西式面點(diǎn)師初級理論知識試題題庫及答案

西式面點(diǎn)師初級理論知識試題一、選擇題1．愛祖國、（）、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民√D、愛知識2．職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系√3．下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。[單選題]*A、一視同仁B、公正廉潔√C、救死扶傷D、為人師表4．貨真價(jià)實(shí)是（）的重要組成部分。[單選題]*A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德√C、公平交易D、注重信譽(yù)5．競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。[單選題]*A、勞動(dòng)生產(chǎn)率√B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模6．下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上√C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7．不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。[單選題]*A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染√D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況8．（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。[單選題]*A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染√D、食品添加劑污染9．工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。[單選題]*A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛√D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚10．印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)（）。[單選題]*A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯√D、氯乙烯單體11．不屬于放射性污染源的是（）。[單選題]*A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物√12．污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。[單選題]*A、溫度、濕度B、滲透壓、光線C、氧氣、水分D、營養(yǎng)物質(zhì)√13．嗜鹽菌又稱（）。[單選題]*A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌√14．亞硝酸鹽的中毒劑量是（）克。[單選題]*A、0.3~0.5√B、0.4~0.6C、0.5~0.7D、0.6~0.815．我國蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。[單選題]*A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便√16．醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與（）問題。[單選題]*A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉√17．鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是（）污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。[單選題]*A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌√D、葡萄球菌18．生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。[單選題]*A、30℃√B、20℃C、10℃D、5℃19．-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（）。[單選題]*A、冷卻魚√B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚20．我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為（）g/Kg。[單選題]*A、0.05√B、0.025C、0.01D、0.121．營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。[單選題]*A、水√B、熱C、光D、氧22．食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。[單選題]*A、鎂B、碘√C、鈣D、磷23．根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。[單選題]*A、《憲法》B、《民事訴訟法》C、《食品衛(wèi)生法》√D、《工商法》24．食品容器不能用于盛放（）。[單選題]*A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物√D、即將入口的食品25．下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量√26．每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。[單選題]*A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2√27．含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）。[單選題]*A、雞油B、黃油C、大豆油√D、可可油28．動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是（）。[單選題]*A、熔點(diǎn)高√B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多29．下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。[單選題]*A、酪氨酸B、色氨酸√C、胱氨酸D、谷氨酸30．下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。[單選題]*A、食物搭配的種類多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少√D、幾種食物同食31．（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。[單選題]*A、1毫克B、1克√C、10克D、100克32．人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的（）。[單選題]*A、10~15%√B、20~25%C、30~40%D、60~70%33．下列對維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是（）。[單選題]*A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算?！?4．下列選項(xiàng)中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性√B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育35．下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是（）。[單選題]*A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮√C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病36．下列元素中屬于常量元素的是（）。[單選題]*A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂√D、氯、磷、硫、鈣37．膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。[單選題]*A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓√38．一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。[單選題]*A、12√B、20C、22D、4039．（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。[單選題]*A、男性正常體重B、女性正常體重√C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重40．下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。[單選題]*A、黃豆√B、蕓豆C、豌豆D、綠豆41．下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是（）。[單選題]*A、脂肪酸√B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝42．“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。[單選題]*A、蛋類√B、奶類C、肉類D、大豆43．下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是（）。[單選題]*A、魚肉√B、雞肉C、牛肉D、豬肉44．白酒中所含（）量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。[單選題]*A、醛酸B、醇C、酒精√D、酯45．每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宜。[單選題]*A、2%√B、12%C、15%D、20%46．膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。[單選題]*A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物√47．中國居民膳食寶塔的第三層是:（）。[單選題]*A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋√D、奶類、豆類48．成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。[單選題]*A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策√C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)49．餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）。[單選題]*A、毛利額B、成本√C、原料成本D、人工費(fèi)用50．在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。[單選題]*A、菜點(diǎn)成本√B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本51．在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。[單選題]*A、決策B、預(yù)測C、分析√D、控制52．企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。[單選題]*A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)√D、成本53．保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。[單選題]*A、重要條件B、一般條件C、基本條件√D、關(guān)鍵條件54．某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。[單選題]*A、2000元B、3000元C、4000元√D、12000元55．（）不是出材率的同類名稱。[單選題]*A、損耗率√B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率56．原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。[單選題]*A、數(shù)量B、質(zhì)量√C、質(zhì)地D、性質(zhì)57．原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。[單選題]*A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平√58．原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。[單選題]*A、無變化B、重量相同C、需要初加工√D、不需要初加工59．先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于（）生產(chǎn)。[單選題]*A、批量B、單件√C、烹調(diào)D、面點(diǎn)60．從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。[單選題]*A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分√61．以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是（）。[單選題]*A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法√D、成本率法62．毛利額與成本的比率是（）。[單選題]*A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率√63．某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。[單選題]*A、成本率40%B、成本毛利率150%√C、成本率40%D、成本毛利率40%64．（）毛利率應(yīng)從高。[單選題]*A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品√C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品65．餐飲產(chǎn)品售價(jià)是（）與產(chǎn)品成本的乘積。[單選題]*A、定價(jià)系數(shù)√B、成本系數(shù)C、成本毛利率D、銷售毛利率66．下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。[單選題]*A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價(jià)√67．衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。[單選題]*A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生√C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒68．電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（）通過人體造成傷害。[單選題]*A、電弧B、電流√C、電泳D、電壓69．工作接地電阻一般小于（）Ω。[單選題]*A、16B、10C、8D、4√70．觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和（）。[單選題]*A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理√71．下列氣體燃料中，熱值最高的是（）。[單選題]*A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣√72．燃燒中的兩個(gè)重要概念是閃點(diǎn)和（）。[單選題]*A、燃燒點(diǎn)B、自燃點(diǎn)√C、發(fā)光點(diǎn)D、發(fā)煙點(diǎn)73．廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。[單選題]*A、二氧化碳滅火器√B、二氧化硫滅火器C、泡沫滅火器D、2402滅火器74．我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:（）和化學(xué)穩(wěn)定性。[單選題]*A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生√75．（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。[單選題]*A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)√B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍76．（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。[單選題]*A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修C、對制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰√D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來77．“Whisk”是指（）的意思。[單選題]*A、攪拌B、刮平C、抽打√D、搟78．“Container”的中文意思是（）。[單選題]*A、罐頭B、容器√C、量杯D、烤箱79．“Margarine”是指（）。[單選題]*A、奶油B、人造黃油√C、奶酪D、起酥油80．“Flour”是指（）。[單選題]*A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉√81．“Strawberry”是指（）。[單選題]*A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓√D、梨82．堅(jiān)果用英文表示為（）。[單選題]*A、natB、nut√C、mintD、rum83．“wholewheatbread”的意思是（）。[單選題]*A、全麥面包√B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包84．起酥的英文名稱是（）。[單選題]*A、CreampuffB、Puffpastry√C、PastrycreamD、Muffin85．面點(diǎn)操作間要求地面保證每班次清潔一次，（）每日打掃一次。[單選題]*A、下水道B、絞餡機(jī)C、案板D、灶具√86．按（）分類，可將西點(diǎn)分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點(diǎn)類和工藝造型類。[單選題]*A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心溫度C、廚房分工√D、點(diǎn)心加工工藝87．面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的（），并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為雙硫鍵，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素√88．風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。[單選題]*A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖√D、淀粉89．半硬麥其面粉可用以制造（）。[單選題]*A、餅干B、面條√C、面包D、蛋糕90．高比蛋糕面粉因?yàn)槠漕w粒細(xì)小，（）很大，所以特別適合制作含液體量和糖量較高的蛋糕。[單選題]*A、吸水量√B、膨脹量C、面筋值D、柔軟性91．油脂能增加營養(yǎng)，補(bǔ)充人體（），增進(jìn)食品風(fēng)味。[單選題]*A、熱能√B、維生素C、必需脂肪酸D、水分92．蜂蜜、飴糖、淀粉糖漿要（），防止污染。[單選題]*A、通風(fēng)保管B、在干燥的環(huán)境中保管C、密封保管√D、加防潮紙保管93．（）可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。[單選題]*A、蛋白的起泡性√B、蛋黃的乳化性C、雞蛋的黏結(jié)性D、蛋黃的保水性94．我們一般選作磨碎配汁和甜點(diǎn)配料的鮮果有（）等。[單選題]*A、蘋果、草莓、梨、芒果B、狝猴桃、芒果、西瓜、草莓√C、草莓、葡萄、菠蘿、紅果D、香蕉、梨、荔枝、橙選項(xiàng)80395．鮮果制品完成后，應(yīng)（）保存。[單選題]*A、立即加蓋保鮮膜并放入恒溫冰箱√B、立即加蓋保鮮膜放在室溫C、直接放入冷凍冰箱D、加蓋保鮮膜于通風(fēng)處96．目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為（）。[單選題]*A、輕奶油B、重奶油C、動(dòng)物脂奶油D、植物脂奶油√97．加熱奶油的目的是（）。[單選題]*A、增加制品的松軟度B、增加制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高溫消毒√98．打發(fā)動(dòng)物脂奶油時(shí)，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。[單選題]*A、40%~60%B、20%~40%√C、30%~50%D、10%~20%99．植物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間（）動(dòng)物脂奶油所需打發(fā)時(shí)間。[單選題]*A、短于√B、長于C、基本等于D、視品種不定，有時(shí)長于100．在把黃油切成片時(shí)，最好在（）操作，以保證成品的完整和色澤。[單選題]*A、木案板B、冰案或大理石臺(tái)面√C、塑料案板D、水案或冰案101．制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有（）存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的打發(fā)。[單選題]*A、油B、水C、雜質(zhì)D、糖√102．制作英式蛋黃黃油醬時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、將黃油單獨(dú)攪拌至脹發(fā)，等蛋黃液冷卻后加入到黃油中B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時(shí)，應(yīng)停止轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌√D、蛋黃液攪拌至冷卻時(shí)，將其倒入黃油中攪拌均勻103．調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至全部溶化，然后再打發(fā)。其加熱的作用，一是（），二是能夠去除雞蛋中的部分腥味。[單選題]*A、去除一部分水分B、去除一部分異味C、能夠使蛋液粘度增加D、能夠使糖完全溶解√104．在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內(nèi)，繼續(xù)攪打√D、在攪拌過程中隨時(shí)注意防止黃油醬變黃，攪澥105．混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類（）的點(diǎn)心。[單選題]*A、酥而有層B、酥而無層√C、松軟D、松酥106．清酥類是在水調(diào)面坯、油面坯用互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類（）的點(diǎn)心。[單選題]*A、層次清晰、松酥√B、酥而無層C、松軟D、表面松脆、內(nèi)部松酥107．調(diào)制混酥面坯時(shí)，為增強(qiáng)混酥面坯的獨(dú)特口味，可加入適量的（）等。[單選題]*A、香蘭素或香草精B、檸檬皮、杏仁粉√C、膨松劑D、雞蛋、巧克力108．混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的面粉和（）等原料的性質(zhì)所決定的。[單選題]*A、雞蛋B、糖C、水分D、油脂√109．（）是先將油脂和糖一起攪拌，然后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。[單選題]*A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法√D、油蛋調(diào)制法110．制作混酥面坯最好選用（）面粉。[單選題]*A、高筋B、中筋C、低筋√D、特制111．制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、（）或糖粉。[單選題]*A、粗砂糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖√D、封糖112．制作混酥面坯時(shí)，如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng)，搟制時(shí)容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。[單選題]*A、面團(tuán)延伸B、面團(tuán)塑造C、吸濕面粉√D、增強(qiáng)面粉筋力113．混酥面坯制成后，應(yīng)放（）中冷卻。[單選題]*A、冷凍室B、冷藏冰箱√C、室溫D、流水114．（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。[單選題]*A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類√D、面包類115．（）是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。[單選題]*A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕√D、油蛋糕116．調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，下列說法是錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成√B、蛋白是黏稠性的膠體，具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當(dāng)?shù)呐蛎浵虏粫?huì)破裂117．天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的（）。[單選題]*A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%√D、44%、44%、12%118．打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打（）的方法。[單選題]*A、密度增大B、重量增大C、體積增大√D、重量減少119．利用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。[單選題]*A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡√120．全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的（）后，加入過篩面粉調(diào)拌均勻的方法。[單選題]*A、乳白色稠糊狀√B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀121．采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑粒ǎ┘纯伞單選題]*A、用手將蛋清挑起能夠立住√B、用手將蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清，蛋清收縮D、用抽子能夠挑起蛋清122．制作清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后也不要用力過猛，時(shí)間過長，以防（）。[單選題]*A、破壞面糊中的氣泡，影響膨脹度B、面糊變粘，影響制品的膨松度C、面糊“起勁”，影響制品的松軟度√D、面糊“澥”，影響制品的松軟度123．下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是（）。[單選題]*A、木司√B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔124．果凍是用（）和魚膠粉或瓊脂，按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。[單選題]*A、果汁、面粉B、糖、水√C、果汁、淀粉D、糖、面粉125．巴菲是一種以（）和奶油為主要原料的冷凍甜食。[單選題]*A、雞蛋√B、面粉C、糖粉D、牛奶126．布丁是（）的譯音。[單選題]*A、putingB、pudtingC、buddingD、pudding√127．結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。[單選題]*A、有機(jī)化合物√B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物128．（）是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。[單選題]*A、泡夫B、木司C、果凍√D、巴菲129．果凍的一般用料是（）等。[單選題]*A、果汁、結(jié)力、牛奶、水、糖B、結(jié)力、水、糖、香精、食用色素C、果汁、結(jié)力、糖、水、香精、食用色素√D、果汁、結(jié)力、牛奶、雞蛋、香精、食用色素130．果凍內(nèi)部的膠體結(jié)構(gòu)和硬度與（）的有關(guān)。[單選題]*A、水量的多少B、糖的濃度C、結(jié)力液體的濃度√D、果膠濃度131．如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力片（），然后再調(diào)制。[單選題]*A、用涼水泡軟√B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈132．果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，然后放到（）。[單選題]*A、密封容器中保藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻√D、冷凍冰箱中冷凍133．面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是通過攪拌作用促使面粉水化完全，形成面筋;又使面筋得到擴(kuò)展，成為既有彈性又有延伸性的面團(tuán)，另一方面是（）。[單選題]*A、通過攪拌面團(tuán)體積變大B、通過攪拌面團(tuán)色澤發(fā)生變化C、由于攪拌產(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度升高√D、由于攪拌使面團(tuán)光滑、有彈性134．面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的（）被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。[單選題]*A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵√135．下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是（）。[單選題]*A、承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹B、提高面團(tuán)的保氣能力C、提高面團(tuán)的可塑性√D、阻止二氧化硫氣體的溢出136．一般情況下，糖的含量在（）以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)酵母發(fā)酵。[單選題]*A、3%B、5%√C、7%D、9%137．（）可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。[單選題]*A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母√138．下列不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是（）。[單選題]*A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力√B、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進(jìn)淀粉酶對淀粉分解，幫助酵母生長繁殖139．在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的（）。[單選題]*A、3~4%B、2~3.2%C、1~2.2%√D、0.5~1%140．（）就是采用兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。[單選題]*A、快速發(fā)酵B、直接發(fā)酵C、間接發(fā)酵√D、同速發(fā)酵141．切酥脆類、綿軟類點(diǎn)心采用推拉切的方法，其目的是保證（）。[單選題]*A、制品切得直B、制品切得均勻C、切時(shí)保證用力均勻一致D、制品的形態(tài)完整√142．我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時(shí)，在填充面糊時(shí)（）。[單選題]*A、應(yīng)適當(dāng)少放一些B、應(yīng)適當(dāng)多放一些√C、應(yīng)填充到十成滿D、應(yīng)視面糊的成分而定143．面包面團(tuán)經(jīng)過了分割操作，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、重新形成一層薄的表皮√B、面團(tuán)中的部分面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞C、面團(tuán)內(nèi)部部分氣體消失D、面團(tuán)呈松馳狀態(tài)，韌性差144．（）是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。[單選題]*A、分割B、搟C、成形√D、捏145．下列不屬于面包最后醒發(fā)的目的是（）。[單選題]*A、為使面團(tuán)重新產(chǎn)氣、膨松B、為使得到的制品有好的色澤√C、為得到的制品所需的形狀D、為得到的制品有較好的食用品質(zhì)146．成型時(shí)，采用（）的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。[單選題]*A、割√B、抹C、切D、撒147．對于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地（）。[單選題]*A、均勻一點(diǎn)B、疏松一點(diǎn)C、緊湊一點(diǎn)√D、視烤盤大小調(diào)整148．由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而對熱能的吸收和（）也不相同，導(dǎo)致烘烤時(shí)的溫度也不相同。[單選題]*A、熱能的散失速度B、傳熱的速度C、熱能的反射D、水分吸收的快慢√149．在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，需要（），這烘烤出來的成品才能顏色一致，柔軟適中。[單選題]*A、將面火調(diào)低一些B、將制品表面蓋上一層錫紙C、將底火略調(diào)低一些D、將底火略調(diào)高一些√150．下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。[單選題]*A、用手指壓蛋糕的頂部，壓下去的部分緩慢回彈√B、用牙簽插入蛋糕中央，撥出后不粘面糊C、蛋糕色澤均勻，頂部有裂口D、用手指輕輕觸摸蛋糕中央頂部，感覺硬實(shí)，呈固體狀151．在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的（），其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。[單選題]*A、重量越重、體積越小B、重量越重、體積越大C、重量越輕、體積越小√D、重量越輕、體積越大152．盛放甜點(diǎn)上臺(tái)服務(wù)的餐具用品，在行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為（）。[單選題]*A、托盤B、盤√C、餐盤D、鏡盤153．風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，要做到（），否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤的藝術(shù)魅力，有損于餐廳的特色。[單選題]*A、色彩鮮明、豪華氣派B、形散神不散√C、精致典雅D、突出造型154．（）一般多用瓷制餐盤盛裝。[單選題]*A、小型酒會(huì)甜點(diǎn)B、大型展覽會(huì)C、大型宴會(huì)D、餐廳零點(diǎn)√155．采用（）的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，最大好處是整體感強(qiáng)，色彩鮮艷，使人一目了然。[單選題]*A、將甜點(diǎn)放到特定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝飾品B、將甜點(diǎn)、配料、裝飾物按照主賓位置安排在同一盤內(nèi)√C、將甜點(diǎn)和裝飾物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入另外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不同甜點(diǎn)混合碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝飾物放在一小盤上156．重要宴會(huì)的甜點(diǎn)盤，一般都在直徑25厘米左右，多為西式（）或歐式花圓盤。[單選題]*A、圓形銀盤B、白瓷圓盤√C、大鏡盤D、方形瓷盤157．重要宴會(huì)甜點(diǎn)的裝盤，一般要求盤子的（）應(yīng)甜點(diǎn)的特性品質(zhì)相適應(yīng)。[單選題]*A、大小B、形狀C、風(fēng)格D、溫度√158．甜點(diǎn)裝盤時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、盤子應(yīng)干凈、無破損B、裝盤后盤子四周應(yīng)無湯汁C、裝盤后的甜點(diǎn)應(yīng)盡快上桌D、除飾品外，所有主料、配料都不得露在盤子的外沿√159．構(gòu)圖是對（）藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便能夠體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。[單選題]*A、食品裝飾B、食品創(chuàng)造C、食品設(shè)計(jì)D、食品造型√160．構(gòu)圖的基本方法應(yīng)緊緊圍繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、（）、食品造型與用料的關(guān)系、食品造型與餐具容器的配備這五個(gè)方面展開。[單選題]*A、食品造型與色彩的關(guān)系B、食品造型與食用者的愿望√C、食品造型的用途D、食品造型的價(jià)值161．（）道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*正確√錯(cuò)誤162．（）道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。[單選題]*正確√錯(cuò)誤163．（）“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。[單選題]*正確錯(cuò)誤√164．（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。[單選題]*正確√錯(cuò)誤165．（）檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。[單選題]*正確√錯(cuò)誤166．（）膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。[單選題]*正確√錯(cuò)誤167．（）饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。[單選題]*正確√錯(cuò)誤168．（）人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。[單選題]*正確√錯(cuò)誤169．（）食物的消化過程是由胃部開始的。[單選題]*正確錯(cuò)誤√170．（）某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。[單選題]*正確√錯(cuò)誤171．（）判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。[單選題]*正確√錯(cuò)誤172．（）作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時(shí)間越長，人就越危險(xiǎn)。[單選題]*正確√錯(cuò)誤173．（）廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。[單選題]*正確√錯(cuò)誤174．（）壓力容器使用前，必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。[單選題]*正確√錯(cuò)誤175．（）香精的英文名稱是“Essence”[單選題]*正確√錯(cuò)誤176．（）海綿蛋糕的英文名稱是“spongecake”。[單選題]*正確√錯(cuò)誤177．（）面點(diǎn)間員工應(yīng)每天按衛(wèi)生分工區(qū)域做好班后清潔工作。[單選題]*正確√錯(cuò)誤178．（）現(xiàn)代西式為的主要發(fā)源地是歐美。[單選題]*正確√錯(cuò)誤179．（）跑油是指面坯中的油脂從水面皮層溢出的現(xiàn)象。[單選題]*正確√錯(cuò)誤180．（）馬司板是英文masiban的譯音，又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。[單選題]*正確錯(cuò)誤√181．（）面點(diǎn)間員工著裝要干凈、整齊、盡量少露出頭發(fā)，工作服、工作帽穿戴工整，系好風(fēng)紀(jì)扣。[單選題]*正確錯(cuò)誤√182．（）面點(diǎn)間員工操作時(shí)不戴戒指、手鐲、手表，更不允許涂指甲油。[單選題]*正確√錯(cuò)誤183．（）面粉的的糖化使?jié)B透壓增高，會(huì)抑制面團(tuán)中酵母的生長。[單選題]*正確錯(cuò)誤√184．（）西點(diǎn)中的水調(diào)面團(tuán)、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)等都是以面粉為主要原料，攙入其他原料而制成的。[單選題]*正確√錯(cuò)誤185．（）油脂最容易發(fā)生的品質(zhì)變化就是油脂酸敗現(xiàn)象。[單選題]*正確√錯(cuò)誤186．（）溶化黃油的最佳方法是雙煮法和微波溶化法，其他方法易使黃油變色。[單選題]*正確√錯(cuò)誤187．（）派的口味一般只有咸味。[單選題]*正確錯(cuò)誤√188．（）在攪拌清蛋糕面糊時(shí)，如果蛋液溫度過高，蛋液會(huì)變得稀薄、黏性差，無法保存氣體。[單選題]*正確√錯(cuò)誤189．（）按面包本身的質(zhì)感將面包劃分為軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包和松質(zhì)面包等四大類。[單選題]*正確√錯(cuò)誤190．（）面團(tuán)攪拌過度，會(huì)破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)過分濕潤、粘手，對整形操作造成困難。[單選題]*正確√錯(cuò)誤191．（）搟是借助于工具將面團(tuán)搟成制品所需的形狀的操作手法。[單選題]*正確錯(cuò)誤√192．（）蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整體形狀由蛋糕坯模具的形狀決定。[單選題]*正確√錯(cuò)誤193．（）雖然果凍的成型是依靠模具完成，但果凍的形狀與所用的模具的大小、形態(tài)、冷卻時(shí)間有關(guān)。[單選題]*正確√錯(cuò)誤194．（）使用水果制作果凍時(shí)，我們要盡量少用或不用含酸性物質(zhì)多的水果。[單選題]*正確√錯(cuò)誤195．（）對于夾有餡心的混酥制品，入爐之前要在制品表面扎些透氣眼，以利于烘烤時(shí)水氣的溢出，保持制品表面的平整，保證成品的美觀。[單選題]*正確√錯(cuò)誤196．（）制作水果排時(shí)，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一層果膠。[單選題]*正確錯(cuò)誤√197．（）果凍若在零度以下的低溫冷卻，會(huì)失去果凍原有的品質(zhì)。[單選題]*正確√錯(cuò)誤198．（）如果果凍中結(jié)力使用過多，會(huì)使成品凝固過硬，使果凍失去應(yīng)有的品質(zhì)。[單選題]*正確√錯(cuò)誤199．（）軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。[單選題]*正確√錯(cuò)誤200．（）在構(gòu)圖時(shí)，應(yīng)以簡潔明快、主題突出為原則，在食品造型過程中不可主次不分。[單選題]*正確√錯(cuò)誤X21.在發(fā)酵面團(tuán)中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可轉(zhuǎn)化為糖類，給酵母提供營養(yǎng)素進(jìn)行發(fā)酵。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√2.面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中麥膠蛋白和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)3.當(dāng)水溫在30℃—時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)開始變性，面團(tuán)逐漸凝固，筋力下降，面團(tuán)的彈性和延伸性減弱。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√4.西點(diǎn)制作中常用的油脂有天然黃油、人造黃油、起酥油、植物油等。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)5.黃油又稱“奶油”，是從牛乳中分離加工出來的一種比較純凈的脂肪。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)6.奶油的含脂率在60%以上。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√7.人造奶油是以天然黃油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√8.人造奶油的乳化性、熔點(diǎn)、軟硬度等可根據(jù)各種成分配比來調(diào)控。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)9.起酥油是指未提煉的動(dòng)植物油脂、氫化油或這些油脂的混合物。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√10.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)11.西式面點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè)。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)12.西式面點(diǎn)用料講究，不同的點(diǎn)心品種，用料都有各自的選料標(biāo)準(zhǔn)。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)13.現(xiàn)代西式面點(diǎn)的主要發(fā)源地是歐洲。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)14.中國最早出現(xiàn)的西餐館是在19世紀(jì)50年代，大多建立在上海。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)15.按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、油酥類、清酥類、面包類、蒸制類。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√16.《中華人民共和國食品安全法》自施行。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)17.《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√18.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，健康檢查后可參加工作。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)19.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有病毒性肝炎的，不得參加所有食品的生產(chǎn)。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√20.保持手的清潔對食品從業(yè)人員尤為重要。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)21.制作食品時(shí)個(gè)人用的擦手布要隨時(shí)清洗，專人專用，以免交叉污染。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)22.食品容器消毒實(shí)行“四過關(guān)”制度，即一洗二刷三沖四消毒。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)23.食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病，稱為食物中毒。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)24.食物中毒有細(xì)菌性中毒和非細(xì)菌性食物中毒兩大類。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)25.食物中的細(xì)菌在適宜生長繁殖的條件下大量生長繁殖，形成一定量的毒素，引起的食物中毒為細(xì)菌性食物中毒。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)26.按照溶解性質(zhì)不同，維生素可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)27.維生素C能促進(jìn)鈉的吸收，維生素D能促進(jìn)鎂、磷的吸收。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√28.人體中除碳、氫、氧、氮元素以有機(jī)化合物形式存在外，余下有益于機(jī)體健康的各種元素中，含量高的無機(jī)鹽。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√29.鈣、磷、鎂是構(gòu)成人體骨骼和牙齒的主要成分。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)30.人體的體液隨著年齡的增長而減少，成年人的體液約占體重的60%。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)31.面粉由小麥加工而成，是制作糕點(diǎn)、面包的主要原料。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)32.小麥的硬度相差很大，以硬度為標(biāo)準(zhǔn)可分為特硬小麥、硬麥、半硬麥及軟麥四種。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)33.硬麥通常為強(qiáng)力小麥，其面粉大量用于制造面包。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)34.軟麥通常為強(qiáng)度較弱的薄力小麥，適用于磨制餅干面粉。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)35.全麥粉是用石磨磨成的麥粉，不易把麥芽及麥皮除去，故得80%全麥粉。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√36.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為全麥面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉和富強(qiáng)面粉。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√37.高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高，濕面筋含量35%以上。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)38.中筋面粉蛋白質(zhì)含量為9%—11%，濕面筋含量在25%—35%之間。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)39.低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)含量和面筋含量低，濕面筋含量在20%以下。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√40.面粉中的淀粉不溶于冷水，但能與熱水結(jié)合。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)41.良好的職業(yè)道德，可以創(chuàng)造良好的經(jīng)濟(jì)效益，有力地保障個(gè)人的利益。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)42.職業(yè)道德是人們在特定的社會(huì)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√43.職業(yè)道德覆蓋面最廣、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)44.職業(yè)道德與社會(huì)生活關(guān)系密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定和和諧，對社會(huì)精神文明建設(shè)有促進(jìn)作用。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)45.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)正常發(fā)展。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)46.從業(yè)人員的職業(yè)道德包含愛崗敬業(yè)、忠于職守等方面。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)47.“干一行愛一行”是職業(yè)道德的最高要求。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√48.職業(yè)道德是調(diào)節(jié)行業(yè)和企業(yè)內(nèi)部人與人之間關(guān)系的基本規(guī)范。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)49.積極進(jìn)取、巧立名目、重視知識、追本逐利是職業(yè)人的職業(yè)道德。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√50.西式面點(diǎn)室指主要來源于中國以外國家的點(diǎn)心。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√51.細(xì)菌性食物中毒的特征之一是人與人之間直接傳染。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√52.非細(xì)菌性食物中毒是指細(xì)菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)53.毒蕈中毒、四季豆中毒都屬于非細(xì)菌性食物中毒。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)54.營養(yǎng)是人體為了維持正常的生理免疫功能，滿足人體生長發(fā)育等各方面的需要而攝取和利用食物的單一過程。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√55.糖類是人體所必需的營養(yǎng)成分之一，自然界中分布著大量的單糖、雙糖和多糖。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)56.糖類是人體最重要的能源物質(zhì)，是最主要的供能物質(zhì)，也是最昂貴的供能物質(zhì)。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√57.脂類是脂肪和類脂的總稱。動(dòng)物脂肪在常溫下一般為固態(tài)，習(xí)慣上稱為脂。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)58.人體所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪來提供的。（）[單選題]*A.對√B.錯(cuò)59.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物，它由碳、氫、氧、氦等元素組成。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√60.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織結(jié)構(gòu)的重要成分，人體的各種骨骼組織都是由蛋白質(zhì)組成的。（）[單選題]*A.對B.錯(cuò)√1.河豚魚的血液、內(nèi)臟、卵巢等組織內(nèi)含有大量毒素，毒性最強(qiáng)，肌肉處（）。[單選題]*A.沒有毒素B.多數(shù)無毒√C.毒素很強(qiáng)D.大都含毒2．糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、（C）和水是人體所必需的營養(yǎng)索。[單選題]*A.豬肉B.雞蛋C.無機(jī)鹽√D.砂糖3．人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)來自食物，人們必須從食物中合理選取各種營養(yǎng)素，以確立（）。[單選題]*A.營養(yǎng)飽和B.營養(yǎng)過剩C.營養(yǎng)平衡√D.營養(yǎng)減少4.糖類由（）、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“碳水化合物”。[單選題]*A．氖B.氦C.氮D.碳√5.糖類由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成，也稱為“（）”。[單選題]*A.鈣水化合物B.無機(jī)化合物C.有機(jī)化合物D.碳水化合物√6糖類具有保護(hù)（）功能，具有潤腸、解毒的作用[單選題]*A.肝臟√B.心臟C.肺D.胰腺7．食物纖維是那些不為人體消化道所消化、吸收、分解的（）物質(zhì)，如纖維素、果膠等。[單選題]*A.多糖類√B.單糖類C.雙糖類D.三糖類8．脂肪水解后生產(chǎn)甘油和脂肪酸，脂肪酸分為飽和脂肪酸和（）。[單選題]*A.氧化脂肪酸B.不飽和脂肪酸√C.氫化脂肪酸D.超飽和脂肪酸9．脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，脂溶性維生素可隨脂肪的吸收（）被吸收[單選題]*A.逐漸B.隨后C.同時(shí)√D.提前10.脂肪是脂溶性維生素的（），脂溶性維生素可隨脂肪的吸收同時(shí)被吸收。[單選題]*A.良好溶質(zhì)B.良好稀釋劑C.良好溶劑√D.良好增稠劑11.行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識，更新知識，適應(yīng)新原料、（）、新技術(shù)不斷更新發(fā)展的需要。[單選題]*A.新工藝√B.新說法C.新制度D.新標(biāo)準(zhǔn)12.西式面點(diǎn)是以（）、油脂、雞蛋和乳品為主要原料制成的，具有一定色、香、味、形的營養(yǎng)食品。[單選題]*A.奶油、色素B.面粉、糖√C.水、鴨蛋D.水果、巧克力13.西式面點(diǎn)制作不僅是烹飪的組成部分，而且是獨(dú)立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的（）行業(yè)。[單選題]*A.飲料制作B.原料制作C.食品加工√D.餐飲服務(wù)14.一道完美的西點(diǎn)，應(yīng)具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值、（）和合適的口味。[單選題]*A.粗略的造型B.簡樸的造型C.華麗的造型D.完美的造型√15.西點(diǎn)制作在（）、意大利等國家已有相當(dāng)長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。[單選題]*A.英國、法國√B.日本、韓國C.美國、希臘D.印度、巴西16.西點(diǎn)制作在英國、法國、意大利等國家已有（）的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。[單選題]*A.相當(dāng)長√B.短暫的C.數(shù)十年D.較短的17.中國最早出現(xiàn)西餐館在19世紀(jì)50年代，大多建立在（）。[單選題]*A.上海√B.南京C.沈陽D.漢口18.中國最早出現(xiàn)西餐館在（），大多建立在上海。[單選題]*A.19世紀(jì)50年代√B.19世紀(jì)20年代C.20世紀(jì)初D.18世紀(jì)50年代19.按加工工藝分類，西點(diǎn)分為蛋糕類、（）、清酥類、面包類、泡芙類等。[單選題]*A.油酥類B.混酥類√C.蒸制類D.粉糕類20.《中華人民共和國食品安全法》自（）起施行。[單選題]*A.B.√C.D.2DA.一貫制B.三過關(guān)C.過程式D.四過關(guān)21.職業(yè)道德是人們在特定的（）活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A.職業(yè)√B.娛樂C.家庭D.社會(huì)22.職業(yè)道德是人們在特定的社會(huì)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的（）的總和。[單選題]*A.行為規(guī)范√B.法律準(zhǔn)則C.行為藝術(shù)D.動(dòng)作規(guī)范23.（）覆蓋面最廣、影響力最大，對人的道德素質(zhì)起決定性作用。[單選題]*A.社會(huì)倫理B.職業(yè)道德√C.個(gè)人道德D.學(xué)生守則24.職業(yè)道德與（）生活關(guān)系最密切，關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定與和諧，對精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。[單選題]*A.組織B.個(gè)人C.社會(huì)√D.家庭25.職業(yè)道德關(guān)系到社會(huì)穩(wěn)定與和諧，對精神文明建設(shè)有極大的（）作用，[單選題]*A.跨越B.阻礙C.促進(jìn)√D.緩沖26加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)，可以促進(jìn)社會(huì)主義（）正常發(fā)展。[單選題]*A.壟斷經(jīng)濟(jì)B.自由經(jīng)濟(jì)C.計(jì)劃經(jīng)濟(jì)D.市場經(jīng)濟(jì)√27.良好的職業(yè)道德可以創(chuàng)造良好的（），有力地保障個(gè)人的合法利益。[單選題]*A.經(jīng)濟(jì)效益√B.經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)C.經(jīng)濟(jì)權(quán)力D.經(jīng)擠結(jié)構(gòu)28.忠于職守就是要把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎（）和規(guī)范要求。[單選題]*A.自己愛好B.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)√C.領(lǐng)導(dǎo)喜好D.顧客需要29.“干一行愛一行”，這是（）最起碼的要求。[單選題]*A.社會(huì)倫理B.個(gè)人職業(yè)C.職業(yè)道德√D.尋找工作30.行業(yè)從業(yè)人員要不斷積累知識，（），適應(yīng)原料、工藝、技術(shù)不斷更新發(fā)展的需求。[單選題]*A.更新知識√B.拜師學(xué)藝C.保持技能D.固守知識31.氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位，有20多種，其中（）人體不能自行合成，為必需氨基酸。[單選題]*A.瓜氨酸B.甘氨酸C.谷氨酸D.賴氨酸√32.必需氨基酸是指不能在體內(nèi)合成或合成速度極慢，不能滿足機(jī)體需要。必須由（）供給的氨基酸。[單選題]*A.食物纖維B.食物礦物質(zhì)C.食物脂肪D.水√33．當(dāng)膳食中糖類、脂肪這兩種物質(zhì)攝人量不能滿足機(jī)體需要時(shí)，蛋白質(zhì)可以作為（）為機(jī)休提供需要。[單選題]*A.熱源物質(zhì)√B.補(bǔ)充物質(zhì)C.氮源物質(zhì)D.冷源物質(zhì)34.維生素A,（）維生素E和維生素K屬于脂溶性維生素[單選題]*A.維生素B維生素D√C.維生素CD.煙酸35.水溶性維生素主要有抗壞血酸、葉酸、泛酸和（）等[單選題]*A.視黃醇B.核黃素√C.鈣化醇D.生育酚36.維生素C廣泛存在于新鮮的蔬果中，尤其是綠葉菜、（）中含量很豐富，[單選題]*A.中性水果B.堿性水果C.酸性水果√D.油性水果3