餐廳廚房5S管理應(yīng)用培訓(xùn)課件

餐廳廚房5S管理匯報(bào)人：xxx時(shí)間：2020.xx.x整理清潔規(guī)范檢查改進(jìn)PPT模板LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMLFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COM免費(fèi)PPT模板下載LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT模板LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPTLFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT模板下載LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT模板免費(fèi)下載LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT教程LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT素材LFPPT網(wǎng)-WWW.LFPPT.COMPPT課件目錄CONTENTSYoucantypeherewhateveryouwantandfixit.餐飲廚房5S制度01.Youcantypeherewhateveryouwantandfixit.5S管理應(yīng)用02.BUSINESSBUSINESS餐飲廚房5S制度Youcantypeherewhateveryouwantandfixit.01.實(shí)施5S法的意義切實(shí)提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障開(kāi)源節(jié)流的法寶提供安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證標(biāo)準(zhǔn)化的推動(dòng)者形成令人滿意的工作環(huán)境

《5S法》分為：

整理

清潔

規(guī)范

檢查

改進(jìn)在工作場(chǎng)所(店面、辦公區(qū)域)中僅保持必需的物品，整理好的工作、經(jīng)營(yíng)資料;對(duì)每件物品都要看看是必需要的嗎?非這樣放置不可嗎?要區(qū)分對(duì)待馬上要用的、暫時(shí)不用的、長(zhǎng)期不用的;即便是必需，也要適量，將必需晶的數(shù)量要降低到最低程度:在哪兒都可有可無(wú)的物品，不管是誰(shuí)買(mǎi)的，有多昂貴，也應(yīng)堅(jiān)決處理掉，決不手軟!非必需品:在這個(gè)地方不需要的東西在別的地方或許有用，并不是完全無(wú)用的意思，應(yīng)尋找它合適的位置。當(dāng)場(chǎng)地不夠時(shí)，不要先考慮增加場(chǎng)所，要整理現(xiàn)有的場(chǎng)地，你會(huì)發(fā)現(xiàn)竟然還很寬綽!騰出空間，放置誤用整理目的:整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西，30秒找到要找的東西。做法:1.將消毒保潔柜、半成品存放柜、廚房調(diào)料臺(tái)、切配用具架等區(qū)域進(jìn)行劃線分區(qū)。2.將物品在規(guī)劃好的地方擺放整齊(規(guī)定放置方法)。3.貼明各區(qū)域存放物品名稱，做到目視管理。要用的東西依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。整頓目的:環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。做法:1.建立清潔責(zé)任區(qū)，明確各區(qū)域清潔責(zé)任人。2.清潔要領(lǐng):對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。注意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品高地放置。廚具設(shè)備每次用完清潔干凈井上油保護(hù)。破損的物品要清理好。定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。3.履行個(gè)人清潔責(zé)任。要求上崗員工必須要有健康證。對(duì)患病員工要求其休息，等病情好轉(zhuǎn)后方能上崗。清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。清潔檢查措施。目的:通過(guò)制度化來(lái)維持成果。做法:1.認(rèn)真落實(shí)前面3S工作。2.分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人，將文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人的照片制成卡片貼在責(zé)任區(qū)內(nèi)，明確各責(zé)任人的職責(zé)。3.視覺(jué)管理和透明度，將5S管理制度和5S宣傳口號(hào)制成宣傳板貼在工作區(qū)域內(nèi)，時(shí)刻提醒員工。4.制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。5.維持5S意識(shí)。堅(jiān)持上班5S-分鐘，下班前5S五分鐘，時(shí)刻不忘5S。連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。一句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督目的:改變“人質(zhì)”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。做法:1.持續(xù)推動(dòng)前4S至習(xí)慣化。2.制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定。3.持之以恒:堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。4.加強(qiáng)五常法管理:每季度一周“5S加強(qiáng)周”，納入質(zhì)量檢查的內(nèi)容。要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。自律1、廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。7、每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。8、每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。烹飪五常制度1、每日把班組銷售的飯菜進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋(或加膜)的容器內(nèi)。3、留樣的菜肴及時(shí)存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0-10C條件下保留48小時(shí)。4、每餐留樣菜肴均需標(biāo)明:留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。5、留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。食品留樣五常制度BUSINESS5S法的應(yīng)用Youcantypeherewhateveryouwantandfixit.02.貼標(biāo)簽（指明每項(xiàng)工具或物品的特質(zhì)、負(fù)責(zé)人、注意事項(xiàng)、使用說(shuō)明、清潔規(guī)范等）。這些標(biāo)簽可包括：

¨標(biāo)識(shí)標(biāo)簽：表示物品或工具的名稱

¨責(zé)任標(biāo)簽：表明為某工作負(fù)責(zé)的人

¨安全標(biāo)簽：提醒人們要特別注意某些安全問(wèn)題

¨檢驗(yàn)標(biāo)簽：貼上上年度檢驗(yàn)的日期

¨位置標(biāo)簽：貼上物品應(yīng)該存放的位置及方向¨清潔標(biāo)簽：貼上物品應(yīng)清潔的時(shí)間和步驟

¨員工掛牌：對(duì)于值班和衛(wèi)生清潔等，員工應(yīng)該佩帶相關(guān)名牌。5S法的應(yīng)用增強(qiáng)物品的視覺(jué)和透明度的管理5S法的應(yīng)用盡量杜絕存在隱蔽空間，暗藏臟亂死角；¨不論是箱、柜、架、盒都應(yīng)該一目了然，視覺(jué)透明；

¨應(yīng)盡量使用透明的蓋子，可以看到里面是什么東西；

¨在文件柜地方使用彩色符號(hào)；

¨貼上清晰的辦公室或部門(mén)標(biāo)志名牌；

¨對(duì)于存放垃圾的地方不能存放其他物品，防止被遮擋，垃圾桶必須有蓋。辦公室的文件夾最多，有時(shí)候即使有編號(hào)也會(huì)放錯(cuò)位置，為了更直觀、更方便的取用、擺放文件夾，可把所有文件夾按照正確的擺放順序擺好，然后在側(cè)面用彩色不粘膠（或者彩色油漆筆）粘成一條斜線（如圖），這樣在擺放時(shí)只要看到文件夾側(cè)面呈斜線狀就說(shuō)明是正確的。辦公室取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完后再倒立在節(jié)油桶上，不浪費(fèi)一滴油。制作節(jié)油桶取大桶，在桶蓋上摳出跟普通油桶口大小一致的洞，將每桶油倒完后再倒立在節(jié)油桶上，不浪費(fèi)一滴油。衛(wèi)生用具放置柜，拖把下面接水槽。專門(mén)訂制衣柜式衛(wèi)生工具放置處，關(guān)上柜門(mén)后看不出里面的東西，不影響廚房的整體美觀。其中，在拖把下面要專門(mén)設(shè)置接水槽，防止拖把上的積水流到地上，接水槽里面的積水每天都要進(jìn)行清理。衛(wèi)生用具放置柜調(diào)料盒統(tǒng)一規(guī)格，方便取用和加蓋。為達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，下班后炒鍋用的調(diào)料盒需要加蓋子或紗布蓋起來(lái)，但用的調(diào)料有些是瓶裝的，有些是盒裝的。也可用顏色區(qū)分，比如放鹽的用綠色料盒等，防止誤用。調(diào)料盒倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品統(tǒng)一規(guī)劃，加上標(biāo)簽。散裝用冰盒盛放，統(tǒng)一規(guī)范。瓶裝放在一起，利于區(qū)別，方便取用。調(diào)料盒下班后，生食菜墩跟熟食菜墩分開(kāi)放置，其中生食菜墩也要按照編號(hào)對(duì)號(hào)入座，防止亂放，因?yàn)樯巢硕沼钟星猩撕颓猩庵?。菜墩分開(kāi)放置各類食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯標(biāo)志。已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家.食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識(shí)內(nèi)容相一致。養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一存放處理。組織：對(duì)自己的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，盤(pán)點(diǎn)需要物品的存量及預(yù)見(jiàn)需要量。整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。檢查：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省5S守則。上班前5S法整理：器具不回家，我不回家；

清潔：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作臺(tái)面并清掃地面；

安全：要養(yǎng)成每天下班前安全檢查的習(xí)慣；

規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正；

檢查：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作下班前5S法一、先組織成員將班組中的器物進(jìn)行分類，同時(shí)進(jìn)行高質(zhì)量的大掃除，讓每一個(gè)成員樹(shù)立5S的意識(shí)。二、各部門(mén)員工、班組長(zhǎng)、餐廳經(jīng)理、公司培訓(xùn)部人員等積極配合，共同制定5S的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。三、總公司、各餐廳制作統(tǒng)一標(biāo)簽、購(gòu)買(mǎi)相關(guān)器具。