中式面點師（初級）考試題庫及答案

中式面點師（初級）考試題庫及答案

1、【單選題】（）一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。（D）

A、膨松面坯

B、層酥面坯

C、米粉面坯

D、水調(diào)面坯

2、【單選題】（）在鹽濃度為覬時最宜生長繁殖。（B）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D^大腸桿菌

3、【單選題】（）應采用倒退法。（B）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面點間地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

4、【單選題】（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（A

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

5、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（D）

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

6、【單選題】（）是利用攪拌器機械運動的將蛋液打起泡。（B）

A、和面機

B、打蛋機

C、攪肉機

D、壓面機

7、【單選題】（）是熱水面坯制作而成的。（B）

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

8、【單選題】（）蒸餃餡心以素餡為佳。（A）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麥面

D、筱麥面

9、【單選題】280℃的爐溫適宜烤制（）。（D）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、燒餅

10、【單選題】《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的（）工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。（D）

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

11、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。（D）

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從IWJ

D、從低

12、【單選題】下列不屬于筱麥主要產(chǎn)地的是（）。（B）

A、河北省的壩上

B、陜西洋縣

C、陰山南北

D、山西太行山

13、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

14、【單選題】下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。(D)

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設備管理責任制

C、安全操作技術規(guī)范

D、安全加工保護制

15、【單選題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。(A)

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循環(huán)

D、脈搏跳動

16、【單選題】下列中以下屬于人工合成色素的是()。(D)

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

17、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

18、【單選題】下列中說法錯誤的是()。(D)

A、發(fā)現(xiàn)通風設備運轉不正常，應先斷電

B、通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C、轉動的設備要有完善的防護

D、所有的通風設備應有警示標志

19、【單選題】下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的

原因是()。(A)

A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少

B、禽類有較多柔軟的結締組織

C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多

D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

20、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。(B)

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

C、促進生育、發(fā)育

D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病

21、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。(B)

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

22、【單選題】不用電磁爐時，應切斷()。(A)

A、電源

B、電磁波

C、電磁

D、電磁場

23、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10—15%

24、【單選題】產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃（）、油潤、利口、出飯率高。

（C）

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

25、【單選題】以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是（）。（C）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

26、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）

A、磯、堿、鹽面團

B、化學膨松劑面團

C、發(fā)酵粉面團

D、臭粉面團

27、【單選題】元宵采用（）的上餡方法。（D）

A、夾餡法

B、滾沾法

C、攏餡法

D、卷餡法

28、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、（）。（C）

A、口感軟糯

B、可塑性強

C、延伸性

D、粘性適中

29、【單選題】凍肉是指在（）低溫下凍結后，又在（）的低溫下貯藏一段時間的肉。

（A）

A、—23℃、-18℃

B、一18℃、-10℃

C、一10℃、-5℃

D、一5℃、-0℃

30、【單選題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)()和分量的小

面坯的方法。(A)

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

31、【單選題】化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。(C)

A、調(diào)制習慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

32、【單選題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為()。(A)

A、0.006999999999999999

B、0.015

C、0.02

D、0.03

33、【單選題】原料()是凈料單位成本計算的基本條件。(C)

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

34、【單選題】咸餡中的蔬菜和()原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。(B)

A、動物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

35、【單選題】在()范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的原料耗費之和。(B)

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

36、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

（C）

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

37、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為（）。（B）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

38、【單選題】家常餅制作（）時，層次要均勻。（A）

A、折疊

B、卷制

C、搟制

D、切制

39、【單選題】對于較為稀軟的面坯，下劑時，宜采用（）的方法。（B）

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

40、【單選題】屬于馬拉糕特點的是（）。（A）

A、色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口

B、色澤發(fā)白，綿軟松發(fā)，香甜可口

C、色澤美觀，綿軟緊密，香甜可口

D、色澤美觀，綿軟松發(fā)，酸甜可口

41、【單選題】工作臺清洗時先將案臺上的面粉用（），并將面粉過羅倒回面桶。（A

A、掃帚清掃干凈

B、刮板刮干凈

C、抹布擦干凈

D、清水沖洗干凈

42、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C)

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

43、【單選題】當日屠宰上市，在條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。

(C)

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

44、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。

(C)

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

45、【單選題】微波加熱具有()升溫的特點。(B)

A、恒久

B、瞬時

C、勻速

D、慢速

46、【單選題】微波對原料的加熱是()進行的。(D)

A、通過熱傳導

B、通過熱對流

C、通過熱輻射

D、內(nèi)外同時

47、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝

酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(D)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【單選題】打魚膠時不可加入過多的()，否則不爽口。(C)

A、油

B、醬油

C、水

D、鹽

49、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。(D)

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

50、【單選題】搓可分為搓條和()兩種手法。(A)

A、搓形

B、搓餅

C、搓圓

D、搓卷

51、【單選題】操作間地面的清潔手法是先將()，倒掉垃圾。(A)

A、地面掃凈

B、紙掃凈

C、面掃凈

D、雜物掃凈

52、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價是()。(D)

A、10

B、20

C、30

D、40元

53、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結核病患者，不能從事食

品生產(chǎn)經(jīng)營工作。（C）

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

54、【單選題】毛利額是（）。（B）

A、價格與稅金的和

B、價格與原料成本的差

C、價格與經(jīng)營費用的和

D、價格與利潤的差

55、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

56、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為（）毫克。（B）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【單選題】烤需要根據(jù)所烤制的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品（），準時出爐。（C）

A、所需火力

B、所需時間

C、所需時間和火力

D、材料不同

58、【單選題】燙面工藝宜使用（）。（C)

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

59、【單選題】甘薯原產(chǎn)于0,16世紀末引入中國福建。（B）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、歐洲

60、【單選題】甘薯原產(chǎn)于南美洲，（）末引入中國福建。（A）

A、16世紀

B、B世紀

C、C世紀

D、15世紀

61、【單選題】由于所用刀具和品種要求不同，切的手法動作（）。（B）

A、可規(guī)格統(tǒng)一

B、也多種多樣

C、可隨意

D、不同

62、【單選題】電流通過人體的（）時的危險性最大。（B）

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

63、【單選題】磨粉機磨出的粉質(zhì)細，磨（）時使用最佳。（B）

A、干磨粉

B、水磨粉

C、濕磨粉

D、米粉

64、【單選題】粳米硬度高，粘性大于（），而漲性小于釉米。（B)

A、糯米

B、釉米

C、紫米

D、大米

65、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。

(A)

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

66、【單選題】若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷售毛利率是()。(C)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

67、【單選題】筱麥主要分布在()，河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。

(C)

A、寧夏

B、陜西

C、內(nèi)蒙古陰山南北

D、張家口

68、【單選題】筱麥面品種成品一般具有()的特點。(C)

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā)

69、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈()，滋味香甜，黏而不膩。

(C)

A、黑色

B、紅色

C、紫紅色

D、紫色

70、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。（C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

71、【單選題】餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、（）等。（A）

A、成本率法

B、凈料率法

C、損耗率法

D、生料率法

72、【單選題】餐飲銷售與利潤的差，構成餐飲產(chǎn)品的（）。（B）

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

73、【單選題】餃子機是利用（）成型包制餃子的一種飲食機械。（A）

A、機械滾壓

B、手工

C、運動

D、電力

74、【單選題】餡餅制作時，餡心要大、（）、兩面皮子薄厚均勻。（B）

A、個大小均勻

B、收口要嚴

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

75、【判斷題】（）不能用手勺直接品嘗菜肴。（V）

76、【判斷題】（）為方便職工，面點操作間有時也可存放一些私人物品。（X）

77、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（X）

78、【判斷題】（）企業(yè)只有降低成本才能獲得更多的利潤。（V）

79、【判斷題】()做三鮮餡時，姜需剁成末使用。(V)

80、【判斷題】充裝壓縮氣體介質(zhì)的氣瓶的最大允許充裝量，應充分考慮充裝溫度對最高充

裝壓力的影響，氣瓶充裝后，在20℃時的壓力不得超過氣瓶的公稱工作壓力。(V)

81、【判斷題】使用安全帶時，應檢查安全帶的部件是否完整，有無損傷，安全繩是否存在

斷股、燙傷的現(xiàn)象。(V)

82、【判斷題】()雙卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。

(x)

83、【判斷題】()咸餡原料一般以細碎為好。(V)

84、【判斷題】()成型工藝包的特點是：成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。

(x)

85、【判斷題】()擦拭面點間地面時，要注意擦拭案臺、機械設備、物品柜的下面，不留死

角。(V)

86、【判斷題】()杏仁豆腐食用前，用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊，撒上山渣糕片，倒

入涼糖水即可。(V)

87、【判斷題】()模具成型中，內(nèi)模成型時，面劑的大小要適當,否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。

(V)

88、【判斷題】()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。(V)

89、【判斷題】()油條面坯必須和勻、飾透。(V)

90、