中小學(xué)食堂托管投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

中小學(xué)食堂托管投標(biāo)方案

目錄

第一章項目背景和項目需求.........................13

第一節(jié)項目背景...............................13

一、學(xué)校食堂概述...........................13

二、學(xué)生飲食健康...........................25

三、食堂工作重點...........................37

四、食堂工作難點...........................40

第二節(jié)項目需求...............................43

一、項目概況...............................43

二、項目要求...............................43

第二章項目整體服務(wù)設(shè)想.........................47

第一節(jié)食堂工作流程...........................47

一、準(zhǔn)備工作...............................47

二、飯菜加工...............................47

三、出品保障...............................48

四、學(xué)生就餐...............................48

五、清洗保潔...............................49

第二節(jié)食堂工作指導(dǎo)...........................49

一、定位說明...............................49

二、經(jīng)營目標(biāo)...............................50

三、經(jīng)營內(nèi)容................................51

四、管理思路...............................56

五、管理措施...............................60

1

六、管理方針...............................62

第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障...........................64

一、人員保障...............................64

二、資金保障...............................65

三、領(lǐng)導(dǎo)保障...............................65

四、其它保障...............................65

第三章項目組織架構(gòu)和人員配備.....................67

第一節(jié)組織機(jī)構(gòu)建立計劃.......................67

一、建立組織機(jī)構(gòu)的步驟.....................67

二、建立組織機(jī)構(gòu)的要求.....................68

三、建立組織機(jī)構(gòu)的作用.....................69

第二節(jié)項目組織機(jī)構(gòu)...........................69

一、項目部門圖示...........................70

二、項目部門職責(zé)...........................70

第三節(jié)項目人員配備...........................77

一、人員配備原則...........................77

二、人員素質(zhì)要求...........................79

三、人員表格匯總............................81

四、項目崗位職責(zé)...........................84

第四節(jié)人員管理制度...........................102

一、人員調(diào)動制度...........................102

二、人員考勤制度...........................104

三、人員紀(jì)律要求...........................106

四、人員健康管理制度.....................107

2

第四章項目管理制度.............................111

第一節(jié)食堂原材料管理制度...................111

一、原材料采購制度.......................11l

二、原材料儲存制度.........................114

三、原材料清洗制度.........................115

四、原材料加工制度.......................117

第二節(jié)食堂倉庫管理制度.....................121

一、食品原材料入庫管理制度.................121

二、食品原材料出庫管理制度.................123

三、冷藏倉庫管理制度.......................124

四、倉庫安全管理制度.......................125

五、倉庫衛(wèi)生管理制度.....................128

第三節(jié)食堂就餐管理制度.......................129

第四節(jié)食堂衛(wèi)生管理制度.....................131

一、食堂衛(wèi)生檢查制度.....................131

二、食堂除四害管理制度...................133

三、餐廳衛(wèi)生檢查制度.......................135

四、食堂操作間衛(wèi)生管理制度...............136

五、食品衛(wèi)生管理制度.......................144

第五節(jié)項目其它管理制度.......................151

一、預(yù)防食品中毒制度.....................151

二、食品留樣管理制度.......................152

三、衛(wèi)生責(zé)任追究制度.......................153

四、廚余垃圾處理制度.....................154

3

五、食堂消防管理制度.....................155

六、不合格食品召回制度...................157

第五章食堂設(shè)備設(shè)施管理方案..............160

第一節(jié)食堂水電氣使用方案...................160

一、食堂用水...............................160

二、食堂燃?xì)?..............................160

三、食堂用電...............................164

第二節(jié)食堂常見設(shè)備使用方案.................167

一、保鮮柜.................................167

二、洗碗機(jī).................................169

三、隔油池.................................177

四、消毒柜.................................179

五、電烤箱.................................183

六、蒸飯車.................................186

七、豆?jié){機(jī)...............................189

八、和面機(jī).................................191

九、壓面機(jī).................................195

十、發(fā)酵箱.................................197

十一、爐灶.................................201

十二、電冰箱.............................202

十三、切菜機(jī)...............................205

十四、果蔬清洗機(jī).........................207

第六章食堂原材料采購方案.......................209

第一節(jié)采購計劃.............................209

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一、采購原則.............................209

二、采購流程.............................209

三、采購索證.............................213

四、采購信息.............................214

第二節(jié)采購標(biāo)準(zhǔn).............................214

一、肉類.................................214

二、凍品.................................218

三、蔬菜類................................220

四、水果類...............................227

五、米面糧油類...........................230

六、河鮮海鮮類............................232

七、干雜調(diào)味類...........................233

第三節(jié)采購成本控制.........................236

第七章食堂供餐服務(wù)方案.........................238

第一節(jié)餐譜制定方案.........................238

一、餐譜制定原則.........................238

二、餐譜制定流程.........................240

三、食堂參考餐譜.........................242

第二節(jié)食品加工方案.........................247

一、加工準(zhǔn)備.............................247

二、切配規(guī)程..............................251

三、細(xì)加工規(guī)程............................254

四、蒸飯操作規(guī)程.........................255

五、烹飪操作規(guī)程.........................259

5

六、糕點加工操作規(guī)程.....................289

七、飲品制作操作規(guī)程.....................307

八、食品加工質(zhì)量控制.....................307

第三節(jié)食品留樣方案...........................308

一、留樣品種...............................308

二、留樣時限.............................309

三、留樣設(shè)備...............................309

四、留樣責(zé)任人.............................309

五、留樣操作要求.........................309

第四節(jié)食堂就餐方案...........................310

一、就餐流程.............................310

二、就餐方式...............................311

三、就餐秩序管理.........................312

第八章食堂清潔消毒方案.........................314

第一節(jié)廚余垃圾處理方案.....................314

一、廚余垃圾特點.........................314

二、垃圾處理原則...........................314

三、垃圾處理措施...........................315

四、垃圾處理制度...........................316

第二節(jié)餐具清洗消毒方案.....................318

一、清洗消毒制度...........................318

二、清洗消毒方式.........................320

三、清洗消毒流程.........................320

第三節(jié)廚房用具清潔消毒.....................323

6

一、冰箱清潔消毒...........................323

二、灶具清潔消毒...........................323

三、抹布清潔消毒...........................324

四、菜板清潔消毒...........................325

五、刀具清潔消毒...........................326

六、水池清潔消毒...........................326

七、燃?xì)庠钋鍧嵪?........................327

八、微波爐清潔消毒.........................327

九、發(fā)酵箱清潔消毒.........................328

十、調(diào)理臺用具清潔消毒.....................328

第四節(jié)食堂衛(wèi)生保潔方案.....................329

一、保潔用具...............................329

二、保潔方案...............................338

第五節(jié)食堂疫情防控方案.......................340

一、指導(dǎo)原則...............................340

二、具體措施...............................341

第九章食堂安全管理方案.........................343

第一節(jié)食品安全管理方案.......................343

一、管理原則...............................343

二、管理要點...............................344

第二節(jié)廚房安全管理方案.......................348

一、防火目標(biāo)...............................348

二、防毒目標(biāo)...............................349

三、防盜目標(biāo)...............................349

7

四、常見安全事故的處理...................349

第十章服務(wù)質(zhì)量保障方案.........................356

第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾.........................356

第二節(jié)具體保障措施.........................357

第十一章項目人員培訓(xùn)方案.......................360

第一節(jié)培訓(xùn)概述.............................360

一、培訓(xùn)計劃.............................360

二、培訓(xùn)對象..............................361

三、培訓(xùn)原則.............................361

四、培訓(xùn)實施.............................362

第二節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容.............................364

一、食品安全概念.........................364

二、食品合理儲存.........................367

三、預(yù)防食物中毒.........................369

四、食品交叉感染.........................373

五、食品溫度控制.........................374

六、從業(yè)人員衛(wèi)生.........................376

第三節(jié)培訓(xùn)管理.............................379

一、培訓(xùn)評估制度.........................379

二、培訓(xùn)考勤制度.........................379

第十二章項目應(yīng)急預(yù)案...........................382

第一節(jié)項目總預(yù)案...........................382

一、應(yīng)急原則.............................382

二、應(yīng)急組織.............................383

8

三、應(yīng)急準(zhǔn)備...............................384

四、應(yīng)急響應(yīng)...............................384

五、應(yīng)急演練...............................386

第二節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案...........................387

一、編制目的...............................387

二、情況分析...............................387

三、應(yīng)急響應(yīng)...............................387

第三節(jié)停氣應(yīng)急預(yù)案...........................390

一、編制目的...............................390

二、應(yīng)急措施...............................390

第四節(jié)停水應(yīng)急預(yù)案...........................391

一、編制目的...............................391

二、應(yīng)急措施...............................391

第五節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案.......................392

一、編制目的...............................392

二、應(yīng)急措施...............................392

第六節(jié)意外觸電應(yīng)急預(yù)案.....................396

一、編制目的...............................396

二、應(yīng)急措施...............................397

第七節(jié)食堂治安應(yīng)急預(yù)案.......................401

第八節(jié)意外傷害應(yīng)急預(yù)案.......................404

第九節(jié)學(xué)生事故應(yīng)急預(yù)案.......................405

一、學(xué)生摔倒應(yīng)急措施.....................405

二、意外燙傷應(yīng)急措施.......................406

9

三、食物卡喉應(yīng)急措施.....................406

第十三章項目檔案管理...........................408

第一節(jié)檔案管理計劃.........................408

一、檔案管理部門職責(zé).....................408

二、檔案管理人員職責(zé)......................408

第二節(jié)檔案管理流程.........................410

一、立卷歸檔.............................410

二、借閱管理.............................410

三、收集整理.............................410

四、鑒定銷毀.............................411

第三節(jié)檔案管理方案.........................412

一、管理目的.............................412

二、適用范圍.............................412

三、管理細(xì)則.............................412

四、管理重點.............................417

五、管理條件.............................418

六、管理思考.............................419

溫馨提示：

本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如

需查閱，請購買后下載。

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說明

一、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目背景和項目需求”,

可參照第一章；

二、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目整體服務(wù)設(shè)想”,

可參照第二章；

三、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目組織架構(gòu)和人員配

備”,可參照第三章；

四、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目管理制度”,可參

照第四章；

五、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂設(shè)備設(shè)施管理方

案”,可參照第五章；

六、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂原材料采購方案”,

可參照第六章；

七、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂供餐服務(wù)方案”,

可參照第七章；

八、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂清潔消毒方案”,

可參照第八章；

九、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂安全管理方案”,

可參照第九章；

十、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“服務(wù)質(zhì)量保障方案”,

可參照第十章；

十一、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目應(yīng)急預(yù)案”,可

參照第十二章。

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編制依據(jù)

一、項目招標(biāo)文件、補(bǔ)遺及設(shè)計文件等相關(guān)資料。

二、國家現(xiàn)行技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的技術(shù)資料、規(guī)范、

規(guī)程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：

(一)《中華人民共和國食品安全法》;

(二)其他法律法規(guī)。

四、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

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第一章項目背景和項目需求

第一節(jié)項目背景

一、學(xué)校食堂概述

(一)簡介

學(xué)校食堂是一個約定俗成的稱呼，也叫學(xué)校飯?zhí)茫瑢儆?/p>

食堂(飯?zhí)?的一種，但食堂(飯?zhí)?是設(shè)置在學(xué)校管理范

圍內(nèi)的餐飲場所，通稱學(xué)校食堂(飯?zhí)?。學(xué)校食堂比較規(guī)

范，相對企業(yè)食堂還是比較講究菜色和衛(wèi)生服務(wù)的，一般都

經(jīng)過單位監(jiān)督和經(jīng)營認(rèn)證。

(二)就餐對象

學(xué)校食堂的就餐對象包括學(xué)校學(xué)生，老師，教職員工、

家屬，外來臨時人員等。

(三)組成部分

學(xué)校食堂總共分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、

附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，

其次是廚房。一般學(xué)校食堂大樓不會蓋太高，食堂設(shè)置一般

不超過第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房

物流配置，而且因為其單層占用面積大，建筑成本高所以不

宜建設(shè)高層樓。

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(四)食堂設(shè)備

食堂的內(nèi)部設(shè)施主要是桌、椅、收款處和廚房攤位。一

般的食堂也提供風(fēng)扇或者空調(diào)。食堂最重要的是食堂和廚房

這兩個部分，食堂主要以餐桌、椅，風(fēng)扇或者空調(diào)，收銀刷

卡設(shè)備，電視等；后堂廚房設(shè)備，初加工區(qū)域主要有貨架、

案板、工作臺、站立工作輔助椅、切菜機(jī)、絞肉機(jī)等；大灶

區(qū)域有灶臺、工作臺、不銹鋼桶、全自動炒菜機(jī)、半自動炒

菜機(jī)、米飯自動生產(chǎn)線等；糕點區(qū)域有案板、和面機(jī)、壓面

機(jī)、整箱、烤箱、電餅鐺等，倉庫有貨架和一層架等。

(五)食堂特點

1.學(xué)校食堂以供學(xué)生用餐為目的：學(xué)校食堂的服務(wù)對象

是固定的，都是在本校就讀的學(xué)生，基本不會面向社會人員，

學(xué)校開辦食堂是為本校學(xué)生就餐提供方便，以保證學(xué)生每天

完成在校學(xué)習(xí)任務(wù)。所以，為保證學(xué)生所需的營養(yǎng)，學(xué)校食

堂要進(jìn)行科學(xué)配餐，平衡膳食；食堂要為廣大的學(xué)生提供色、

香、味俱佳的飯菜；學(xué)校食堂飯菜的價格要合理，保證學(xué)生

吃得實惠；食堂工作人員要文明出售食品，要為學(xué)生提供優(yōu)

質(zhì)的服務(wù)；學(xué)校食堂要提供干凈優(yōu)美的就餐環(huán)境，使學(xué)生在

良好的環(huán)境中愉悅就餐，吃得衛(wèi)生、吃得安全。

2.學(xué)校食堂具有育人功能：學(xué)校的根本任務(wù)是育人，育

人也是學(xué)校總務(wù)工作的指導(dǎo)思想。學(xué)校食堂工作是學(xué)?？倓?wù)

工作的組成部分，在學(xué)?？倓?wù)工作八大管理中，隸屬生活管

理范疇。不僅要做到讓學(xué)生在學(xué)校食堂吃得好，身體好，而

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且要讓學(xué)生在每天的就餐中受到教育和影響。針對學(xué)生中普

遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節(jié)制、早餐攝入不足和質(zhì)

量偏低、暴飲暴食等不良習(xí)慣，向?qū)W生進(jìn)行科學(xué)教育，培養(yǎng)

健康飲食習(xí)慣；針對學(xué)生就餐時亂扔食品，不愛惜糧食的現(xiàn)

象，對學(xué)生進(jìn)行批評教育，要求學(xué)生改正；針對學(xué)生大手大

腳亂浪費現(xiàn)象，教育學(xué)生要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣；針對學(xué)

生就餐時擁擠、不排隊、加塞、語言不文明等舉止進(jìn)行教育，

培養(yǎng)文明禮貌的行為。學(xué)生在學(xué)校食堂就餐中要提倡安全文

明就餐、講究營養(yǎng)膳食、保持環(huán)境衛(wèi)生、有組織有秩序就餐、

勤儉節(jié)約、杜絕浪費等，要通過食堂就餐環(huán)節(jié)不失時機(jī)地對

學(xué)生進(jìn)行教育，發(fā)揮食堂的育人功能。

3.學(xué)校食堂食品安全至關(guān)重要：近年來，再也沒有什么

事情像對學(xué)校學(xué)生那樣被社會各方面高度關(guān)注著。每個學(xué)生

家長都對自己的孩子身心成長倍加呵護(hù)，對于孩子在校的安

全問題，尤其是飲食安全問題十分關(guān)心。教育部門、衛(wèi)生部

門、各級政府不斷出臺關(guān)于飲食安全方面的文件、法規(guī)。各

級領(lǐng)導(dǎo)逢會必講安全，將安全必報道，公之于眾，引起社會

各界的強(qiáng)烈反響。食品安全問題逐步提到議事日程上來?！吨?/p>

華人民共和國食品安全法》的頒布實施，使得全社會都關(guān)心

食品安全問題，將食品安全問題進(jìn)一步上升到法律高度來認(rèn)

識和處理。學(xué)校食堂是食品安全問題密切相關(guān)的重要環(huán)節(jié)，

應(yīng)對學(xué)校食堂要給予高度重視，牢牢把住食堂這一關(guān)口，通

過對學(xué)校食堂的管理，減少和杜絕食品安全事故的產(chǎn)生，讓

食品安全事故遠(yuǎn)離學(xué)校食堂，遠(yuǎn)離學(xué)生。

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(六)食堂信息化管理

1.食堂信息化管理的必要性：伴隨著學(xué)校人數(shù)的激增，

目前絕大部分學(xué)校食堂比較落后的信息化建設(shè)，已露出諸多

的問題，給學(xué)校的食堂管理帶來了很大的負(fù)面沖擊。學(xué)校食

堂信息化管理勢在必行，這種必要性具體說明如下：

(1)提升食堂效益：學(xué)校食堂一般堅持微利經(jīng)營的宗

旨，這就意味著學(xué)校食堂在飯菜的價格上漲層面受到諸多的

限制，在各種食材價格不斷攀升的情況下，學(xué)校食堂的經(jīng)營

壓力可想而知，既然不能隨意提價來保證盈利，那么學(xué)校食

堂就必須從管理方面著手來降低成本，這就需要借助于信息

化管理。通過引入智慧食堂的信息化管理，可以減少食堂的

經(jīng)營成本。在做飯的分量層面，每一餐究竟應(yīng)該做多少飯菜

合適，依靠傳統(tǒng)的經(jīng)驗判斷有著太多的不確定性，果導(dǎo)致飯

菜不是少了就是多了。運用智慧食堂的信息化管理，系統(tǒng)自

動根據(jù)預(yù)訂餐進(jìn)行成本反算，達(dá)到精準(zhǔn)的備餐，避免備餐不

足或者浪費。同時借助于智慧食堂的信息化管理可以將學(xué)生

以往的用餐記錄進(jìn)行分析，根據(jù)分析結(jié)果來確定每餐飯菜的

具體數(shù)量，這樣可以大大減少浪費，提升食堂的效益。

(2)用餐更安全：目前學(xué)校食堂最常見的經(jīng)營模式就

是社會招標(biāo)承包經(jīng)營的模式，這種模式是很多學(xué)校后勤管理

社會化的一個主流趨勢，但是也應(yīng)看到這種模式本身有著難

以克服的缺點，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會違規(guī)使用

價格更為低廉的原材料，對于一些過期應(yīng)處理的食品會進(jìn)行

再次的售賣，這給學(xué)校師生的就餐安全造成了巨大的影響。

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在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來監(jiān)督約束食堂

的采購、經(jīng)營管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。在

采購管理方面，智慧食堂的庫存管理有高低線預(yù)警功能，可

以根據(jù)不同菜品的性質(zhì)設(shè)置庫存上限預(yù)警值和庫存下限預(yù)

警值，一旦臨近預(yù)警值就會提醒管理者進(jìn)行相應(yīng)的處理，庫

存食材一旦臨近保質(zhì)期，會提醒管理者進(jìn)行換貨調(diào)貨。并且

系統(tǒng)根據(jù)預(yù)訂數(shù)據(jù)進(jìn)行原料反算后，會自動生成采購申請

單，確?？茖W(xué)合理采購?fù)瑫r形成無形的監(jiān)督機(jī)制。

(3)提升就餐體驗：學(xué)校食堂信息化管理的推進(jìn)對于

師生就餐體驗的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師

生安心教學(xué)、安心學(xué)習(xí)的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有

效地提升就會大大影響到其工作、學(xué)習(xí)的積極性。事實上，

凡是在學(xué)校上學(xué)、工作的人都會對食堂的就餐質(zhì)量有所指

責(zé)，這些指責(zé)突出的體現(xiàn)在飯菜的質(zhì)量、就餐環(huán)境、飯菜種

類等方面。學(xué)校食堂工作是一項非常繁雜瑣碎的工作，表面

看來就是做飯賣飯，但是背后涉及到一系列的工作，從原料

的采購，到原材料的加工，從飯菜的售賣，到餐具的清洗消

毒，任何一個方面工作的忽視都會給師生的就餐質(zhì)量帶來負(fù)

面影響。通過信息化管理的實施，運用評價渠道，讓師生對

食堂進(jìn)行各種評價，形成食堂和就餐者之間的良好溝通局

面，食堂根據(jù)就餐者的需求更好地改進(jìn)自身的服務(wù)，使各個

工作做到有序開展，實現(xiàn)師生就餐體驗的提升。食堂信息化

管理，能有效地化解食堂最關(guān)注的一些問題，提高學(xué)校聲譽(yù)

及食堂現(xiàn)代化管理水平。

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2.食堂信息化管理的措施：學(xué)校食堂信息化管理工作的

開展對于學(xué)校食堂的整體發(fā)展具有重要意義，智慧食堂認(rèn)為

加快推進(jìn)學(xué)校食堂信息化管理工作的具體措施說明如下：

(1)引入食堂信息化管理系統(tǒng)：對于學(xué)校食堂而言，

信息化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是引入信息化管理系統(tǒng)，信息化管

理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統(tǒng)，學(xué)校食

堂信息化管理也就失去了基礎(chǔ)條件。學(xué)校食堂信息化管理系

統(tǒng)的引進(jìn)一般有兩種途徑，一是從外部購買現(xiàn)成的管理系

統(tǒng)，另外一個就是自己進(jìn)行系統(tǒng)的開發(fā)，這兩種方法各有利

弊，前者成本低，還可以根據(jù)自身需求要求其提供能夠符合

學(xué)校食堂情況的一些功能。信息化管理系統(tǒng)的引入除了軟件

層面的需求以外，還需要在硬件方面加以投入，至少需要購

置服務(wù)器，來處理大量的數(shù)據(jù)資料，如果軟件商都能像智慧

食堂一樣能提供一套集軟件、硬件服務(wù)為一體的整體解決方

案則最佳。通過信息化管理系統(tǒng)的開發(fā)、設(shè)計，將會給學(xué)校

食堂信息化工作的開展帶來巨大的促進(jìn)作用。

(2)完善食堂管理制度并確保執(zhí)行：信息化的管理推

進(jìn)需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒有相關(guān)制度的制定與

完善必然會導(dǎo)致信息化管理效果的大打折扣。在相關(guān)制度的

制定過程中應(yīng)涉及到兩個大的方面，一個是食堂內(nèi)部管理制

度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關(guān)制度的制定應(yīng)配合信息化

系統(tǒng)的實施，在采購管理、衛(wèi)生管理、服務(wù)態(tài)度等方面通過

制定明細(xì)的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠

符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關(guān)制度的制定應(yīng)考慮到

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一個非常重要的因素就是將員工納入到的制度的制定中去，

制度的制定不是食堂管理者單方面事情。也不是被動地適應(yīng)

信息化系統(tǒng)，而是主動的匹配過程。另外一個方面就是外部

監(jiān)督制度的制定，僅僅依靠食堂管理者的自律還是不夠的，

完善外部的監(jiān)督管理同樣不可或缺。而智慧食堂信息化管理

系統(tǒng)以信息化和網(wǎng)絡(luò)信息化為載體的作業(yè)方法，屬于團(tuán)隊協(xié)

的同高效能工作模式。每一個崗位職工的工作過程和結(jié)果，

都會及時體現(xiàn)在系統(tǒng)里并快速傳遞、反饋給最高決策者，每

一餐的備料、出入庫、消耗、價格、毛利等指標(biāo)情況都能及

時反饋給各級管理者，形成一個監(jiān)督機(jī)制，是食堂制度執(zhí)行

的保障。

(3)加強(qiáng)人才培養(yǎng)：學(xué)校食堂信息化管理的實施需要

一個具有專業(yè)能力的隊伍來執(zhí)行，目前學(xué)校后勤食堂管理人

員很少接受過信息化管理方面知識的培訓(xùn)，這對于信息化管

理的開展是一個不利因素。智慧食堂認(rèn)為加強(qiáng)相關(guān)人才的培

養(yǎng)是學(xué)校食堂信息化管理的必要條件之一，對于人才的培養(yǎng)

而言應(yīng)從以下幾個方面著手：一是在培訓(xùn)內(nèi)容的制定上，學(xué)

校食堂管理者應(yīng)針對相關(guān)人員的知識程度，結(jié)合信息化系統(tǒng)

實施的需要，制定合適的培訓(xùn)內(nèi)容，遵循循序漸進(jìn)來增加相

關(guān)人員信息化管理方面的知識。二是在食堂信息化軟件選擇

層面，學(xué)校食堂管理者應(yīng)選擇智慧食堂這類的食堂信息化管

理軟件，界面清晰，操作簡單，易于培訓(xùn)。智慧食堂能有效

降低培訓(xùn)成本和培訓(xùn)難度。學(xué)校食堂信息化管理是一個必然

的發(fā)展趨勢，而信息化管理的推進(jìn)涉及到食堂管理各個方

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面，因此有必要從全局的角度出發(fā)，在信息化系統(tǒng)引進(jìn)、制

度建設(shè)以及人才培養(yǎng)等方面齊頭并進(jìn)，才能更好地實現(xiàn)學(xué)校

食堂信息化管理。

(七)學(xué)校食堂管理說明

1.學(xué)校食堂管理定義：

(1)在學(xué)校中，食堂屬于后勤服務(wù)部門，是學(xué)校組織

體系中的一部分。學(xué)校食堂要專門為在校學(xué)生和教師提供食

品，以保障教學(xué)工作的進(jìn)行。食品的生產(chǎn)加工過程和銷售環(huán)

節(jié)都在食堂進(jìn)行。食堂中有設(shè)備，有設(shè)施，有資金，有工作

人員，有各類食物及原材料，要將這些生產(chǎn)要素組織起來，

制造出優(yōu)質(zhì)的飯菜，就必須通過有效的管理活動來實現(xiàn)。因

此學(xué)校要對食堂進(jìn)行科學(xué)的管理，通過科學(xué)的管理將人、財、

物的要素結(jié)合起來，通過員工的共同勞動，完成食堂的供餐

任務(wù)，使食堂的服務(wù)功能得到全面發(fā)揮。

(2)對于什么是學(xué)校食堂管理可謂仁者見仁，智者見

智。一則定義認(rèn)為，學(xué)校食堂管理，就是將飯菜的加工及其

經(jīng)營管理活動的各要素、各環(huán)節(jié)在時間空間上結(jié)合，在內(nèi)外

聯(lián)系和分工協(xié)作上，進(jìn)行計劃、指揮、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等一系列

活動，使之達(dá)到動態(tài)平衡，達(dá)到食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、

物美價廉，滿足師生員工的需要。這則定義指明了食堂的工

作內(nèi)容和食堂工作要達(dá)到的目標(biāo)。另一則定義認(rèn)為，學(xué)校食

堂管理就是要按照服務(wù)目的所規(guī)定的目標(biāo)、方式、方針和策

略，對食堂內(nèi)部的人力、物力、財力實行有效的計劃、組織、

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指揮引導(dǎo)、監(jiān)督和調(diào)節(jié)，充分發(fā)揮食堂人員的積極性，全面

實現(xiàn)是的服務(wù)目的、服務(wù)效果和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。這則定義強(qiáng)調(diào)了

食堂管理的過程，強(qiáng)調(diào)了對人員管理的重要性。

(3)作為學(xué)校食堂，管理是基礎(chǔ)，服務(wù)是方向；服務(wù)

促進(jìn)管理，管理保障服務(wù)。管理和服務(wù)的目的都是為了保證

學(xué)生的身體健康，提高學(xué)生身體素質(zhì)。學(xué)校食堂管理要解決

的是在學(xué)校內(nèi)部的飲食生活部門中如何合理組織與實施各

項服務(wù)活動。學(xué)校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服

務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果。學(xué)校食堂管理的失職是使食堂內(nèi)部的資

源能力與經(jīng)常變化著的外部就餐人員的需求取得動態(tài)平衡

的基礎(chǔ)；改善食堂服務(wù)則是為了提高學(xué)校經(jīng)濟(jì)效益、社會效

益創(chuàng)造有利的顯示條件。因此，學(xué)校食堂的服務(wù)工作也只有

科學(xué)管理的前提下才能有效地體現(xiàn)出來，加強(qiáng)對學(xué)校食堂的

管理，提高學(xué)校食堂管理水平不容忽視。

2.學(xué)校食堂管理的職能：

一般，管理的職能包括：計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控

制。學(xué)校食堂管理作為一種管理活動，屬于管理的范疇，具

有管理的一般智能。學(xué)校食堂的管理智能主要是針對學(xué)校食

堂工作的計劃、組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。同時，學(xué)校食堂

不同于社會餐飲業(yè)的飯館、食堂、小吃店、快餐店等，他們

的服務(wù)對象不同，任務(wù)目標(biāo)不同，經(jīng)營理念也不同。學(xué)校食

堂具有作為教育部門創(chuàng)辦經(jīng)營食堂的特色。

(1)計劃職能：計劃職能是學(xué)校食堂管理的首要職能。

計劃是根據(jù)組織的目標(biāo)預(yù)先確定的應(yīng)該做什么,如何做。它

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在食堂管理中是通過計劃對食堂的各項服務(wù)工作進(jìn)行管理。

計劃的內(nèi)容包括：根據(jù)學(xué)校的實際狀況制訂食堂發(fā)展目標(biāo)；

根據(jù)食堂服務(wù)的對象制訂飯菜品種花樣、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和對食堂

人員的獎懲措施，把各種計劃指標(biāo)分解落實到各個工序、環(huán)

節(jié)直到個人，并有各種措施保證所制訂的計劃的推行，還要

定期或不定期的檢查計劃的執(zhí)行效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時解決

問題。通過實踐進(jìn)行總結(jié)，對下一階段的計劃提出改進(jìn)意見。

(2)組織職能：

①在食堂管理中組織職能是為達(dá)到食堂的計劃目標(biāo)所

進(jìn)行的組織工作。有了所需的人、財、物，把它們簡單地放

在一起并不能產(chǎn)生應(yīng)有的效果。這就需要有管理工作去設(shè)

計、開發(fā)、建立一個機(jī)構(gòu)，即對人員的分工與組合，對物力

和財力的分配，使人員與物力、財力配合好，去實施計劃。

②食堂管理中組織職能體現(xiàn)在：根據(jù)服務(wù)對象和服務(wù)標(biāo)

準(zhǔn)，進(jìn)行職責(zé)分工，在分工的基礎(chǔ)上建立工種崗位，進(jìn)而按

每一個崗位的要求，選擇配備適合的食堂采購、保管、驗收、

加工、出售、服務(wù)等工種人員，并劃分職責(zé)范圍，明確工作

標(biāo)準(zhǔn)，使每個人發(fā)揮其特長，使各個工種敢為的活動為著同

一個目標(biāo)協(xié)調(diào)一致，形成整體，使食堂的人、財、物得到合

理地使用。組織職能是實現(xiàn)計劃任務(wù)的必要手段，離開科學(xué)

合理的組織，任何計劃任務(wù)都不可能順利完成。

(3)領(lǐng)導(dǎo)職能：為了使食堂管理活動協(xié)調(diào)一致，必須

有統(tǒng)一的領(lǐng)導(dǎo)。一般情況下，投入力量大小的程度，取決于

管理人員的影響力，即對上級、下屬和同事們的影響力。在

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財力、物力與技術(shù)能力具備的情況下，主要取決于人們潛力

的發(fā)揮。這里的關(guān)鍵因素是領(lǐng)導(dǎo)的藝術(shù)和激勵。正確有效的

領(lǐng)導(dǎo)必須遵循食堂管理的規(guī)律，進(jìn)行科學(xué)管理和決策。領(lǐng)導(dǎo)

要有效地指揮食堂人員履行各自的職責(zé)，支持食堂工作，使

員工感到食堂工作的價值和重要意義；要創(chuàng)造好的工作條

件；要強(qiáng)調(diào)食堂工作的目標(biāo)，鼓勵成員間融洽的合作關(guān)系；

要創(chuàng)造出激勵人們努力實現(xiàn)計劃任務(wù)和目標(biāo)的氣氛。

(4)監(jiān)督職能：監(jiān)督職能在食堂管理中尤其重要。監(jiān)

督，是對事物發(fā)展進(jìn)程的監(jiān)控檢查。監(jiān)督是為了保證預(yù)訂目

標(biāo)和任務(wù)不偏離軌跡和順利完成。監(jiān)督包括事前知道、事中

控制和事后考核。學(xué)校主管食品衛(wèi)生安全的領(lǐng)導(dǎo)要定期監(jiān)督

檢查食品原料采購環(huán)節(jié)；各級教育行政部門和學(xué)校所屬的衛(wèi)

生保健機(jī)構(gòu)對學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的監(jiān)督，對食堂的采

購、儲存、加工、銷售中易造成食物中毒或其他食源性疾患

的環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。食堂管理人員要考核內(nèi)部各工作崗位

人員完成任務(wù)的情況；監(jiān)督情況。監(jiān)督的手段有檢查、評比、

總結(jié)等。

(5)調(diào)節(jié)智能：調(diào)節(jié)是食堂管理的綜合職能。由于客

觀事物是在動態(tài)中發(fā)展變化的，各項工作開展時不可能齊頭

并進(jìn)，總是有快有慢，有好有壞，因而出現(xiàn)工作步調(diào)不一致。

而各項工作又是緊密相連，密切相關(guān)的。管理包括保持其穩(wěn)

定、連續(xù)、適應(yīng)和創(chuàng)新，要在環(huán)境、目標(biāo)下做好動態(tài)平衡，

要根據(jù)環(huán)境的變動進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。在食堂管理中要調(diào)節(jié)學(xué)

校與食堂之間、食堂與各部門之間、食堂的人員之間、食堂

23

與學(xué)生之間、食堂的各工作崗位之間的關(guān)系。要隨時解決各

方面出現(xiàn)的矛盾，達(dá)到各方面利益的協(xié)調(diào)一致，使食堂內(nèi)部

密切配合，食堂外部積極支持。

3.學(xué)校食堂管理的原則：所謂原則，是指說話或辦事依

據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食堂管理的原則是學(xué)校食堂管理的指導(dǎo)思想

和行動準(zhǔn)則，是管人、理財、用物、辦事的基本要求。學(xué)校

食堂管理的基本原則是：

(1)安全原則：安全是學(xué)校教育教學(xué)管理的前提條件

和保障。學(xué)校安全包括：學(xué)生的身心安全、校舍安全、操場

安全、食品安全、交通安全和活動安全。其中，食品安全是

十分重要的一個組成部分。學(xué)校食品安全管理的重要載體就

是學(xué)校食堂。為此，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要高度重視學(xué)校食堂管理，

特別是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。

(2)服務(wù)原則：食堂為教育教學(xué)和師生員工用餐服務(wù)。

教育教學(xué)是學(xué)校的中心工作，為教育教學(xué)和師生服務(wù)是食堂

管理的出發(fā)點。學(xué)校的一切工作都是服務(wù)于教學(xué)，保證教學(xué)，

促進(jìn)教學(xué)。教師是教的主題，學(xué)生是學(xué)的主體，徐曉食提供

飯菜，保證一天的教學(xué)工作順利進(jìn)行，后勤要為教學(xué)服務(wù)。

(3)整體原則：食堂作為后勤管理的一個有機(jī)體，全

面統(tǒng)籌規(guī)劃，充分發(fā)揮人、財、物、信息、時間、空間的組

合力量。在完成學(xué)?？傮w發(fā)展的目標(biāo)下，在學(xué)?？倓?wù)工作的

部署下，做好食堂工作。學(xué)校食堂不是獨立于學(xué)校的單獨的

生產(chǎn)經(jīng)營部門，他是學(xué)校整體中的一個組成部分，食堂的生

產(chǎn)經(jīng)營管理不好會影響整個學(xué)校的教育教學(xué)工作。要樹立全

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校一盤棋的總體觀念，通過食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，樹立學(xué)校的聲

譽(yù)。

二、學(xué)生飲食健康

(一)必需營養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)：

(1)概念：蛋白質(zhì)這個詞起源于希臘語，意思是“第

一”,因為蛋白質(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。蛋白質(zhì)

是由含氮的分子構(gòu)成的，稱為氨基酸，大約有25種氨基酸

以不同的組合方式結(jié)合在一起。構(gòu)成不同種類的蛋白質(zhì)，以

建造我們的細(xì)胞和器官。

(2)主要功能：

①促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育。

②構(gòu)成組織并更新、修復(fù)細(xì)胞。

③提高機(jī)體免疫力。

④以調(diào)節(jié)代謝和維持機(jī)體的生理功能補(bǔ)充機(jī)體對熱量

的消耗。

(3)缺乏后果：人體對蛋白質(zhì)如果長期攝入不足，就

會出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥，具體表現(xiàn)如下：

①在幼兒和少年時期表現(xiàn)為：生長發(fā)育遲緩、消瘦、體

重過，智力發(fā)育欠佳甚至出現(xiàn)障礙等。

②在成年時期表現(xiàn)為：疲倦、內(nèi)分泌功能紊亂、消化不

良、營養(yǎng)不良性水腫、慢性腹瀉、機(jī)體抵抗力下降、肌肉縮

及貧血等。

25

③在老年時期表現(xiàn)為：加速衰老并多發(fā)疾病。

(4)攝入過多后果：蛋白質(zhì)如果攝入過剩，會增加體

內(nèi)的毒副產(chǎn)物，增加肝臟負(fù)擔(dān)，引起腸胃消化不良，影響肝、

腎功能，造成兒童消瘦和免疫力下降，甚至?xí)T使異常細(xì)胞

的生成并促發(fā)癌癥。

(5)食物來源：

①豆類：扁豆、豌豆、蠶豆等。

②所有谷物：稻米、小米等。

③所有堅果：芝麻、核桃等。

④牛奶制品。

⑤蘑菇。

⑥新鮮蔬菜。

2.脂肪：

(1)概念：脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，先組成

甘油和脂肪酸，再由1個甘油分子和3個脂肪酸分子組成甘

油三酯，也稱為中性脂肪，脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽

和脂肪酸。

(2)主要功能：

①提供身體所需及儲存能量。

②是構(gòu)成身體完整結(jié)構(gòu)、特別是神經(jīng)細(xì)胞和腦組織所必

需的成分。

(3)缺乏后果：如果人體缺乏不飽和脂肪酸，會出現(xiàn)

皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)干枯、變脆、易脫落，發(fā)生生育障礙、

乳汁減少等癥狀。

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(4)攝入過多后果：如果過多地攝入飽和脂肪酸(多

為動物油脂)會使血液中的膽固醇增加，并沉積在血管壁上

使管腔變窄、管壁變厚變硬，形成動脈粥樣硬化性斑塊，最

終易導(dǎo)致高血壓、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病

和腎臟病等等。

(5)食物來源：

①植物油中含有不飽和脂肪酸的成分較多，如玉米油、

豆油、花生油芝麻油等。

②用來減肥的食品有凍豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黃瓜、

白蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、蘋果等。

③對于脂肪缺乏者，還可以從核桃、葵花子、花生米、

甜杏仁、松子仁等干果實中攝入。

3.碳水化合物：

(1)概念：人體的結(jié)構(gòu)決定它需要以碳水化合物為能

量來源，雖然我們可以使用蛋白質(zhì)和脂肪來獲得能量，但是

最簡單的能源卻是碳水化合物。碳水化合物就是我們通常所

說的“糖”。

(2)主要功能：提供身體所需及儲存能量。

(3)缺乏后果：如果人體長期缺乏糖的供應(yīng)，人體的

活動能力就會受到限制，生命也會因此而終止。

(4)攝入過多后果：如果人體過多攝入糖，則會引起

以下嚴(yán)重癥狀：

①過多攝入糖，因消化不完而轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖，

繼而引發(fā)冠心病、糖尿病。

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②過多報入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指腸及

胃潰瘍的發(fā)作。

③過多攝入糖，造成幼兒食欲下降，出現(xiàn)營養(yǎng)不良。

④過多攝入糖，就會大量消耗體內(nèi)的維生素B1,同時使

體內(nèi)缺鈣，出現(xiàn)近視。

(5)食物來源：

①在正常情況下，我們應(yīng)注意從糧食、豆類、水果、蔬

菜中攝入必要的糖類。

②對于身體虛弱的而言，可相對多一點含糖的食品如葡

萄、薯類、蓮藕、芋頭、百合、土豆、山藥等，這些食品中

含有較多的葡萄糖。

4.維生素：

(1)概念：從字面上就大致地理解一下，維生素就是

維持人體生命活動的重要因素。證據(jù)顯示，目前大多數(shù)人無

法獲得保持健康必須的營養(yǎng)物質(zhì)，這是由于維生素和礦物質(zhì)

的攝入量不足造成的。適當(dāng)補(bǔ)充多種營養(yǎng)物質(zhì)可以增強(qiáng)免疫

力、提高智商、減少出生缺陷、改善兒童發(fā)育、降低感冒發(fā)

病率、消除經(jīng)前期綜合癥、增加骨密度、穩(wěn)定情緒、增強(qiáng)精

力并降低患癌癥和心臟病的風(fēng)險，有益于健康長壽。

(2)食物來源：

①富含維生素C的食物：新鮮的蔬菜和水果，如青菜、

韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西紅柿、大蒜、龍須菜、

甜辣椒、菠菜、蘿卜葉、卷心菜、馬鈴薯、荷蘭豆和柑桔、

橙、柚子、紅果、葡萄、酸棗、鮮棗、草莓、柿子、金橘等，

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野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等維生素C

含量尤其豐富。

②富含維生素E的食物有：各種油料種子及植物油，如

麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆類，粗糧等都是維生

素E的重要來源。某些谷類、堅果和綠葉蔬菜中也含一定量

的維生素E。

③富含維生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有

維生素D,動物性食品是非強(qiáng)化食品中天然維生素D的主要

來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和

奶酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅果中含微量的維生素D。

④富含維生素B1的食物有：谷物皮、豆類、堅果類、

芹菜、瘦肉、動物內(nèi)臟、小米、大白菜、發(fā)酵食品，胚芽、

米糠和麩皮中也存在豐富維生素B1。

⑤富含維生素B的食物有：西紅柿、橘子、香蕉、葡萄、

梨、核桃、栗子、獼猴桃等。

⑥富含維生素A的食物有：動物肝臟，奶與奶制品及禽

蛋，綠葉菜類、黃色菜類及水果等。胡蘿卜、西紅柿、柿子、

雞蛋、牛肝和豬肝、魚肝油、牛奶、奶酪、黃油、西蘭花、

菠菜、萵苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、紅薯、杏等都可補(bǔ)

充維生素A。

⑦富含維生素K的食物有：牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、

優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花

椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。

5.鈣：

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(1)概念：骨骼的構(gòu)成元素，99%存在于人體的骨骼

和牙齒中，剩余的約10克存在于神經(jīng)、肌肉以及血液中。

(2)主要功能：

①鈣和鎂一起作用，可以使神經(jīng)和肌肉運動。

②鈣元素還有助于血液凝結(jié)，并有助于保持適當(dāng)?shù)乃嵝?/p>

堿性平衡。

(3)缺乏后果：鈣元素缺乏產(chǎn)生的癥狀，包括肌肉抽

筋、顫搐或痙攣、失眠，神經(jīng)過敏、關(guān)節(jié)痛、骨關(guān)節(jié)炎、蛀

牙及高血壓，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。

(4)食物來源：蔬菜、豆類、堅果、粗糧以及水分。

6.鎂：

(1)概念：鈣的戰(zhàn)友，鑷和鈣一起作用，共同維護(hù)骨

質(zhì)密度與神經(jīng)和肌肉的活動。

(2)主要功能：

①保持動脈彈性。

②維護(hù)肌肉與神經(jīng)的活動。

(3)缺乏后果：

①缺乏鎂元素，導(dǎo)致肌肉痙攣。

②缺乏鎂元素，引發(fā)冠狀動脈痙攣，致使心臟缺氧出現(xiàn)

心臟病。

(4)食物來源：綠葉蔬菜、堅果以及植物種子。

7.纖維素：

(1)概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并轉(zhuǎn)

化為葡萄糖，難以消化的碳水化合物被稱為纖維，它是健康

30

飲食不可或缺的一個組成部分。

(2)主要功能：

①降低患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。

②減少便秘的發(fā)生。

(3)缺乏后果：

①增加患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。

②增加便秘的發(fā)生。

(4)食物來源：燕麥、小扁豆、蠶豆、植物種子、水

果以及生食或輕微烹制的蔬菜。

(二)飲食環(huán)境與飲食習(xí)慣

1.常規(guī)情況下的飲食：

(1)就餐環(huán)境應(yīng)清潔、明亮、舒適，可播放輕音樂，

這樣就餐者心情會比較輕松愉快，消除大腦皮層緊張與疲

憊，增進(jìn)食欲。

(2)定時定量進(jìn)餐，可使消化腺的分泌和胃腸蠕動形

成有規(guī)律地運動，假如進(jìn)食不定時，饑飽不均勻，會引起胃

腸功能紊亂，影響消化吸收。

(3)不暴飲暴食，暴飲暴食易引起胰腺炎和急性消化

不良、胃炎等，不偏食和擇食，不同食物所含的營養(yǎng)不相同，

再好吃的一種食物都不可能含有所有的營養(yǎng)成分。

(4)少吃零食，如果多吃零食，時間一長機(jī)體必需的

營養(yǎng)素攝入不足，會導(dǎo)致營養(yǎng)不良，另一方面吃零食時會把

手上的臟污與細(xì)菌帶入口中，易感染腸道疾病。不要購買

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“三無”產(chǎn)品，也就是無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證(或食品

生產(chǎn)許可證)以及無生產(chǎn)廠名稱。

(5)飯前飯后半小時內(nèi)不要從事緊張的腦力勞動或劇

烈運動。

(6)吃飯時不能生氣。

2.考試情況下的飲食：

(1)考試時最好多吃谷類、豆類、莖塊、水果等含碳

水化合物的食品，減少純糖和純油性的食物，同時需要充足

的蛋白質(zhì)。

(2)實驗證實，學(xué)生在考試期間水溶性維生素的消耗

比平時學(xué)習(xí)有較大增加，補(bǔ)充水溶性維生素B1、B2、C和尼

克酸，對消除疲憊有顯著效果，夜間溫習(xí)功課對維生素A的

需求量也會增加，因此該多食用含胡蘿卜素較多的綠色、紅

色、黃色的蔬菜和水果、蛋類、豆類以及動物性食品。

3.運動情況下的飲食：運動時的食物要選擇耐饑、少纖

維、富含熱量、高蛋白和富含各種纖維素、無機(jī)鹽等，肥肉、

韭菜、薯類等易產(chǎn)氣的食品應(yīng)少吃，運動時的膳食需結(jié)合競

賽的內(nèi)容及氣溫等情況適當(dāng)調(diào)整：

(1)力量型練習(xí)：高蛋白質(zhì)食品。

(2)速度型練習(xí)：營養(yǎng)素的全面與均衡。

(3)耐力性練習(xí)：充足的熱能、水、無機(jī)鹽。

(三)學(xué)生飲食安排

1.飲食安排要點：

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(1)三餐熱能分配：根據(jù)初中生的學(xué)習(xí)生活，一般上

午要上3至4節(jié)課，腦細(xì)胞活動相當(dāng)劇烈，早餐非常重要，

質(zhì)量數(shù)量都要有保證。部分青少年因晨起胃口不佳或習(xí)慣性

早餐攝入熱能不足，上午第二節(jié)課后必須加一次課間餐(面

包、糕點、牛奶、豆?jié){之類)。要使早餐(包括課間餐在內(nèi))

的熱能攝入量足球即時比分占全日總熱能的30%,午餐占

35%至40%左右，晚餐占30%至35%,高中男生肌肉細(xì)胞

高速增長，加以活動量一般大于高中女生，所以熱能供給要

比女學(xué)生多100至300千卡左右。一日主要食品，主食400

至600克(16歲以上按600克)。以含碳水化合物高的米、

面、薯類、雜糧為主要原料。副食品內(nèi)、魚類100至150克，

雞蛋1至2個(鴨、鵝蛋也可),大豆及豆制品適量，新鮮

蔬菜500至750克，水果150至250克，牛奶、豆奶、羊奶

200毫升，動物肚臟、血可適量，每周吃2至3次。

(2)每餐均應(yīng)有葷有素，也可以糧、豆、菜混食：主

副食品搭配適宜，可以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高蛋

白質(zhì)的利用率。以早餐為例，主食(麥片、米)、副食(鹵

蛋、肉松或小魚)、加上適量新鮮蔬菜，其中副食也可換成

煮黃豆、豆干、豆腐等豆制品。除此，米面混食、干烯搭配

也很重要，不應(yīng)在一餐中既吃稀飯又喝湯，或全吃干稠食品

而無湯汁供給，例如稀飯加饅頭，配雞蛋或豆類及其制品比

較合理。

(3)選擇富含維生素和無機(jī)鹽的食物為原料：如奶類、

瘦肉、海產(chǎn)品、蔬菜(綠、黃、紅色),以保證各種無機(jī)鹽

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和維生素的供給。

2.飲食安排時間：

(1)早餐時間：6:30至8:30。早餐是一天中的第一

餐，也是最為重要的一餐。經(jīng)過一晚上，體內(nèi)儲存的糖原基

本被消耗殆盡，需要從食物中獲取能量，防止低血糖現(xiàn)象。

因此，早餐要吃得豐盛，多吃富含蛋白質(zhì)、碳水化合物的食

物，當(dāng)然也要適量攝入脂肪。雖說早餐要吃得豐盛，但是還

是要避免一些高熱量和高油脂的食物。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，

早餐一餐的攝入熱量應(yīng)占一天總熱量的25%至30%。

(2)午餐時間：11:30至13:00。午餐是承上啟下的

一頓，早上忙碌地學(xué)習(xí)后，早餐提供能量基本被消耗完，而

下午還需要繼續(xù)工學(xué)習(xí)，因此中午這頓要補(bǔ)充充足的熱量來

讓人們保持工作效率，午餐熱量約占一天熱量的30%至

40%。食物方面也要多樣化，首先主食是必需的，為了達(dá)到

更好地減肥效果，可以用細(xì)糧搭配粗糧做主食，比如在白米

飯中放些黑豆，菜肴方面要搭配一些葷菜，但還是要素菜為

主。

(3)晚餐時間：18:00至20:00,晚上運動少，熱量

消耗少，進(jìn)食過多容易導(dǎo)致熱量過剩。但是晚餐離下一餐相

隔12小時，中途難免會饑餓。因此，晚餐最好進(jìn)食一些飽

腹感強(qiáng)，熱量低的食物。比如粗糧、水果、蔬菜等富含膳食

纖維的食物。晚餐的攝入熱量，中國營養(yǎng)學(xué)會建議為一天熱

量所需的30%至40%。如有減肥需要，可以適當(dāng)減少晚餐

攝入熱量，但是千萬不要不吃晚飯減肥。

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3.適合學(xué)生的食物：

(1)牛奶：牛奶是一種近乎完美的營養(yǎng)品。它富含蛋

白質(zhì)、鈣，及大腦所必需的氨基酸。牛奶中的鈣最易被人體

吸收，是腦代謝不可缺少的重要物質(zhì)。此外，它還含對神經(jīng)

細(xì)胞十分有益的維生素B1等元素。如果用腦過度而失眠時，

睡前一杯熱牛奶有助入睡。

(2)雞蛋：雞蛋中的蛋黃部分，含有豐富的卵磷脂被

酶，而卵磷脂被酶分解之后會產(chǎn)生出豐富的乙酰膽堿，這種

物質(zhì)進(jìn)入血液中會很快到達(dá)腦組織，增強(qiáng)記憶力。

(3)魚類：淡水魚所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，

不會引起血管硬化，對腦動脈血管無危害，相反，還能保護(hù)

腦血管、對大腦細(xì)胞活動有促進(jìn)作用。

(4)橘子：橘子含有大量維生素A、B1和C,屬典型的

堿性食物，可以消除大量酸性食物對神經(jīng)系統(tǒng)造成的危害。

考試期間適量常吃些橘子，能使人精力充沛，此外，檸檬、

廣柑、柚子等也有類似功效，可代替橘子。

(5)玉米：玉米胚中富含亞油酸等多種不飽和脂肪酸，

有保護(hù)腦血管和降血脂作用。尤其是玉米中含水量谷氨酸較

高，能幫助促進(jìn)腦細(xì)胞代謝，常吃些玉米尤其是鮮玉米，具

有健腦作用。

(6)堅果類：核桃、花生、杏仁等堅果類的食物，營

養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生

長發(fā)育、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效，經(jīng)常食用還可

以明目健腦。

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(7)堿性和富含維生素的食物：大腦在酸性條件下容

易疲憊、老化，所以平時應(yīng)該多吃一些堿性食物。常見的堿

性食物有豆腐、豌豆、油菜、芹菜、蓮藕、牛奶、白菜、卷

心菜、蘿卜、土豆、葡萄等。維生素類對維護(hù)腦體功能也有

很大的作用，富含維生素的食物有新鮮蔬菜、水果，如青椒、

金針菜(黃花)、薺菜、草莓、金橘、獼猴桃等。

4.注意事項：

(1)注意營養(yǎng)平衡：在日常飲食中要吃各種糧食、水

果、蔬菜、魚肉、蛋、奶等，不偏食。

(2)多吃豆制品：豆類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)

價值很高，既便宜，又容易消化。

(3)講究食品加工方法：加工食品時掌握好火候和方

法，盡量減少維生素的損失。

(4)變換食品花色品種，增加學(xué)生食欲。

(5)愉快進(jìn)食：進(jìn)餐時做到思想集中，精神愉快，愉

快進(jìn)食可以提高食物的消化率。

(6)細(xì)嚼慢咽：吃飯時不要太快，尤其是年齡小的學(xué)

生，更應(yīng)該把食物嚼得細(xì)些，因為多嚼有益于提高食物的消

化率和保護(hù)腸胃。

(7)不過量飲食：吃得過多會傷胃，同時降低了消化

率。

(8)不亂吃加藥食品：如強(qiáng)化食品，保健食品等加藥

食品要認(rèn)真考慮是否真的需要，否則等于無病吃藥，對身體

不僅無益而且有害。

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(9)不吃補(bǔ)品：傳統(tǒng)的補(bǔ)品雖然對老人和體虛者有益，

但對學(xué)生卻利少弊多，以不吃為好。

(10)少吃糖：因為每天的飯菜中有大量的碳水化合物

可轉(zhuǎn)化為糖，因此對孩子零食中的汽水、巧克力、甜點心、

奶糖等應(yīng)加以適量控制，不可過多。

(11)早餐要吃好：因為早餐所吸取的營養(yǎng)應(yīng)占全天吸

取營養(yǎng)的30%左右。這樣才能保證身體健康和消化需求，因

此，早餐應(yīng)有足夠的營養(yǎng)，可在蛋、奶，肉松、咸蛋、芝麻

醬、蜂蜜之類的營養(yǎng)價值較高的食物中做些選擇。

(12)定時定量：這樣可使大腦皮層里的食物中樞形成

動力定型，使消化吸收系統(tǒng)成為有規(guī)律地活動，促進(jìn)消化吸

收率的提高。

三、食堂工作重點

1.嚴(yán)格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因為這是關(guān)系到每一位師生身

體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進(jìn)

行上崗前的體檢。其次，不定期對工作人員進(jìn)行思想教育，

貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的各項要求。

經(jīng)過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實

做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項工作、餐具的“一洗、二沖、

三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，菜板葷、素、生、熟

要分開，每一天對廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有

不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能

夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨