肉檢腌制工序標(biāo)準(zhǔn)操作程序考試試題

肉檢腌制工序標(biāo)準(zhǔn)操作程序考試試題一、判斷題每題5分正確打√錯(cuò)誤打X1、操作人員進(jìn)入車間只需穿好工作服就可以[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)2、班前要檢查工作場(chǎng)地是否符合生產(chǎn)質(zhì)量和安全要求[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)3、解凍后的肉應(yīng)該沒(méi)有冰渣，肉體要全部發(fā)軟才能檢肉[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)4、檢肉時(shí)要將大塊的解凍肉拆開到肉塊的中心，便于肉塊雜質(zhì)的檢查與剔除[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)5、肉里面的血塊屬于外源性雜質(zhì)[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)6、掉在地面的肉要及時(shí)檢起來(lái)就不需清洗了[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)7、3:7的肉塊要拆開檢查雜質(zhì)，瘦肉沒(méi)有必要拆開檢查[判斷題]對(duì)錯(cuò)(正確答案)8、腌制庫(kù)的溫度要有專人負(fù)責(zé)調(diào)控和管理，并對(duì)風(fēng)機(jī)運(yùn)行及衛(wèi)生要定期清潔[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)9、員工對(duì)已檢出的肉要再進(jìn)行復(fù)核，防止異物等流入下工序。[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)10、班后要對(duì)工序的地面、工具器和小車等進(jìn)行清潔消毒[判斷題]對(duì)(正確答案)錯(cuò)二、選擇題每題5分1、內(nèi)源性異物是（）（單選題）A、蚊蟲、鐵塊B、毛發(fā)、血塊(正確答案)C、金屬、塑料條2、解凍庫(kù)的解凍介質(zhì)是（）（單選題）A、電加熱解凍B、蒸汽解凍(正確答案)C、自然解凍3、肥瘦比例的肉要按照以下要求加入混合鹽腌制（）（單選題）A、3%混合鹽B、1%混合鹽C、2%混合鹽(正確答案)4、腌制瘦肉時(shí)，斬拌機(jī)攪拌速度和時(shí)間控制在每分鐘（）（單選題）A、60轉(zhuǎn)速15-30秒(正確答案)B、500轉(zhuǎn)速15秒C、100轉(zhuǎn)速20秒5、腌好的肉放在腌制庫(kù)，在以下溫度腌制（）（單選題）A、0-10℃B、2-5℃C、0-4℃(正確答案)D、0-6℃6、解凍庫(kù)設(shè)定的參數(shù)在以下哪組溫度間進(jìn)行梯形解凍（）（單選題）A、2-15℃B、0-20℃C、2-25℃D、0-28℃(正確答案)7、原料肉中危險(xiǎn)程度較小的異物是（）（單選題）A、皮毛(正確答案)B、紙張塑料C、玻璃、金屬D、蒼蠅等8、檢肉時(shí)，首先對(duì)肉的外觀要進(jìn)行（）（單選題）A視覺檢查B嗅覺檢查C視覺嗅覺檢查(正確答案)9、清洗后的解凍架在解凍室進(jìn)行（）（單選題）A蒸汽消毒30分鐘B紫外消毒20分鐘(正確答案)C熱水消毒10、車間個(gè)人更