三級品酒師職業(yè)鑒定考試題及答案

三級品酒師職業(yè)鑒定考試題及答案單選題1.濃香型酒的主體香味成分是（）。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯參考答案：C2.清香型白酒具有（）為主體的復(fù)合香氣。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、己酸乙酯參考答案：A3.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）。A、72項B、20項C、24項D、76項參考答案：B4.（）大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系酒糟在窖池發(fā)酵過程中微生物生長繁殖和相互作用的條件下，生成了豐富的、為人們感官上所喜愛的各種香味成分A、濃香型B、清香型C、鳳香型D、醬香型參考答案：A5.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的（）左右A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08參考答案：A6.在評酒過程中，經(jīng)較長時間的刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍，甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做（）效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)參考答案：A7.隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸（）A、升高B、降低C、不變D、視情況而定參考答案：B8.食品檢驗實行（）負(fù)責(zé)制。A、食品檢驗機(jī)構(gòu)B、檢驗人C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品檢驗機(jī)構(gòu)與檢驗人參考答案：D9.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：（）A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇參考答案：B10.職業(yè)意識是指（）。A、人對理想職業(yè)認(rèn)識的總和B、人對社會職業(yè)認(rèn)識的總和C、人對各行各業(yè)優(yōu)劣評價的總和D、人對求職擇業(yè)和職業(yè)勞動的各種認(rèn)識的總和參考答案：D11.甲醇的前體物質(zhì)為（）,它是半乳糖醛酸的縮合A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：B12.β—苯乙醇的呈香情況是（）。A、稍有甜香感，主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣參考答案：D13.下列關(guān)于創(chuàng)新的論述，正確的是（）。A、創(chuàng)新與繼承根本對立B、創(chuàng)新就是獨立自主C、創(chuàng)新是民族進(jìn)步的靈魂D、創(chuàng)新不需要引進(jìn)國外新技術(shù)參考答案：C14.原酒品評時應(yīng)將刺激性小的原酒放在（）品評，如三段酒、四段酒等A、前面B、后面C、最后D、隨意參考答案：A15.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760參考答案：D16.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物的作用下，生成（）。A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛參考答案：D17.現(xiàn)實生活中，一些人不斷地從一家公司"跳槽"到另一家公司。雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也說明這些從業(yè)人員缺乏（）。A、工作技能B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感C、光明磊落的態(tài)度D、堅持真理的品質(zhì)參考答案：B18.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆參考答案：C19.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6參考答案：B20.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷鉇、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛參考答案：A21.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體并使酒增加綿甜.回味有A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯參考答案：A22.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）為主的由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣參考答案：A23.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯參考答案：D24.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng)：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格參考答案：C25.醬香型酒分型中的醬香酒主要由（）產(chǎn)生。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌參考答案：A26.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對（）最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸B、甜C、苦D、辣參考答案：A27.在眾多貯存容器中，（）是中國傳統(tǒng)白酒使用最多容器。A、地缸B、木桶C、陶壇D、不銹鋼參考答案：C28.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的（）A、0.8%～1%B、15～28C、5～8D、10～20參考答案：A29.對苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D30.一般來說，基礎(chǔ)酒在前（）個月的儲存期內(nèi)總酸、總?cè)?、氧化還原電位(Eh)值均是增加的，此階段基本上為A、12B、6C、9D、10參考答案：B31.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12參考答案：B32.己酸乙酯的味閾值是（）mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067參考答案：B33.黃水中（）含量尤其豐富它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類參考答案：C34.白酒在儲存過程中，酯類的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用參考答案：A35.酒庫電源不明時，應(yīng)使用（）隔離A、金屬套管B、塑料套管C、防火墻D、絕緣管參考答案：A36.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、前效應(yīng)參考答案：A37.（）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜油醇C、乳酸乙酯D、己酸乙酯參考答案：A38.（）酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：B39.乙醛一般多聚積于（）。A、酒頭B、酒尾C、中段酒D、中段酒和酒尾參考答案：A40.白酒中存在的一定量的（）對白酒中氫鍵的締合有明顯的促進(jìn)作用。A、高級醇B、酯類C、酮類D、有機(jī)酸參考答案：D41.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為（）左右A、1:05B、1:04C、1:07D、2:01參考答案：A42.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、（）及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸參考答案：A43.桂林三花酒的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸異戊酯D、丁酸乙酯參考答案：B44.在白酒的酒體設(shè)計程序中，酒體設(shè)計前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)查.技術(shù)調(diào)查，還要開展哪些工作。（）A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對評估D、生產(chǎn)條件的分析參考答案：B45.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷愣酇、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛參考答案：A46.根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》,對需要在全國范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，應(yīng)當(dāng)制定（）。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)C、同一標(biāo)準(zhǔn)D、固定標(biāo)準(zhǔn)參考答案：A47.國家建立（）,對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進(jìn)行風(fēng)險分析和評估。A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、食品安全檢查制度參考答案：A48.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是（）。A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝參考答案：A49.（）類火災(zāi)，是指金屬類火災(zāi)，通常使用干砂、化石粉、鑄鐵粉等滅火A、BB、CC、DD、A參考答案：C50.對國外申請人通過馬德里體系延伸到中國的商標(biāo)申請，商標(biāo)局的實質(zhì)審查所依據(jù)的法律為（）。A、《巴黎公約》B、《尼斯協(xié)定》C、《維也納協(xié)定》D、《中華人民共和國商標(biāo)法》參考答案：D51.綜合職業(yè)素質(zhì)的關(guān)鍵是（）。A、職業(yè)道德素質(zhì)B、專業(yè)技能素質(zhì)C、身體心理素質(zhì)D、科學(xué)文化素質(zhì)參考答案：B52.糠醛是原料皮殼和稻殼中的（）在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、多縮戊糖B、纖維素C、蛋白質(zhì)D、氨基酸參考答案：A53.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強(qiáng)參考答案：A54.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、感官C、香味D、風(fēng)格參考答案：C55.總酯在蒸餾過程中是兩頭（）,中間（）A、高、低B、低、高C、皆高D、皆低參考答案：A56.白酒中（）含量與餾酒溫度有關(guān)。A、甲醛B、乙縮醛C、乙醛D、丙醛參考答案：C57.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵（）作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口A、縮合B、締合C、加成D、還原參考答案：B58.新酒入庫貯存時要（）。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌參考答案：B59.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象（）A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾參考答案：A60.空杯留香，持久不息這種評語往往描述（）A、濃香B、鳳香C、兼香D、醬香參考答案：D61.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是（）酯A、甲B、乙C、丙D、丁參考答案：B62.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)（）貯存，目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶參考答案：B63.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，（）類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪參考答案：D64.雙乙酰又名：（）A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羥基丁酮D、丙三醇參考答案：A65.（）是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味參考答案：D66.社會主義職業(yè)道德的核心是（）。A、集體主義B、愛崗敬業(yè)C、全心全意為人民服務(wù)D、誠實守信參考答案：C67.（）的特性是水能滲透而乙醇不能滲透，對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏作用。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥地缸參考答案：B68.醬中有濃的兼香型白酒代表產(chǎn)品是（）。A、中國玉泉酒B、白云邊酒C、酒鬼酒D、貴州茅臺酒參考答案：C69.在儲存過程中，減少了（）在酒中的含量，去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛參考答案：A70.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、氨基酸參考答案：D71.評酒主要依據(jù)（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量參考答案：A72.β一苯乙醇的呈香情況是（）A、稍有甜香感，主要是雜醇油味B、典型的雜醇油香C、聞有幽雅芳香，味奇苦且持續(xù)性很長D、有似薔薇香氣參考答案：D73.在白酒中，除乙醇和水之外，（）的含量占第三位A、酸B、酯C、醛D、酮參考答案：B74.社會主義職業(yè)道德的基本原則是（）。A、集體主義B、愛崗敬業(yè)C、全心全意為人民服務(wù)D、誠實守信參考答案：A75.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6參考答案：A76.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少D、粘稠度大參考答案：B77.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第（）屆國家評酒會評議，確定其規(guī)范化的評語為：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。A、一B、二C、三D、四參考答案：C78.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值A(chǔ)、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤參考答案：C79.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)落實企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A、后勤人員B、員工C、中層以上領(lǐng)導(dǎo)D、主要負(fù)責(zé)人參考答案：D80.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的（）A、1/2—2/3B、三分之一C、滿杯D、1212122024年1月4日參考答案：A81.計量追溯是指實驗室確保自己測結(jié)果能溯源至（）的要求。A、國家計量基準(zhǔn)B、法定計量單位C、國家標(biāo)準(zhǔn)D、地方計量標(biāo)準(zhǔn)參考答案：D82.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯參考答案：D83.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)（）的現(xiàn)象A、酸減酯增B、酸增酯減C、酸酯全增D、酸酯全減參考答案：B84.酒中的（）化合物的呈味作用主要是賦予口味以刺激性和辣感。A、酯類B、酸類C、醇類D、羰基類參考答案：D85.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊參考答案：C86.在日常品酒中，最為常用的品評方法是（）。A、兩杯法B、三杯法C、四杯法D、五杯法參考答案：D87.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)A、糖B、脂肪C、氨基酸參考答案：C88.在濃香型酒中乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）酒味。A、醬香型B、清香型C、米香型D、鳳香型參考答案：B89.白酒的香型確立起始于（）全國評酒會。A、第一屆B、第三屆C、第五屆D、第七屆參考答案：C90.《中華人民共和國食品安全法》自（）起施行A、2008.6.30B、2009.6.1C、2012.1.1D、2011.6.1參考答案：B91.空杯留香持久這種評語通常用于描述（）酒。A、濃香型B、董香型C、鳳香型D、醬香型參考答案：D92.職業(yè)資格證書分為（）。A、三個等級，分別為：初級、中級、高級B、三個等級，分別為：一級、二級、三級C、五個等級，分別為：初級、中級、高級、技師、高級技師D、五個等級，分別為：一級、二級、三級、四級、五級參考答案：C93.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05參考答案：D94.在釀酒工藝中，果膠是（）的前體物質(zhì)。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛參考答案：A95.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類參考答案：A96.一般來說，化學(xué)味覺分為（）四個基本味覺。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鮮C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鮮、澀參考答案：A97.（）標(biāo)志著一個從業(yè)者的能力因素是否能勝任工作的基本條件，也是實現(xiàn)人生價值的基本條件。A、職業(yè)技能B、職業(yè)能力C、職業(yè)情感D、職業(yè)意識參考答案：A98.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象（）。A、低溫冷凍B、蒸館C、常溫目測D、抽濾參考答案：A99.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丁酸參考答案：C100.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。A、98%B、97%C、95%D、93%參考答案：A101.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積分為（）%時最為明顯。A、1212122024年2月4日B、1212122024年4月5日C、1212122024年9月10日D、1212122024年10月12日參考答案：B102.（）則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇參考答案：D103.景芝神釀是（）的典型代表酒A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香參考答案：C104.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963參考答案：D105.駁回申請、不予公告的商標(biāo)，商標(biāo)局應(yīng)當(dāng)書面通知商標(biāo)注冊申請人。商標(biāo)注冊申請人不服的，可以自收到通知之日起十五日內(nèi)向（）申請復(fù)審。A、商標(biāo)評審委員會B、中級人民法院C、國家工商行政管理總局D、市級行政部門參考答案：A106.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異一般需存放（）左右，然后經(jīng)檢查合格后即可A、一星期B、一個月C、半年D、一年參考答案：A107.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存（）左右，已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、6個月參考答案：C108.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理參考答案：B109.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6參考答案：A110.食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販等的具體管理辦法由（）制定。A、相關(guān)監(jiān)管部門B、縣級政府C、市級食品藥品監(jiān)管部門D、省、自治區(qū)、直轄市參考答案：D111.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、誠實守信C、勤勞節(jié)儉D、愛崗敬業(yè)參考答案：D112.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適宜溫度為（）A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34參考答案：D113.（）作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化參考答案：B114.（）含量太多，則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高級醇參考答案：D115.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：（）A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份參考答案：B116.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右A、98%B、93%C、99%D、97%參考答案：A117.（）型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香參考答案：D118.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、酮類B、醛類C、酸類D、酚類參考答案：D119.景芝神釀是（）的典型代表酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香E、芝麻香型參考答案：E120.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長D、空杯留香參考答案：A121.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味參考答案：D122.下列食品中，哪種食品不屬于國家實行嚴(yán)格監(jiān)督管理的特殊食品。（）A、保健食品B、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品C、食用油D、嬰幼兒配方食品參考答案：C123.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是（）。A、濃醬協(xié)調(diào)B、綿甜爽凈C、醬香優(yōu)雅D、濃香協(xié)調(diào)參考答案：A124.在蒸餾過程中，有機(jī)酸聚積于（）中，若想要提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾參考答案：C125.新酒經(jīng)貯存老熟后，使得酒體產(chǎn)生的主要變化是(A、香味增強(qiáng)B、口味柔和C、香味減弱D、口感暴躁參考答案：B126.綜合職業(yè)素質(zhì)的靈魂是（）。A、科學(xué)文化素質(zhì)B、思想政治素質(zhì)C、專業(yè)技能素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)參考答案：B127.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的（）,生成了酸和酯類物質(zhì)，從而增添了酒的芳香，突出了自身的獨特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用參考答案：C128.商標(biāo)的本質(zhì)屬性為（）。A、獨創(chuàng)性B、區(qū)別性C、原創(chuàng)性D、新穎性參考答案：B129.白酒評酒主要依據(jù)是（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、香味成分C、個人口感D、儲存年份參考答案：A130.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6參考答案：C131.桂林三花酒生產(chǎn)中加入藥小曲的量是原料量的（）A、0.8%～1%B、1.5%～2.8%C、5%～8%D、10%～20%參考答案：A132.（）主要是釀酒原料皮克及輔料稻殼中的多縮戊糖在微生物作用下生產(chǎn)的。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、糠醛參考答案：D133.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）。A、主要成分B、協(xié)調(diào)成分C、骨架成分D、微量成分參考答案：B134.（）具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸參考答案：A135.米香型白酒優(yōu)級原酒感官要求是（）A、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正、清雅，綿甜爽洌、回味怡暢，具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香純正，綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮，無懸浮物、無沉淀，米香較純正，純正尚怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀，米香不夠純正，異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格。參考答案：A136.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)參考答案：C137.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)參考答案：C138.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使（）。A、香味濃厚B、香味柔和參考答案：A139.白酒中的各種香味成分主要來源于糧食、曲藥、輔料、發(fā)酵、蒸餾和（）,形成了如糟香、窖香、陳味、糧香等不同的香氣和口味。A、空氣B、貯存C、水D、器具參考答案：B140.對產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督部門依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查，生產(chǎn)者、銷售者（）拒絕。A、可以B、應(yīng)當(dāng)C、不得D、必須參考答案：C141.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及（）A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒參考答案：A142.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸參考答案：C143.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4參考答案：C144.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》強(qiáng)調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運(yùn)輸?shù)仁称飞a(chǎn)（）的食品安全控制要求。A、全過程B、關(guān)鍵環(huán)節(jié)C、必要環(huán)節(jié)D、以上都不對參考答案：A145.GB2757蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定以谷類為原料的酒甲醇≤（）g/100ml。A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04參考答案：A146.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌尖到舌根參考答案：C147.（）是白酒中芳香族化合物的主要來源。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：A148.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生成（?又被迅速還原而成酒精。A、乙醛B、多元醇C、縮醛D、乙醇參考答案：A149.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、醛類D、酸類參考答案：A150.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、香味成分B、生產(chǎn)工藝C、原料配比D、酒精度參考答案：A151.酸味的敏感區(qū)在（）。A、舌尖B、舌兩側(cè)C、舌心D、舌根參考答案：B152.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶（）,并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、熟味參考答案：A153.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于（）。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素參考答案：A154.原料中的（）,在微生物的酶或熱能的作用下，能分解成果膠酸和甲醇。A、纖維素B、果膠質(zhì)C、脂肪D、淀粉參考答案：B155.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2、3-丁二醇B、甲醇C、乙醇D、丁二醇參考答案：A156.酒中的澀味，多是由酸.（）.苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味參考答案：A157.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型(異)乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵參考答案：D158.我國勞動法禁止用人單位招收未滿（）的未成年人。A、14周歲B、15周歲C、16周歲D、18周歲參考答案：C159.苦味感的味覺分布在（）部位。A、舌尖B、舌根參考答案：B160.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗參考答案：A161.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、窖泥C、原料配比D、餾酒參考答案：A162.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫參考答案：C163.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫（）。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)參考答案：C164.酒尾中除含有20%～30%酒精外，尚殘存有各種香氣成分，特別是各種（）類含量很高A、酸B、醛C、酯D、堿參考答案：A165.評酒時注入杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2—2/3B、1212122024年1月3日C、滿杯D、1212122024年1月4日參考答案：A166.據(jù)測定，老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍（）新窖。A、高于B、低于參考答案：A167.醇類化合物的含量應(yīng)與酯含量有一個恰當(dāng)?shù)谋壤Ｒ话愦碱惢衔锱c酯的比例在濃香型白酒組分中為（）左A、1:07B、1:05C、1:04D、1:02參考答案：B168.通常新酒儲存到第二個月，酒中乙縮醛含量可增加到其可能形成總量的（）左右A、0.4B、0.7C、0.3D、0.8參考答案：B169.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸參考答案：C170.品評時，酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、5B、10C、15D、20參考答案：B171.下列過濾機(jī)類型不能用于白酒過濾的是（）。A、高分子濾片過濾機(jī)B、不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機(jī)C、硅藻土過濾機(jī)D、轉(zhuǎn)鼓真空過濾機(jī)參考答案：D172.芝麻香的特征成分是（）。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、3—甲硫基丙醇D、乳酸乙酯參考答案：C173.原酒品評時應(yīng)將刺激性強(qiáng)的樣品放在（）品評A、前面B、后面C、最后D、隨意參考答案：B174.評酒時注入杯的酒液量為評酒杯的（）。A、1/2--2/3B、2/3-3/4C、滿杯D、1212122024年1月4日參考答案：A175.對苦味敏感的舌的部位是（）。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根參考答案：D176.勾兌是為了組合出合格的（）,再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒參考答案：B177.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦參考答案：A178.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇參考答案：A179.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有（）,入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香參考答案：A180.LCX品酒法中酒的編號是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)參考答案：D181.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：（）A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇參考答案：B182.在老熟過程中，確實發(fā)生了一些氧化還原反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時還有物理變化?！本d軟”主要是屬于（）。A、物理變化B、化學(xué)變化參考答案：A183.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn).質(zhì)量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃參考答案：C184.酸類化合物在白酒成分中除水和乙醇外，它們占總成分含量的（）A、14%～16%B、16%～18%C、18%～20%D、20%～22%參考答案：A185.《中華人民共和國食品安全法》于2015年4月24日第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議修訂，自（）起施行。A、2009年5月1日B、2009年6月1日C、2015年6月1日D、2015年10月1日參考答案：D186.白酒的酸類是以（）為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸參考答案：C187.黨的十六大報告指出，認(rèn)真貫徹公民道德建設(shè)實施綱要，弘揚(yáng)愛國主義精神，以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以（）為重點。A、無私奉獻(xiàn)B、愛崗敬業(yè)C、誠實守信D、遵紀(jì)守法參考答案：C188.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、職業(yè)道德的形式因行業(yè)不同而有所不同B、職業(yè)道德在內(nèi)容上具有變動性C、職業(yè)道德在適用范圍上具有普遍性D、講求職業(yè)道德會降低企業(yè)競爭力參考答案：C189.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、甲C、乙D、丙參考答案：A190.用人單位支付勞動者的工資（）當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、不得低于B、不得高于C、等于D、低于參考答案：A191.若（）酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香A、乳B、丁C、乙D、丙參考答案：A192.品評時，酒在口中的停留時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5參考答案：A193.乙酸乙酯的風(fēng)格特征是（）A、似梨香，蘋果香和香蕉油香氣B、菠蘿香，味微澀，似芝麻香C、蘋果樣氣味，具白酒清香感D、似玫瑰香，沖鼻，帶脂肪臭參考答案：C194.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬參考答案：C195.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg,酒度控制在20度左右，貯存（）以上，可用做調(diào)味酒酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高A、1年B、半年C、2年D、3年參考答案：A196.下列要素中，不能作為商標(biāo)在我國申請注冊的是（）。A、字母B、國家名字C、顏色組成D、數(shù)字參考答案：B197.《中華人民共和國勞動法》從（）開始實A、1995年1月1日B、1998年1月1日C、1995年10月1日D、2000年10月1日參考答案：A198.乙縮醛的風(fēng)格特征是（）。A、青草氣味，帶果香，微甜帶澀，爽口B、刺激性略帶堅果氣味C、有苦杏仁氣味D、刺激性青草氣味，有窒息感參考答案：A199.縮醛類中以的（）含量最多。白酒在儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒清香柔和感。A、丙醛B、乙醛C、乙縮醛D、糠醛參考答案：C200.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、視情況而定參考答案：B多選題1.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香參考答案：ACD2.（）在白酒中主要起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇A、正丙醇B、多元醇C、2,3-丁二醇D、異丁醇參考答案：BC3.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟參考答案：ABCD4.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思參考答案：ABCD5.白酒中適量的酸（）A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜味C、有助于酒的放香D、增長酒的產(chǎn)量參考答案：AB6.堅持辦事公道，必須做到（）。A、堅持真理B、自我犧牲C、舍己為人D、光明磊落參考答案：AD7.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇參考答案：AD8.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析參考答案：ABC9.《勞動法》規(guī)定，有下列情形之一的，用人單位可以解除勞動合同（）。A、被依法追究刑事責(zé)任的B、在試用期間被證明不符合錄用條件的C、嚴(yán)重違反勞動紀(jì)律或用人單位規(guī)章制度的D、嚴(yán)重失職，對用人單位利益造成重大損害的參考答案：ABCD10.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容)A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、酒質(zhì)差異參考答案：ABCD11.白酒儲存中的化學(xué)變化包括：（）。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用參考答案：ABC12.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性參考答案：ABD13.品酒師要做到四懂是（）。A、懂工藝B、懂分析C、懂儲存D、懂勾調(diào)E、懂選址參考答案：ABCD14.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出.增加陳味，顯得酒體豐滿.柔順D、沒有變化參考答案：ABC15.調(diào)味包括了(A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比品嘗C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味參考答案：ABCD16.根據(jù)微生物的最適生長溫度可將它們分為（）A、嗜冷微生物B、嗜溫微生物C、嗜熱微生物D、嗜寒微生物參考答案：ABC17.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）。A、留香持久B、窖香濃郁C、無色透明D、醇甜爽凈E、回味悠長參考答案：BCDE18.影響品酒效果的因素（）。A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評酒能力及經(jīng)驗D、評酒環(huán)境參考答案：ABCD19.職業(yè)道德的基本規(guī)范是（）。A、愛崗敬業(yè)B、誠實守信C、辦事公道D、服務(wù)群眾E、奉獻(xiàn)社會參考答案：ABCDE20.品酒師應(yīng)堅持四項原則：（）A、大公無私B、提高品評技術(shù)C、懂生產(chǎn)工藝D、堅持原則參考答案：ABCD21.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強(qiáng)工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存參考答案：ABCD22.第1屆全國評酒會評出的4個國家名酒是（）A、汾酒B、五糧液C、瀘州特曲D、茅臺酒E、西鳳酒參考答案：ACDE23.生產(chǎn)者承擔(dān)缺陷產(chǎn)品的民事責(zé)任須同時具備以下條件（）。A、產(chǎn)品存在缺陷B、不能證明自身無損害責(zé)任C、損害事實與產(chǎn)品缺陷有直接因果關(guān)系D、存在損害事實參考答案：AC24.勾兌的意義在于（）。A、統(tǒng)一酒質(zhì)B、提高酒質(zhì)C、提高產(chǎn)量D、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ACD25.白酒的除濁方法有（）。A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法參考答案：ABCD26.勾兌的意義和作用包括了（）A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)參考答案：ABCD27.下列物質(zhì)會使酒中呈現(xiàn)苦味的有（）A、乳酸B、乙酸C、酒石酸D、己酸參考答案：ABCD28.愛崗敬業(yè)的具體要求是（）。A、樹立職業(yè)理想B、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任C、提高職業(yè)技能D、抓住擇業(yè)機(jī)遇參考答案：ABC29.兼香型原酒幾個典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜參考答案：ABC30.全部以大米做原料，是（）酒的工藝特點之一。A、米香型B、醬香型C、豉香型D、清香型參考答案：AC31.就產(chǎn)品質(zhì)量問題，消費者有權(quán)（）。A、直接向產(chǎn)品的生產(chǎn)者查B、向產(chǎn)品監(jiān)督部門申訴C、向質(zhì)量監(jiān)督部門申訴D、向工商行政管理部門申參考答案：ABCD32.白酒酒精度測量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法參考答案：AB33.在下列選項中，不符合平等尊重要求的是（）。A、根據(jù)員工工齡分配工作B、根據(jù)服務(wù)對象的性別給予不同的服務(wù)C、師徒之間要平等尊重D、取消員工之間的一切差別參考答案：ABD34.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法參考答案：ACD35.有機(jī)酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了（）A、消除酒苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味或回甜味D、“噴香”作用參考答案：ABC36.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力參考答案：ABCD37.調(diào)味包括了（）A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味參考答案：ABCD38.濃香型酒經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（）,感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢A、窖香濃郁B、綿柔C、醇厚D、細(xì)膩參考答案：ABCD39.下面屬于調(diào)味酒的有（）C、Pb2+A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒參考答案：ABCD40.以較高含量β-苯乙醇的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型參考答案：AC41.下列選項屬于對味感的影響因素有哪些?A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用參考答案：ABCD42.陶缸(壇)透氣性較好，其所含多種金屬氧化物在貯存過程中溶于酒中，其中（）去新酒味能力較強(qiáng)A、Cu2+B、Fe3+D、A13+參考答案：AB43.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括（）。A、人員管理B、物資管理C、設(shè)備管理D、生產(chǎn)管理參考答案：ABCD44.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、空杯留香持久E、清雅純正參考答案：ABCD45.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用（）A、串燒法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法參考答案：AB46.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有（）A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物參考答案：CDE47.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用（）A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味參考答案：ABCD48.品酒時，（）都要適量一致。A、聞香B、吸氣量C、嘗酒的時間、次數(shù)D、入口酒流量參考答案：ABCD49.品評方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法參考答案：ABCD50.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有（）。A、米香型B、醬香型C、豉香型D、特型參考答案：AC51.在品酒時，酒樣的濕度最好保持在（）A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃參考答案：CD52.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、高粱B、小麥C、大米參考答案：AB53.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括：①（）;②（）;③（）。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、主要理化參數(shù)D、消費者愛好參考答案：BC54.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）A、醇氧化成醛B、醛氧化成酸C、醇、酸酯化成酯D、醇、醛縮合成縮醛參考答案：ABCD55.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型法白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變參考答案：ABC56.食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有什么特點?A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，易被破壞D、風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性參考答案：ABCD57.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯參考答案：AD58.有機(jī)酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用參考答案：ABCD59.通常測量出的酒度，通常表示方法有（）種A、容積百分?jǐn)?shù)B、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)C、標(biāo)準(zhǔn)酒精強(qiáng)度參考答案：ABC60.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香參考答案：ABC61.全部以大米為原料的是（）A、特型B、米香型C、豉香型D、醬香型參考答案：ABC62.3-5年汾酒感官鑒別（）。A、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣B、具有清香型酒的典型風(fēng)格C、清香純正、具有乙酸乙酯為主體的清雅協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣、帶較濃陳酒香D、口感醇和、綿柔爽凈、酒體協(xié)調(diào)、余味悠長參考答案：BCD63.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑工藝B、原窖法工藝C、跑窖法工藝D、小曲工藝參考答案：ABC64.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用參考答案：ABC65.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點（）A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，極易破壞D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性參考答案：ABCD66.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格參考答案：ABCD67.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、窖底C、曲香D、醬香參考答案：ABD68.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸參考答案：ACD69.味之間的相互作用有（）。A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用參考答案：ABCD70.以下屬于雜醇油的是（）A、丁醇B、丙醇C、異醇D、異戊醇參考答案：ABCD71.職工個體形象和企業(yè)整體形象的關(guān)系是：（）。A、企業(yè)的整體形象是由職工的個體形象組成的B、個體形象是整體形象的一部分C、沒有個體形象就沒有整體形象D、整體形象要靠個體形象來維護(hù)參考答案：ABCD72.《白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》適用于白酒企業(yè)的（）A、設(shè)計B、建造C、生產(chǎn)管理D、質(zhì)量管理參考答案：ABCD73.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸參考答案：ABC74.描述醬香型白酒的評語術(shù)語有（）A、無色(微黃)透明B、醬香突出C、回味悠長D、空杯留香E、酒體醇厚參考答案：ABCDE75.高溫作業(yè)的主要類別（）。A、高溫強(qiáng)熱輻射作業(yè)B、高溫高濕作業(yè)C、夏季露天作業(yè)參考答案：ABC76.成品酒的風(fēng)格是（）。A、具有該類酒的典型風(fēng)格B、感官上要求香味協(xié)調(diào)，無明顯缺陷C、質(zhì)量上可以有變化，不具有統(tǒng)一性D、質(zhì)量上具有穩(wěn)定性和統(tǒng)一性參考答案：ABD77.就目前各廠的情況，調(diào)味的方法主要有（）。A、分別加入各種調(diào)味酒B、同時加入數(shù)種調(diào)味酒C、綜合調(diào)味D、酒按固定比例加入各種調(diào)味酒參考答案：ABC78.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型參考答案：AD79.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味參考答案：ABC80.原輔料清蒸的目的（）A、利于微生物分解利用原B、去除異味.糠味.霉味C、原輔料殺菌D、軟化.去除原料的堅硬外參考答案：ABCD81.下列說法中，符合：語言規(guī)范“具體要求的是（）A、多說俏皮話B、用尊稱，不用忌語C、語速要快，節(jié)省客人時D、不亂幽默，以免客人誤參考答案：BD82.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等，都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇參考答案：ABC83.從業(yè)人員在作業(yè)過程中，應(yīng)當(dāng)（）。A、嚴(yán)格遵守本單位安全生產(chǎn)規(guī)章制度B、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程C、服從管理D、正確佩戴和使用勞動防護(hù)用品參考答案：ABCD84.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是（）。A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊參考答案：AB85.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、紅心曲參考答案：BDE86.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦參考答案：ABE87.在下列哪些情形下，公司可以解除與張某的勞動合同（）。A、試用期內(nèi)被證明不符合錄用條件B、張某因違反交通規(guī)則而被行政處罰的C、張某在產(chǎn)期內(nèi)，因其不能勝任工作，調(diào)整工作崗位仍然不能勝任D、張某嚴(yán)重違反單位的勞動紀(jì)律的參考答案：AD88.閾值完全取決于每個人（）的敏銳程度，人與人的差距很A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、味覺參考答案：CE89.全國歷屆評酒會的目的是（）,同時又起到了（）及（）的作用A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策參考答案：ABC90.在日常商業(yè)交往中，舉止得體的具體要求包括（）。A、感情熱烈B、表情從容C、行為適度D、表情肅穆參考答案：BC91.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）活動，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工(食品生產(chǎn)),食品銷售和餐飲服務(wù)(食品經(jīng)營)B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備(食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品參考答案：ABCD92.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔D、沒有變化參考答案：ABC93.評品師提高評品能力要在（）基本功上下功夫A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力參考答案：ACDE94.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有（）A、mg/100m。B、g/lC、MG/G.LD、V/V參考答案：AB95.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正確的有（）A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁參考答案：ACD96.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、后火曲D、紅心曲參考答案：BCD97.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）。A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒參考答案：BC98.（）不但有強(qiáng)烈的苦辣味，并有催淚的刺激性(催淚毒瓦斯)。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、丁烯醛參考答案：CD99.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照（）從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，保證食品安全，誠信自律，對社會和公眾負(fù)責(zé)，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。A、法律B、法規(guī)C、產(chǎn)品訂單和合同要求D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)參考答案：ABD判斷題1.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B2.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤參考答案：B3.在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。A、正確B、錯誤參考答案：B4.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B5.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤參考答案：A6.評酒員主要加強(qiáng)四方面的訓(xùn)練：準(zhǔn)確性、重復(fù)性、再現(xiàn)性、質(zhì)量差。A、正確B、錯誤參考答案：A7.全國第一屆評酒會，國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯誤參考答案：B8.乙炔瓶在儲存或使用時可以水平放置。A、正確B、錯誤參考答案：A9.白酒風(fēng)格檢驗只靠理化分析。A、正確B、錯誤參考答案：B10.品酒技巧，主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。A、正確B、錯誤參考答案：A11.白酒的品評方法有一杯品評法，兩杯品評法，三杯品評法，順位品評法。A、正確B、錯誤參考答案：A12.高處作業(yè)是指墜落高度基準(zhǔn)面在2米以上有可能墜落的高處作業(yè)，高度35米以上時稱為特級高處作業(yè)。A、正確B、錯誤參考答案：B13.氣相色譜分析中的高壓氣瓶應(yīng)避免暴曬和接近熱源；易燃易爆的氣體要遠(yuǎn)離明火，距離不能小于10米。A、正確B、錯誤參考答案：A14.在需窖底作業(yè)時，應(yīng)先檢查池內(nèi)是否缺氧，用掃帚在池內(nèi)空掃使空氣流通，確保安全，然后再進(jìn)行下窖操作。A、正確B、錯誤參考答案：A15.濃香型白酒主要采用中溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤參考答案：A16.最適合白酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤參考答案：A17.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機(jī)酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤參考答案：A18.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤參考答案：B19.淀粉糊化后，再經(jīng)糖化生成葡萄糖，再經(jīng)發(fā)酵作用生成酒A、正確B、錯誤參考答案：A20.酒齡的定義：生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。A、正確B、錯誤參考答案：A21.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。A、正確B、錯誤參考答案：A22.在記錄原始數(shù)據(jù)的時候，如果發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)記錯，應(yīng)將該數(shù)據(jù)用一橫線劃去，在其旁邊另寫更正數(shù)據(jù)。A、正確B、錯誤參考答案：B23.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。A、正確B、錯誤參考答案：A24.酒庫工作人員只要看上去是健康的，就沒有必要每年進(jìn)行一次健康查體。A、正確B、錯誤參考答案：B25.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般10秒左右為宜，酒溫控制在21--31℃為宜，否則均影響品評效果。A、正確B、錯誤參考答案：A26.膠體本身是一種導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯誤參考答案：A27.環(huán)境保護(hù)的污染物排放標(biāo)準(zhǔn)和環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)屬于推薦性標(biāo)A、正確B、錯誤參考答案：B28.糟醅水分過大，雜菌易于生長繁殖，因而引起酸度升幅大A、正確B、錯誤參考答案：A29.酸高的白酒可單獨存放，經(jīng)長期貯存，往往可作調(diào)味酒使A、正確B、錯誤參考答案：A30.儲酒罐區(qū)四周應(yīng)砌筑圍堰，并采取防溢流措施。圍堰的高度應(yīng)滿足能容納罐區(qū)內(nèi)最大儲罐的容量要求，同時設(shè)置排酒裝置，以便溢流酒能及時排出。酒罐頂部應(yīng)架設(shè)噴淋裝置，在環(huán)境溫度過高時對儲酒容器進(jìn)行降溫，罐區(qū)應(yīng)采取A、正確B、錯誤參考答案：A31.生產(chǎn)設(shè)備上可能直接或間接接觸食品的活動部件若需潤滑，應(yīng)當(dāng)使用食用油脂或或其他可以起到潤滑作用的油脂A、正確B、錯誤參考答案：B32.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是小麥、高粱和大米。A、正確B、錯誤參考答案：B33.一個公民要取得勞動報酬的權(quán)利，就必須履行勞動的義務(wù)A、正確B、錯誤參考答案：A34.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤參考答案：A35.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。A、正確B、錯誤參考答案：A36.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閱值兩方面決定的。A、正確B、錯誤參考答案：A37.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤參考答案：A38.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用A、正確B、錯誤參考答案：A39.新入廠(礦)人員在上崗前必須經(jīng)過廠(礦)、車間(工段、區(qū)、隊)、班組三級安全教育培訓(xùn)。A、正確B、錯誤參考答案：A40.濃郁型酒體風(fēng)味特征：濃郁是指整個酒體綿長而優(yōu)美，口味協(xié)調(diào)豐滿而且純凈。A、正確B、錯誤參考答案：B41.大曲一般采用小麥、高粱和豌豆為原料。A、正確B、錯誤參考答案：B42.建筑物起火后15—30分鐘內(nèi)是滅火的最好時間。A、正確B、錯誤參考答案：B43.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤參考答案：B44.電氣設(shè)備發(fā)生火災(zāi)不可以用水撲救。A、正確B、錯誤參考答案：A45.四大甑操作法適于含淀粉較低的原料及代用原料釀酒。A、正確B、錯誤參考答案：A46.嘗評白酒時，進(jìn)口量越多準(zhǔn)確率越高。A、正確B、錯誤參考答案：B47.根據(jù)我國有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，鍋爐、高壓容器、壓力管道和起重設(shè)備均屬于特種設(shè)備。A、正確B、錯誤參考答案：A48.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給昧覺以澀味，使口腔里、舌面上和上腭有不潤滑感。A、正確B、錯誤參考答案：A49.阻火器的基本原理是由于液體封在氣體進(jìn)出之間，在液封兩側(cè)的任何一側(cè)著火，火焰都將在液體封底熄火，從而阻止了火焰蔓延。A、正確B、錯誤參考答案：B50.釀造用水需符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749-A、正確B、錯誤參考答案：A51.發(fā)酵周期短，使設(shè)備利用率下降，在制品率增大資金周轉(zhuǎn)慢成本上升同時產(chǎn)量也會下降。A、正確B、錯誤參考答案：B52.當(dāng)檢驗結(jié)果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數(shù)據(jù)時，給出不確定度是規(guī)避風(fēng)險的較好辦法。A、正確B、錯誤參考答案：A53.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。A、正確B、錯誤參考答案：A54.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。A、正確B、錯誤參考答案：B55.進(jìn)行各種危險性質(zhì)操作時必須有二人在場，預(yù)防和處理各種可能發(fā)生的事故。A、正確B、錯誤參考答案：A56.品嘗白酒時，進(jìn)口量越多越準(zhǔn)確。A、正確B、錯誤參考答案：B57.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同A、正確B、錯誤參考答案：B58.苦味物質(zhì)的性質(zhì)就是閾值很高。A、正確B、錯誤參考答案：B59.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水和乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。A、正確B、錯誤參考答案：A60.濃香型白酒中，窖香的主要成分是己酸乙酯和乙酸乙酯。A、正確B、錯誤參考答案：B61.酒度70.3%(vol),表示在100ml酒溶液中含有酒精A、正確B、錯誤參考答案：B62.糠殼用量多，糟醅糙，發(fā)酵升溫高，窖內(nèi)空氣多，致使升酸幅度小。A、正確B、錯誤參考答案：B63.品酒用什么杯都行。A、正確B、錯誤參考答案：B64.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的重要因素之一。A、正確B、錯誤參考答案：A65.品評酒的順序應(yīng)是一看、二聞、三嘗、四記A、正確B、錯誤參考答案：A66.清茬曲、紅心曲、后火曲三種曲中，后火曲的糖化力最高，清茬曲次之，紅心曲最低。A、正確B、錯誤參考答案：A67.我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據(jù)常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總?cè)┖康停呒壌计?。A、正確B、錯誤參考答案：B68.評酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯誤參考答案：A69.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B70.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤參考答案：B71.大曲的糖化力越高越好。A、正確B、錯誤參考答案：B72.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。A、正確B、錯誤參考答案：B73.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。A、正確B、錯誤參考答案：A74.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅小。A、正確B、錯誤參考答案：B75.正確佩戴和使用個人安全防護(hù)用品、用具，是保證勞動者安全與健康的一種防護(hù)措施。A、正確B、錯誤參考答案：A76.蒸餾酒的定義為：以糧谷、薯類、水果、乳類為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的，可添加食用的；輔料事食品添加劑的飲料酒。A、正確B、錯誤參考答案：B77.乙醇和水能夠以任意比例互溶，蘇、說明乙醇在水中是強(qiáng)電解質(zhì)溶液。A、正確B、錯誤參考答案：B78.分析天平的穩(wěn)定性越好，靈敏度越高。A、正確B、錯誤參考答案：B79.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態(tài)發(fā)酵。A、正確B、錯誤參考答案：B80.全國評酒會促進(jìn)了科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯誤參考答案：A81.高梁中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。A、正確B、錯誤參考答案：A82.剛蒸餾出來的白酒含有較多的高沸點成分。A、正確B、錯誤參考答案：B83.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯誤參考答案：A84.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B85.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤參考答案：A86.評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤參考答案：B87.十八屆三中全會提出“完善統(tǒng)一權(quán)威的食品藥品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)，建立最嚴(yán)格的覆蓋全過程的監(jiān)管制度，建立食品原產(chǎn)地可追溯制度和質(zhì)量標(biāo)識制度，保障食品藥品安全”。A、正確B、錯誤參考答案：A88.食品生產(chǎn)所使用的設(shè)備、工器具的材質(zhì)應(yīng)無毒無味、耐腐蝕、不吸水、不變形。A、正確B、錯誤參考答案：A89.用于貿(mào)易結(jié)算、安全防護(hù)、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)境監(jiān)測方面的工作計量器具，必須遵循強(qiáng)制檢定。A、正確B、錯誤參考答案：A90.強(qiáng)化“雙輪底”對窖底母糟強(qiáng)化的措施之一是多投糧。A、正確B、錯誤參考答案：B91.危險品不得與禁忌物料混合儲存，滅火方法不同的危險化學(xué)品可以同庫儲存。A、正確B、錯誤參考答案：B92.假酒主要是含有甲醇。A、正確B、錯誤參考答案：A93.白酒總酸分析步驟為吸取樣品后，加入酚酞指示液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至微紅色，即為其終點。A、正確B、錯誤參考答案：A94.酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區(qū)別A、正確B、錯誤參考答案：B95.評酒時酒液在口腔內(nèi)的停留時間越長越好，這樣可以加強(qiáng)品評效果。A、正確B、錯誤參考答案：B96.兼香型白酒的發(fā)酵窖池是石頭窖。A、正確B、錯誤參考答案：B97.酒精是有效的解吸劑，樹脂通過解吸后獲得再生，又可使A、正確B、錯誤參考答案：A98.白酒產(chǎn)生混濁的原因與加漿水無關(guān)。A、正確B、錯誤參考答案：A99.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤參考答案：A100.白酒一般是沒有保質(zhì)期的。A、正確B、錯誤參考答案：A101.濃香型酒體風(fēng)格特征是，芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤參考答案：A102.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤參考答案：A103.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。A、正確B、錯誤參考答案：A104.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。A、正確B、錯誤參考答案：B105.新酒中的乙醛含量較高，隨著儲存揮發(fā)而減少。A、正確B、錯誤參考答案：A106.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤參考答案：B107.企業(yè)應(yīng)每季度至少一次對安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、規(guī)章制度、操作規(guī)程的執(zhí)行情況進(jìn)行檢查評估。A、正確B、錯誤參考答案：B108.芝麻香型酒的微量成分豐富而復(fù)雜，影響酒質(zhì)的因素也是非常的復(fù)雜。A、正確B、錯誤參考答案：A109.若接種在超凈工作臺進(jìn)行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。A、正確B、錯誤參考答案：B110.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。A、正確B、錯誤參考答案：A111.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤參考答案：A112.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。A、正確B、錯誤參考答案：A113.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤參考答案：B114.保守用人單位的商業(yè)秘密是勞動合同的必備條款。A、正確B、錯誤參考答案：B115.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機(jī)酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤參考答案：A116.為規(guī)范生產(chǎn)現(xiàn)場，糠殼清蒸出甑后應(yīng)立即收攏成堆。A、正確B、錯誤參考答案：B117.所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤參考答案：B118.食用酒精的等級愈高，其含有害物質(zhì)越少A、正確B、錯誤參考答案：A119.清香型白酒的主體香氣成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯為主的復(fù)合香氣。A、正確B、錯誤參考答案：B120.酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。A、正確B、錯誤參考答案：A121.單位對新職工進(jìn)行三級安全生產(chǎn)教育培訓(xùn)，危險性較大的行業(yè)或崗位教育培訓(xùn)時間不得小于36小時。A、正確B、錯誤參考答案：B122.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優(yōu)勢，酯類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。A、正確B、錯誤參考答案：A123.酒體設(shè)計的實際運(yùn)用中，要拓展創(chuàng)新，避免教條主義，把酒體設(shè)計理解透徹。A、正確B、錯誤參考答案：A124.在大型儲酒罐區(qū)進(jìn)行氬弧焊等焊接作業(yè)前需充分清洗管道(罐體),用酒精氣體檢測儀檢測達(dá)安全值后才可進(jìn)行作A、正確B、錯誤參考答案：A125.標(biāo)準(zhǔn)實施后，制定標(biāo)準(zhǔn)的部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要適時進(jìn)行復(fù)審。標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審周期一般不超過A、正確B、錯誤參考答案：B126.鍋爐工無需專門訓(xùn)練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐A、正確B、錯誤參考答案：B127.安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化評審分為一級、二級、三級，三級為最高A、正確B、錯誤參考答案：B128.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質(zhì)原料釀酒。60、70年代，全國廣為A、正確B、錯誤參考答案：A129.如果先評甲酒、后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯誤參考答案：B130.質(zhì)量成本管理屬于八項質(zhì)量管理原則之一。A、正確B、錯誤參考答案：B131.小麥皮殼較多，若單獨制曲則升溫及降溫速度均太快，所以加些豌豆起調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯誤參考答案：B132.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會加快味覺的鈍化。A、正確B、錯誤參考答案：A133.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過大，清蒸輔料不夠所造成的。A、正確B、錯誤參考答案：A134.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯誤參考答案：B135.食用酒精的等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤參考答案：A136.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。A、正確B、錯誤參考答案：A137.糖醛在醬香型酒中含量最高。A、正確B、錯誤參考答案：A138.小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤參考答案：A139.白酒中酸過量會一直酒的“放香性”,但不會改變白酒的味道。A、正確B、錯誤參考答案：B140.勞動者有權(quán)利拒絕沒有職業(yè)危害防護(hù)的作業(yè)。A、正確B、錯誤參考答案：B141.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。A、正確B、錯誤參考答案：