食品原料學(xué)題庫

食品原料學(xué)思考題

一、選擇題

1.廣泛存在于蝦、蟹、牡蠣體內(nèi)的天然類胡蘿卜素為。

A,血紅素B、葉黃素

C、蝦青素D、蝦紅素

2.影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素是。

A、直鏈淀粉含量B、脂類含量

C、游離脂肪酸D、蛋白含量

3.愈傷處理的溫度是o

A、20℃~25℃B、26℃~30℃

C、31℃~35℃D、36℃~40℃

4.油脂的主要成分是.

A、磷脂B、甘油三酯

C、游離脂肪D、脂肪酸

5.肉質(zhì)又面有沙，生食味淡，宜熟食的是。

A、紅色番茄B、粉色番茄

C、黃色番茄D、青番茄

6.四季豆有毒，需充分加熱，是因?yàn)楹小?/p>

A、揮發(fā)油類B、硫化合物

C、芥子氐D、皂昔

7.糧食是以為主要營養(yǎng)成分，用于制作在主食的谷類、豆類、薯類原料食品的統(tǒng)稱。

A、蛋白質(zhì)B、脂肪

C、淀粉D、礦物質(zhì)

8.谷類的保藏一般相對濕度應(yīng)控制在o

A.50-60%B、60-70%

C、70-80%D、80-90%

9.稻米蒸煮食用時(shí)，糊化溫度的測定方法是。

A、堿消法間接測定B、米膠延伸法測定

C、碘比色法測定D、淀粉粉粒儀測定

10.對于腎臟病人應(yīng)食用較好。

A.巨胚米B、高谷蛋白米

C、低球蛋白米D、低谷蛋白米

11.下列說法錯(cuò)誤的是。

A、在一定范圍內(nèi)，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬

B、米飯的黏度與淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān)

C、蛋白質(zhì)在胚和糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多

D、游離脂肪酸測定是判斷大米新陳的指標(biāo)

12.下列有關(guān)豆類的形狀和成分說法錯(cuò)誤的是。

A、種皮內(nèi)側(cè)柵狀組織所含的色素決定了種子的顏色

B、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富

C、皂角苗和卵磷脂含量豐富

D、含B族維生素多，不含維生素C

13.下列哪種蛋白因可降解包裝材料，替代塑料而受到關(guān)注o

A、白蛋白B、醇溶谷蛋白

C、球蛋白D、谷蛋白

14.核果類水果不包括下列哪項(xiàng)。

A、桃B、杏

C、梨D、

15.蘋果中果糖的含量為所含糖量的。

A、20%~30%B、30%~40%

C、40%~50%D、50%~60%

16.正常乳的酸度為。

A:10°T~13°TB:8°T~11°T

C:16°T~18°TD:20°T~22°T

17.牛乳中乳蛋白主要包括。

A、酪蛋白、乳清蛋白和少量的脂肪球蛋白質(zhì)

B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪球蛋白

C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白

D、脂蛋白、磷蛋白和精蛋白

18.不屬于四大家魚的是0

A、草魚B、睥隹

C、牖魚D、鯉魚

19.按蔬菜的主要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于

A、根菜類、根菜類。B、根菜類、莖菜類。

C、莖菜類、根菜類。D、果菜類、根菜類。

20.我國養(yǎng)殖歷史最悠久的淡水經(jīng)濟(jì)魚類是o

A、鯉魚B、鯉魚

C、帶魚D、草魚

21.油脂放置較長時(shí)間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因是。

A、脂肪的分解B、蛋白質(zhì)變性

C、蛋白質(zhì)水解D、脂肪酸敗

22.蔗糖的過飽和溶液能，因此可用其制作掛霜菜。

A、水解B、重結(jié)晶

C、糊化D、焦糖化

23.哈士蟆油是用中國林蛙的制成的干制品。

A、脂肪B、輸卵管

C、卵巢D、結(jié)締組織

24.下列魚翅中，品質(zhì)最好的是。

A、背翅B、胸翅

C、臀翅D、尾翅

25.面粉中所含的麥膠蛋白和麥谷蛋白對面團(tuán)有較大影響，是因其性質(zhì)獨(dú)特，其中

A、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性、彈性。

B、麥膠蛋白有良好的伸展性、彈性，但黏性差。

C、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏彈性。

D、麥谷蛋白富有伸展性、彈性。

26.亞硝酸鹽作為一種有爭議的食品添加劑，是因?yàn)樵谌馄芳庸み^程中他能分解產(chǎn)生了致癌性的

A、組胺B、NO

C、HN02D、亞硝胺

27.判斷硬骨有鱗魚肌間骨多少，可通過魚的識別。

A、背鰭、胸鰭。B、背鰭、腹鰭。

C、胸鰭、腹鰭。D、尾鰭、胸鰭。

28.面筋存在于____.

A、面粉之中。B、面團(tuán)之中。

C、面粉和面團(tuán)中均存在。D、面粉和面團(tuán)中均不存在。

29.下列果品中，屬于仁果類的是.

A、桃B.梨

C、柑桔D,葡萄

30.黃鰭死亡后放置時(shí)間過長不宜食用的主要原因是.

A、黃鰭中的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，味道不好。

B、黃鰭體內(nèi)的維生素?fù)p失較大.

C、黃鰭體內(nèi)的組胺酸轉(zhuǎn)化成組胺，對人體有害。

D、黃鰭中的皂素增多，對人體有害。

31.藻類植物多生長于水域，下列藻類原料生長于陸地的是.

A.海帶B、紫菜

C、發(fā)菜D、石花菜

32.各種調(diào)味品具有不同的呈味成分，其中錯(cuò)誤的說法是。

A、飴糖的主要成分是麥芽糖

B、冰糖的主要成分是蔗糖

C、味精的主要成分是5'一肌甘酸

D、糖精的主要成分是鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽。

33.綠色蔬菜在加工貯藏過程中，由鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗褐色，這主要是因?yàn)槿~綠素轉(zhuǎn)化為。

A、葉黃素B.葉綠醇

C、脫鎂葉綠素D、二酸脫鎂葉綠素

34.常以_____為參考標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算相對甜度。

A、果糖B、葡萄糖

C、麥芽糖D、蔗糖

35.葉綠素在____條件下對熱穩(wěn)定。

A、酸性B、堿性

C、中性D、弱酸性

36.醬油生產(chǎn)中常加入的一種色素是。

A、黑色素B、焦糖色素

C、甜菜紅素D、檸檬黃色素

37.下列味中，不屬生理基本味的是。

A、咸味B、甜味

C、辣味D.苦味

38.根據(jù)淀粉中某種糖昔鍵含量的多少，可將其分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，其中在支鏈淀粉中含有大

量的。

A、a-1,4糖昔鍵B、a-1,6糖昔鍵

C、a,P-1,2糖昔鍵D、P-1,4糖昔鍵

39.下列色素中屬于食品中應(yīng)用的天然色素的是。

A、姜黃素B、日落黃

C、檸檬黃D、赤辭紅

二.填空題

1,生鮮紅薯的貯藏保管不宜條件：溫度大于。時(shí)易抽芽，產(chǎn)生病害;小于。。時(shí)易凍

傷；相對濕度小于%時(shí)，易失水，出現(xiàn)皺縮、糖心和干腐。

2.北京烤鴨應(yīng)選用鴨作原料。

3.清蒸武昌魚應(yīng)選用魴作原料。

4.按蔬菜的主要食用部位分類，山芋、分別屬于菜類、菜類。

5.按原料的營養(yǎng)特點(diǎn)分，三群分類法將食品原料分為熱能源、源、源。

6.植物油脂中，半干性油的碘價(jià)為.

7.河豚毒素主要分布于河豚的和肝臟，其次是腎臟、血液、眼睛、鰥和皮膚，魚死后較久,

毒素能逐漸滲入肌肉內(nèi)。河豚毒素是一種無色針狀結(jié)晶體，屬于耐酸、耐高溫的動物性堿，對人體的最低

致死量為。

8.生鮮紅薯的切口往往會滲出乳白汁液，其中含有。紅薯貯藏保管的適宜條件是：溫

度℃，相對濕度%。

9.按蔬菜的主要食用部位分類，蕪菁、藕分別屬于菜類、菜類。

10.植物油脂中，干性油的碘價(jià)大于,不干性油的碘價(jià)小于。11.芝麻油中

所含的特殊成分、芝麻酚林能防止油脂氧化酸敗。

12.動物乳的酸度，正常值為,乳的總酸度越高，乳的熱穩(wěn)定性。

13.根據(jù)中醫(yī)食療理論，食物具有不同的性味，黃瓜性味、竹筍性味。

14.按蔬菜的主要食用部位分類，竹筍屬__類，洋蔥屬_______類，辣椒屬_________類。

15.食品原料產(chǎn)生異味的化學(xué)成分存在著差異，其中羊肉的膻味是豬腎的臊味是

臭干子的臭味是魚膽的苦味是.

16.各種香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成分是肉桂揮發(fā)油的主要成分

為。

17.人的舌尖對味的感受性最強(qiáng)；舌根對味的感受性最強(qiáng)。

18.人參具有大補(bǔ)元?dú)?、?fù)脈固脫、補(bǔ)脾益腎、、。

19.鹿茸具有壯腎陽、益精血、、、之功效。

20.芝麻油中所含的特殊成分、能防止油脂氧化酸敗。

21.食品原料在貯藏過程中微生物引起的質(zhì)量變化有、和等幾種。

22.白糖的主要成分是。

23.根據(jù)中醫(yī)食療理論，食物具有不同的性味，番茄性味、竹筍性味。

24.按蔬菜的主要食用部位分類，藕屬__類，蕪菁屬_______類，辣椒屬_________類。

25.蘋果中果糖的含量為所含糖量的%。

26.淡豆豉具有解表、、之功效。

27.中藥三七具有、之功效。

29.人的舌頭前緣對味的感受性最強(qiáng)；舌的邊緣對味的感受性最強(qiáng)。

三、判斷改錯(cuò)題

L一般而言，地下莖淀粉糊化后的透明性比谷類淀粉好，粘度比谷類淀粉高。

2.美國有些地方用相對密度1.064的食鹽水來判斷粉質(zhì)馬鈴薯和粘質(zhì)馬鈴薯，即在食鹽水中下沉的為

粘質(zhì)馬鈴薯。

3.直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。

4.大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

5棉子油中含有棉酚和維生素E,均對人體有利。

6.棉籽油，菜籽油,大豆油，花生油都是半干性油。

7.大豆油是世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量很高，達(dá)80%以上。

8.植物油中，干性油,不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。

9.植物油中干性油碘價(jià)＞130,不干性油碘價(jià)＜100,半干性油碘價(jià)100~300o

10.花生很容易受微生物黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉素，它是目前已知的最強(qiáng)化學(xué)致癌的物質(zhì)。

1L一般植物根莖及根類淀粉糊化后黏度高，透明度好。

12.習(xí)慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜餞。

13.含氮多的土壤，所產(chǎn)作物種子含蛋白質(zhì)較低。

14.大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

15.直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。

16.大白菜腐爛后不可食，原因之一是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽，對人體有害。

17.魚類紅肌的特點(diǎn)是收縮緩慢，持久性好，耐疲勞。具有長時(shí)間運(yùn)動且行動緩慢的魚，一般紅肌較

發(fā)達(dá)。

18.馬鈴薯淀粉能與磷酸鹽共價(jià)結(jié)合，糊化后黏度大。

19.長春編自腹鰭基部至肛門間有明顯腹棱。

20.蛇油不宜與咸味、鮮味調(diào)料共同調(diào)味。

21.哈士蟆油味咸性涼，有補(bǔ)虛、氣血精力虧損作用主治虛痛咳嗽。

22.烹調(diào)使用面醬時(shí)，制作熱菜宜先將其炒香出色，防止口味或色味不佳；蘸食時(shí)宜先將其蒸制。

23.本體是咸味，加糖后，咸味減輕；本體是甜味，加少量鹽，甜味增強(qiáng)。

24.蝦油是一種優(yōu)質(zhì)油脂。

25.甜味被稱為“百味之主”。

26.馬鈴薯淀粉能與磷酸鹽共價(jià)結(jié)合，糊化后黏度大。

27.在有咸味存在時(shí)，少量糖可改變鮮味的質(zhì)量，形成濃鮮味感。

四.問答題

1.用“精糧”制成的食品一般風(fēng)味較好，用"粗糧”制成的食品一般營養(yǎng)較全面，試用所學(xué)知識加以

分析。

2.為何面粉宜單獨(dú)作發(fā)酵制品，而大米一般不宜？為何面粉能用冷水調(diào)制成面團(tuán)，而大米不宜？

3.做餅干用什么樣的面粉為宜？菜肴勾英用什么樣的淀粉為佳？為什么？

4.玉米、大豆雖然營養(yǎng)豐富，但也有不足之處，試加以分析。

5.糧食在保管中容易出現(xiàn)哪些問題？如何解決？

6.試論動物性原料品質(zhì)的季節(jié)性差異及影響因素。

7.做掛面、硬式面包、酥餅分別選用強(qiáng)力粉、中力粉和薄力粉中的哪一種面粉為宜？試用所學(xué)知識加

以分析。

8.做魚圓宜選用下列哪些原料？為什么？

鐮魚、鰥魚、鯉魚、鰭魚、大米淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、豆油、豬油、菜籽油。

9.分析馬鈴薯在貯藏中可能出現(xiàn)的主要問題、原因、危害及應(yīng)采取的對策。

10.分析畜禽宰殺后發(fā)生一系列變化的原因。

11.試述蔬菜的主要成分及影響成分變化的因素。

12.試論影響食物原料品質(zhì)優(yōu)劣與價(jià)格變化的因素。

13.試?yán)L圖說明我國大米、小麥、玉米、甘薯、馬鈴薯的分布情況。

14.以小麥為例說明谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及各部分的主要化學(xué)成分。

15.試述用粉質(zhì)儀測定小麥粉面團(tuán)流變特性的方法。

16.試分析小麥面粉蛋白的特性。

17.比較糙米、粳米、糯米的特點(diǎn)及其食品加工利用范圍。

18.馬鈴薯在貯藏中存在的主要問題、試分析原因并提出采取的對策。

19.在糧食貯藏中應(yīng)注意哪些問題？

20.簡述食用油脂品質(zhì)的感官檢驗(yàn)方法。21.怎樣鑒別米豬肉？22.簡述刺黃瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜的品質(zhì)

特點(diǎn)及黃瓜的保健功能。

23.簡述綿羊肉和山羊肉的品質(zhì)特點(diǎn)及羊肉的保健功能。

24.簡述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。

25屠宰后的畜肉會發(fā)生一系列變化，請回答下列問題：

(1)試分析畜肉僵直的形成原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響尸僵期持續(xù)時(shí)間的因素。

(2)試分析畜肉成熟的原因及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉成熟的因素。

(3)試分析畜肉自溶的表現(xiàn)及對畜肉耐儲性的影響，簡述影響畜肉自溶的主要因素。

(4)簡述畜肉腐敗的表現(xiàn)。

26.簡述秋子梨,白梨、砂梨和西洋梨的品質(zhì)特點(diǎn)及梨的營養(yǎng)與保健功能。

27.簡述甲魚的品種特點(diǎn)及保健功能。

28.簡述用化肥催生的豆芽的檢驗(yàn)方法。

29.簡述強(qiáng)力味精的主要成分及特點(diǎn)。

30.簡述鑒別注水豬肉的方法。

31果蔬采摘后會發(fā)生一系列變化，請回答下列問題：

(1)果蔬發(fā)生呼吸作用的實(shí)質(zhì)，類型，影響呼吸作用的因素。

(2)果蔬發(fā)生后熟作用的表現(xiàn)，作用，延緩后熟及催熟的方法。

32.簡述長春編'團(tuán)頭魴、三角魴的品種識別方法。

33.簡述紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥的品種特點(diǎn)，洋蔥的營養(yǎng)食療功能。

34.簡述飴糖的品種特點(diǎn)及主要成分。

35.簡述味精的用途與用法。

36.天然色素有何優(yōu)缺點(diǎn)？

37.試述蘋果早熟品種、中熟品種和晚熟品種的成熟時(shí)間與品種特點(diǎn)，營養(yǎng)食療功能，以及所含原果

膠分解導(dǎo)致蘋果質(zhì)地由硬變軟的過程。

38.試述面醬、大豆醬和蠶豆醬的特點(diǎn)，使用時(shí)應(yīng)注意何問題。

39.試述生物膨松劑作用原理及堿性膨松劑的特點(diǎn)。

40.試分析饅頭表面易塌陷的原因，請?zhí)岢鼋鉀Q問題的辦法。

41.按香辛料的芳香特征、植物學(xué)特點(diǎn)分，香辛調(diào)料可分為哪幾類？舉例說明。

42.蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)有何特點(diǎn)？

43.影響食用油脂安全貯存的因素有哪些？

44.簡述冬筍、春筍、鞭筍的品種特點(diǎn)，營養(yǎng)食療功能。

45.簡述柑橘類品種特點(diǎn)，營養(yǎng)食療功能。

46.試述食醋的種類，用途用法。

47.試述影響畜禽肌肉組織顏色、嫩度和持水性的因素。

48.試述粗鹽、加工鹽、精鹽及加碘鹽的特點(diǎn)。

49.攪拌魚糜制品時(shí)，加入一定量的食鹽可增加吸水量，是不是加鹽越多便可增加更多吸水量，為什

么？為什么制湯不能過早放足食鹽？

50.試述糯米、粳米與釉米的淀粉構(gòu)成。說明大米淀粉構(gòu)成與米飯風(fēng)味的關(guān)系。

51、為什么在相同的貯藏條件下，不同動植物油脂的貯存期不同?制作干燒魚、炸雞塊、涼拌菜、蛋糕

各適合選用什么油脂,為什么？

52、做魚圓時(shí)，添加淀粉、食鹽、豬油各起何作用？如果制作魚圓時(shí)，魚茸、水、淀粉、食鹽、豬油

等均按要求添加完畢，發(fā)現(xiàn)攪拌后魚糜凝膠強(qiáng)度不夠，汆出的魚圓成扁形，彈性不足。在不增加魚茸的前

提下，你怎樣解決這一問題？試用所學(xué)知識加以分析。

53、制作餅干一般應(yīng)選薄力粉，現(xiàn)只有強(qiáng)力面粉。試用所學(xué)知識分析可采用哪些方法解決。

54、如何識別注水豬肉及注水白條雞？如何識別雞鴨的老嫩？

55、魚翅、燕窩屬中國歷史悠久的“八珍”原料，試對其食用價(jià)值作出評價(jià)，并提出開發(fā)利用該類原

料的建議。

浙江省2009年1月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選

或未選均無分。

1.下面作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（C）

A小麥B.大米

C.大豆D.玉米

2.糧油食品原料中的簡單蛋白質(zhì)能溶于水的是（A）

A.清蛋白B.球蛋白

C.膠蛋白D.谷蛋白

3.牛奶中含量最多的雙糖是（C）

A.蔗糖B.麥芽糖

C.乳糖D.纖維二糖

4.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（B）

A.a-淀粉酶B.如淀粉酶

C.葡萄糖淀粉酶D.異淀粉酶

a-淀粉酶：只催化水解a-1,4糖昔鍵，只能催化水解直鏈淀粉，生成物是a-麥芽糖和少量的葡萄糖。

加淀粉酶：只能催化水解a-L4糖首鍵，可以將直鏈淀粉全部水解為麥芽糖。

葡萄糖淀粉酶：既可以催化a-L4糖苜鍵水解，又可以催化水解p-1,4糖昔鍵，催化水解產(chǎn)物為全部是葡

萄糖。

異淀粉酶：只能催化水解a-1,6糖首鍵，使支鏈淀粉形成直鏈糊精。

5.果蔬的酸味是由一決定的。（）

A.果蔬中有機(jī)酸的種類B.果蔬中有機(jī)酸的總含量

C.果蔬的pHD.果蔬中主要有機(jī)酸的閾值

6.下列色素類物質(zhì)能溶于水的是（）

A.葉綠素B.胡蘿卜素

C.番茄紅素D.花青素

7.下列因素不能使肌肉持水性增加的是（）

A.添加少量的食鹽B.添加一定量的焦磷酸鈉

C.pH降低到5.4或更低D增加凈電荷

8.酪蛋白的等電點(diǎn)是（B）

A.pH3.5B.pH4.6

C.pH5.0D.pH5.5

9.下列屬于正常純鮮牛乳的是（）

A.乳酸含量0.20%B.酸度20°T

C.密度為1.030D.pH6.2

10.下列關(guān)于魚死后肌肉僵硬過程說法不正確的是（）

A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗

C.蛋白酶（武漢自考）水解作用加快D.pH增加

U.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來判斷魚類新鮮度的指標(biāo)之一，當(dāng)VBN達(dá)到一以上時(shí)被認(rèn)為是腐敗魚肉。

（）

A.10mg/100gB.20mg/100g

C.30mg/100gD.50mg/100g

12.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是（）

A.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核昔類化合物

B.猴頭菇多糖體是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多

C.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)

D.人參皂首是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)

13.下列對食品安全要求最高的是（）

A.常規(guī)食品B.無公害食品

C.綠色食品D.有機(jī)食品

14.下列不屬于食源性致病菌的是（）

A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌

C.志賀氏菌D.大腸桿菌

15.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（）

A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿

B.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子茂

C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氟糖苗

D.豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（如80℃）半小時(shí)可以破壞其活性

二、填空題（本大題共10小題，每空1分，共20分）

請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

1.淀粉的單糖單位是—,纖維素的單糖單位是

2。-淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是—和—的混合物。

3.植物油脂的主要成分是一。

4.大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渲兴腳_和一比較少，因此其營養(yǎng)價(jià)值比不上動物蛋白質(zhì)。

5.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是_、—和—。

6.果蔬制品在加工或貯藏時(shí)會發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的—與一發(fā)生反應(yīng)生成黑色素，嚴(yán)重影響產(chǎn)品

質(zhì)量。

7.不同種類的果實(shí)所含有的有機(jī)酸量和種類都不同，通常以—作為分析該種果實(shí)含酸量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，如柑

橘類以__表示其含酸量。

8.肉的結(jié)締組織的主要纖維有_、_和網(wǎng)狀纖維，并以前兩種為主。

9.魚貝類中含有較多量的n-3系多不飽和脂肪酸，如EPA（即：—）和DHA（即：—）有降血壓、降

血脂等功能而受人們關(guān)注。

10發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是_,發(fā)霉花生中含有的強(qiáng)致癌毒性物質(zhì)是一O

三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

1.淀粉糊化

2.肉的成熟

3.魚類微凍保鮮

4.有機(jī)食品

5.肉的持水性

四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

1.為什么青香蕉和番茄在貯藏后會變甜？

2.簡要說明果蔬品質(zhì)的構(gòu)成。

3.什么是畜禽胴體？它由哪幾大部分構(gòu)成？

4.魚類凍結(jié)時(shí)的主要化學(xué)變化有哪些？

5.簡述肉類新鮮度檢測方法。

五、論述題（本大題10分）

論述魚類在凍藏期間的品質(zhì)變化及表面保護(hù)處理的方法。

浙江省2008年10月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題

一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選

或未選均無分。

1.我國對糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為大類。（）

A.2B.3

C.4D.5

2.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、3個(gè)部分構(gòu)成。（）

A.胚乳B.糊粉層

C.胚芽D.子葉

3.核果類果實(shí)__的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。（）

A.皮層B.果肉

C.纖維D.果仁

4.果蔬在儲藏過程中__含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。（）

A.有機(jī)酸B.蛋白質(zhì)

C.礦物質(zhì)D.糖分

5.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（）

A.15%B.20%

C.25%D.30%

6.乳牛分娩后最初__天所產(chǎn)的乳稱為初乳。（）

A.3—5B.5-7

C.7-10D.10—12

7.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在___存在下形成肌動球蛋白。（）

A.ANPB.IMP

C.ADPD.ATP

8.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的以上。（）

A.30%B.40%

C.50%D.60%

9.猴頭菇的多糖體組成中含量最多。（）

A.半乳糖B.葡萄糖

C.甘露糖D.果糖

10.蜂王漿中的___具有擴(kuò)張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時(shí)增大的作用。（）

A.核酸B.腎上腺素

C.去甲腎上腺素D.乙酰膽堿

11.魚貝類死后肌肉在過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（）

A.僵直B.解僵

C.自溶D成熟

12.牛乳中的酪蛋白是典型的（）

A.脂蛋白B.磷蛋白

C.單一蛋白D.結(jié)合蛋白

13.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）

A.酒石酸B.檸檬酸

C.水楊酸D.草酸

14.低酸性罐頭食品的殺菌一般以為對象菌。（）

A.大腸桿菌B.嗜熱脂肪凝結(jié)芽泡桿菌

C.肉毒梭狀芽泡桿菌D.沙門氏菌

15.甲殼質(zhì)是自然界僅次于___的第二大豐富的生物聚合物。（）

A.淀粉B.纖維素

C.膠體D.黏多糖

二、填空題（本大題共12小題，每空1分，共20分）

請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

1.新鮮蜂王漿的pH為呈______性。

2.含有的植物如水果、蔬菜等最易吸收_______,而且殘留也高。

3.K值的大小實(shí)際上反映了魚體從到_______不同鮮度，一般即殺魚的K值為。

4.幾乎不含EPA和DHA。

5.當(dāng)?shù)包S指數(shù)為時(shí)破裂，出現(xiàn)''散黃"。

6.剛擠出的新鮮乳的酸度稱為。

7.我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作。

8.果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類和含量外，還與______有關(guān)。

9.漿果類的組織結(jié)構(gòu)特征是______且_________o

10.用于釀酒的葡萄品種，果粒含___和較多。

11.小麥蛋白質(zhì)主要由和組成。

12.黃曲霉毒素在條件下迅速分解。

三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

1.肉的嫩度

2.蛋黃指數(shù)

3.酪蛋白

4.面筋

5.淀粉的糊化

四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

1.簡述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表示方法。

2.簡述有機(jī)食品的概念及要求。

3.簡述果膠凝膠的條件。

4.簡述單寧在果實(shí)中的存在狀態(tài)。

5.簡述油脂的酸敗及預(yù)防措施。

五、論述題(本大題10分)

肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時(shí)間的變化及其與肉品質(zhì)的關(guān)系。

浙江省2009年10月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選

或未選均無分。

1.面粉中含量最高的成分是()

A.水分B.蛋白質(zhì)

C.碳水化合物D.纖維素

2.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的密切相關(guān)。()

A.二硫鍵B.氫鍵

C.鹽鍵D.疏水作用力

3.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進(jìn)行的，那么變蛋加工pH一般范圍是()

A.pH<3B.pH8-10

C.pH>12D.pH5-7

4.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說法不正確的是()

A.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)

B.人工培養(yǎng)的蟲草與天然蟲草化學(xué)成分基本一致，并具有廣泛的藥理作用

C.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核昔類化合物

D.黃酮類物質(zhì)是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì)

5.果蔬中有機(jī)酸含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄以何種有機(jī)酸

表示？()

A.檸檬酸B.酒石酸

C.蘋果酸D.草酸

6.下列屬于堿性食品的是()

A.面包B.雞蛋

C.蘋果D.牛肉

7.彈性蛋白是肉結(jié)締組織重要蛋白質(zhì)，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多?()

A.甘氨酸B.脯氨酸

C.色氨酸D.蛋氨酸

8.在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清?()

A.單糖類物質(zhì)B.糖昔類物質(zhì)

C.有機(jī)酸類物質(zhì)D.單寧類物質(zhì)

9.下列不能使肉制品的持水性增強(qiáng)的是()

A.降低pH到5.4左右B.添加3%左右的食鹽

C添加少量三聚璘酸鹽D.除去肌肉中的鈣離子

10.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是()

A.果蔬中還原糖與氨基酸會發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色

B.酪氨酸會在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑

C.果蔬罐頭在殺菌時(shí)形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色

D.果蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色

1L乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是()

A.油酸B.亞油酸

C.硬脂酸D.軟脂酸

12.魚貝類中含有較多的n-3系多不飽和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全稱是()

A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸

C.二十碳六烯酸D.亞麻酸

13.甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復(fù)結(jié)構(gòu)單位是()

A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺

C.N-乙?；?D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺

14.下列不屬于食源性致病菌的是()

A.大腸桿菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌

C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽胞桿菌

15.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是()

A.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿

B.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是生富糖音

C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿

D.豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱(如80℃)半小時(shí)可以破壞其活性

二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

1.食品工業(yè)中常用的轉(zhuǎn)化糖漿是由和__________組成的混合物。

2.果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì),通常以____________果膠和等三種形

式存在于果實(shí)組織中。

3.

浙江省2010年1月自考食品原料學(xué)試題

課程代碼：03284

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共15小題，每小題2分，共30分)

在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯(cuò)選、多選

或未選均無分。

L下列屬于堿性食品的是()

A.蘋果B.牛肉

C.面包D.雞蛋

2.糧油籽粒中占全粒重量最多的是()

A.皮層B.胚

C.胚乳D.胚芽

3.糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是()

A.清蛋白B.球蛋白

C.膠蛋白D.谷蛋白

4.猴頭菇含量最高的有機(jī)物質(zhì)是()

A.蛋白質(zhì)B脂肪

C.灰分D碳水化合物

5.冬蟲夏草的主要活性成分是()

A卷醇類化合物B.核苗類化合物

C.多糖類化合物D.蛋白質(zhì)

6.下列是脂溶性維生素的是()

A.維生素AB.維生素B1

C.維生素CD.維生素H

7.下列是食源性致病微生物的是()

A枯草芽泡桿菌B.大腸桿菌

C.黃曲霉D.沙門氏菌

8.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是()

A.秋水仙堿B.展青霉素

C.芥子昔D.胰蛋白酶抑制劑

9.果蔬中有收斂性澀味且對制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是()

A.單寧B.有機(jī)酸

C.氨基酸D.糖昔

10.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定,在何種pH下呈藍(lán)色()

A.酸性B.堿性

C.中性D.酸性和中性

11.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為()

A.1.0%B.2.0%

C.3.0%D.4.0%

12.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為()

A.0.50B.0.40

C.0.30D.0.20

13.關(guān)于肉的尸僵過程中變化說法正確的是()

A.ATP水平降低B.pH升高

C.肉體松弛D.呼吸作用停止

14.魚肉的VBN值高于多少時(shí)為腐敗魚肉()

A.10mg/100gB.25mg/100g

C.50mg/100gD.80mg/100g

15彳散凍保鮮魚類通常溫度約為()

A.-5℃B.-3℃

C.0℃D.-10℃

二、填空題(本大題共10小題，每空1分，共20分)

請?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無分。

1.面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì)的結(jié)果。

2.魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是和。

3.淀粉分子的基本單位是^_,糯米淀粉幾乎均由___淀粉構(gòu)成。

4.普通果膠溶液必需在糖含量高于以上時(shí)可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有__存在時(shí)即使糖含

量低到1%都可形成凝膠。

5.果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生__使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)

生____而使制品變色。

6.葉綠素通常不耐但葉綠素分子中的__被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。

7.肉的結(jié)締組織主要由和___組成，但以前兩者為主。

8.肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)嫩度___,肉熟化后嫩度_____。

9.新鮮牛乳的酸度（°T）通常為15℃比重通常為。

10.陸上生物幾乎不含有而海洋生物中含量豐富的兩種重要的多不飽和脂肪酸分別是__和。

三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

1.淀粉聚合度

2.淀粉的回生

3.肉的成熟

4.異常乳

5.綠色食品

四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）

L簡述果膠物質(zhì)在

山西師范大學(xué)期末考試試題（卷）

2007—2008學(xué)年第一學(xué)期

車

院系：工程學(xué)院食科系專業(yè)：食品科學(xué)與工程考試科目：食品原料學(xué)試卷號：A卷

題號一二—四五六七八總分

分?jǐn)?shù)

5評卷人

復(fù)查人

一、填空：（1分x36=36分每空1分）

1、小麥籽粒由（\（）和（）

組成。

2、淀粉粒在熱水中的糊化過程大致可以分為三個(gè)階段，即（）、

（\（X

3、小麥中的蛋白質(zhì)主要可分為（）、（）、

（）和（）等四種。

4、根據(jù)泌乳期乳化學(xué)的成分變化,通常將乳分為（）、

（）和（I

5、肉的顏色主要依據(jù)（）和（）的顏色來確定。

6、馬鈴薯中的有害成分是（X

7、正常牛乳中的各種成分的組成是穩(wěn)定的，但也受某些因素的影響而變化，其中變

化最大的為（），其次是（），（）和

（）則比較穩(wěn)定。

8、果膠物質(zhì)在果實(shí)中一般以三種形態(tài)存在:（X（）

和（X

9、牛乳的總酸度是（）和（）之和，正常牛乳PH

值一般在（），吉爾涅爾為（X

10、除玉米外，谷類中的谷粒主要分為（\（）

和（）等三部分。

11,正常蛋的蛋形指數(shù)為（）,蛋黃指數(shù)在（）之間。

12、肉由（）、（）、（）和

（）四大部分組成

簡答題”34分）

+山西師范大學(xué)期末考試答案紙

L食品原料薩研究內(nèi)容有哪些？（3分）2。。7-2。。8學(xué)年第一學(xué)期

::常第黛矗麟嬴式麟歌翳工程考試科目:食品原料學(xué)試卷號小卷

4、簡還超膠枷貢在果實(shí)中的存在形態(tài)及其對果實(shí)組織的影響（6分）

5、禽贏食品卜的應(yīng)用體現(xiàn)在哪三大方面？（3分）

6、什么是PSE肉和DFD肉？（4分）

7、測定小麥容重、千粒重及面粉濕面筋有何意義？（6分）

二、名詞描述：（3分x6=18分）

白條肉百粒重

肉的保水性乳

果蔬品質(zhì)n3脂肪酸

五、論述題：（12分）

論述淀粉的加工性質(zhì)，并舉例說明不同性質(zhì)在食品加工中的應(yīng)用。

一、填空：（1分x36=36分每空1分）

1.秋皮層、小麥胚乳、小麥胚

2.可逆吸水階段、不可逆吸水階段、完全溶解階段

3.麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥白蛋白、球蛋白

4.初乳、常乳、末乳

5.肌肉、脂肪組織

6.龍葵素

7.乳脂肪、蛋白質(zhì)'乳糖、灰分

8.原果膠、果膠、果膠酸

9.自然酸度、發(fā)酵酸度、6.5~6.7、16~18T

10.胚芽、種皮、胚乳

11.1.30-1.35.0.38~0.44

12.肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織

二、名詞描述（每個(gè)3分，共18分，表述準(zhǔn)確得3分，基本準(zhǔn)確酌情給分）

白條肉：是指畜禽屠宰后，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭和蹄的