DB3418T 011-2021 水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范

ICS67.040CCSX10DB3418TheproductionandprocessingstandardofShuiYangdriedtofusmallworkshop宣城市市場監(jiān)督管理局發(fā)布I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件由宣城市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：宣城市唐亮豆制品廠、宣州區(qū)市場監(jiān)督管理局、宣城市宣州區(qū)水陽鎮(zhèn)曹家喜醬制品廠、宣城市新建海燕豆制加工廠。本文件主要起草人：高陽、胡聰聰、張明志、黃小靜、唐壽根、唐亮。DB3418/T011-2021水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)加工規(guī)范本文件規(guī)定了宣城水陽豆腐干小作坊生產(chǎn)的術(shù)語和定義、生產(chǎn)過程控制、生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生管理要求。本文件適用于宣城市水陽豆腐干小作坊和同類型豆腐干小作坊。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。凡是注日期的引用文件，僅所注日期對應(yīng)的版本適用于本文件。凡不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1352大豆GB2717食品安全國家標準醬油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652八角GB13104食品安全國家標準食糖GB29921食品中致病菌限量標準DBS34/003-2021食品安全地方標準食品小作坊衛(wèi)生規(guī)范國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第12號《食品召回管理辦法》《安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定語適用于本文件。3.1水陽豆腐干ShuiYangdriedtofu以宣城市宣州區(qū)水陽鎮(zhèn)為核心產(chǎn)區(qū)，采用大豆和水為主要原料，原醬、醬油、白糖、味精、食用鹽、八角、桂皮、丁香等為輔料，添加碳酸鈣、山梨酸鉀等食品添加劑，經(jīng)當?shù)貍鹘y(tǒng)工藝制成的豆腐干。民間俗稱水陽干子。3.2水陽豆腐干小作坊ShuiYangdriedtofusmallworkshop有固定生產(chǎn)加工場所，生產(chǎn)加工從業(yè)人員不超過20人或年營業(yè)收入不超過300萬元的豆腐干生產(chǎn)加工者。3.3水陽鮮干經(jīng)磨漿、分離、煮漿、添加凝固劑點漿、壓榨脫水、成型、切塊等加工而成的各種形狀的非發(fā)酵DB3418/T011-2021性水陽豆腐干產(chǎn)品。3.4即食水陽豆腐干以水陽鮮干為原料，經(jīng)過鹵制等工藝制成的具有不同風(fēng)味的即食非發(fā)酵性豆制品，可定量包裝或散裝進行銷售。4生產(chǎn)過程控制4.1生產(chǎn)與加工場所4.1.1環(huán)境和布局應(yīng)符合《安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》和DBS34/003-2021中第5章的相關(guān)規(guī)定。4.1.2生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)有效分隔，生產(chǎn)區(qū)清潔衛(wèi)生,加工區(qū)域內(nèi)無散養(yǎng)畜禽。4.1.3生產(chǎn)加工區(qū)域基本面積不小于50m2。應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要和衛(wèi)生要求，有序、合理布局、各工序應(yīng)減少迂回往返，避免交叉污染。劃分原料處理區(qū)、成型區(qū)、煮制區(qū)、包裝區(qū)、成品庫、更衣室等。即食類產(chǎn)品需設(shè)置相對獨立的包裝間（區(qū)）避免發(fā)生交叉污染。4.1.4地面、墻面應(yīng)平整、防滑、防積水、防滲透、易于清潔消毒。內(nèi)墻應(yīng)鋪設(shè)或覆涂1.5m以上高度的無毒、無味的防滲透墻裙；頂部建造應(yīng)防漏雨，防灰塵積累、碎片脫落。4.1.5頂棚釆用無毒、無異味材料建造，表面清潔，無脫落、不漏雨。4.1.6熱加工間(區(qū))門窗應(yīng)閉合嚴密。門的表面應(yīng)防滲透、防變形、易于清潔，窗戶內(nèi)窗臺應(yīng)便于淸潔，可開啟的窗戶應(yīng)安裝防蟲害窗紗，天花板離地面宜2.5m以上。4.1.7場所內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)符合《安徽省食品小作坊生產(chǎn)規(guī)范》和DBS34/003-2021中第6章的相關(guān)規(guī)定。4.2.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)當標識清晰，配備帶蓋、防止?jié)B漏、易于淸潔，不得與盛裝原輔料、半成品、成品的容器混用。4.2生產(chǎn)加工設(shè)施與設(shè)備4.2.1生產(chǎn)加工設(shè)備應(yīng)符合DBS34/003-2021中第7章的相關(guān)規(guī)定。4.2.2加工及儲存場所應(yīng)具有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)設(shè)施。排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕、可防止蚊蟲侵入的網(wǎng)罩。4.2.3應(yīng)有滿足加工需要的自然釆光或人工照明。如需在暴露食品和原料的正上方安裝照明設(shè)施，應(yīng)使用安全型照明設(shè)施或釆取防護設(shè)施。4.2.4應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)區(qū)人數(shù)相適應(yīng)并與生產(chǎn)區(qū)直接連通或相鄰的更衣間(區(qū))，并配備必要的更衣、洗手、干手、消毒設(shè)施。5生產(chǎn)工藝流程5.1水陽鮮干工藝流程水陽鮮干工藝流程見圖1。選料★→浸泡★→磨漿分離→煮漿→凝漿★→澆制→壓榨→成型→煮制★→(冷卻)包裝→入庫★：為關(guān)鍵控制點圖1水陽鮮干工藝流程圖5.2即食水陽豆腐干生產(chǎn)工藝流程即食水陽豆腐干工藝流程見圖2。選料★→浸泡★→磨漿分離→煮漿→凝漿★→澆制→壓榨→成型→煮制★→裝袋→殺菌★→外包→入庫★：為關(guān)鍵控制點DB3418/T011-2021圖2即食水陽豆腐干工藝流程圖5.3工藝要求5.3.1原料預(yù)處理：挑選出大豆中非食用雜質(zhì)及壞豆，浸泡6h～24h。5.3.2煮漿：將磨好的生豆?jié){上鍋，煮好后再添加20％～25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物成形變慢，減少水分和可溶物的固化，以利壓榨吋水分排出暢通。5.3.3凝漿：漿溫降至80℃~90℃時，即可用鹵水點漿。點漿應(yīng)均勻一致，勤攪動。出現(xiàn)芝麻狀小顆粒時停止點漿，封蓋30min～40min，溫降至70℃±2℃上包。5.3.4壓榨成型：將包裹好的半成品在加壓機械上加壓60min后拆包。用刀將豆腐干按模具格印割開，放入清水中浸泡30min后撈出，瀝干。5.3.5煮制：將按配方加入香料制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干，煮30min±2min取出。5.3.6殺菌：真空包裝的水陽豆腐干需要進行高溫殺菌，殺菌溫度110℃為佳（夏季高溫時節(jié)宜120℃),殺菌時間不少于60min。5.3.7(冷卻)包裝：水陽豆腐干自然冷卻后宜進行真空包裝。在市場散裝銷售時可不使用真空包裝。6.衛(wèi)生管理要求6.1食品原料和食品添加劑6.1.1基本要求不得使用非食品原料或回收食品作為原料生產(chǎn)食品，不得在食品中添加法律法規(guī)禁止的物質(zhì)。6.1.2原輔料要求6.1.2.1大豆6.1.2.2生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。6.1.2.3醬油應(yīng)符合GB2717的規(guī)定。6.1.2.4食鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。6.1.2.5食糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。6.1.2.6味精·應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。6.1.2.7八角應(yīng)符合GB/T7652的規(guī)定。6.1.2.7輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標準和國家有關(guān)規(guī)定。6.1.3食品添加劑食品添加劑應(yīng)單獨存放，并在生產(chǎn)場所顯著位置公示。食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760規(guī)定。應(yīng)如實記錄使用的食品添加劑的名稱、數(shù)量、日期和添入食品的名稱等內(nèi)容。6.1.4進貨查驗應(yīng)査驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明，如實記錄購進的食品原料、輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、供貨者名稱和聯(lián)系方式、購貨日期，按規(guī)定保存記錄。6.1.5原輔材料貯存食品原料應(yīng)貯存于陰涼、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中、貯存條件應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品特性和工藝要求，不得與有毒、有害、有腐蝕性或有異味的物品混合存放。DB3418/T011-20216.2從業(yè)人員6.2.1直接從事生產(chǎn)加工的人員應(yīng)具有合格有效的健康證明方可進行生產(chǎn)，患有霍亂、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活動性肺結(jié)核、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人不得從事接觸直接入口食品的工作。6.2.2食品加工人員進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿戴潔凈的工作衣、帽、鞋，并按要求洗手、消毒，不應(yīng)配戴飾物、不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水。工作期間不得抽煙、飲食、隨地吐痰或其他有礙生產(chǎn)操作和衛(wèi)生的行為。6.2.3非生產(chǎn)人員進入生產(chǎn)場所應(yīng)遵守本標準的有關(guān)規(guī)定。6.2.4應(yīng)定期對員工進行食品安全知識、豆干制品生產(chǎn)理論知識及相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，并存檔。6.3污染控制6.3.1不得在食品中添加食品添加劑以外的非食品用化學(xué)物質(zhì)或其他可能危害人體健康的物質(zhì)。6.3.2定期對生產(chǎn)及倉儲環(huán)境進行衛(wèi)生清潔，直接接觸食品的生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備每班次應(yīng)進行淸洗、消毒、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標準。殺蟲劑、滅鼠劑等按照規(guī)定使用并妥善保管，防止對食品造成汚染。6.3.3加工過程中產(chǎn)生的污水應(yīng)能夠及時排放，產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)置于密閉的垃圾桶中，應(yīng)做到日產(chǎn)日清。6.3.4應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點，采取有效的控制措施，最大程度地降低食品受到木質(zhì)、金屬、塑膠等異物污染的風(fēng)險。6.3.5即食水陽豆腐干中致病菌數(shù)量應(yīng)符合GB29921-2013的規(guī)定。6.4產(chǎn)品標識食品的包裝或者容器應(yīng)加印或加貼標簽標識。標簽標識至少應(yīng)包括：標注食品的名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和食品小作坊的名稱、生產(chǎn)地址、聯(lián)系方式、登記證編號，貯存方式、食用方法等。6.5產(chǎn)品儲運和銷售6.5.1產(chǎn)品貯存、運輸工具應(yīng)整潔衛(wèi)生，不受污染；貯存、運輸?shù)臏亍穸葢?yīng)符合產(chǎn)品要求。6.5.2回收、變質(zhì)食品處置應(yīng)采用適當方式進行處理，留存處置記錄。6.5.3散裝銷售產(chǎn)品的運輸應(yīng)符合《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》。6.6產(chǎn)品檢驗每年至少應(yīng)提供一次符合法定資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)按照食品安全標準進行檢驗的合格報告，并妥善保存。6.7產(chǎn)品貯存6.7.1產(chǎn)品應(yīng)儲存在干燥，通風(fēng)的場所，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施，不得與有毒、有害、有異