2022年中式面點(diǎn)師《中式面點(diǎn)師(中級(jí))》安全生產(chǎn)模擬考試題(七)

2022年中式面點(diǎn)師《中式面點(diǎn)師（中級(jí)）》安全生產(chǎn)摹擬考試題（一）

姓名：年級(jí)：學(xué)號(hào)：

題型選擇題填空題解答題判斷題計(jì)算題附加題總分

得分

評(píng)卷人得分

八（判斷題）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服艱難去完成職責(zé)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

2、（判斷題）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）疊在操作時(shí)，要反復(fù)多疊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）八寶飯的制作要點(diǎn)：放蒸好的米時(shí)不要破壞碗內(nèi)的圖案。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

5、（判斷題）素菜包特點(diǎn)：色澤潔白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味咸鮮。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

6、（判斷題）米漿類(lèi)面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口。

A^正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

7、（判斷題）制作麻蓉餡時(shí)，可用麻油加入量來(lái)調(diào)節(jié)餡心的干濕。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

8、（判斷題）制作甜餡時(shí)原料加工分粗料加工和細(xì)料加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

9、（判斷題）千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)：暄軟香美、層次多而薄、勻。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

10、（判斷題）由于消防栓箱門(mén)安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

11、（判斷題）各種對(duì)立之間的統(tǒng)一，相輔相成，造成和諧，謂之對(duì)照。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

12、（判斷題）制作卷筒蛋糕的普通配料為：高筋面粉500克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果

醬200克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

13、（判斷題）飯皮面坯普通指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有彈性、勁性和一定韌性的

飯坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）生化膨松面坯可分為：活性干酵母發(fā)酵面坯、壓榨鮮酵母發(fā)酵面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

15、（判斷題）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

16、（判斷題）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

17、（判斷題）制作薯類(lèi)面坯，蒸薯類(lèi)原料時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，蒸熟即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

18、（判斷題）制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。

A、正確

試卷第2頁(yè)共12頁(yè)

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）受沙門(mén)氏菌污染的蛋類(lèi)，不僅蛋殼表面受沙門(mén)氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門(mén)

氏菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

20、（判斷題）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

21、（判斷題）高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝疵。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

22、（判斷題）水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折

疊成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）大腸是消化道的最后腸段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

24、（判斷題）制作玫瑰酥時(shí)，鋪餡要均勻，卷卷兒時(shí)要卷松一些。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

25、（判斷題）空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備，不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）素菜包成形時(shí)，要達(dá)到皮勻餡小、提褶均勻，約18個(gè)褶。

A^正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

27、（判斷題）擰要求雙手用力均勻，不要擰緊，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）大蒜中的“蒜辣素”對(duì)多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A、正確

試卷第3頁(yè)共12頁(yè)

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

29、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊抄拌均勻即成蛋泡面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

30、（判斷題）薯類(lèi)面坯制作的點(diǎn)心，成品酥脆，具有薯類(lèi)的特殊滋味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄舞的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)

間越長(zhǎng)越好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）干粉滅火器使用時(shí)，人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處，拔去保險(xiǎn)銷(xiāo)，按下手柄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

33、（判斷題）松質(zhì)糕特性為：多孔，無(wú)彈性、物性、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

34、（判斷題）白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）制作飯皮面坯，應(yīng)趁熱搓擦，否則飯粒不易粘連。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

36、（判斷題）滾粘時(shí)，其他輔料普通應(yīng)呈小顆粒狀且顆粒的大小一致。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

37、（判斷題）鮮蛋應(yīng)采取用低溫保存，不用水洗，保持干燥，保證環(huán)境衛(wèi)空。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

38、（判斷題）大包酥的開(kāi)酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

Av正確

B、錯(cuò)誤

試卷第4頁(yè)共12頁(yè)

正確答案：錯(cuò)誤

39、（判斷題）“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米”是不道德的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）制作1000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉150克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

41、（判斷題）用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

42、（判斷題）調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長(zhǎng)方形，放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待

用。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

43、（判斷題）豆類(lèi)面坯的延伸性很大。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）制作清油餅的要點(diǎn)為和面時(shí)要挨次加水、扎面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

45、（判斷題）攤是指將較稀軟或者糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內(nèi)，經(jīng)旋轉(zhuǎn)使坯料形成圓形成品或

者半成品的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

46、（判斷題）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）肉類(lèi)中的糖類(lèi)以糖原的形式存在。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

48、（判斷題）赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上無(wú)白紋者，品質(zhì)最佳。

Av正確

B、錯(cuò)誤

試卷第5頁(yè)共12頁(yè)

正確答案：錯(cuò)誤

49、（判斷題）包餡品種使用按的方法時(shí)，應(yīng)注意動(dòng)作要輕重適度，防止餡心外露。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

50、（判斷題）薯類(lèi)面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

51、（判斷題）自然界沒(méi)有一種食物含有人類(lèi)需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

52、（判斷題）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤157、（判斷題）豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確，包制時(shí)要皮厚餡小。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）白果仁有軟潤(rùn)甘甜，清香味美等特點(diǎn)，在制作糕點(diǎn)時(shí)可無(wú)限增加使用量。

Av正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉黏性差，與面粉摻和后可制成團(tuán)子糕餅等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

60、（判斷題）三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

61、（判斷題）糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，蔬菜類(lèi)是果糖的主要來(lái)源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

62、（判斷題）天然的食物藍(lán)色的較多。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

63、（判斷題）將放入盤(pán)內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上小火沸水蒸制7~8分鐘即成蛋糕片。

A、正確

試卷第6頁(yè)共12頁(yè)

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

64、（判斷題）炒制豆沙餡時(shí)，花生油分?jǐn)?shù)次加入，不可一次加足。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

65、（判斷題）米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

66、（判斷題）烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入14C°C的烤箱中，約烤制20分鐘擺布c

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

67、（判斷題）市面上銷(xiāo)售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝，主要是為防止結(jié)合型的核黃素的損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：正確

68、（判斷題）當(dāng)人們看到白色，可聯(lián)想到嚴(yán)肅、清純、活力等等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

69、（判斷題）制作芝麻涼卷的普通配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

70、（判斷題）制作五仁甜肉餡時(shí)，各種原料一定要混和均勻，餡制后不用有充分的吸水時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：錯(cuò)誤

71、（單選題）請(qǐng)選擇一組用飯皮面坯制作的品種0。

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

正確答案：C

72、（單選題）對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

正確答案：C

試卷第7頁(yè)共12頁(yè)

73、（單選題）制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面0克、板油75克。

A、50

B、200

C、100

D、300

正確答案：B

74、（單選題）下列選項(xiàng)中。不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、艱難奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

正確答案：C

75、（單選題）由化學(xué)、物理、生物性因素引起的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為（）。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

正確答案：B

76、（單選題）強(qiáng)化劑的用量要0,這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則之一。

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

正確答案：C

77、（單選題）（）是酵母發(fā)酵的理想溫度。

A、10~15℃

B、15~20℃

C、25~35℃

D、38~42℃

正確答案：A

78、（單選題）（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

正確答案：A

79、（單選題）茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有。的美感。

A、軟嫩

B、清淡

C、鮮美

D、濃郁芳香

正確答案：D

試卷第8頁(yè)共12頁(yè)

80、（單選題）下列不能用食品容器盛放的是0

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

正確答案：B

81、（單選題）使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的

特點(diǎn)。

A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高

B、工藝較復(fù)雜、效率更高

C、工藝較復(fù)雜、效率較低

D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低

正確答案：A

82、（單選題）我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和0。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

正確答案：A

83、（單選題）在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

正確答案：A

84、（單選題）不會(huì)引起神中毒的神化物是（）。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

正確答案：B

85、（單選題）制作薯類(lèi)面坯，要將薯類(lèi)去皮、（）、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或者煮熟

D、煎熟

正確答案：A

86、（單選題）粗鹽是從海水中0的食鹽晶體。

A、直接制得

B、提煉制得

C、自然形成

D、井鹽制得

試卷第9頁(yè)共12頁(yè)

正確答案：A

87、（單選題）社會(huì)公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、國(guó)家公德

B、集體公德

C、家庭婚姻道德

D、行為道德

正確答案：C

88、（單選題）乳制品可。能力。

Av提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

正確答案：D

89、（單選題）糯米與粳米摻和，根據(jù)（）的要求，按糯米占60%~80%,粳米占20%~40%比例混合調(diào)制。

A、形狀

B、口味

C、質(zhì)量

D、色澤

正確答案：C

90、（單選題）調(diào)制物理膨松面坯方法一，面粉過(guò)羅倒入蛋泡糊0,即成蛋泡面坯。

A、抄拌均勻

B、調(diào)合均勻

C、攪拌均勻

D、抽打均勻

正確答案：A

91、（單選題）調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包裹氣體和保持氣

體能力強(qiáng)的（）。

A、新鮮雞蛋

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

D、鵝蛋

正確答案：A

92、（單選題）指出（）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。

Av降低

B\提高

C、改變

D、完善

正確答案：A

93、（單選題）果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑普通是0。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

試卷第10頁(yè)共12頁(yè)

D、維生素D

正確答案：C

94、（單選題）一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為1C000千焦，則其每日需糖類(lèi)（）

克。

A、60~90

B、53~66

C、359~4