐蝕含義：是指某些貨物具有的能對其他物質(zhì)產(chǎn)生破壞作用的性質(zhì)。形式：通常分為化學(xué)腐蝕與電化學(xué)腐蝕兩類。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化①化學(xué)腐蝕含義：單純由化學(xué)作用而引起的腐蝕稱為化學(xué)腐蝕。引起化學(xué)腐蝕作用的基本原因是由于貨物的酸性、堿性、氧化性和吸水性。常見的腐蝕品主要有酸類、堿類物質(zhì)。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化②電化學(xué)腐蝕含義：金屬與周圍介質(zhì)發(fā)生電化學(xué)作用而引起的腐蝕稱為電化學(xué)腐蝕。危害：金屬將受到嚴(yán)重破壞防范：保持環(huán)境干燥（空氣相對濕度保持在70%以下），以防金屬表面形成液膜；防止金屬制品特別是鋼鐵制品表面形成液膜或防止金屬制品遭受雨、霧、露的侵襲。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（3）燃燒含義：是指某些可燃物質(zhì)與氧及氧化劑發(fā)生急劇反應(yīng)并伴隨發(fā)光發(fā)熱現(xiàn)象的化學(xué)過程。燃燒的條件：即可燃物、助燃物（氧或氧化劑）、著火源可燃物分為可燃固體、可燃液體、可燃?xì)怏w和可燃金屬。普通可燃固體包括棉花、木材、紙張、布匹、糧食、煤炭等；可燃液體包括石油、動植物脂肪、油漆、酒精等；可燃?xì)怏w包括液化石油氣、天然氣等；可燃金屬包括鉀、鈉、鎂、鈦等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化燃燒的防范：做好防火消防工作燃燒的形式：閃燃、著火燃燒、受熱燃燒、本身燃燒和遇水燃燒等4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（4）爆炸含義：是指物質(zhì)非常迅速的化學(xué)（或物理）變化而形成壓力急劇上升的一種現(xiàn)象。分類：化學(xué)性爆炸和物理性爆炸危害：能夠直接造成火災(zāi)，給周圍環(huán)境造成極大的破壞，具有很大的危險性4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化影響爆炸的因素：熱的作用（或高溫）、機械作用（撞擊、摩擦、劇烈震動等）、明火、日光照射、金屬的作用（如鐵、鋅、鋁等）。爆炸性物品分為四類：（1）點火器材（2）起爆器材（3）炸藥和爆炸性藥品（4）其他爆炸性物品4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化爆炸的防范：嚴(yán)格按照危險品的有關(guān)規(guī)定，做好安全防范措施防止爆炸品爆炸、可燃?xì)怏w、液體、蒸氣和粉塵（氫氣、乙醚、汽油、鋁粉等）與空氣混合的爆炸以及不相容物質(zhì)（氯酸鉀與酒精、硝酸與硫磺）等接觸引起的爆炸在儲存、搬運過程中都應(yīng)避免撞擊、震動、碰摔，要隔絕熱源、火種和日光曝曬，并應(yīng)加強庫存爆炸性物品的養(yǎng)護(hù)。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（5）老化含義：是指含有高分子有機物成分的貨物（如橡膠、塑料、合成纖維等），在日光、氧氣、熱等因素的作用下，性能逐漸變壞的過程。危害：能破壞其化學(xué)結(jié)構(gòu)、改變其物理性能，使機械性能降低，出現(xiàn)變硬發(fā)脆、變軟發(fā)粘等現(xiàn)象，從而使貨物失去使用價值。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化老化的防范：注意防止日光照射和高溫的影響，切不能使其在陽光下曝曬。貨物在堆碼時不宜高，以防止在底層的塑料、橡膠制品受壓變形。橡膠制品切忌同各種油脂和有機溶劑接觸，以防止發(fā)生粘連現(xiàn)象。塑料制品要避免同各種有色織物接觸，以防止由于顏色的感染，發(fā)生串色。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（6）分解含義：是指某些性質(zhì)不穩(wěn)定的貨物，在光、電、熱、酸、堿及潮濕空氣的作用下，由一種物質(zhì)生成兩種或兩種以上物質(zhì)的變化現(xiàn)象。危害：商品發(fā)生分解反應(yīng)后，不僅使其數(shù)量減少、質(zhì)量降低，有的還會在反應(yīng)過程中，產(chǎn)生一定的熱量和可燃?xì)怏w，而引起事故。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化過氧化氫（雙氧水）是一種不穩(wěn)定的強氧化劑和殺菌劑。在常溫下會逐漸分解，如遇高溫能迅速分解，生成水和氧氣，并能放出一定的熱量。漂白粉，呈白色粉末狀，其外觀與石灰相似，故又稱氧化石灰，也是一種強氧化劑和殺菌劑。漂白粉當(dāng)遇到空氣中的二氧化碳和水汽時，就能分解出氯化氫、碳酸鈣和次氯酸。在反應(yīng)過程中，所生成的新生態(tài)氧，具有很強的氧化能力，既能夠加速對其他貨物的氧化，還能破壞商品的色團(tuán)。因此，過氧化氫和漂白粉，都具有漂白作用。但在保管過氧化氫和漂白粉的過程中，一旦發(fā)生上述變化時，就會降低其有效成分，還會降低其殺菌能力。電石遇到潮氣，能分解生成乙炔和氫氧化鈣，并能放出一定的熱量。乙炔氣體，易于氧化而燃燒，要特別引起注意。這種氣體能加速水果和蔬菜等鮮活貨物的呼吸強度與水解過程，由此就增加了供給胚胎的營養(yǎng)物質(zhì)，這樣就會加速水果和蔬菜的成熟。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（7）水解含義：是指某些貨物在一定條件下，遇水所發(fā)生分解的現(xiàn)象。防范：在包裝、運輸、儲存的過程中，要注意包裝材料的酸堿性，哪些貨物可以或不能同庫儲存，以便防止貨物的人為損失。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（8）化合含義：是指貨物在儲存期間，在外界條件的影響下，兩種或兩種以上的物質(zhì)相互作用，而生成一種新物質(zhì)的反應(yīng)。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（9）曝光含義：是指某些貨物見光后，引起變質(zhì)或變色的現(xiàn)象防范：注意防止光線照射，并要防止空氣中的氧和溫、濕度的影響，其包裝要做到密封嚴(yán)密。【導(dǎo)入案例2】

超市生鮮經(jīng)營的損耗由于生鮮經(jīng)營的特殊性和復(fù)雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制取決于整個生鮮區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮區(qū)整個超市的盈虧興衰。造成生鮮經(jīng)營損耗的原因可能很多，但倉儲管理不當(dāng)無疑是其中的一個重要原因。（1）有效期管理工作不當(dāng)。生鮮商品和原料需要進(jìn)行嚴(yán)格的有效期管理，做到“先進(jìn)先出”，如果管理不當(dāng)，就會出現(xiàn)較大的損失；（2）倉管商品和原料保存不當(dāng)而變質(zhì)。由于生鮮和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達(dá)不到要求，也會造成變質(zhì)損失；（3）設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)。因冷藏、冷凍陳列和儲藏設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常出現(xiàn)故障而導(dǎo)致變質(zhì)損失等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化4.生物學(xué)性質(zhì)含義：是指部分貨物（主要是直接食用的貨物）被細(xì)菌污染后所發(fā)生的變化，同時影響環(huán)境的衛(wèi)生以及對環(huán)境造成污染和破壞。主要形式有：霉變、發(fā)酵、腐敗、蟲害等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（1）霉變作用含義:是由于霉菌在貨物上生長繁殖而導(dǎo)致的貨物變質(zhì)現(xiàn)象。種類：霉菌大約有三萬多種，對貨物危害較大的除毛霉外，還有根霉、曲霉和毒菌。生長條件：水分、碳源、氮源和無機鹽等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化易霉變的貨物：糧食加工制品、水果、蔬菜及干制品、茶葉、酒類、皮革制品、紡織品、鞋帽、卷煙等，。影響因素：水分、溫度、日照、酸堿度4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化霉變的危害:無論哪種貨物，只要發(fā)生霉腐，貨物質(zhì)量就會受到不同程度的破壞，嚴(yán)重霉腐可使貨物完全失去使用價值。有些食品還會因腐敗變質(zhì)而產(chǎn)生能引起人畜中毒的有毒物質(zhì)。防范：嚴(yán)格控制溫、濕度，并做好貨物防霉和除霉工作。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（2）發(fā)酵作用含義：是在酵母菌和細(xì)菌分泌的氧化還原酶作用下，使食品中的單糖發(fā)生不完全氧化的過程。危害：破壞食品中有益的營養(yǎng)成分，使食品失去原有的品質(zhì)，而且還會出現(xiàn)不良?xì)馕?，甚至還會產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)。常見的發(fā)酵有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和酪酸發(fā)酵等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化酒精發(fā)酵是食品中的葡萄糖在酵母菌作用下，降解為乙醇的過程。含糖類食品如水果、蔬菜、果汁、果醬、果蔬罐頭等，在儲藏過程中發(fā)生酒精發(fā)酵后，會產(chǎn)生酒味。水果、蔬菜等鮮活食品的缺氧呼吸結(jié)果也會產(chǎn)生酒味。醋酸發(fā)酵是食品經(jīng)酒精發(fā)酵生成乙醇后，在醋酸桿菌的作用下，進(jìn)一步氧化為醋酸的過程。食品在儲藏中如果發(fā)生醋酸發(fā)酵，就會降低食品品質(zhì)，甚至完全失去食用價值。如低度酒中的果酒、啤酒、黃酒及果汁、果醬、果蔬罐頭等，常因醋酸發(fā)酵而變質(zhì)。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化乳酸發(fā)酵是食品中的葡萄糖在乳酸菌作用下產(chǎn)生乳酸的過程。食品在儲藏中發(fā)生乳酸發(fā)酵，不僅使風(fēng)味劣變，而且還會因乳酸能改變食品的PH值，造成蛋白質(zhì)凝固、沉淀等變化。酪酸發(fā)酵是食品中的葡萄糖在酪酸菌作用下，產(chǎn)生酪酸的過程。酪酸發(fā)酵所產(chǎn)生的酪酸會使食品帶有令人討厭的氣味，尤其是鮮乳、奶酪、豌豆等食品在變質(zhì)過程中常出現(xiàn)這種酪酸的氣味，進(jìn)而嚴(yán)重降低其質(zhì)量。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（3）腐敗作用含義：是指微生物（主要是腐敗細(xì)菌）在食品中生長繁殖，利用分泌的蛋白酶，分解食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物而使食品變成具有毒性的腐臭物的現(xiàn)象。易腐敗的貨物：畜肉、禽肉、魚類、貝類、鮮蛋以及它們的加工制品和豆制品等富含蛋白質(zhì)的食品4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化腐敗產(chǎn)生原因：是由于微生物污染商品并進(jìn)一步繁殖的結(jié)果。影響微生物繁殖的因素：有水分、溫度、PH值、氧和光線等，其中水分和溫度是微生物繁殖最重要的因素。腐敗的防范：對含水量較高的鮮活食品等易發(fā)生微生物變化的貨物，應(yīng)控制在低溫條件和低氧環(huán)境下儲藏，而對含水量較低或干燥的食品，除應(yīng)儲藏在低溫下，還應(yīng)把相對濕度控制在65%以下。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（4）蟲害作用危害：不僅破壞貨物的組織結(jié)構(gòu)，使貨物發(fā)生破碎和孔洞，而且排泄各種代謝廢物污染貨物，影響貨物質(zhì)量和外觀，降低貨物使用價值，甚至傳播病菌。易受蟲害和鼠害的貨物：食品、毛皮制品、皮革制品、絲毛制品、紙及紙制品、纖維制品4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化蟲害作用與一般環(huán)境的溫濕度、氧氣濃度、貨物的含水量有關(guān)系，其中高濕是最重要的影響因素。蟲害的防范：控制有關(guān)因素并做好預(yù)防感染工作，搞好運輸工具和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，加強日常管理，切斷蟲、鼠來源，采用化學(xué)藥劑或其他方法殺蟲、滅鼠。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化5.生理生化性質(zhì)含義：是指一切生物有機體貨物為了維持其生命而本身進(jìn)行的一系列生理生化變化。形式：糧谷、果蔬的呼吸作用及發(fā)芽與抽薹，果實和瓜類的后熟作用，鮮蛋的胚胎發(fā)育，畜肉、禽肉和魚肉的僵直和軟化作用等。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（1）呼吸作用含義：是指生物體中的能源物質(zhì)（主要是糖類），在氧化還原酶作用下，逐步降解為簡單物質(zhì)和放出能量的過程。類型：有氧呼吸和缺氧呼吸4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化有氧呼吸的危害：會產(chǎn)生的熱量，使儲存環(huán)境的溫度升高，加速鮮活食品的腐爛變質(zhì)，促使霉腐微生物生長繁衍缺氧呼吸的危害：實質(zhì)上是酒精發(fā)酵，其最終產(chǎn)生是酒精和中間產(chǎn)物乙醛等，會破壞鮮活食品的組織，使其腐爛，如積累過多，還會引起鮮活食品中毒，其后果比有氧呼吸更為嚴(yán)重。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化鮮活食品的呼吸強度與其種類、品種、成熟度、不同器官和組織以及不同的發(fā)育時期等生物學(xué)特性有關(guān)，如蔬菜的呼吸強度以葉菜最高，果菜次之，塊根菜和塊莖菜最低。果實呼吸強度以漿果最大，仁果次之，核果再次之，柑橘類較小。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化影響鮮活食品呼吸強度的外界因素，主要有溫度和空氣中的氣體組成。防范：降低環(huán)境溫度是儲存鮮活食品的重要措施空氣中的氧含量降低和二氧化碳含量升高，也會明顯抑制呼吸作用采用的氣調(diào)儲存法，就是利用改變空氣成分，達(dá)到抑制鮮活食品呼吸強度的一種較適宜的儲存方法。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（2）后熟作用含義：指植物性鮮活性貨物離開母株后，在自身催化酶的作用下，發(fā)生一系列生理生化變化而使其從收獲成熟達(dá)到生理成熟的過程。主要發(fā)生在果品、瓜類及果菜類貨物的儲運中。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化后熟的原理：食品成熟后再采摘，儲運時容易腐敗變質(zhì)，所以必須在成熟前采摘。它們脫離母體后，物質(zhì)的積累被迫停止，但食品中的有機成分的合成——水解平衡更趨向于水解作用方向，呼吸作用更趨向于缺氧呼吸類型，使商品質(zhì)量和生理特性發(fā)生一系列變化。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化后熟作用本身又是一種生理衰老的變化，當(dāng)它們完成后熟后，生物體組織開始變得粗老，食用品質(zhì)下降，難以繼續(xù)儲藏。因此，作為儲藏的果實、瓜類等，應(yīng)在它們食用成熟前采收，通過控制儲藏條件來延緩其后熟與衰老過程，以達(dá)到儲藏保鮮的目的。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化后熟的影響因素：影響后熟作用的主要因素是儲存環(huán)境的溫度、氧氣含量和某些帶有刺激性的氣體（如酒精、乙烯等）?？刂拼胧汗麑?、瓜類后熟貨物在儲運中，為延長或推遲后熟和衰老過程，除采用適宜的低溫和適量的通風(fēng)條件外，還可采取放置活性炭、焦炭分子篩等吸收劑排除果蔬庫房中的乙烯成分。有時為了及早上市，對某些菜果如番茄、香蕉、柿子、獼猴桃等，可利用人工催熟的方法加速其后熟過程，以適應(yīng)市場消費需要。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（3）發(fā)芽與抽苔危害：糧谷與果蔬一經(jīng)發(fā)生發(fā)芽與抽苔，則會降低其品質(zhì)，這是因為發(fā)芽與抽苔是靠它們本身營養(yǎng)物質(zhì)在適宜的溫度、水分和酶的作用下轉(zhuǎn)變的可溶性營養(yǎng)成分來進(jìn)行的，以此來供給有機體本身的需要，從而使有機體商品的質(zhì)量大大降低。在發(fā)芽與抽苔過程中，通常伴有發(fā)熱、生霉等情況，不僅增加貨物損耗，而且降低貨物質(zhì)量。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化發(fā)芽與抽苔的防范:控制此類貨物的水分，低溫儲藏，加強溫、濕度管理，以延長其休眠期，防止發(fā)芽與抽苔現(xiàn)象的發(fā)生4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（4）胚胎發(fā)育含義：指的是鮮蛋的胚胎發(fā)育。危害：經(jīng)過胚胎發(fā)育的禽蛋新鮮度和食用價值大大降低。防范：選用合理的貨物包裝應(yīng)加強溫、濕度管理，最好是低溫儲藏或截止供氧條件，采用石灰水浸泡、表面涂層等儲藏方法。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化（5）僵直和軟化作用①僵直作用僵直作用是指動物在屠宰或捕撈致死以后的一段時間里，肌肉喪失原有的柔軟性和彈性而呈現(xiàn)僵硬的現(xiàn)象。動物死后僵直的早晚及開始的時間，因動物種類、致死原因和溫度等不同而有差異。一般魚類的僵直早于畜、禽類，帶血致死的早于放血致死的，溫度高的早于溫度低的。哺乳動物僵直開始于死后8~12小時，經(jīng)15~20小時終止；魚類僵直開始于死后1~7小時，持續(xù)時間為5~20小時。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化處在僵直期的魚類，新鮮度最高，食用價值也大；處于僵直期的畜、禽肉，由于彈性差，不易煮爛，缺乏香味，消化率低，末達(dá)到最佳的食用品質(zhì)。僵直階段的鮮肉、鮮魚肌肉的PH值低，有利于控制腐敗微生物的生長繁殖，肌肉組織致密，作為主要成分的蛋白質(zhì)尚未分解，基本上保持了肉類和魚類原有的營養(yǎng)價值，適于直接冷凍儲藏。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化②軟化作用軟化作用是指畜、禽、魚肉的僵直達(dá)到極限（肉的酸度達(dá)到最低PH值）后，肉中的蛋白酶（自溶酶）開始活化并分解肌肉中蛋白質(zhì)、三磷酸腺苷等，而使肉逐漸變軟、恢復(fù)彈性、多汁并有肉的芳香氣味和滋味的現(xiàn)象，也稱成熟作用。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化軟化作用有利于改善畜、禽肉的食用品質(zhì)，因此畜、禽肉在食用前，應(yīng)該使其完成軟化過程。但魚類因?qū)倮溲獎游?，肌肉含水量大，組織脆弱，又帶有水中微生物，經(jīng)軟化過程會降低食用價值，甚至腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)防止魚類死后發(fā)生軟化。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化在畜、禽、魚肉軟化過程中，由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的物質(zhì)多具堿性，能中和肌肉中的乳酸，使肌肉的PH值回升，趨于堿性，有利于腐敗微生物的繁殖，因此軟化后的畜、禽、魚肉不適于作儲藏之用。4.2貨物儲存期間的質(zhì)量變化畜、禽、魚肉的軟化速度，受溫度影響較大，高溫可加速軟化，低溫能延緩軟化，溫度達(dá)到0℃時軟化可停止。因此，采用冷凍儲藏，可以有效地防止畜、禽、魚肉的軟化，延長其儲藏期限。4.3貨物養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法【導(dǎo)入案例3】隨著食品科技的飛速發(fā)展，近年來德國不斷加大對食品保鮮包裝技術(shù)的研究開發(fā)力度，積極采取各種食品保鮮技術(shù)措施。在德國、無論是肉類、魚類、還是蔬菜、瓜果，從產(chǎn)地或加工廠到銷售網(wǎng)點，只要進(jìn)入流通領(lǐng)域，這些食品始終處在一個符合產(chǎn)品保質(zhì)要求的冷藏鏈的通道中運行。在冷藏保鮮庫中，全部采用風(fēng)冷式，風(fēng)機在電腦的控制下調(diào)節(jié)庫溫，葉菜在這種冷藏中能存放2-5天。另外，德國食品保鮮包裝種類繁多、科學(xué)合理。即便是生鮮果蔬，也會分級包裝，貼上標(biāo)簽。只要是塊莖類不易壓壞的均用小網(wǎng)袋袋裝。對易損產(chǎn)品，如瓜果和禽蛋用專門紙箱包裝，紙箱透氣性良好。對肉類，分別有冷凍、真空和含氣等包裝形式。在批發(fā)市場，無論是蔬菜還是鮮魚、肉類均在良好的冷藏環(huán)境中存放，蔬菜經(jīng)產(chǎn)地清理加工后，成箱地存放在有冰塊的塑料保溫箱中。肉類包裝普遍采用真空或含氣包裝。德國的肉類包裝中含氣保鮮包裝比較普遍。含氣保鮮包裝與真空保鮮包裝相比，在色澤、滲出液等方面，明顯優(yōu)于真空包裝。4.3貨物養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法【導(dǎo)入案例4】冷庫是用人工制冷的方法讓固定的空間內(nèi)氣溫到規(guī)定的溫度，以便于貯藏物品的建筑物。冷庫可廣泛應(yīng)用于食品廠、乳品廠、制藥廠、化工廠、果蔬倉庫、禽蛋倉庫、賓館、酒店、超市、醫(yī)院、血站、部隊、試驗室等。冷庫主要用作對食品、乳制品、肉類、水產(chǎn)、禽類、果蔬、冷飲、花卉、綠植、茶葉、藥品、化工原料、電子儀表儀器等的恒溫貯藏。冷庫可根據(jù)各種特性分成不同的類型。

4.3貨物養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法4.3.1食品儲藏方法1.食品的低溫儲藏低溫儲藏是指利用低溫抑制微生物繁殖和酶的活性，使生化變化速度降低，以保證易腐食品品質(zhì)為目的的一種常用食品儲存方法。食品低溫儲藏的對象包括：初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品。加工食品：速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。4.3貨物養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法低溫儲存根據(jù)儲存的溫度不同又分為冷卻儲藏和冷凍儲藏兩種。冷卻儲藏溫度一般在0℃~5℃，食品不結(jié)冰。冷凍儲藏是將溫度控制在0℃以下，使水分凍結(jié)，微生物停止繁殖，從而實現(xiàn)防腐。食品低溫儲藏是食品冷藏鏈的一部分。食品冷藏鏈?zhǔn)侵敢赘称吩谏a(chǎn)、儲藏、運輸、銷售、直至消費前的各個環(huán)節(jié)中始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量，減少食品損耗的一項系統(tǒng)工程。4.3貨物養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法在食品冷藏鏈中，食品從加工到消費由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。冷藏運輸：包括食品的中、長途運輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運輸工具。冷凍銷售：包括各種冷藏鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。4.3貨物養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法2.食品的腌漬儲藏鹽腌與糖漬儲存法是指利用食鹽或食糖溶液，使微生物原生質(zhì)脫水死亡，從而達(dá)到儲藏食品的目的。如：能使蛋白質(zhì)腐敗的細(xì)菌在10%～15%的食鹽溶液中不能生長、繁殖；多數(shù)細(xì)菌在60%～80%的糖溶液中不能生存。臘肉、咸蛋、咸魚、腌菜、果醬、果脯等食品的儲存就是利用這個原理。4.3貨物養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法3.食品的氣調(diào)儲藏氣調(diào)儲藏是指通過調(diào)節(jié)儲存環(huán)境氣體成分以延長儲藏期的儲存方法。其原理是改變倉庫或包裝中的正?？諝獬煞?，降低氧含量，增加二氧化碳含量，從而減弱食品的呼吸強度，抑制微生物發(fā)展和食品的化學(xué)成分變化。具體的方法有兩種：其一是普通氣調(diào)儲存，是利用食品本身的呼吸作用，消耗空氣中的氧和增加二氧化碳的濃度，以達(dá)到調(diào)節(jié)氣體成分的目的。其中又有密閉性高的氣密庫儲存法和塑料薄膜袋儲存法。其二是機械氣調(diào)儲存，是利用二氧化碳發(fā)生器控制氧的含量，來調(diào)節(jié)密封庫內(nèi)的空氣成分。4.3貨物養(yǎng)護(hù)的技術(shù)方法4.食品的輻射儲藏輻射法是指利用射線源放出穿透力強的β或γ射線照射食品，殺死微生物，破壞酶活性，從而達(dá)到抑制發(fā)芽、延遲后熟、不腐爛變質(zhì)的儲藏目的。輻射保鮮關(guān)鍵是對射線源照射劑量的控制。不同種類的食品，照射劑量各不相同。照射劑量過低，不能徹底消毒，照射劑量過高，又會導(dǎo)致食品的傷害。4.3貨物養(yǎng)護(hù)的