2022年中式面點師（初級）試題解析

2022年中式面點師(初級)試題解析

1.【單選題】制作小窩頭口感發(fā)硬、成品干裂的原因是()。(B)

A、面軟

B、面硬

C、水多

D、輔料少

2.【單選題】圖案式裝盤是根據(jù)成品的特點進行()的。(A)

A、組合構(gòu)圖

B、排列組合

C、組合裝飾

D、點綴

3.【單選題】黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。(A)

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

4.【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。(B)

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

5.【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是()。(B)

A、不銹鋼桶

B、鐵桶

C、鋁桶

D、搪瓷桶

6.【單選題】烤時需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所

需火力和()準(zhǔn)時出爐。(B)

A^品種

B、時間

C、溫度

D、特點

7.【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

8.【單選題】競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。(A

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

9.【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是()。(D)

A、沒有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒有和勻、和透

10.【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護制

11.【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

12.【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。

(C)

A、2~3

B、3~4

C^4~5

D、6

13.【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。(C)

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

14.【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。(A)

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

15.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A^盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

16.【單選題】煮東西時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A、品種的特點

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

17.【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮()。

(B)

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

18.【單選題］揉發(fā)面時，不要用()反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。

(A)

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

19.【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是()。(B)

A^小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

20.【單選題】280℃的爐溫適宜烤制()。(D)

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

2L【單選題】()裝盤適合于成品體積較小的品種。(B)

A、點綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

22.【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半

成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法。(A)

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

23.【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)

A、毛利額與價格

B、毛利額與成本

C、凈料成本與毛料成本

D、毛料成本與凈料成本

24.【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃()、油潤、

利口、出飯率高。(C)

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

25.【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入白糖和勻，面成()。(B)

A、餅狀

B、糊漿狀

C、塊狀

D、稀湯

26.【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、

家畜煨湯味道鮮美的原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

27.【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。(A)

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強

D、色白

28.【單選題】貼餅子的面團如()，不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

29.【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

30.【單選題】溫水面坯()和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有

可塑性較強的特點。(B)

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

31.【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和()，

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(D)

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

32.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

33.【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

34.【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0。

（D）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

35.【單選題】屬于馬拉糕特點的是（）。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

36.【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

37.【單選題】貨真價實是（）的重要組成部分。（B）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

38.【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。(A)

A、水

B、熱

C、光

D、氧

39.【單選題】和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機

具。(C)

A、小量

B、微量

C^大量

D、100克左右

40.【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注

意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

41.【單選題】油酥大餅的風(fēng)味特點是()。(D)

A、外酥內(nèi)軟

B、餅薄層多

C、酥香味美

D、外硬內(nèi)軟

42.【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

43.【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

44.【單選題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

45.【單選題】粳米硬度高，粘性大于()，而漲性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

46.【單選題】炸醬面的醬要炸()。(B)

A、香

B、透

C、稀

D、稠

47.【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。

(A)

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

48.【單選題】下列適宜隨意式方法裝盤的制品是()。(B)

A、佛手酥

B、花生粘

C、薩其馬

D、荷花酥

49.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是

()的主要來源。(A)

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

50.【單選題】熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤較

喑。(D)

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強

D、口感軟糯

51.【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。

(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

52.【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。

(C)

A、1?5.5%

B、6-12%

C、13?13.5%

D、10?15%

53.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

54.【單選題】女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。

(D)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

55.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

56.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

57.【單選題】()一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。(D)

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

58.【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。(C)

A、社會穩(wěn)定

B、人民團結(jié)

C、服務(wù)質(zhì)量

D、工作質(zhì)量

59.【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡,

系好風(fēng)紀(jì)扣。(D)

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

60.【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。

(D)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

61.【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

62.【單選題】屬于裝盤基本方法的是()。(A)

A、隨意式裝盤法

B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C、文圖式裝盤法

D、文字式裝盤法

63.【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。(D)

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

64.【單選題】下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

(A)

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

65.【單選題】蛋中的脂肪含量約為()。(C)

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

66.【單選題】昆蟲食品具有（）含量低的特點。（D）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

67.【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有

可塑性較強的特點。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

68.【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和（），

以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（D）

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

69.【單選題】（）左右，保存5?14天的魚稱為冷卻魚。（A）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

70.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

71.【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

72.【單選題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機、肉類切片機和()。

(C)

A、絞餡機

B、灌腸機

C、鋸骨機

D、剔骨機

73.【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志

74.【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

75.【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

76.【單選題】整齊式裝盤，要求點心成品()。(A)

A、形狀統(tǒng)一、排列整齊

B、形狀各異

C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律

D、形狀各異、但排列整齊

77.【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從身

D、從低

78.【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（A）

A、糧食

B、水果

C、蔬菜

D、茶葉

79.【單選題】揉面的手法主要有（）。（D）

A、搗揉搓摔調(diào)

B、搗調(diào)擄攪擦

C、擦揉攪調(diào)搓

D、搗揉撼摔擦

80.【單選題】（）適合于做烙餅。（B）

A、熱水面團

B、溫水面團

C、冷水面團

D、冰水面團

81.【單選題】人體攝入（）毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）

A、5-10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

82.【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

83.【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、

()和著火源等。(C)

A、可燃?xì)怏w

B、蒸氣

C^介質(zhì)

D、明火

84.【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌

性、()o(C)

A、口感軟糯

B、可塑性強

C、延伸性

D、粘性適中

85.【單選題】稻米按米粒內(nèi)含()的性質(zhì)分為釉米、粳米和糯米。

(B)

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、無機鹽

D、脂肪

86.【單選題】企業(yè)進行嚴(yán)格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)

營服務(wù)水平。(C)

A、管理

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本

87.【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細(xì)，磨()時使用最佳。(B)

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

88.【單選題】微波烹調(diào)食物時具有無明火、無()、無臟物、無中毒

危險的特點。(B)

A、土

B、煙

C、水

D、油

89.【單選題】煮東西時要根據(jù)()掌握加水次數(shù)。(A)

A、品種的特點

B、東西的數(shù)量

C、品種的原料

D、品種的餡料

90.【單選題】皮層占小麥粒干重的（）。（D）

A、3~4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

91.【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）。（B）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C^雞蛋

D、調(diào)味品

92.【單選題】（）的一般要求是，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直上

下，不要歪斜。（A）

A、切

B、剁

C、奇IJ

D、斬

93.【單選題】烤制含糖量較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大

的品種，（）。（B）

A、爐溫可高一些

B、爐溫可低一些

C、烤時間可短一些

D、可長時間烤

94.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

95.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

96.【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

97.【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從身

D、從低

98.【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

99.【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)

A、名菜名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

100.【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別

注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

101.【單選題】粳米硬度高，粘性大于(),而漲性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

102.【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

103.【單選題】接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有()。(C)

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

104.【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

(C)

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

105.【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率

的兩大因素。(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

106.【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作（）。

（B）

A、可規(guī)格統(tǒng)一

B、也多種多樣

C、可隨意

D、不同

107.【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、筱麥面

108.【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳

得漲發(fā)率是（）。（B）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

109.【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。

(A)

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

110.【單選題】高粱米中的丹寧有()，食用時妨礙人體對食物的消

化吸收。(D)

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、澀味

111.【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

(D)

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

112.【單選題］揉面時必須()著力而且力度適當(dāng)。(D)

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

113.【單選題】搓條操作時，將蜴好的面坯切成()，然后用雙掌根

將面堆搓成粗細(xì)均勻的圓形長條。(D)

A、方塊

B、小丁

C、長方片

D、長條狀

114.【單選題】翅養(yǎng)又叫翅養(yǎng)麥，品質(zhì)較()。(C)

A、好

B、適中

C^差

D、溫和

115.【單選題】調(diào)制熱水面坯時。，熱水與面粉要均勻混合，否則()。

(C)

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

116.【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

117.【單選題】茶葉中具有抑制細(xì)菌生長繁殖、保持肌膚健美、降

低膽固醇和血脂功能的成分是()。(C)

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

118.【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。(B)

A、動物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

119.【單選題】筱麥面品種成品一般具有()的特點。(C)

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

120.【單選題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食

物中毒。(B)

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

121.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。(A)

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

122.【單選題】()裝盤是根據(jù)成品的特點進行組合構(gòu)圖的。(A)

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

123.【單選題】制肉類餡心時，脂肪與瘦肉的比例一般為()為好。

(C)

A、0.043055555555555555

B、0.08402777777777778

C、0.12986111111111112

D、0.21180555555555555

124.【單選題】位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是()。

(B)

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

125.【單選題】以下允許使用的人工甜味劑是()。(D)

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

126.【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被

()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

127.【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的()高。

(C)

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

128.【單選題】原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率

的兩大因素。(B)

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

129.【單選題】家常餅制作（）時，層次要均勻。（A）

A、折疊

B、卷制

C、搟制

D、切制

130.【單選題】（）污染環(huán)境，可通過食物鏈進入人體。（B）

A、細(xì)菌

B、化學(xué)農(nóng)藥

C、黃曲霉

D、昆蟲

131.【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，（）末引入中國福建。（A）

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C、18世紀(jì)

D、15世紀(jì)

132.【單選題】（）、松而硬、不易吸水變軟是玉米面的特點。（A）

A、韌性差

B、韌性強

C、筋力大

D、彈力大

133.【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）。（D）

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點成本

134.【單選題】食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添

加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。(B)

A、物理

B、化學(xué)

C、生物

D、天然

135.【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳

得漲發(fā)率是()。(B)

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

136.【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種

方法，因為它屬于()。(A)

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

137.【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，()加入調(diào)味后，必須攪勻。

(A)

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

138.【單選題】油菜需經(jīng)過焯水，（）后，才可切碎使用。（B）

A、擠去水分

B、過涼

C、加鹽

D、調(diào)味

139.【單選題】螳螂在（）下30分鐘即可被凍死。（B）

A、0℃

B、~5℃

C、-10℃

D、-15℃

140.【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類

是（）的主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

141.【單選題】（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。

A)

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

142.【單選題】常用的上餡方法有()攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾

沾法等。(D)

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

143.【單選題】熱水面團的特點是粘性大、韌性差、成品()、色澤

較暗。(D)

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強

D、口感軟糯

144.【單選題】甘薯原產(chǎn)于()，16世紀(jì)末引入中國福建。(B)

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

145.【單選題】加工前原料重量等于加工后原料重量與()的比。

(B)

A、損耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

146.【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是

()o(D)

A、10

B、20

C、30

D^40元

147.【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。(B)

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費

D、預(yù)防食物中毒

148.【單選題】()又稱裸麥，米麥、元麥等。(B)

A、大麥

B、青裸

C^養(yǎng)麥

D、筱麥

149.【單選題】()在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。

(A)

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

150.【單選題】燙面炸糕用()面團制作的。(B)

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

151.【單選題】下列說法中錯誤的是()。(B)

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理

152.【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

153.【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈()。(C)

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

154.【單選題】模具這種成型方法，它具有既()，又有效果好看的

特點。(C)

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡單

D、用途廣泛

155.【單選題】燙面工藝宜使用()。(C)

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

156.【單選題】肉類脂肪含()較多。(A)

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

157.【單選題】小麥按粒質(zhì)特性可分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，軟質(zhì)麥適

合于做()。(D)

A、面包

B、饅頭

C＞面條

D、餅干

158.【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選

項是（）。（A）

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

159.【單選題】卷的要點是要（），而不“實”，卷筒要粗細(xì)均勻。（B）

A、松

B、緊

C、散

D、亂

160.【單選題】絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑

料棒將肉送入機筒內(nèi)，（），可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B）

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

161.【單選題】微波對原料的加熱是（）進行的。（D）

A、通過熱傳導(dǎo)

B、通過熱對流

C、通過熱輻射

D、內(nèi)外同時

162.【單選題】和面摻水量應(yīng)根據(jù)()，不同季節(jié)和不同面坯而定。

(D)

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

163.【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能

否盡快脫離電源和()。(D)

A、能否盡快搶救

B、能否盡快判斷觸電原因

C、人工呼吸

D、正確的緊急處理

164.【單選題］揉面要揉透，是整塊面坯()、不夾粉茬，揉至面光、

缸光、手光。(D)

A、光滑

B、增勁

C、細(xì)膩

D、吸水均勻

165.【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

166.［單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成(),蒸制25?30分鐘。

(B)

A、球狀

B、圓錐狀

C、三角狀

D、方狀

167.【單選題】毛利額是()。(B)

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

168.【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。

(D)

A、多量蛋白質(zhì)

B、多種維生素

C、多種礦物質(zhì)

D、多種食物

169.【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須()。

(D)

A、要注意安全

B、小心

C、動作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

170.【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B)

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D^0.1

171.【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(C)

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

172.【單選題】屬于裝盤基本方法的是()。(A)

A、隨意式裝盤法

B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法

C、文圖式裝盤法

D、文字式裝盤法

173.【單選題】“四無”糧倉是指（）。（A）

A、無蟲、無霉、無鼠、無事故

B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、

C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲

D、無水、無火、無事故、無被盜

174.【單選題】河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

175.【單選題】貼餅子一般要兩面烙成（）即可。（B）

A、黃色

B、金黃色

C、嘎巴

D、淺色

176.【單選題】（）即傳統(tǒng)明火蒸煮灶。（D）

A、蒸箱

B、蒸汽壓力鍋

C、電烤箱

D、燃燒蒸煮灶

177.【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

178.【單選題】印子是刻有圖案或文字的()，用來印制點心表面的

花紋圖案。(A)

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

179.【單選題】面點間的()必須保證每班次清潔一次。(D)

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

180.【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。(C)

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

181.【單選題】化學(xué)膨松面坯成品表面常有斑點的原因是0。

D)

A、沒有醒面

B、膨松劑用量太小

C、膨松劑用量偏多

D、面坯沒有和勻、和透

182.【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

183.【單選題】電磁爐嚴(yán)禁()、用水沖洗或浸入水中刷洗。(B)

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗滌劑

184.【單選題】電流通過人體的()時的危險性最大。(B)

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

185.【單選題】高粱按()可分為糧用、糖用、帚用。(C)

A、品質(zhì)

B、粒色

C、用途

D、加工精度

186.【單選題】吃水不準(zhǔn)是造成熱水面成品()的原因。(A)

A、表面粗糙

B、內(nèi)部粗糙

C、表面過細(xì)

D、結(jié)成疙瘩

187.【單選題】()制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。(C)

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D^土豆

188.【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。(A)

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

189.【單選題】在稻米的結(jié)構(gòu)中()部分淀粉含量最多。(B)

A、皮層

B、胚乳

C、糊粉層

D、胚

190.【單選題】圖案式裝盤是將成品是()放置的。(A)

A、按裝飾繪畫開形

B、隨意

C、按動物狀

D、采用統(tǒng)一形狀

191.【單選題】特制粉具有()，延伸性、可塑性強的特點。(A)

A、彈性大

B、拉力大

C、韌性強

D、色白

192.【單選題】貼餅子的面團如(),不宜成型，口感也欠佳。(C)

A、太軟

B、太稀

C、太硬

D、糊狀

193.【單選題】廣西東蘭墨米米粒成紫黑色，煮飯糯軟，味香而鮮

()o(B)

A、黏而不膩

B、油分重

C、顆粒整齊

D、藥味淡醇

194.【單選題】毛利額與成本的比率是()。(D)

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

195.【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

196.【單選題】蛋中的脂肪含量約為()。(C)

A、3%~5%

B、7%—10%

C、11%?15%

D、17%?19%

197.【單選題】昆蟲食品具有()含量低的特點。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

198.【單選題】熱水面成品表面粗糙的原因是()。(D)

A、吃水不準(zhǔn)

B、熱水沒澆勻

C、面表面沒刷油

D、熱氣沒散盡

199.【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。(B)

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費

D、燃料耗費

200.【單選題】(),要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有

規(guī)律。(B)

A、象形式裝盤

B、整齊式裝盤

C、圖案式裝盤

D、隨意式裝盤

201.【單選題】男面點師錯誤著裝做法之一是帽子端戴不正、不干

凈，()o(C)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、紐扣不齊全

D、耳朵不干凈

202.【單選題】()的糕漿調(diào)制時，不可過分?jǐn)嚢琛?B)

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

203.【單選題】下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天

的是()。(D)

A、鳳臺釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

204.【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。(A)

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

205.【單選題】新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

206.【單選題】面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。(B)

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

207.【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。(B)

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

208.【單選題】()毛利率應(yīng)從低。(C)

A、名菜名點

B、加工精細(xì)的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品

209.【單選題】餡餅制作時，餡心要大、()、兩面皮子薄厚均勻。

(B)

A、個大小均勻

B、收口要嚴(yán)

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

210.【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

211.【單選題】粳米硬度高，粘性大于(),而漲性小于釉米。(B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

212.【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、提供必需氨基酸

213.【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被

()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

214.【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。(C)

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3?4苯并注

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

215.【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維

和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

216.【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作()。

(B)

A、可規(guī)格統(tǒng)一

B、也多種多樣

C、可隨意

D、不同

217.【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，()末引入中國福建。(A)

A、16世紀(jì)

B、17世紀(jì)

C18世紀(jì)

D、15世紀(jì)

218.【單選題】在烹調(diào)操作中，應(yīng)該用()試口味。(C)

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或湯匙

D、叉子

219.【單選題】（）是材質(zhì)為鐵或不銹鋼的平底器皿。（C）

A、電磁爐器皿

B、電烤箱器皿

C、電磁爐烹調(diào)器皿

D、電器皿

220.【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

221.【單選題】（）能保持原料的原汁原味，具有清鮮爽滑，鮮美多

鹵的特點。（C）

A、熟咸餡

B、咸餡

C、生咸餡

D、菜餡

222.【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、筱麥面

223.【單選題】建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作

順利進行的基本條件之一。（A）

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

224.【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。

（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

225.【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措

施之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

226.【單選題】常用的上餡方法有（）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾

沾法等。（D）

A、無縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

227.【單選題】玉米的（）特別大，約占子?？傮w積的30%。（D）

A、表皮

B、糊粉層

C、胚乳

D、胚

228.【單選題】（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

229.【單選題］揉面時必須（）著力而且力度適當(dāng)。（D）

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

230.【單選題】下列中，在（）的條件下觸電危險性最大。（C）

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

231.【單選題】凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

232.【單選題】元宵采用()的上餡方法。(D)

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

233.【單選題】()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。(D)

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

234.【單選題】下列中操作錯誤的是()。(D)

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

235.【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選

項是()。(A)

A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

B、維護上皮細(xì)胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

236.【單選題】卷的要點是要（），而不“實”，卷筒要粗細(xì)均勻。（B）

A、松

B、緊

C、散

D、亂

237.【單選題】絞肉機使用方法是，啟動開關(guān)，用專用的木棒或塑

料棒將肉送入機筒內(nèi)，（），可根據(jù)品種要求調(diào)換刀具。（B）

A、大量放入

B、隨絞隨放

C、少量放入

D、適量放入

238.【單選題】隨意式是（）的裝盤形式。（C）

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡單

D、最整齊

239.【單選題】菜團子面團（），不易成型。（C）

A、太硬

B、硬

C、太軟

D、略軟

240.【單選題】微波對原料的加熱是()進行的。(D)

A、通過熱傳導(dǎo)

B、通過熱對流

C、通過熱輻射

D、內(nèi)外同時

241.【單選題】()不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。

(A)

A、點綴裝飾法

B、隨意式裝盤法

C、圖案式裝盤法

D、象形式裝盤法

242.【單選題】玉米的胚特別大，約占總體積的()。(C)

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

243.【單選題】女面點師錯誤著裝做法之一，圍裙工服太臟，()。

(D)

A、臉不干凈

B、頭發(fā)不干凈

C、耳朵不干凈

D、廚師鞋不干凈

244.【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。(B)

A、動物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

245.【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃?xì)馊紵仕{色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

246.【單選題】電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成

熟的方法。(C)

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場

247.【單選題】發(fā)酵粉在化學(xué)膨松面坯中的使用量一般以()為宜。

(B)

A、0.01

B、3%~5%

C、6%~8%

D、0.1

248.【單選題】不能強化的食品種類是()。(B)

A、谷類食品

蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

249.【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。(C)

A、花生油

B、菜籽油

C、豬油

D^大豆油

250.【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素

是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

251.【單選題】面點師個人著裝的總體要求是干凈整齊()不露發(fā)跡,

系好風(fēng)紀(jì)扣。(D)

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、工作服穿戴整潔

252.【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

（C）

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公

253.【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

254.【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

（X）

255.【判斷題】（）筱麥又叫大麥，油麥、裸燕麥等。（X）

256.【判斷題】（）成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。（X）

257.【判斷題】（）煮高粱米粥時要先用中火將水燒開，再改用小火