肉制品加工工藝

肉制品加工(jiāgōng)基礎(chǔ)知識

工藝(gōngyì)篇共二十八頁基本概念1、肉制品：以肉類為原料加工而成，制作過程中加入調(diào)味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加劑等。2、肉制品加工：是指對原料肉處理的過程，包括物理(wùlǐ)的或化學(xué)的方法，并配以適當(dāng)?shù)妮o料和添加劑。品管部內(nèi)部(nèibù)培訓(xùn)共二十八頁肉制品的分類(fēnlèi)1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚類制品、野味制品2、按加工工藝分：腌臘、醬鹵、熏燒烤、干制品、油炸、香腸、火腿、罐藏制品3、按產(chǎn)生(chǎnshēng)的流源分：中式、西式4、按加工程度分：未加熱制品、加熱制品共二十八頁肉制品加工(jiāgōng)的意義1.

殺滅污染于原料肉的各種微生物，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性。2.

破壞或抑制(yìzhì)酶類的活性，以延長制品的儲存期。3.

改善風(fēng)味，改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，以提高制品的色、香、味。4.

增加營養(yǎng)成分，彌補(bǔ)原料肉某些缺陷，以提高制品營養(yǎng)價值。5.由于進(jìn)行了加工，使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進(jìn)消毒，增加生產(chǎn)量。共二十八頁工藝流程(ɡōnɡyìliúchénɡ)原料(yuánliào)肉解凍分割腌制填充熱加工散熱包裝殺菌冷卻貼標(biāo)入庫根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求，合理的選擇腌制工藝：1、乳化類：絞肉、斬拌、灌裝或者絞肉、攪拌靜腌、配粉、灌裝2、滾揉類：絞肉、滾揉腌制、灌裝3、注射類：注射、滾揉腌制、灌裝根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求，選擇合理的包裝方式：真空包裝或非真空包裝根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計工藝，分為水煮類、煙熏蒸煮類、蒸煮類根據(jù)產(chǎn)品要求：直灌類、打卡類、模具類、掉掛類、擺盤類根據(jù)各類產(chǎn)品的工藝要求：分為無菌包裝產(chǎn)品和二次殺菌產(chǎn)品工藝流程共二十八頁解凍(jiědòng)一、解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)二、解凍四要素：溫度、濕度、時間、質(zhì)量A.溫度：越低越好。過高，內(nèi)部未解凍，而外部已達(dá)MM滋長的適宜溫度，再高則發(fā)生蛋白變性，過低，解凍時間過長。B.濕度：濕度越大，在解凍過程中肉本身組織中的水份越不易擴(kuò)散到空氣中；C.時間：一般應(yīng)考慮場地大小、生產(chǎn)量大小而決定(juédìng)適宜的解凍時長；D.質(zhì)量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味）工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍共二十八頁三、常用解凍方式及注意事項：1、自然解凍，亦作空氣解凍：環(huán)境溫度：12-15℃，相對濕度：80-90%，風(fēng)的流速：1-1.5m/s?？諝饨鈨鲅畵p失大，豬肉一般(yībān)在3%，牛肉一般(yībān)在5%，雞肉達(dá)8%2、流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2到+2℃間3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重4、微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。共二十八頁品管部內(nèi)部(nèibù)培訓(xùn)微波解凍的特點：1、解凍速度快，節(jié)省能耗；2、保證營養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；3、快速通過細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū)，提高成品率；4、能量利用率高，解凍均勻；5、安全衛(wèi)生；6、操作簡便，占地面積??；7、改善工作環(huán)境，實現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動強(qiáng)度。解凍后的原料肉中心溫度為0℃解凍注意事項：◆碼放的肉不能過多◆防止交叉污染(wūrǎn)◆環(huán)境溫度不能過高◆要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒◆解凍完的肉要立即加工，不得來回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

共二十八頁目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。筋、腱：無定型基質(zhì)及膠原纖維、彈性纖維構(gòu)成，屬于硬性非全價蛋白，具有堅硬、難溶和不易消化、保水性差等特點，使蛋白質(zhì)不能被提取出來，表面不能形成膠凝物質(zhì)，蒸煮時形成不了粘結(jié)力，切片自然會發(fā)散，脂肪：不能吸收鹽水，降低了表層內(nèi)蛋白質(zhì)的活性，使肉各部分不易結(jié)合，切片出現(xiàn)空洞及松散。淋巴：做為免疫(miǎnyì)器官，可能含病毒，應(yīng)修去以確保食品安全性。溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6度以內(nèi)，故原料肉在此過程停留的時間不易過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們在過程中控制較好，分割滿桶車后立即送0~4度儲存。分割(fēngē)共二十八頁腌制(yānzhì)一、腌制的作用(zuòyòng)和機(jī)理1、腌制的作用A、防腐保鮮；B 、穩(wěn)定肉色C、提高肉的保水性D、改善肉的風(fēng)味2、肉的腌制機(jī)理主要是通過腌制液的滲透和擴(kuò)散作用產(chǎn)生的。二、腌制方法

傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3~5度，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。像意大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。共二十八頁絞肉是指用絞肉機(jī)將肉或脂肪切碎，以達(dá)到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)一、絞肉前準(zhǔn)備1、絞肉機(jī)的選擇：最好用三段式絞肉機(jī)（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構(gòu)成一個絞刀組）2、絞肉機(jī)的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有間縫使肉組織膜、結(jié)締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細(xì)胞，削弱了添加脂肪的包和力，導(dǎo)致結(jié)著性不良，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。3、絞肉機(jī)的清洗(qīngxǐ)：檢查結(jié)束后，進(jìn)入清洗(qīngxǐ)操作，按照操作規(guī)范操作，同時使用前要注意冷卻。4、原料準(zhǔn)備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5度以下。絞肉共二十八頁二、絞肉操作1、絞肉機(jī)的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設(shè)計要求，選擇合適的孔板，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊磨察大，肉溫生高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。2、絞肉的方法：加肉比例適當(dāng)，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長，造成溫度升高，最終影響肉的結(jié)著力。脂肪(zhīfáng)絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪(zhīfáng)融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3、清洗；每次作業(yè)結(jié)束后，要及時清洗絞肉機(jī)，防止細(xì)菌繁殖。日本清洗時先用45度左右熱水除油污，最后用80度熱水沖洗消毒殺菌。4、安全防護(hù)：絞肉操作時要注意手的防護(hù)，尤其操作小型機(jī)械時，進(jìn)料必須用倒肉棒。5、絞肉機(jī)的轉(zhuǎn)數(shù)：一般理解轉(zhuǎn)數(shù)快、效率高，但這是錯誤的，日本研究表明：絞肉機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)控制在150轉(zhuǎn)/分，產(chǎn)品溫度、PH值變化小，肉餡分離液、游離水少。共二十八頁斬拌斬拌：是指通過斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、拈著性，同時賦予(fùyǔ)產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。一、斬拌前的準(zhǔn)備1、斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時加冰降溫待用。2、原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5度以下為宜，脂肪控制在2度以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，最好把原料放在低溫庫儲存。3、冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。共二十八頁二、斬拌前操作1、基本操作：先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4~6度時，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7~8度時加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10度以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12度以內(nèi)。2、影響斬拌效果的因素2.1刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果（乳化性、粘性、彈力(tánlì)）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。2.2時間的影響：一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。2.3刀速和時間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗數(shù)據(jù)刀速控制在2880~4700rad/min時斬拌的效果及溫度是較合理的。3、脂肪的添加：一般情況下，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的。共二十八頁攪拌(jiǎobàn)攪拌：是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求通過機(jī)械的攪動使原料混合均勻的目的。1、攪拌前的準(zhǔn)備(zhǔnbèi)：首先查看機(jī)械運轉(zhuǎn)是否正常；然后采用溫水仔細(xì)清洗攪拌槳葉和攪拌槽，并進(jìn)行消毒處理；最后按產(chǎn)品工藝要求準(zhǔn)備好原料。2、攪拌操作：原輔料準(zhǔn)備好后，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時加入調(diào)味料和香辛料，最后加入脂肪。一般來說，攪拌時間在5~10分鐘是比較適合的。3、清洗；攪拌結(jié)束后，及時清洗攪拌機(jī)各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不干凈，細(xì)菌極易繁殖。日本在清洗絞肉機(jī)、攪拌機(jī)時先采用45度熱水清洗干凈，然后再用80度熱水沖洗消毒。共二十八頁注射(zhùshè)注射：是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中，以保證肉腌制透徹。1、注射前的準(zhǔn)備：首先查看機(jī)械是否清洗干凈，像傳送帶、儲液灌、針橋等；其次采用清水測試注射機(jī)壓力是否正常、注射針頭是否有堵塞、輸液管道是否有渾水流出等；確認(rèn)機(jī)械運轉(zhuǎn)正常后，停機(jī)并將儲液灌底閥打開排干存水、拆開機(jī)身下部輸液管道排干存水待用。2、注射液制備：將制作注射液的容器(róngqì)清洗干凈，一般均采用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作：操作時先加磷酸鹽、再加蛋白、糖類、食鹽、異Vc鈉色素、最后加亞硝（添加順序按溶解的難易程度來）全部溶解操作大約20~30分鐘，再啟動均質(zhì)機(jī)，表壓調(diào)在15~20千克力/C㎡

開始操作，均質(zhì)后料液立即速冷，控制在2~6度。共二十八頁3、注射操作：將原料、注射液準(zhǔn)備好后開始操作，首先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求，調(diào)整合適的操作壓力：一般注射豬肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至2.5左右即可、高壓注射機(jī)調(diào)至2.0即可，注射牛肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至3.0左右、高壓注射機(jī)調(diào)至2.5即可；壓力調(diào)整好后開始操作，溫度控制在8度以內(nèi)。4、注射機(jī)清洗(qīngxǐ)：注射操作結(jié)束后，及時清洗(qīngxǐ)注射機(jī)。為保證油污、蛋白、膠質(zhì)、淀粉類能夠容易清洗(qīngxǐ)干凈，一般采用40~45度溫水清洗(qīngxǐ)，清洗(qīngxǐ)時注意傳送帶、儲液灌、機(jī)身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗(qīngxǐ)。5、注射機(jī)的清洗維護(hù)保養(yǎng)：可以根據(jù)使用情況制定日、周、月保養(yǎng)計劃。共二十八頁滾揉滾揉：是指通過滾揉機(jī)內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進(jìn)行攪拌，或使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動，從而起到促進(jìn)鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面(biǎomiàn)組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結(jié)性。1、滾揉前的準(zhǔn)備：首先查看真空嘴是否暢通（有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內(nèi)壁上方）；其次查看滾揉機(jī)的運轉(zhuǎn)狀況；最后查看滾揉機(jī)的清洗狀況，是否干凈、有無積水殘留等。2、滾揉操作：將所有腌制料一起加入滾揉機(jī)內(nèi)，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴(yán)密，；然后開始真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90KPa以上；最后準(zhǔn)確設(shè)定滾揉程序、并保證輸入；同時在滾揉過程中，每隔2小時要查看一次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。共二十八頁3、滾揉后原料腌制狀況判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否；有光澤；肉的溫度是否在8度以內(nèi)等。4、滾揉機(jī)的清洗：首先是添加一些輔助物使機(jī)器自動粗洗；然后停機(jī)并關(guān)閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；最后(zuìhòu)用清水沖洗干凈。共二十八頁填充(tiánchōng)填充：就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。1、填充的分類；根據(jù)產(chǎn)品工藝要求分為手工填充、自動灌裝、（連續(xù)）打卡或結(jié)扎。2、自動灌裝：一般加工均采用國外自動定量灌腸機(jī)完成，操作時要注意灌裝定量，以保證成品達(dá)到預(yù)期的工藝設(shè)定要求，同時在操作過程中要注意灌腸機(jī)的真空度、灌裝的松緊度，以避免成品出現(xiàn)質(zhì)量問題。3、（連續(xù)）打卡或結(jié)扎：一般連續(xù)打卡類產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類，余之為壓縮火腿類；結(jié)扎主要用于火腿類產(chǎn)品。操作時要注意機(jī)器的真空度、打卡機(jī)制動器的松緊度，以避免出現(xiàn)氣泡、產(chǎn)品炸裂、脫卡、組織松軟等質(zhì)量問題。4、機(jī)械的維護(hù)保養(yǎng)：要制定日、周、月維護(hù)保養(yǎng)計劃(jìhuà)，防止機(jī)械出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量。共二十八頁熱加工熱加工的目的1、使產(chǎn)品固化，賦予產(chǎn)品可接受(jiēshòu)的組織結(jié)構(gòu)2、殺滅病原菌及微生物，延長產(chǎn)品保質(zhì)期3、維持或賦予肉制品獨特的奢好性（肉色、風(fēng)味、肉質(zhì)等）共二十八頁2、常用的煙熏材料：硬木（闊葉林類）、稻殼玉米梗、竹葉等，不用軟木（針葉林類）。⑴、煙熏木選擇原則：最好用樹脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的材料。⑵、煙熏成分：對熏制有利的是酚類和羰基化合物（賦予制品熏味）、有機(jī)酸和醇類（殺菌防腐），對制品有害的是多環(huán)烴類（像苯并芘致癌物質(zhì)），要控制發(fā)煙溫度在400度以下，以防止產(chǎn)生苯并芘對人體健康產(chǎn)生影響。3、熏煙條件和煙熏程度的判定(pàndìng)⑴、熏煙條件：要注意溫度、濕度、煙量及制品的密度。⑵、煙熏程度：用化學(xué)方法測試肉品中酚醛含量來定義。4、煙熏液噴霧吸附煙熏法：簡單的講就是將液體煙熏液（用硬雜木提?。┎捎脡嚎s空氣壓縮噴霧，呈煙霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達(dá)到煙熏效果。目前此法在美國甚為流行，有效的控制了苯并芘，保證食品安全。我國目前雙匯用此法較多，保證了各分公司間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一。共二十八頁干燥(gānzào)干燥的目的(mùdì)：

其一是脫水，降低產(chǎn)品的水分活度；其二是穩(wěn)定微生物相位，提高產(chǎn)品保存期；其三是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色；其四是維持非加熱肉制品特性（色澤、風(fēng)味、質(zhì)感），提高顧客對產(chǎn)品的奢好性。1、常用的干燥方法⑴、自然干燥：即所謂的日光干燥、陰干、冷干的總稱，是利用天然條件進(jìn)行干燥。⑵、人工干燥：目前采用的方式有換氣干燥、熱風(fēng)干燥、噴霧干燥、凍結(jié)干燥、冷凍真空干燥等。共二十八頁蒸煮蒸煮的目的：其一是賦予產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使肉粘著凝固；其二是使制品產(chǎn)生特有的香味、風(fēng)味；其三是穩(wěn)定肉色；其四是殺菌防腐，提高制品保存性。1、蒸煮的溫度選擇：肉制品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。一般來說肉制品的蒸煮溫度在70-80度之間，有的時候為了保證(bǎozhèng)產(chǎn)品品質(zhì)、同時又達(dá)到滅菌的效果，采用階段式溫度進(jìn)行，即前段采用稍高溫加熱、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求。2、蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊。3、蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生產(chǎn)的靠牛肉，產(chǎn)品中心溫度控制在54度，只有半成熟，但對原料的衛(wèi)生要求極高，初始菌在100個以內(nèi)；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度最高在72~75度間，主要是為了保持口感、營養(yǎng)及風(fēng)味。共二十八頁散熱散熱的目的(mùdì)：其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感；其二是控制微生物相位，延長產(chǎn)品保存期限。一、常用的散熱方法1、自然散熱：此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。2、人工散熱：常見的有水噴淋散熱、低溫風(fēng)機(jī)散熱、冰水（循環(huán)水）冷卻散熱。⑴、水噴淋散熱在國外用的較多，國內(nèi)用的少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要