DB34∕T 3255-2018 徽菜菜品術(shù)語(yǔ)

徽菜菜品術(shù)語(yǔ)安徽省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由安徽省旅游標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：安徽省旅游發(fā)展委員會(huì)、安徽省旅游規(guī)劃設(shè)計(jì)研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：楊龍、程堂明、史祥、洪占東、張凱、康文曄、周玲、趙雅萍。工1徽菜菜品術(shù)語(yǔ)2術(shù)語(yǔ)和定義魚等，其特色小吃有水陽(yáng)耳寶、廣德蒿子饃饃、宣城新四軍燜面(績(jī)溪撻鎳、深渡毛豆腐等。特色菜僅供學(xué)習(xí)交流使用，請(qǐng)勿傳播或其他用途胡適一品鍋Hu'stop-ramkingpot2黃山雙石Stewedrubechickenwithstoneaga3問(wèn)政山筍Wenzhengmountainbambooshoot問(wèn)政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜。因用問(wèn)政山筍作為主料而得名。其以歙縣問(wèn)政山所出產(chǎn)的竹筍為主料，以精鹽、白糖、冰糖、小蔥為輔料。此菜鋒紅肉白，質(zhì)嫩味鮮、可口微甜。楊梅丸子Waxberryballs楊梅丸子是一道傳統(tǒng)特色菜肴。因菜的色、形與當(dāng)?shù)貤蠲房崴?，再加上烹調(diào)時(shí)以楊梅汁或楊梅醬調(diào)味，故名“楊梅丸子”。其以豬腿肉、雞蛋為主料，以精鹽、白糖、蔥姜汁、醋、楊梅汁、香油為輔料。制成的萊肴呈玫瑰紅色，丸子大小適口，其味酸甜適中，耐人回味。雙脆鍋巴DoubleCrispRiceCrust雙脆鍋巴是皖南地區(qū)一道傳統(tǒng)的特色名菜。其以豬肚、鴨胗、鍋巴為主料，以冬筍粒、火腿粒、蔥、姜、精鹽為輔料。此菜用料簡(jiǎn)單、香脆可口。特色小吃水陽(yáng)三寶ShuiyangThreeTreasure水陽(yáng)三寶源于宣城市水陽(yáng)鎮(zhèn)，因?qū)⑺?yáng)干子、鴨腳包、鴨翅燴在一起，做成一鍋煲，而得名“水陽(yáng)三寶”。其以鴨腳包、鴨翅、水陽(yáng)香干為主料，以蔥、八角、桂皮、草果、姜、料酒、老抽等為輔料，口味色香濃郁。廣德蒿子饃饃Guangdesteamedsagebrushbuns廣德蒿子饃饃又名清明團(tuán)子、清明饃饃，是流傳于安徽宣城地區(qū)的特色青團(tuán)。其以蒿子、臘肉、糯米粉等為主料，以辣椒粉、蔥等為輔料，氣味芳香，口感柔軟，富有彈力。宣城新四軍燜面_XuanchengNewFourthArmyFriedNoodles新四軍燜面是宣城的特色傳統(tǒng)面食小吃，因抗戰(zhàn)時(shí)期，當(dāng)?shù)孛癖娊?jīng)常用此慰問(wèn)犒勞新四軍官兵而得名。其以刀切面、豬肉、蕓豆、胡蘿卜為主料，以料酒、生抽、淀粉、蔥、姜等為輔料。燜面酥軟不爛，面條透亮，融入醬汁，別有一番風(fēng)味。績(jī)溪撻課Jixicake績(jī)溪撻課(音譯方言：taguo)也作“拓鎳”,是績(jī)溪的一種小吃。其以面粉、香菜(或香椿、蘿卜絲等)、五花豬肉為主料，以香油、蒜泥、鹽等為輔料。撻課入口芳香，餡料豐富，兩邊的厚薄均勻，硬軟適中，又香又脆。4深渡毛豆腐是徽州名菜之一。人工自然發(fā)酵，使豆腐表面生長(zhǎng)出一層白色茸毛，故名毛豆腐。其以毛豆腐為主料，輔以菜籽油、農(nóng)家辣椒醬、蔥花等，成品為金黃色，口味咸鮮微辣、外脆里嫩?；罩莅J課Huizhoucorncake徽州苞蘆鎳是徽州山區(qū)著名的特色小吃?；罩萆絽^(qū)稱餅為鎳，稱玉米為苞蘆，故名“苞蘆鎳”。其以玉米粉、干筍粒、五花肉丁、腌菜為主料，以辣椒粉為輔料。成品外表金黃，厚薄均勻，餡心咸鮮微黟縣臘八豆腐YiCountyLabaTofu臘八豆腐是安徽黟縣民間的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，在農(nóng)歷十二月初八前后，黟縣的家家戶戶都要曬制豆腐，當(dāng)?shù)厝藢⑦@種在新年前晾曬的豆腐，稱作“臘八豆腐”。臘八豆腐，金黃鑲邊，雪白內(nèi)芯。其以黃豆為主料，以辣椒、八角、水、鹽等為輔料，入口松軟，咸中透甜，又香又鮮。蟹殼黃燒餅是江南地區(qū)傳統(tǒng)名小吃。燒餅形似螃蟹背殼，色如蟹黃，故又名蟹殼黃。“蟹殼黃”是享譽(yù)遐邇的屯溪燒餅的雅稱。其以面粉、肥肉絲、梅干菜為主料，以植物油、白砂糖、芝麻、辣椒粉等為輔料。香味濃烈，既酥又脆，層層剝落，滿口留香。皖江菜是以沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵地方飲食風(fēng)味為主，以蕪湖、安慶等地方菜肴為代表的菜品。食材以江鮮、湖鮮為主，擅長(zhǎng)紅燒、清蒸和煙熏，講究刀工，注重形色，善于用糖調(diào)味，其主要特點(diǎn)是咸鮮微甜、酥嫩清爽。其特色菜有馬鞍山袋鴨滋補(bǔ)煲、無(wú)為板鴨、銅陵紅燒華魚、生付燒肉、秋浦花鱖等，其特色小吃有采石磯茶干、和縣烏江霸王酥、薛津餛飩、耿福興酥燒餅、蕪湖小籠湯包等。特色菜馬鞍山口袋鴨滋補(bǔ)煲MaAnshanPocketDuckPot馬鞍山口袋鴨滋補(bǔ)煲，因豬肚形似口袋而得名。其以散養(yǎng)土鴨、優(yōu)質(zhì)豬肚為主料，以平菇、西紅柿、鵪鶉蛋、紅棗等為輔料。口袋鴨滋補(bǔ)煲湯白如奶、口感醇厚，味極鮮香，具有開胃提神、滋補(bǔ)益氣的作5無(wú)為板鴨也稱為無(wú)為熏鴨，是安徽省無(wú)為縣傳統(tǒng)特色名食。大孝眾生”,“佛光普照”寓意愿以地藏王菩薩的智慧，照破眾無(wú)明，祝禱流傳至今。其以山芋粉、豬五花肉為主料，以姜、八角、桂皮、香碗由30多個(gè)品種為主的水碗(汆湯形式)系列和多種其它菜肴為輔系列。此菜清香飄逸、細(xì)膩可口。67糖醋姜銅陵生姜是銅陵“八寶”之一，為國(guó)內(nèi)優(yōu)良生姜品種冰糖為輔料。糖醋姜可食藥兩用，且營(yíng)養(yǎng)豐富，有健胃止吐、順氣宿松糯米粑，據(jù)傳南宋曾被賜名狀元糍。其以浸泡12個(gè)小時(shí)以上的糯米為主料，以鹽、蔥花、香的說(shuō)法。其以精面粉、上等優(yōu)質(zhì)綠豆、九華山野生黃精為主料，金黃色的“布袋”(豆皮)里面蘊(yùn)含了“禪機(jī)”,(仕錦菌菇粒),縣有濃郁的佛教氣息。其以自制豆皮、8特色菜姜、八角、料酒、白醋又花椒粉、香蔥流抽等為輔料青選料嚴(yán)謹(jǐn)加其考究用香條濃郁、皮酥肉嫩、9天長(zhǎng)千秋藕合TianchangQia千秋藕合是安徽省滁州市天長(zhǎng)市地區(qū)流傳久遠(yuǎn)的一道傳統(tǒng)名菜，天長(zhǎng)方言也冰糖燉橋尾產(chǎn)于安徽省定遠(yuǎn)縣爐橋鎮(zhèn)，此菜已有200多年歷史。其以豬臀、冰糖為主料，以冬筍劉安點(diǎn)丹(八公山豆腐)Bagongshantofu劉安點(diǎn)丹(八公山豆腐)是安徽沿淮風(fēng)味名菜。劉安點(diǎn)丹源于西漢淮南王劉安為求長(zhǎng)生不老藥，無(wú)意中用八公山泉水、黃豆和鹽鹵發(fā)明的八公山豆腐。其以八公山豆腐為主料，以榨菜丁、花生米、辣椒油、香菜、秘制調(diào)味蘸料等為輔料，色澤金黃，外脆里嫩，滑嫩細(xì)膩，醬鮮甜潤(rùn)。奶汁肥王魚“Kinghuainan”fishinwhitesoup奶汁肥王魚是由肥王魚配以多種調(diào)味料制成的一道亦湯亦菜的美食。其以肥王魚主料，以豬瘦肉、大蔥、香菜等為輔料。該菜含有豐富的蛋白質(zhì)，特別適合滋補(bǔ)食用，湯濃似奶，魚肉肥嫩細(xì)膩，味道極鮮。菊花豆腐盅是淮南豆腐文化飲食的代表菜品，其以菊花、老豆腐、雞蛋、豆芽湯為主料，以面粉、紹酒、味精等為輔料，具有清熱名目、益氣寬中的功效，清香酥軟，口味獨(dú)特。夏集貢圓XiajiTributeBall夏集貢圓是安徽省淮南市毛集實(shí)驗(yàn)區(qū)夏集鎮(zhèn)的特產(chǎn)。其以面粉，淀粉、鮮豬肉為主料，以蔥白、生姜、精鹽、蛋清為輔料。潔白如玉、滑爽鮮嫩，香濃味醇、回味悠長(zhǎng)?；茨洗缶锐{是安徽省壽縣的特色名點(diǎn)，已經(jīng)有一千多年的歷史，其以特制面粉為主料，以冰糖、白砂糖、果料等為輔料，成品形狀為扁圓，色為乳黃、酥層清晰，清香宜人，酥脆可口。.3供學(xué)習(xí)交流使用，請(qǐng)勿傳播或其他用途淮南牛肉湯HuainanBeefSoup淮南牛肉湯是安徽菜沿淮片的代表之一。其以牛肉、粉絲為主料，以豆皮、香菜等為輔料。其高營(yíng)養(yǎng)、高熱能、低糖、低脂肪。其味清爽，滋味醇厚。清湯豆腐白玉餃，其以雞脯肉、肥膘肉、瘦豬肉為主料，以蔥姜末、雞精、五香粉等為輔料。其白如玉、鮮嫩爽口，口味清淡、咸鮮軟嫩。代表的菜品。食材以牛羊肉為主，擅長(zhǎng)燒、炸、燜、熘，善用芫荽(香菜)、辣椒、香料配色、佐味、增香，其主要特點(diǎn)是咸鮮微辣、酥脆醇厚。其特色菜有淮北南坪響肚、華佗藥膳(華祖燜鴨)、亳州曹華佗藥膳(華祖燜鴨)HuaTuoMedicinalFood華祖菊花魚頭，其以有機(jī)胖頭魚為主料，以亳菊、蔥花、枸杞為輔料。此菜魚肉軟嫩、湯清味醇、味道鮮美、清香可口魚咬羊又稱“鮮燉鮮”,是安徽省蕭縣地區(qū)名菜。相傳是孔子周游列特色小吃臨渙馬蹄燒餅HorseHoofShapedClayOvenRollsofLinhuan臨渙馬蹄燒餅是淮北市的特色傳統(tǒng)名吃，因外形似馬蹄而得名，其以面粉、豬油、肉為主料，以芝麻、蔥花為輔料，外酥里嫩，香氣四溢。農(nóng)家鍋盔又叫壯饃，是亳州一種獨(dú)特的食品。鍋盔源于外婆給外孫賀彌月贈(zèng)送禮品，后發(fā)展成為風(fēng)味食品。其以面粉為主料，以菜籽油、芝麻為輔料。干硬耐嚼，內(nèi)酥外脆，白而泛光，香醇味美。五洲牛肉干是蒙城的特色名吃，其以黃牛肉為主料，以黃酒、食用鹽、醬油、白砂糖、味精、香辛料為輔料。筋肉相連、色澤明潤(rùn)。牛肉饃為清真食品，是亳州市的特色小吃。其以黃牛肉、面粉、紅薯粉絲為主料，以大蔥、芝麻油、中藥材為輔料。色澤金黃，香氣撲鼻，油而不膩。欄桿牛肉LanganBeef欄桿牛肉是宿州市誦橋區(qū)欄桿鎮(zhèn)的特產(chǎn)。其以黃牛肉為主料，以陳年老湯、花椒、大茴、丁香、精鹽、肉蔻為輔料。肉質(zhì)細(xì)嫩，香氣四溢，味