預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分即熱預(yù)制菜

PAGEPAGE2預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分即熱預(yù)制菜范圍本文件規(guī)定了即熱預(yù)制菜的術(shù)語和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測(cè)、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯與召回、培訓(xùn)、記錄和文件管理等要求，描述了對(duì)應(yīng)的證實(shí)方法。本文件適用于即熱預(yù)制菜的生產(chǎn)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB20371食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用植物蛋白GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T34400消費(fèi)品召回生產(chǎn)者指南SN/T1891進(jìn)出口微波食品包裝容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB3707/T094.1預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)修訂《食品召回管理辦法》術(shù)語和定義

即熱預(yù)制菜ready-to-heatprepareddish以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，不使用防腐劑，經(jīng)預(yù)加工(如清洗、切分、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調(diào)味料包，貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)須保持冷藏或冷凍條件，食用前需進(jìn)一步復(fù)熱處理的工業(yè)化預(yù)包裝菜肴。

復(fù)熱reheating即熱預(yù)制菜進(jìn)行水浴、蒸汽、微波、直火、烘烤等二次加熱方式達(dá)到可食用狀態(tài)。

復(fù)熱方式reheatingmethods3.3.1

水浴復(fù)熱waterbathreheating通過不解除包裝（主要是內(nèi)包裝）在水中加熱達(dá)到可食用狀態(tài)。3.3.2蒸汽復(fù)熱steamreheating通過在蒸汽中加熱達(dá)到可食用狀態(tài)。3.3.3微波復(fù)熱microwavereheating通過微波加熱達(dá)到可食用狀態(tài)。3.3.4直火復(fù)熱flamereheating即熱預(yù)制菜與明火直接接觸或?qū)⑵浞湃肫髅笾信c明火接觸，加熱達(dá)到可食用狀態(tài)。3.3.5烘烤復(fù)熱roastreheating通過在烤箱中加熱達(dá)到可食用狀態(tài)。3.3.6其他復(fù)熱方法otherreheatingmethods通過熱油、燒烤等方式加熱達(dá)到可食用狀態(tài)。原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求主料畜禽肉應(yīng)符合GB2707和GB16869的規(guī)定。動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。蔬果及其制品應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。蛋及蛋制品應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。谷物、豆類和薯類應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。植物蛋白應(yīng)符合GB20371的規(guī)定。輔料4.2.1水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.2食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。4.2.3植物油應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。4.2.4香辛料應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。4.2.5其他輔料其他輔料質(zhì)量應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定。食品添加劑4.3.1食品添加劑應(yīng)符合GB2760中相關(guān)規(guī)定，不添加或減量添加，包括減少添加劑的劑量和種類，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。4.3.2復(fù)配食品添加劑驗(yàn)收時(shí)，應(yīng)獲取復(fù)配食品添加劑使用范圍、最大添加量（或使用量）的規(guī)格說明書，添加劑的使用應(yīng)符合GB2760和DB3707/T094.1的規(guī)定。4.3.3食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理，定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑。食品相關(guān)產(chǎn)品食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881和DB3707/T094.1的規(guī)定。加工條件要求5.1應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，持續(xù)保持合規(guī)生產(chǎn)條件，采取有效措施預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證食品安全。5.2加工企業(yè)的原料采購、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。5.3水浴復(fù)熱預(yù)制菜時(shí)，將熱量通過沸水均勻傳遞給菜肴，加熱溫度為100℃；蒸汽復(fù)熱菜肴時(shí)，通過蒸汽對(duì)流將熱量傳遞給菜肴，加熱溫度高于100℃；微波復(fù)熱菜肴時(shí)，通過分子間摩擦產(chǎn)熱傳遞給菜肴，微波功率控制在600W~800W，適用于冷凍預(yù)制菜加熱；直火復(fù)熱預(yù)制菜時(shí)，根據(jù)產(chǎn)品本身形狀、大小、質(zhì)量等特性，選擇適合的明火強(qiáng)度；烘烤復(fù)熱預(yù)制菜時(shí)，可添加適量水，烘烤溫度高于170℃。加工工藝流程即熱預(yù)制菜加工通用工藝流程見圖1，企業(yè)可根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)對(duì)工藝流程優(yōu)化調(diào)整。即熱預(yù)制菜加工工藝流程加工技術(shù)7.1一般要求除本文件單獨(dú)規(guī)定的項(xiàng)目外，還應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。原料預(yù)處理7.2.1生鮮原料肉溫度應(yīng)控制在4℃以下，解凍后的原料肉中心溫度應(yīng)控制在4℃以下。7.2.2應(yīng)符合DB3707/T094.1的規(guī)定，鮮蔬果原料進(jìn)行挑揀、分選、清洗、去皮或不去皮、切分（分割)、去除表面水等預(yù)處理，加工環(huán)境溫度宜控制在18℃以下。需熱燙處理的，應(yīng)在85℃~I00℃的熱水中燙漂，熱燙時(shí)間lmin~2min。7.2.3水產(chǎn)品原料處理應(yīng)符合GB2733、GB20941和GB10136的相關(guān)規(guī)定。7.2.4冷凍原料根據(jù)產(chǎn)品特性和加工工藝要求選擇適宜的解凍方法預(yù)制加工以畜禽肉、蔬果、水產(chǎn)品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，或同時(shí)配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)腌制、滾揉、攪碎漸拌、配制、調(diào)制等處理。熱加工熱加工后的預(yù)制菜應(yīng)完全熟化或者不完全熟化，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品種類、重量規(guī)格等選擇熱加工熟化度，以達(dá)到復(fù)熱后預(yù)制菜的品質(zhì)最佳。其他加工其他加工方式應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和DB3707/T094.1規(guī)定。冷卻熱加工后的預(yù)制菜根據(jù)需要進(jìn)行快速冷卻，以滿足后續(xù)速凍工藝或包裝貯存條件的要求。速凍應(yīng)符合GB31646的規(guī)定，速凍后的產(chǎn)品中心溫度應(yīng)達(dá)到-18℃（含）以下。包裝7.8.1使用的產(chǎn)品包裝容器與材料應(yīng)符合GB9683、GB/T28117、GB/T28118、GB/T30768等相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，防止有毒有害物質(zhì)的污染，在正常的貯存、運(yùn)輸、銷售條件下最大限度地保護(hù)食品的品質(zhì)和安全性。7.8.2需帶包裝進(jìn)行復(fù)熱的產(chǎn)品，包裝應(yīng)采用耐熱材料，并符合SN/T1891規(guī)定。7.8.3單件包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無破損，不易散包。包裝箱應(yīng)牢固，完整，外表清潔。7.8.4使用灌裝工藝時(shí)，空罐使用前，經(jīng)沖洗后，用100℃以上的蒸汽噴洗、消毒、瀝干備用，洗罐量應(yīng)與當(dāng)天產(chǎn)量相當(dāng)。裝罐過程中檢查菜肴產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)和氣味等是否正常，注意保持菜肴的完整性。殺菌高溫殺菌：殺菌溫度超過100℃，主要應(yīng)用于pH大于4.5低酸性預(yù)制菜；低溫殺菌：殺菌溫度低于100℃，如巴氏殺菌；輻照殺菌：輻照劑量一般低于10kGy。異物檢測(cè)應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要設(shè)置篩網(wǎng)、過濾器等，采用光學(xué)分選設(shè)備、金屬檢測(cè)器、X射線異物檢測(cè)器等對(duì)異物進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時(shí)分析來源并采用相應(yīng)的控制措施。標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)9.1復(fù)熱產(chǎn)品的預(yù)包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定，并明確標(biāo)示具體食用方法，包括加熱方式、加熱溫度、加熱時(shí)間等。9.2包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191規(guī)定。檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881和DB3707/T094.1的規(guī)定。11貯存和運(yùn)輸11.1產(chǎn)品貯運(yùn)方式選擇、執(zhí)行、處理等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。11.2產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混合儲(chǔ)存和運(yùn)輸。11.3根據(jù)產(chǎn)品需要配備冷凍庫，冷凍庫環(huán)境溫度應(yīng)低于-18°C，環(huán)境溫度波動(dòng)控制在2°C以內(nèi)，建議保存期限6~9個(gè)月。11.4根據(jù)產(chǎn)品需要配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0°C~10°C，建議保存期限3~6個(gè)月。11.5即熱預(yù)制菜應(yīng)避免在高溫環(huán)境下進(jìn)行貯存和運(yùn)輸。12追溯和召回應(yīng)按照《食品召回管理辦法》執(zhí)行，并應(yīng)符合GB/T34400的規(guī)定。13培訓(xùn)應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。14記錄和文件管理應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。15其他15.1生產(chǎn)管理應(yīng)符合GB/T2