中式烹調師理論試題（含答案）

中式烹調師理論試題（含答案）一、單選題（共10題，每題1分，共10分）1、下列選項不屬于蛋白質凝膠現象的是()。A、面團餳放回力B、芡汁糊精老化C、米飯冷卻變硬D、肉餡攪拌上勁正確答案：B2、干貨漲發(fā),水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法,它們是()。A、焗法與浸發(fā)B、浸發(fā)與泡發(fā)C、煮發(fā)與蒸發(fā)D、冷水發(fā)與熱水發(fā)正確答案：D3、冷藏鮮蛋時的溫度最低不可低于(),否則鮮蛋會被凍壞。A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正確答案：C4、尊師愛徒.團結協(xié)作的具體要求包括平等尊重.().相互學習.加強協(xié)作等幾個方面。A、優(yōu)勝劣汰B、顧全大局C、尊師重教D、利益共享正確答案：B5、在配菜中,“筍炒生魚片”主輔料顏色的配合屬于“()”搭配。A、異色B、順色C、同色D、逆色正確答案：B6、營養(yǎng)素含量豐富,又有滋補作價值,故有“動物人參”美譽的禽鳥是()。A、乳鴿B、鵪鶉C、烏雞D、鷓鴣正確答案：B7、可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。A、火腿B、臘肉C、熏肉D、咸肉正確答案：C8、我們把安排菜肴制作次序與進度的技術工作稱為()。A、總廚B、打荷C、排菜D、指揮正確答案：C9、在鮮活原料的初步加工中,要求將原料形狀修整至美觀.整齊的內容及要求稱為()。A、切改B、剪擇C、分割D、整理正確答案：D10、大豆中優(yōu)良蛋白質含量高達()。A、40%B、20%C、10%D、60%正確答案：A二、判斷題（共80題，每題1分，共80分）1、學習烹飪的基礎觀要求基本功訓練應結合新品種的學習與開發(fā)。()A、正確B、錯誤正確答案：A2、我國南方氣溫高,濕度大,糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。()A、正確B、錯誤正確答案：A3、()電器設備保護接地的目的是防止發(fā)生觸電情況。A、正確B、錯誤正確答案：A4、浸法又分為油浸法.湯浸法和水浸法三種方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A5、()發(fā)展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。A、正確B、錯誤正確答案：A6、食品衛(wèi)生五四制中的“四不”主要是對采購人員和食品銷售人員提出的要求。()A、正確B、錯誤正確答案：B7、鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術要領相同。()A、正確B、錯誤正確答案：B8、()湯色形成的主要原因與原料本身的色彩有關。A、正確B、錯誤正確答案：B9、鱘魚又叫鱘龍魚,身上無鱗,有5縱行菱形骨板,俗稱鱗甲。()A、正確B、錯誤正確答案：A10、()主要成本法將直接人工成本按照菜品制作數量進行平均核算。A、正確B、錯誤正確答案：B11、當燃氣爐具失火時,首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。()A、正確B、錯誤正確答案：B12、《隨園食單》是先秦時期文人袁枚所著。()A、正確B、錯誤正確答案：B13、粵菜的芡色分紅芡.黃芡.白芡.清芡.青芡.黑芡等六大類。()A、正確B、錯誤正確答案：A14、廣東有名的靚芋頭品種是荔浦芋。()A、正確B、錯誤正確答案：B15、()虛實關系中的虛是指盤中比較低或原料比較薄的地方。A、正確B、錯誤正確答案：B16、平刀法能加工出件大而薄,并且比較均勻的片狀物料。()A、正確B、錯誤正確答案：A17、剛宰殺的豬肉最新鮮,食味最好。()A、正確B、錯誤正確答案：B18、()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的,所以不屬于茸膠制品。A、正確B、錯誤正確答案：B19、()白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產于內蒙古和河北。A、正確B、錯誤正確答案：A20、氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。()A、正確B、錯誤正確答案：A21、根據呈味物質的理化性質味覺的種類有心理味覺.生理味覺.物理味覺和化學味覺。()A、正確B、錯誤正確答案：B22、呈就鮮味的主要物質是氨基酸.核苷酸和琥珀酸。()A、正確B、錯誤正確答案：A23、麥芽糖的熔點只有30℃,是一種容易發(fā)生焦糖褐變的糖類。()A、正確B、錯誤正確答案：B24、潮州菜的“三多”是指海鮮菜品多.筵席佐料多和素菜多。()A、正確B、錯誤正確答案：B25、()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。A、正確B、錯誤正確答案：A26、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。()A、正確B、錯誤正確答案：B27、()淮揚菜的調味核心是最大程度的保持原料的本味。A、正確B、錯誤正確答案：A28、粉絲是以豆類或薯類的淀粉為原料加工而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A29、蔗糖形成翻砂的基本條件是因為糖液降溫速度過快。()A、正確B、錯誤正確答案：B30、()道德是通過權利和義務來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。A、正確B、錯誤正確答案：B31、水傳熱比較均勻。()A、正確B、錯誤正確答案：A32、制作基礎白湯主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B33、由于腥味物質的沸點比較低,因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。()A、正確B、錯誤正確答案：B34、()菠菜中含有較多的單寧物質,故食用時要先焯水處理。A、正確B、錯誤正確答案：B35、炒烹調法分為泡油炒.軟炒等五種炒法。()A、正確B、錯誤正確答案：A36、在餐飲工作中,同事間應提倡尊重師長.耐心授徒和團結協(xié)作精神。()A、正確B、錯誤正確答案：A37、《飲膳正要》是一部關于烹調理論和技藝的古籍。()A、正確B、錯誤正確答案：B38、()爽口牛丸如果采用粉碎機粉碎,加熱的時間要延長。A、正確B、錯誤正確答案：B39、宰殺青魚的取內臟方法都是用開腹取臟法。()A、正確B、錯誤正確答案：B40、清湯的主料為鮮料。()A、正確B、錯誤正確答案：B41、()宴席冷菜要求色澤和諧、不重復,口味重復的比例也不能太高。A、正確B、錯誤正確答案：B42、菜肴核算是烹飪工藝的數量反映,包括用料量核算.成本核算和售價計算三大內容。()A、正確B、錯誤正確答案：B43、因為身體疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現象。()A、正確B、錯誤正確答案：B44、適宜蔬果雕刻的原料品種是西瓜.冬瓜.菠蘿.南瓜和哈密瓜。()A、正確B、錯誤正確答案：B45、烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關。()A、正確B、錯誤正確答案：B46、扒的菜式由底菜和面菜兩部份組成,底菜是副料,而面菜則是主料。()A、正確B、錯誤正確答案：B47、按調味工藝分,調味分為一次性調味和多次性調味兩種方法.()A、正確B、錯誤正確答案：B48、鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。()A、正確B、錯誤正確答案：A49、進食被沙門氏菌污染的肉料而發(fā)生的食物中毒,屬于有毒動物食物中毒。()A、正確B、錯誤正確答案：B50、粵菜是以廣州菜為代表,以廣州菜.潮州菜和客家菜為主體所組成。()A、正確B、錯誤正確答案：A51、心理學認為影響視覺器官的刺激物質就是物體的形狀。()A、正確B、錯誤正確答案：B52、澀味的形成原因是:呈味物質使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受。()A、正確B、錯誤正確答案：B53、適量的食鹽和醋酸能夠強化食物的羰氨反應進程。()A、正確B、錯誤正確答案：B54、鵝的燙毛水溫應是75~80℃之間。()A、正確B、錯誤正確答案：B55、()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。A、正確B、錯誤正確答案：A56、在冷菜花飾拼盤創(chuàng)意時,圖案自然造形的表現形式主要有堆切手法.寓意手法.蓉塑手法和添加手法。()A、正確B、錯誤正確答案：B57、動物明膠在制做基礎清湯的過程中,能夠保持湯汁乳化結構的穩(wěn)定性質。()A、正確B、錯誤正確答案：B58、正確的分檔取料能合理使用原料,提高其使用價值;還能提高菜肴質量,突出烹調的特色。()A、正確B、錯誤正確答案：A59、()高壓噴射機也是廚房洗滌設備的一種。A、正確B、錯誤正確答案：A60、飲食衛(wèi)生“五四”制規(guī)定環(huán)境衛(wèi)生要采取“四定”辦法,即定人.定點.定時間.定標準,劃片分工,包干負責。()A、正確B、錯誤正確答案：B61、動物肝臟.腎臟.雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。()A、正確B、錯誤正確答案：B62、在制作高級基礎清湯過程中,要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。()A、正確B、錯誤正確答案：B63、()膽汁是由膽囊分泌的。A、正確B、錯誤正確答案：B64、粵菜所遵循的“有傳統(tǒng)無正宗”的思想,指導著新菜品的開發(fā)與制作.工藝技術的改進.原材料的開發(fā)與利用。()A、正確B、錯誤正確答案：A65、()飲食成本比較性控制,很難做到實際用量等于標準用量。A、正確B、錯誤正確答案：A66、()燙制鱔魚時一定要加鹽,其目的是讓魚肉入味,防止炒制時魚肉內部口味不足。A、正確B、錯誤正確答案：B67、菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。()A、正確B、錯誤正確答案：A68、()干炒大豆的蛋白質消化率高于豆制品。A、正確B、錯誤正確答案：B69、青蟹又叫作海蟹。()A、正確B、錯誤正確答案：B70、蛋清.雞蓉.骨骼和筋膜在加熱過程中能夠形成蛋白質膠體吸附作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B71、鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈圓筒形,兩頭尖。()A、正確B、錯誤正確答案：A72、色彩的三要素指的是色彩的光源色.間色和環(huán)境色。()A、正確B、錯誤正確答案：B73、能夠形成動物水產不良腥臭氣味的前身物質是組胺和三甲胺。()A、正確B、錯誤正確答案：B74、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克,精鹽5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。()A、正確B、錯誤正確答案：B75、白色配綠色.綠色配紅色符合對比色彩之間和諧搭配。()A、正確B、錯誤正確答案：B76、《隨園食單》的作者是清代的