2021年山東省職業(yè)院校技能大賽中職組“烹飪”賽項(xiàng)競賽規(guī)程

④裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。3.中式面點(diǎn)作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（130分鐘）（1）抻面作品（35分鐘）①技法與形態(tài)（40）：技法得當(dāng)，粗細(xì)均勻，不粘連，不斷條。②面條軟硬度（20）：軟硬適中，成形圓潤。③成品的重量（20）：面條重量不低于400克，每少10克扣1分，依次累加。④裝盤與衛(wèi)生（20）：擺放有序，盤面清潔。（2）提褶包與酥點(diǎn)作品（55分鐘、40分鐘）①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無異味；質(zhì)感松軟、富有彈性。②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合理，特點(diǎn)鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。③形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均勻一致；色澤光亮、潔白。形狀飽滿美觀，④裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。4.冷拼與雕刻作品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（123分鐘）（1）蓑衣黃瓜（3分鐘）①刀工（50分）：刀紋清晰、刀距相等、深度一致、角度適當(dāng)。②形態(tài)（50分）：完整無斷裂，拉伸長度不小于20厘米。（2）主題拼盤（30分鐘）①口味與質(zhì)感（20分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特色。②刀工與刀法（20分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。③拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。④色彩與重量（20分）：色彩協(xié)調(diào)，搭配合理，重量適中。⑤創(chuàng)意與實(shí)用（20分）：注重營養(yǎng)，創(chuàng)意突出，適合推廣。（3）自選作品：雕刻作品（時(shí)間90分鐘）①技法與形態(tài)（40）：造型藝術(shù)，美觀，運(yùn)用多種雕刻技法。②創(chuàng)意與實(shí)用（60）：創(chuàng)意新穎，具有較強(qiáng)的實(shí)用性。5.現(xiàn)場操作要求（1）操作流程：技法得當(dāng)，動(dòng)作規(guī)范，流程合理，投料準(zhǔn)確，安全操作。（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利用率高。（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。6.操作違規(guī)扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準(zhǔn)違規(guī)著裝3分失敗重做10分超時(shí)5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每分鐘扣1分操作事故10分帶成品20分消防事故20分帶半成品10分個(gè)人不衛(wèi)生3分不關(guān)火、長流水2分操作不衛(wèi)生3分浪費(fèi)原料4分賽畢不打掃衛(wèi)生3分多做挑選2分操作時(shí)拍照2分違規(guī)使用添加劑5分不服從指揮5分（嚴(yán)重者終止比賽）現(xiàn)場裁判員只對(duì)選手的違規(guī)行為和違紀(jì)現(xiàn)象進(jìn)行記錄，根據(jù)選手違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認(rèn)，參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)從作品總成績中作扣分處理。現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準(zhǔn)具體如下：1.個(gè)人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、染指甲等。2.操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差。3.違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑。4.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度等。5.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等。6.成品錯(cuò)亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點(diǎn)、將面點(diǎn)做成熱菜等。7.遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內(nèi)。（四）獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定本賽項(xiàng)為團(tuán)體賽，按相應(yīng)成績?nèi)①惔黻?duì)總數(shù)的10%、20%、30%分設(shè)一、二、三等獎(jiǎng)，小數(shù)點(diǎn)后四舍五入。若總成績一致，則按照各賽項(xiàng)實(shí)踐操作成績優(yōu)先者。十二、賽場預(yù)案（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進(jìn)入帶點(diǎn)車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴(yán)禁攜帶易燃易爆等危險(xiǎn)品及比賽嚴(yán)令禁止的物品進(jìn)入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。比賽期間向當(dāng)?shù)毓?、消防部門報(bào)告。（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員的指揮，嚴(yán)格按照制作規(guī)程進(jìn)行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員指揮下進(jìn)行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃?xì)忾y門并向工作人員舉手匯報(bào)。妥善保管個(gè)人刀具，嚴(yán)禁個(gè)人物品占用通道。（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項(xiàng)，強(qiáng)調(diào)用火、用電安全規(guī)則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)及時(shí)給予處置。十三、申訴與仲裁大賽采取二級(jí)仲裁機(jī)制。本賽項(xiàng)設(shè)賽項(xiàng)仲裁工作組，大賽執(zhí)委會(huì)設(shè)仲裁委員會(huì)。各參賽隊(duì)對(duì)不符合大賽和賽項(xiàng)規(guī)程規(guī)定的儀器、設(shè)備、工裝、材料、物件、計(jì)算機(jī)軟硬件、競賽使用工具、用品，競賽執(zhí)裁、賽場管理，以及工作人員的不規(guī)范行為等，可向賽項(xiàng)仲裁工作組提出申訴。申訴主體為參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)。申訴啟動(dòng)時(shí)，領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)仲裁工作組遞交親筆簽字同意的書面申訴報(bào)告。申訴報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時(shí)間、涉及人員、申訴依據(jù)等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。非書面申訴不予受理。提出申訴的時(shí)間應(yīng)在競賽結(jié)束后（選手賽場競賽內(nèi)容全部完成）2小時(shí)內(nèi)，超過時(shí)效不予受理。賽項(xiàng)仲裁工作組在接到申訴報(bào)告后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)將復(fù)議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由市（高職院校）領(lǐng)隊(duì)向仲裁委員會(huì)提出申訴。仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。十四、競賽觀摩（一）觀摩對(duì)象：來自全省餐飲職業(yè)教育院校代表、優(yōu)秀教育工作者、知名專家學(xué)者、大型餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者、業(yè)界精英、專業(yè)學(xué)生等。（二）觀摩方法及遵守的紀(jì)律：參加觀摩的代表須遵守大賽紀(jì)律，按照大賽組委會(huì)的組織有序觀摩。比賽期間，注意賽場安靜。凡觀摩人員均不得進(jìn)入賽場內(nèi)部進(jìn)行拍照、交流、觀看。大賽將設(shè)等候休息室，等候休息室內(nèi)將通過電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播各分項(xiàng)賽場比賽情況，供代表觀看。作品展區(qū)將在每場比賽評(píng)判結(jié)束后，對(duì)外開放，觀摩人員在現(xiàn)場工作人員的指揮下有序進(jìn)入，允許拍照。（三）本賽項(xiàng)對(duì)比賽全過程進(jìn)行攝錄，并通過電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播各分項(xiàng)賽場比賽情況。期間將對(duì)參賽選手、指導(dǎo)教師、裁判長及相關(guān)觀摩人員進(jìn)行采訪，通過參賽選手在賽前、賽中、賽后的整體狀態(tài)，指導(dǎo)教師對(duì)訓(xùn)練過程的感想交流，裁判長對(duì)整個(gè)大賽過程的綜合點(diǎn)評(píng)，以及現(xiàn)場觀摩人員對(duì)本屆大賽的看法等，形成教學(xué)宣傳片，反映本賽項(xiàng)整體情況和優(yōu)勢特色。十五、競賽直播本賽項(xiàng)除抽簽加密外，對(duì)比賽全過程、全方位進(jìn)行直播。比賽賽場進(jìn)行攝錄，并通過電子屏實(shí)時(shí)轉(zhuǎn)播賽場比賽情況。設(shè)立直播觀摩室，供各院校指導(dǎo)老師、院校代表、專業(yè)學(xué)生等進(jìn)行觀摩。十六、競賽須知（一）參賽隊(duì)須知各參賽隊(duì)在領(lǐng)隊(duì)帶領(lǐng)下準(zhǔn)時(shí)到達(dá)大賽的舉辦地點(diǎn)，及時(shí)辦理報(bào)到、入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準(zhǔn)備工作。（二）指導(dǎo)教師須知1.各參賽隊(duì)根據(jù)大賽日程安排準(zhǔn)時(shí)、有序的組織好參賽選手按時(shí)參賽。比賽期間不得進(jìn)入比賽現(xiàn)場進(jìn)行指導(dǎo)。各參賽隊(duì)?wèi)?yīng)在比賽開始前半小時(shí)完成物料領(lǐng)取工作。2.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師要教育好本隊(duì)參賽選手遵守賽場規(guī)則，貫徹執(zhí)行賽項(xiàng)組委會(huì)的各項(xiàng)規(guī)定，樹立良好的賽風(fēng)，確保大賽順利進(jìn)行。如有問題統(tǒng)一由領(lǐng)隊(duì)向賽項(xiàng)執(zhí)委會(huì)提出。3.各參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)、指導(dǎo)教師應(yīng)妥善管理本隊(duì)人員的日常生活及安全。（三）參賽選手須知1.參賽選手報(bào)名須真實(shí)填寫信息，凡弄虛作假者，將取消其比賽資格。2.參賽選手須提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開始30分鐘后，不得入場。比賽過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場紀(jì)律，服從裁判及工作人員的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)裁判確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場。期間發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)由指導(dǎo)教師在當(dāng)天向組委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。3.參賽選手應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，不需清理出比賽場地。4.參賽選手不得自帶插電電動(dòng)設(shè)備設(shè)施，規(guī)定作品品嘗用碟統(tǒng)一由現(xiàn)場提供。5.參賽選手自備餐具不得使用尺寸超過45厘米的異形或超大餐具，違規(guī)將從作品成績中扣除2分。6.制作環(huán)節(jié)所有原料、調(diào)味品不得自帶，以現(xiàn)場提供為準(zhǔn)。7.比賽期間選手穿著大賽提供統(tǒng)一工裝，并佩戴選手證件。8.自備特殊設(shè)備及原料須填寫自帶物品申請(qǐng)單，于賽前10個(gè)工作日?qǐng)?bào)送賽項(xiàng)組織牽頭院校審核，通過后方可攜帶。（四）工作人員須知1.按照分工各負(fù)其責(zé)，堅(jiān)守崗位，服從指揮，聽從調(diào)度，模范遵守賽場規(guī)則。2.在比賽過程中，不得隨意向外界透露與作品評(píng)選有關(guān)的信息。3.熟悉賽場環(huán)境，防范安全事故的發(fā)生，如遇特殊情況需及時(shí)通報(bào)并妥善處理。4.比賽期間統(tǒng)一穿著大賽工作服，佩戴工作證件。（五）檢錄須知1.為體現(xiàn)公平，本次大賽所有帶入操作現(xiàn)場的原材料、工具等均應(yīng)提前向檢錄組書面申報(bào)，大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄和賽中檢查，選手經(jīng)檢錄后進(jìn)入比賽場地指定區(qū)域參加比賽。2.所有參賽選手必須按時(shí)檢錄，遲到30分鐘取消比賽資格。3.所有裝飾點(diǎn)綴的加工均在場內(nèi)進(jìn)行。附件1.題庫規(guī)定作品比賽技術(shù)文件附件1油爆魷魚花烹調(diào)方法:油爆。味型:咸鮮味。風(fēng)味特點(diǎn):形似麥穗，大小均勻，脆嫩爽口，芡包主料，亮油包芡。原料:凈魷魚肉200g，蔥50g，蒜苗50g，料酒10g，精鹽2.5g，味精2.5g，濕淀粉30g，清湯（清水）150g，香油1g，醋5g，花生油（色拉油）500g(實(shí)耗50g)。工藝流程:原料初加工→刀工處理→兌汁→烹制→裝盤成菜制作工藝（1）將蔥、蒜苗切成1cm長的段；將魷魚洗凈，打麥穗花刀，切成4cm長、1.8cm寬的條。（2）將料酒、精鹽、味精、清湯（清水）、濕淀粉加入碗內(nèi)兌成調(diào)味汁。（3）炒鍋內(nèi)加清水燒開后，投入魷魚肉焯水隨即撈出，控凈水分；再將炒鍋內(nèi)加花生油（色拉油）燒至180℃，加上魷魚花一促,迅速倒入漏勺內(nèi)控凈油；炒鍋內(nèi)留油30g，加蔥、蒜苗稍炒，即加魷魚花用醋一烹，把兌好的調(diào)味汁倒入炒鍋內(nèi)，隨即顛翻均勻，淋上香油裝盤即成。操作關(guān)鍵:(1)切魷魚花時(shí)，刀距要均勻，深度要一致。(2)在碗內(nèi)兌調(diào)味汁時(shí)要注意淀粉和清湯（清水）的比例。滑炒肉絲烹調(diào)方法:滑炒。味型:咸鮮味。風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白，肉絲粗細(xì)均勻，質(zhì)地非?；?，咸鮮適口。原料:豬瘦肉200g，冬筍50g，蔥25g，精鹽3g，味精1g，料酒1g，香油1g，濕淀粉20g，蛋清50g，清湯（清水）30g，花生油（色拉油）250g(實(shí)耗50g)工藝流程原料切配→上漿滑油→調(diào)味炒制→成菜制作工藝（1）將蔥、冬筍切成3cm長的細(xì)絲放入盤內(nèi)。（2）把豬瘦肉切成4.5cm長、0.3cm粗的細(xì)絲，放入碗內(nèi)加蛋清、濕淀粉抓勻。炒鍋內(nèi)加花生油（色拉油），燒至120℃時(shí)將肉絲下油劃開，倒入漏勺內(nèi)控凈油。（3）炒鍋內(nèi)留油40g燒熱，加蔥絲略炒，再加入筍絲略炒，放入料酒、精鹽、味精、清湯（清水），隨即將劃好的肉絲下鍋顛翻均勻，淋上香油后出鍋裝盤即成。操作關(guān)鍵（1）要選用豬肉的里脊或外脊來切肉絲。（2）滑油的油溫不要過高。（3）肉絲在鍋中炒制的時(shí)間不要太長，否則口感不滑嫩?；锢锛蛊胝{(diào)方法：滑溜味型：咸鮮味風(fēng)味特點(diǎn)：此菜湯寬勾芡，里脊肉滑潤軟嫩，配料清鮮，湯白味醇。原料：豬里脊肉150g，水發(fā)玉蘭片15g，水發(fā)冬菇10g，青菜心15g，精鹽2g，料酒5g，味精1g，清湯（清水）250g，雞蛋清30g，濕淀粉20g，蔥末15g，姜末0.5g，熟豬油（色拉油）500g（實(shí)耗50g）工藝流程原料初加工→原料切配→里脊片上漿→滑油→炒配料→添湯調(diào)味→勾芡出鍋成菜制作工藝:（1）將豬里脊肉切成長4cm、寬2cm、厚0.2cm的片，玉蘭片切成長3.3cm、寬1.6cm、厚0.16cm的片，冬菇切成薄片，青菜心洗凈，切成3.3cm的段。（2）將里脊放入碗內(nèi),加入精鹽1g、雞蛋清、濕淀粉8g抓勻，玉蘭片、冬菇片、青菜心均用沸水汆過；將炒鍋放旺火上，加入熟豬油（色拉油），燒至五成熱時(shí)，下里脊片