《酒水知識與酒吧管理》教學(xué)大綱

《酒水知識及酒吧管理》課程教學(xué)大綱課程代碼：適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)執(zhí)筆人：審定：總學(xué)時：64學(xué)時制（修）訂時間：一,課程性質(zhì)《酒水知識及酒吧管理》是培育酒店管理專業(yè)高級技能應(yīng)用性人才的專業(yè)核心課程。本課程既包括適度的理論基礎(chǔ)知識，又突出必要的專業(yè)操作技能技巧，是體現(xiàn)酒店管理專業(yè)的職業(yè)實力的課程，具有很強的好用性,操作性，并體現(xiàn)時代的要求。本課程的前置課程是《酒店管理》,《酒店服務(wù)禮儀》,《前廳及客房服務(wù)》,《飯店設(shè)備及管理》,《餐飲管理》，后置課程是《酒店康樂服務(wù)》等。二,課程的教學(xué)目標(biāo)本課程的教學(xué)目標(biāo)是：通過系統(tǒng)地對酒店管理專業(yè)的學(xué)生進行酒水知識及酒吧經(jīng)營管理基礎(chǔ)理論及相關(guān)技能的教學(xué)，使其了解并駕馭各類酒及非酒精飲料的基本知識；實習(xí)各類洋酒的常見品牌,特性及服務(wù)要求，中外名酒的分類,特點；通過實際操作駕馭經(jīng)典雞尾酒的調(diào)制；熟識酒吧各服務(wù)崗位的要求并駕馭酒吧服務(wù)程序，使其駕馭酒吧服務(wù)的相關(guān)技能；結(jié)合課程的教學(xué)，培育學(xué)生的動手實力和創(chuàng)新實力，增加學(xué)生就業(yè)競爭力。課程的詳細教學(xué)目標(biāo)分以下三部分：（一）知識目標(biāo)本課程是酒店管理專業(yè)學(xué)生的崗位核心課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求本專業(yè)學(xué)生較全面了解并駕馭各種酒類，如，無酒精飲料，發(fā)酵酒，雞尾酒的特點配置方法和酒吧管理當(dāng)中解決實際問題的技巧；使讓學(xué)生駕馭不同等級的酒店酒吧工作人員和調(diào)酒師應(yīng)當(dāng)具備的酒水及酒吧管理的基本理論知識和專業(yè)技能，通過這些技能解決酒店正常會遇到的疑案，并為學(xué)習(xí)后續(xù)課程打好基礎(chǔ)，同時為酒店培育大量的基層管理人員，同時為從事酒店服務(wù)及管理工作打下必需的基礎(chǔ)，并為其向中高層發(fā)展做知識和實力上的儲備。（二）實力目標(biāo)1,學(xué)習(xí)實力：（1）良好的職業(yè)道德意識,嚴謹?shù)目茖W(xué)看法意識；（2）運用所學(xué)知識，分析,視察實力，科學(xué)探究,理論聯(lián)系實際的學(xué)風(fēng)；2,工作實力：培育良好的人際溝通實力；具有一定的接待服務(wù)，調(diào)酒服務(wù)，宴會服務(wù)，高檔酒具的運用保管，酒吧管理等基本知識實力。思維活躍，能管理部門活動；培育良好的團結(jié)協(xié)作,管理團隊的實力；養(yǎng)成拼搏進取的職業(yè)素養(yǎng)。提高服務(wù)意識,工作和社會責(zé)任感。3,創(chuàng)新思維和實力：在學(xué)習(xí)工作中能提出不同見解，學(xué)會新的調(diào)酒知識和技巧，有較好的酒吧疑難分析和解決實際問題的思路和方法，實現(xiàn)酒吧管理創(chuàng)新。（三）素養(yǎng)目標(biāo)（1）使學(xué)生了解本課程基本知識和服務(wù)技能在酒店的應(yīng)用狀況，為順當(dāng)就業(yè)供應(yīng)幫忙。（2）培育學(xué)生的服務(wù)意識,禮貌待客意識,酒店禮儀。（3）培育學(xué)生愛崗敬業(yè)精神及吃苦耐勞精神。（4）養(yǎng)成團結(jié)協(xié)作的團隊精神。（5）形成拼搏進取,不畏艱難的職業(yè)精神。（6）培育公允競爭的職業(yè)道德。三,教學(xué)內(nèi)容及要求內(nèi)容一酒水分類授課學(xué)時：4基本要求：1．了解酒的起源和概念2．熟識銀行會計實務(wù)中的管理事項3.了解酒水工藝原理4.駕馭酒的分類方法5.駕馭按生產(chǎn)工藝分成幾類6.駕馭酒精度的表達方式和換算方法重點：駕馭酒的分類方法難點：駕馭酒精度的表達方式和換算方法內(nèi)容二軟飲料服務(wù)授課學(xué)時：10基本要求：能理解果汁的定義，知道果汁的種類能正確運用榨汁工具，要求學(xué)生駕馭鮮榨果汁的操作流程能理解汽水的定義，知道汽水的種類能正確選用杯具進行汽水服務(wù)，駕馭吧臺及廳面的飲料服務(wù)流程能理解礦泉水的定義，相識世界知名品牌礦泉水正確選用杯具進行礦泉水服務(wù)重點：能正確運用榨汁工具，要求學(xué)生駕馭鮮榨果汁的操作流程難點：駕馭吧臺及廳面的飲料服務(wù)流程內(nèi)容三發(fā)酵酒服務(wù)授課學(xué)時：12基本要求：能明確了解,清酒及啤酒的生產(chǎn)原料及特點。駕馭黃酒飲用特點及服務(wù)流程；駕馭現(xiàn)代黃酒的新的飲用方法熟識啤酒,黃酒的,清酒的區(qū)分及特點，以及黃酒及清酒品牌能清晰知道啤酒的生產(chǎn)過程及分類；能通過感官指標(biāo)對啤酒進行全面的質(zhì)量鑒別能正確選用杯具進行啤酒服務(wù)，駕馭吧臺及廳面的啤酒服務(wù)流程；知道泡沫對啤酒質(zhì)量的影響。能看懂法國,德國,意大利葡萄酒酒標(biāo)；駕馭各類葡萄酒的飲用溫度以及葡萄酒及食物搭配的原則；紅葡萄酒服務(wù)白葡萄酒服務(wù)汽酒服務(wù)重點：各類葡萄酒的飲用溫度以及葡萄酒及食物搭配的原則難點：紅葡萄酒服務(wù)內(nèi)容四蒸餾酒服務(wù)授課學(xué)時：12基本要求：懂得中國白酒的各種香型能熟記中國十大白酒的品牌及特點白蘭地服務(wù)威士忌服務(wù)服務(wù)金酒服務(wù)朗姆酒服務(wù)伏特加酒服務(wù)特基拉酒服務(wù)重點：白來地服務(wù),威士忌服務(wù)和伏特加酒服務(wù)難點：特基拉酒服務(wù)內(nèi)容五混配酒服務(wù)授課學(xué)時：8基本要求：利口酒服務(wù)餐前酒服務(wù)甜食酒服務(wù)雞尾酒服務(wù)熟識承辦雞尾酒會的步驟及方法重點：雞尾酒服務(wù)難點：雞尾酒服務(wù)內(nèi)容六酒吧服務(wù)授課學(xué)時：6基本要求：酒吧營業(yè)前打算，懂得按原則擺放各類酒水，學(xué)會檢查工作及酒水物品的到位狀況迎接客人，懂得迎客的方式方法,引客入座的原則及服務(wù)程序為客人點單，學(xué)會詢問客人的飲食偏好并給客人時間作點單選擇；能按要求做好填單工作，能給客人重復(fù)點單內(nèi)容并請客人恭候；嫻熟駕馭結(jié)帳時的服務(wù)標(biāo)準清理客人臺面，知道客人遺留物品的處理方法重點：駕馭服務(wù)客人的一系列程序難點：駕馭服務(wù)客人的一系列程序內(nèi)容七酒吧盤點工作授課學(xué)時：4基本要求：錯賬和廢賬處理知道造成錯賬和廢賬的主要緣由駕馭實物盤點的方法駕馭酒水調(diào)用的操作程序重點：駕馭實物盤點的方法難點：錯賬和廢賬處理內(nèi)容八酒吧客戶管理授課學(xué)時：4基本要求：了解造成客人投訴的主要緣由駕馭處理客人投訴的三大技巧環(huán)節(jié)了解醉酒客人的基本表現(xiàn)，駕馭對醉酒客人的處理方法重點：駕馭處理客人投訴的三大技巧環(huán)節(jié)難點：駕馭對醉酒客人的處理方法內(nèi)容九酒吧經(jīng)營管理授課學(xué)時：4基本要求：駕馭酒吧的質(zhì)量管理了解飲料的損耗限制駕馭酒水的選購 限制,驗收限制,飲料的庫存及發(fā)放駕馭酒水的成本核算及定價重點：駕馭酒吧的質(zhì)量管理難點：駕馭酒水的成本核算及定價四,學(xué)時安排課程總學(xué)時為64。學(xué)時安排表序號教

學(xué)

內(nèi)

容理論實踐1酒水分類222軟飲料服務(wù)553發(fā)酵酒服務(wù)664蒸餾酒服務(wù)665混配酒服務(wù)446酒吧服務(wù)337酒吧盤點工作228酒吧客戶管理229酒吧經(jīng)營管理33合計643232五,舉薦教材及參考書舉薦教材：《酒水知識及酒吧管理》張波大連理工大學(xué)出版社參考書：《現(xiàn)代酒吧服務(wù)及管理》熊國銘高等教化出版社《飯店酒水知識及酒吧管理》聶明林重慶大學(xué)出版社六,課程考核為了考核學(xué)生的學(xué)習(xí)，實踐效果，在教學(xué)中，采納以形成性評價為主的包括階段性評價,過程性評價以及項目評價等評價方法，形成促進學(xué)生發(fā)展的評價方法，反映學(xué)生實力的評價結(jié)果。1