餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費自查指引

海南省餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費自查指引指引制定目的本指引旨在對全省餐飲服務(wù)提供者制止餐飲浪費自查中需要重點關(guān)注的問題予以提示，為餐飲服務(wù)提供者制定本單位制止餐飲浪費制度機制及具體措施提供指引，為建立形成我省制止餐飲浪費長效工作機制提供依據(jù)。主要法律依據(jù)《中華人民共和國反食品浪費法》自查要求及建議舉措1.建立健全食品采購、儲存、加工管理制度。1.1完善管理制度1.1.1建立健全本單位制止餐飲浪費管理制度。1.1.2全面梳理本單位食品采購、加工、供應(yīng)全流程，排查本單位餐飲浪費風(fēng)險點和薄弱環(huán)節(jié)，針對性提出整改措施。餐飲企業(yè)應(yīng)形成制止餐飲浪費風(fēng)險管控清單，根據(jù)清單組織開展“日管控、周排查、月調(diào)度”工作。1.2優(yōu)化采購流程1.2.1科學(xué)分析預(yù)估次日食品消耗量，根據(jù)需求開具食材采購清單。易腐食材當(dāng)天采當(dāng)天清。1.2.2全面落實進(jìn)貨查驗制度，避免因食品原料不符合要求而導(dǎo)致的浪費。1.3嚴(yán)格貯存管理1.3.1食品貯存區(qū)張貼明顯的區(qū)分標(biāo)識，分區(qū)、分架、分類存放食品，防止交叉污染造成食品浪費，確保食品安全。1.3.2嚴(yán)格按照貯存要求貯存食品，杜絕因貯存溫度不達(dá)標(biāo)等原因造成的食品浪費。1.3.3結(jié)合“日管控、周排查、月調(diào)度”工作，定期檢查冰箱、冷庫內(nèi)的食品原料、成品和半成品存儲使用情況，遵循食材先進(jìn)、先出、先用原則。1.3.4設(shè)置“臨期食品存放”區(qū)域并醒目標(biāo)識，防止因食品過期導(dǎo)致的浪費或違法行為。1.3.5鼓勵使用信息系統(tǒng)，建立食品原料預(yù)估和倉庫智能化管控系統(tǒng)，提高貯存管理效率。1.4改進(jìn)加工工藝1.4.1鼓勵改進(jìn)菜肴加工制作方法，合理利用原材料和邊角料，做到物盡其用。1.4.2合理點綴、裝飾菜品，減少大型、大量裝飾性原材料的使用。2.加強服務(wù)人員職業(yè)培訓(xùn)，將珍惜糧食、反對浪費納入培訓(xùn)內(nèi)容。2.1將制止餐飲浪費納入日常培訓(xùn)考核中，強化員工將制止餐飲浪費措施落實到加工、服務(wù)全過程。2.2學(xué)習(xí)制止餐飲浪費相關(guān)案例，舉一反三地增強守法意識，提高反餐飲浪費能力。2.3學(xué)習(xí)并落實《綠色餐飲經(jīng)營與管理》《餐飲分餐制服務(wù)指南》《餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南》《外賣餐品信息描述規(guī)范》國家標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)要求，形成源頭供給節(jié)約理念。3.主動對消費者進(jìn)行防止食品浪費提示提醒，杜絕誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費者超量點餐情形。3.1主動提醒、引導(dǎo)消費者節(jié)約糧食，適量點餐、理性消費。不誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費者超量點餐。3.2推行“N-1”點餐模式，按照用餐人數(shù)減一位的消費量點餐，不夠再增加菜品。3.3不以任何方式設(shè)置個人最低消費額、包廂最低消費額等“最低消費”。4.在醒目位置張貼或者擺放反食品浪費標(biāo)識，或者由服務(wù)人員提示說明，引導(dǎo)消費者按需適量點餐。4.1在餐廳入口處、包廂、墻壁、餐桌、菜單、點餐界面等部位設(shè)置“厲行節(jié)約”“光盤行動”宣傳海報、桌貼、提示等，利用顯示屏播放制止餐飲浪費相關(guān)標(biāo)語或公益廣告，營造節(jié)約氛圍，引導(dǎo)消費者提高反餐飲浪費意識。4.2點餐時，服務(wù)人員提醒消費者適度點餐、踐行光盤行動；有條件的餐飲服務(wù)提供者可設(shè)置文明用餐勸導(dǎo)員，及時制止餐飲浪費現(xiàn)象。5.提升餐飲供給質(zhì)量，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范制作食品，合理確定數(shù)量、分量，提供小份餐等不同規(guī)格選擇。5.1提升菜品口味，注重營養(yǎng)搭配，倡導(dǎo)“粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做、一菜多做、一料多菜、葷素搭配”等烹飪理念。5.2開發(fā)制售半份菜（飯）、小份菜（飯）、分餐位菜（飯）等并合理設(shè)置價格，方便每位消費者“光盤”。6.提供團體用餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)將防止食品浪費理念納入菜單設(shè)計，按照用餐人數(shù)合理配置菜品、主食。6.1在宴會宴席以及各類套餐（如親子、情侶、家庭套餐）等設(shè)計中，與消費者共同確定更加合理的菜單，如豐富和調(diào)整更適合就餐者口味偏好和營養(yǎng)健康需求的菜品和主食品種，在不影響就餐體驗前提下，合理搭配菜品和主食的數(shù)量、分量和規(guī)格，提高食材利用率和菜品消耗率。6.2提倡實施“N+備用桌數(shù)”預(yù)訂機制，合理安排餐臺數(shù)量、類型，如遇改期或退訂，可與消費者協(xié)商解決、減少浪費。6.3及時提醒并制止宴席、團餐等集體用餐中的浪費行為，主動提醒消費者打包剩余食品。7.提供自助餐服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)主動告知消費規(guī)則和防止食品浪費要求，提供不同規(guī)格餐具，提醒消費者適量取餐。7.1靈活供餐形式，提供如半自助式等就餐形式，以減少食物浪費。7.2自助餐廳應(yīng)在取餐臺醒目位置設(shè)置“節(jié)約用餐”“少量多次”“杜絕浪費”等內(nèi)容提示標(biāo)識。8.可以通過在菜單上標(biāo)注食品分量、規(guī)格、建議消費人數(shù)等方式充實菜單信息，為消費者提供點餐提示。8.1科學(xué)設(shè)計菜單，可在菜單上注明菜品分量、主要食材或味道類型，標(biāo)注“適量點餐”“杜絕浪費”等字樣，引導(dǎo)消費者合理點餐不浪費。8.2鼓勵使用點菜信息管理系統(tǒng)，根據(jù)用餐人數(shù)、年齡、性別等，智能、自動、醒目地提醒消費者適量點餐。9.根據(jù)消費者需要提供公筷公勺和打包服務(wù)。9.1提供分餐服務(wù)的，可參照《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T39002-2020）執(zhí)行。9.2主動為合餐消費者提供公筷公勺，倡導(dǎo)“一菜一筷，一湯一勺，生熟有別”。具體操作可參照海南省團體標(biāo)準(zhǔn)《公筷公勺服務(wù)規(guī)范》（T/HNJC003-2020）執(zhí)行。使用公筷公勺不僅是文明用餐行為，更為消費者餐后打包提供便利。9.3當(dāng)消費者餐食剩余較多時，主動提供符合食品安全要求、可降解或可重復(fù)利用的打包盒，引導(dǎo)消費者餐后將剩菜剩飯打包，光盤離席。10.可以對參與“光盤行動”的消費者給予獎勵；也可以對造成明顯浪費的消費者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費用，收費標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)明示。10.1鼓勵開展“光盤”獎勵活動，可給予小禮物、優(yōu)惠券、優(yōu)惠菜品等適當(dāng)獎勵。10.2對造成明顯浪費的消費者收取處理廚余垃圾的相應(yīng)費用，收費標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行明示。10.3剩余食品可采取降價、捐贈等方式予以處理。11.可以運用信息化手段分析用餐需求，通過建設(shè)中央廚房、配送中心等措施，對食品采購、運輸、儲存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理。11.1餐飲服務(wù)提供者位于社區(qū)、學(xué)校、醫(yī)院、辦公集聚區(qū)等重要場所的，可發(fā)展連鎖經(jīng)營，構(gòu)建大眾化餐飲服務(wù)體系。11.2有條件的餐飲服務(wù)提供者可采取自建或合作方式，建設(shè)或共享中央廚房，發(fā)展凈菜加工配送中心，提高食材利用率，減少食材源頭損耗。打造“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”加工配送鏈，推廣“生產(chǎn)基地+中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的經(jīng)營模式。12.學(xué)校食堂、校外供餐單位應(yīng)當(dāng)加強精細(xì)化管理，按需供餐，改進(jìn)供餐方式，科學(xué)營養(yǎng)配餐，豐富不同規(guī)格配餐和口味選擇，定期聽取用餐人員意見，保證菜品、主食質(zhì)量。12.1學(xué)校食堂提升管理水平。完善從食品原材料采購、庫房儲存、物流配送、生產(chǎn)加工到成品銷售的全鏈條節(jié)約管理，實現(xiàn)食材配比有效動態(tài)調(diào)整。不斷提升餐飲從業(yè)人員技能水平，改進(jìn)烹飪工藝，推行一料多菜、一菜多味，提高食品原料利用率，嚴(yán)格成本核算及成本管理，最大限度減少損失和浪費。鼓勵有條件的學(xué)校探索設(shè)立中央廚房、中央庫房，實行集約化、專業(yè)化的高效管理。營養(yǎng)搭配菜品，注重膳食平衡和飯菜質(zhì)量，嚴(yán)格食品衛(wèi)生安全。根據(jù)男女生和不同人群餐飲消費特點，實行大小份、半份、拼菜和自助等供餐制度，鼓勵有條件的學(xué)校實行按量收費制度，方便師生按需購餐。改進(jìn)菜品口味，通過菜品創(chuàng)新、傳統(tǒng)節(jié)日食品和風(fēng)味小吃進(jìn)校園，建立符合師生多樣化口味的餐飲保障體系。安排專人加大食堂就餐巡視力度，建立以教師和學(xué)生為主體的文明就餐監(jiān)督員志愿者隊伍，加強自我管理和自我監(jiān)督；中小學(xué)、幼兒園落實集中用餐陪餐制度。在食物收殘環(huán)節(jié)對浪費行為進(jìn)行直接監(jiān)督和提醒。建立激勵機制、問題反映機制，結(jié)合實際開展光盤換水果、浪費隨手拍等活動。12.2集體用餐配送單位加強精細(xì)管理，開發(fā)多種規(guī)格和分量的餐品。積極探索運用新技術(shù)，通過餐余數(shù)據(jù)采集分析，對剩餐較多的菜品及時改進(jìn)烹