中小學(xué)食堂托管投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

中小學(xué)食堂托管投標(biāo)方案

目錄

第一章項目背景和項目需求.........................13

第一節(jié)項目背景...............................13

一、學(xué)校食堂概述...........................13

二、學(xué)生飲食健康...........................25

三、食堂工作重點...........................37

四、食堂工作難點...........................40

第二節(jié)項目需求...............................43

一、項目概況...............................43

二、項目要求...............................43

第二章項目整體服務(wù)設(shè)想.........................47

第一節(jié)食堂工作流程...........................47

一、準(zhǔn)備工作...............................47

二、飯菜加工...............................47

三、出品保障...............................48

四、學(xué)生就餐...............................48

五、清洗保潔...............................49

第二節(jié)食堂工作指導(dǎo)...........................49

一、定位說明...............................49

二、經(jīng)營目標(biāo)...............................50

三、經(jīng)營內(nèi)容................................51

四、管理思路...............................56

五、管理措施...............................60

1

六、管理方針...............................62

第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量保障...........................64

一、人員保障...............................64

二、資金保障...............................65

三、領(lǐng)導(dǎo)保障...............................65

四、其它保障...............................65

第三章項目組織架構(gòu)和人員配備.....................67

第一節(jié)組織機構(gòu)建立計劃.......................67

一、建立組織機構(gòu)的步驟.....................67

二、建立組織機構(gòu)的要求.....................68

三、建立組織機構(gòu)的作用.....................69

第二節(jié)項目組織機構(gòu)...........................69

一、項目部門圖示...........................70

二、項目部門職責(zé)...........................70

第三節(jié)項目人員配備...........................77

一、人員配備原則...........................77

二、人員素質(zhì)要求...........................79

三、人員表格匯總............................81

四、項目崗位職責(zé)...........................84

第四節(jié)人員管理制度...........................102

一、人員調(diào)動制度...........................102

二、人員考勤制度...........................104

三、人員紀(jì)律要求...........................106

四、人員健康管理制度.....................107

2

第四章項目管理制度.............................111

第一節(jié)食堂原材料管理制度...................111

一、原材料采購制度.......................11l

二、原材料儲存制度.........................114

三、原材料清洗制度.........................115

四、原材料加工制度.......................117

第二節(jié)食堂倉庫管理制度.....................121

一、食品原材料入庫管理制度.................121

二、食品原材料出庫管理制度.................123

三、冷藏倉庫管理制度.......................124

四、倉庫安全管理制度.......................125

五、倉庫衛(wèi)生管理制度.....................128

第三節(jié)食堂就餐管理制度.......................129

第四節(jié)食堂衛(wèi)生管理制度.....................131

一、食堂衛(wèi)生檢查制度.....................131

二、食堂除四害管理制度...................133

三、餐廳衛(wèi)生檢查制度.......................135

四、食堂操作間衛(wèi)生管理制度...............136

五、食品衛(wèi)生管理制度.......................144

第五節(jié)項目其它管理制度.......................151

一、預(yù)防食品中毒制度.....................151

二、食品留樣管理制度.......................152

三、衛(wèi)生責(zé)任追究制度.......................153

四、廚余垃圾處理制度.....................154

3

五、食堂消防管理制度.....................155

六、不合格食品召回制度...................157

第五章食堂設(shè)備設(shè)施管理方案..............160

第一節(jié)食堂水電氣使用方案...................160

一、食堂用水...............................160

二、食堂燃?xì)?..............................160

三、食堂用電...............................164

第二節(jié)食堂常見設(shè)備使用方案.................167

一、保鮮柜.................................167

二、洗碗機.................................169

三、隔油池.................................177

四、消毒柜.................................179

五、電烤箱.................................183

六、蒸飯車.................................186

七、豆?jié){機...............................189

八、和面機.................................191

九、壓面機.................................195

十、發(fā)酵箱.................................197

十一、爐灶.................................201

十二、電冰箱.............................202

十三、切菜機...............................205

十四、果蔬清洗機.........................207

第六章食堂原材料采購方案.......................209

第一節(jié)采購計劃.............................209

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一、采購原則.............................209

二、采購流程.............................209

三、采購索證.............................213

四、采購信息.............................214

第二節(jié)采購標(biāo)準(zhǔn).............................214

一、肉類.................................214

二、凍品.................................218

三、蔬菜類................................220

四、水果類...............................227

五、米面糧油類...........................230

六、河鮮海鮮類............................232

七、干雜調(diào)味類...........................233

第三節(jié)采購成本控制.........................236

第七章食堂供餐服務(wù)方案.........................238

第一節(jié)餐譜制定方案.........................238

一、餐譜制定原則.........................238

二、餐譜制定流程.........................240

三、食堂參考餐譜.........................242

第二節(jié)食品加工方案.........................247

一、加工準(zhǔn)備.............................247

二、切配規(guī)程..............................251

三、細(xì)加工規(guī)程............................254

四、蒸飯操作規(guī)程.........................255

五、烹飪操作規(guī)程.........................259

5

六、糕點加工操作規(guī)程.....................289

七、飲品制作操作規(guī)程.....................307

八、食品加工質(zhì)量控制.....................307

第三節(jié)食品留樣方案...........................308

一、留樣品種...............................308

二、留樣時限.............................309

三、留樣設(shè)備...............................309

四、留樣責(zé)任人.............................309

五、留樣操作要求.........................309

第四節(jié)食堂就餐方案...........................310

一、就餐流程.............................310

二、就餐方式...............................311

三、就餐秩序管理.........................312

第八章食堂清潔消毒方案.........................314

第一節(jié)廚余垃圾處理方案.....................314

一、廚余垃圾特點.........................314

二、垃圾處理原則...........................314

三、垃圾處理措施...........................315

四、垃圾處理制度...........................316

第二節(jié)餐具清洗消毒方案.....................318

一、清洗消毒制度...........................318

二、清洗消毒方式.........................320

三、清洗消毒流程.........................320

第三節(jié)廚房用具清潔消毒.....................323

6

一、冰箱清潔消毒...........................323

二、灶具清潔消毒...........................323

三、抹布清潔消毒...........................324

四、菜板清潔消毒...........................325

五、刀具清潔消毒...........................326

六、水池清潔消毒...........................326

七、燃?xì)庠钋鍧嵪?........................327

八、微波爐清潔消毒.........................327

九、發(fā)酵箱清潔消毒.........................328

十、調(diào)理臺用具清潔消毒.....................328

第四節(jié)食堂衛(wèi)生保潔方案.....................329

一、保潔用具...............................329

二、保潔方案...............................338

第五節(jié)食堂疫情防控方案.......................340

一、指導(dǎo)原則...............................340

二、具體措施...............................341

第九章食堂安全管理方案.........................343

第一節(jié)食品安全管理方案.......................343

一、管理原則...............................343

二、管理要點...............................344

第二節(jié)廚房安全管理方案.......................348

一、防火目標(biāo)...............................348

二、防毒目標(biāo)...............................349

三、防盜目標(biāo)...............................349

7

四、常見安全事故的處理...................349

第十章服務(wù)質(zhì)量保障方案.........................356

第一節(jié)服務(wù)質(zhì)量承諾.........................356

第二節(jié)具體保障措施.........................357

第十一章項目人員培訓(xùn)方案.......................360

第一節(jié)培訓(xùn)概述.............................360

一、培訓(xùn)計劃.............................360

二、培訓(xùn)對象..............................361

三、培訓(xùn)原則.............................361

四、培訓(xùn)實施.............................362

第二節(jié)培訓(xùn)內(nèi)容.............................364

一、食品安全概念.........................364

二、食品合理儲存.........................367

三、預(yù)防食物中毒.........................369

四、食品交叉感染.........................373

五、食品溫度控制.........................374

六、從業(yè)人員衛(wèi)生.........................376

第三節(jié)培訓(xùn)管理.............................379

一、培訓(xùn)評估制度.........................379

二、培訓(xùn)考勤制度.........................379

第十二章項目應(yīng)急預(yù)案...........................382

第一節(jié)項目總預(yù)案...........................382

一、應(yīng)急原則.............................382

二、應(yīng)急組織.............................383

8

三、應(yīng)急準(zhǔn)備...............................384

四、應(yīng)急響應(yīng)...............................384

五、應(yīng)急演練...............................386

第二節(jié)火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案...........................387

一、編制目的...............................387

二、情況分析...............................387

三、應(yīng)急響應(yīng)...............................387

第三節(jié)停氣應(yīng)急預(yù)案...........................390

一、編制目的...............................390

二、應(yīng)急措施...............................390

第四節(jié)停水應(yīng)急預(yù)案...........................391

一、編制目的...............................391

二、應(yīng)急措施...............................391

第五節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案.......................392

一、編制目的...............................392

二、應(yīng)急措施...............................392

第六節(jié)意外觸電應(yīng)急預(yù)案.....................396

一、編制目的...............................396

二、應(yīng)急措施...............................397

第七節(jié)食堂治安應(yīng)急預(yù)案.......................401

第八節(jié)意外傷害應(yīng)急預(yù)案.......................404

第九節(jié)學(xué)生事故應(yīng)急預(yù)案.......................405

一、學(xué)生摔倒應(yīng)急措施.....................405

二、意外燙傷應(yīng)急措施.......................406

9

三、食物卡喉應(yīng)急措施.....................406

第十三章項目檔案管理...........................408

第一節(jié)檔案管理計劃.........................408

一、檔案管理部門職責(zé).....................408

二、檔案管理人員職責(zé)......................408

第二節(jié)檔案管理流程.........................410

一、立卷歸檔.............................410

二、借閱管理.............................410

三、收集整理.............................410

四、鑒定銷毀.............................411

第三節(jié)檔案管理方案.........................412

一、管理目的.............................412

二、適用范圍.............................412

三、管理細(xì)則.............................412

四、管理重點.............................417

五、管理條件.............................418

六、管理思考.............................419

溫馨提示：

本方案目錄中的內(nèi)容在word文檔內(nèi)均有詳細(xì)闡述，如

需查閱，請購買后下載。

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說明

一、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目背景和項目需求”,

可參照第一章；

二、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目整體服務(wù)設(shè)想”,

可參照第二章；

三、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目組織架構(gòu)和人員配

備”,可參照第三章；

四、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目管理制度”,可參

照第四章；

五、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂設(shè)備設(shè)施管理方

案”,可參照第五章；

六、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂原材料采購方案”,

可參照第六章；

七、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂供餐服務(wù)方案”,

可參照第七章；

八、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂清潔消毒方案”,

可參照第八章；

九、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“食堂安全管理方案”,

可參照第九章；

十、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“服務(wù)質(zhì)量保障方案”,

可參照第十章；

十一、如招標(biāo)文件評分標(biāo)準(zhǔn)要求“項目應(yīng)急預(yù)案”,可

參照第十二章。

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編制依據(jù)

一、項目招標(biāo)文件、補遺及設(shè)計文件等相關(guān)資料。

二、國家現(xiàn)行技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)的技術(shù)資料、規(guī)范、

規(guī)程及技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

三、依照有關(guān)主要法律、法規(guī)：

(一)《中華人民共和國食品安全法》;

(二)其他法律法規(guī)。

四、行業(yè)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

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第一章項目背景和項目需求

第一節(jié)項目背景

一、學(xué)校食堂概述

(一)簡介

學(xué)校食堂是一個約定俗成的稱呼，也叫學(xué)校飯?zhí)?，屬?/p>

食堂(飯?zhí)?的一種，但食堂(飯?zhí)?是設(shè)置在學(xué)校管理范

圍內(nèi)的餐飲場所，通稱學(xué)校食堂(飯?zhí)?。學(xué)校食堂比較規(guī)

范，相對企業(yè)食堂還是比較講究菜色和衛(wèi)生服務(wù)的，一般都

經(jīng)過單位監(jiān)督和經(jīng)營認(rèn)證。

(二)就餐對象

學(xué)校食堂的就餐對象包括學(xué)校學(xué)生，老師，教職員工、

家屬，外來臨時人員等。

(三)組成部分

學(xué)校食堂總共分為四大部分：廚房、就餐大廳、買餐窗、

附屬小賣部和辦公室。其中，就餐大廳占用大部分建筑面積，

其次是廚房。一般學(xué)校食堂大樓不會蓋太高，食堂設(shè)置一般

不超過第三層，目的是方便師生就餐不至于太累，方便廚房

物流配置，而且因為其單層占用面積大，建筑成本高所以不

宜建設(shè)高層樓。

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(四)食堂設(shè)備

食堂的內(nèi)部設(shè)施主要是桌、椅、收款處和廚房攤位。一

般的食堂也提供風(fēng)扇或者空調(diào)。食堂最重要的是食堂和廚房

這兩個部分，食堂主要以餐桌、椅，風(fēng)扇或者空調(diào)，收銀刷

卡設(shè)備，電視等；后堂廚房設(shè)備，初加工區(qū)域主要有貨架、

案板、工作臺、站立工作輔助椅、切菜機、絞肉機等；大灶

區(qū)域有灶臺、工作臺、不銹鋼桶、全自動炒菜機、半自動炒

菜機、米飯自動生產(chǎn)線等；糕點區(qū)域有案板、和面機、壓面

機、整箱、烤箱、電餅鐺等，倉庫有貨架和一層架等。

(五)食堂特點

1.學(xué)校食堂以供學(xué)生用餐為目的：學(xué)校食堂的服務(wù)對象

是固定的，都是在本校就讀的學(xué)生，基本不會面向社會人員，

學(xué)校開辦食堂是為本校學(xué)生就餐提供方便，以保證學(xué)生每天

完成在校學(xué)習(xí)任務(wù)。所以，為保證學(xué)生所需的營養(yǎng)，學(xué)校食

堂要進(jìn)行科學(xué)配餐，平衡膳食；食堂要為廣大的學(xué)生提供色、

香、味俱佳的飯菜；學(xué)校食堂飯菜的價格要合理，保證學(xué)生

吃得實惠；食堂工作人員要文明出售食品，要為學(xué)生提供優(yōu)

質(zhì)的服務(wù)；學(xué)校食堂要提供干凈優(yōu)美的就餐環(huán)境，使學(xué)生在

良好的環(huán)境中愉悅就餐，吃得衛(wèi)生、吃得安全。

2.學(xué)校食堂具有育人功能：學(xué)校的根本任務(wù)是育人，育

人也是學(xué)?？倓?wù)工作的指導(dǎo)思想。學(xué)校食堂工作是學(xué)?？倓?wù)

工作的組成部分，在學(xué)校總務(wù)工作八大管理中，隸屬生活管

理范疇。不僅要做到讓學(xué)生在學(xué)校食堂吃得好，身體好，而

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且要讓學(xué)生在每天的就餐中受到教育和影響。針對學(xué)生中普

遍存在挑食、厭食、偏食、零食不節(jié)制、早餐攝入不足和質(zhì)

量偏低、暴飲暴食等不良習(xí)慣，向?qū)W生進(jìn)行科學(xué)教育，培養(yǎng)

健康飲食習(xí)慣；針對學(xué)生就餐時亂扔食品，不愛惜糧食的現(xiàn)

象，對學(xué)生進(jìn)行批評教育，要求學(xué)生改正；針對學(xué)生大手大

腳亂浪費現(xiàn)象，教育學(xué)生要養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習(xí)慣；針對學(xué)

生就餐時擁擠、不排隊、加塞、語言不文明等舉止進(jìn)行教育，

培養(yǎng)文明禮貌的行為。學(xué)生在學(xué)校食堂就餐中要提倡安全文

明就餐、講究營養(yǎng)膳食、保持環(huán)境衛(wèi)生、有組織有秩序就餐、

勤儉節(jié)約、杜絕浪費等，要通過食堂就餐環(huán)節(jié)不失時機地對

學(xué)生進(jìn)行教育，發(fā)揮食堂的育人功能。

3.學(xué)校食堂食品安全至關(guān)重要：近年來，再也沒有什么

事情像對學(xué)校學(xué)生那樣被社會各方面高度關(guān)注著。每個學(xué)生

家長都對自己的孩子身心成長倍加呵護(hù)，對于孩子在校的安

全問題，尤其是飲食安全問題十分關(guān)心。教育部門、衛(wèi)生部

門、各級政府不斷出臺關(guān)于飲食安全方面的文件、法規(guī)。各

級領(lǐng)導(dǎo)逢會必講安全，將安全必報道，公之于眾，引起社會

各界的強烈反響。食品安全問題逐步提到議事日程上來?！吨?/p>

華人民共和國食品安全法》的頒布實施，使得全社會都關(guān)心

食品安全問題，將食品安全問題進(jìn)一步上升到法律高度來認(rèn)

識和處理。學(xué)校食堂是食品安全問題密切相關(guān)的重要環(huán)節(jié)，

應(yīng)對學(xué)校食堂要給予高度重視，牢牢把住食堂這一關(guān)口，通

過對學(xué)校食堂的管理，減少和杜絕食品安全事故的產(chǎn)生，讓

食品安全事故遠(yuǎn)離學(xué)校食堂，遠(yuǎn)離學(xué)生。

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(六)食堂信息化管理

1.食堂信息化管理的必要性：伴隨著學(xué)校人數(shù)的激增，

目前絕大部分學(xué)校食堂比較落后的信息化建設(shè)，已露出諸多

的問題，給學(xué)校的食堂管理帶來了很大的負(fù)面沖擊。學(xué)校食

堂信息化管理勢在必行，這種必要性具體說明如下：

(1)提升食堂效益：學(xué)校食堂一般堅持微利經(jīng)營的宗

旨，這就意味著學(xué)校食堂在飯菜的價格上漲層面受到諸多的

限制，在各種食材價格不斷攀升的情況下，學(xué)校食堂的經(jīng)營

壓力可想而知，既然不能隨意提價來保證盈利，那么學(xué)校食

堂就必須從管理方面著手來降低成本，這就需要借助于信息

化管理。通過引入智慧食堂的信息化管理，可以減少食堂的

經(jīng)營成本。在做飯的分量層面，每一餐究竟應(yīng)該做多少飯菜

合適，依靠傳統(tǒng)的經(jīng)驗判斷有著太多的不確定性，果導(dǎo)致飯

菜不是少了就是多了。運用智慧食堂的信息化管理，系統(tǒng)自

動根據(jù)預(yù)訂餐進(jìn)行成本反算，達(dá)到精準(zhǔn)的備餐，避免備餐不

足或者浪費。同時借助于智慧食堂的信息化管理可以將學(xué)生

以往的用餐記錄進(jìn)行分析，根據(jù)分析結(jié)果來確定每餐飯菜的

具體數(shù)量，這樣可以大大減少浪費，提升食堂的效益。

(2)用餐更安全：目前學(xué)校食堂最常見的經(jīng)營模式就

是社會招標(biāo)承包經(jīng)營的模式，這種模式是很多學(xué)校后勤管理

社會化的一個主流趨勢，但是也應(yīng)看到這種模式本身有著難

以克服的缺點，即很多承包商在利益的驅(qū)使下，會違規(guī)使用

價格更為低廉的原材料，對于一些過期應(yīng)處理的食品會進(jìn)行

再次的售賣，這給學(xué)校師生的就餐安全造成了巨大的影響。

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在這種背景下，必須要借助于信息化的管理來監(jiān)督約束食堂

的采購、經(jīng)營管理，這樣能夠保證師生就餐的基本安全。在

采購管理方面，智慧食堂的庫存管理有高低線預(yù)警功能，可

以根據(jù)不同菜品的性質(zhì)設(shè)置庫存上限預(yù)警值和庫存下限預(yù)

警值，一旦臨近預(yù)警值就會提醒管理者進(jìn)行相應(yīng)的處理，庫

存食材一旦臨近保質(zhì)期，會提醒管理者進(jìn)行換貨調(diào)貨。并且

系統(tǒng)根據(jù)預(yù)訂數(shù)據(jù)進(jìn)行原料反算后，會自動生成采購申請

單，確?？茖W(xué)合理采購?fù)瑫r形成無形的監(jiān)督機制。

(3)提升就餐體驗：學(xué)校食堂信息化管理的推進(jìn)對于

師生就餐體驗的提升同樣作用甚大，民以食為天，吃飯是師

生安心教學(xué)、安心學(xué)習(xí)的頭等大事，如果就餐質(zhì)量得不到有

效地提升就會大大影響到其工作、學(xué)習(xí)的積極性。事實上，

凡是在學(xué)校上學(xué)、工作的人都會對食堂的就餐質(zhì)量有所指

責(zé)，這些指責(zé)突出的體現(xiàn)在飯菜的質(zhì)量、就餐環(huán)境、飯菜種

類等方面。學(xué)校食堂工作是一項非常繁雜瑣碎的工作，表面

看來就是做飯賣飯，但是背后涉及到一系列的工作，從原料

的采購，到原材料的加工，從飯菜的售賣，到餐具的清洗消

毒，任何一個方面工作的忽視都會給師生的就餐質(zhì)量帶來負(fù)

面影響。通過信息化管理的實施，運用評價渠道，讓師生對

食堂進(jìn)行各種評價，形成食堂和就餐者之間的良好溝通局

面，食堂根據(jù)就餐者的需求更好地改進(jìn)自身的服務(wù)，使各個

工作做到有序開展，實現(xiàn)師生就餐體驗的提升。食堂信息化

管理，能有效地化解食堂最關(guān)注的一些問題，提高學(xué)校聲譽

及食堂現(xiàn)代化管理水平。

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2.食堂信息化管理的措施：學(xué)校食堂信息化管理工作的

開展對于學(xué)校食堂的整體發(fā)展具有重要意義，智慧食堂認(rèn)為

加快推進(jìn)學(xué)校食堂信息化管理工作的具體措施說明如下：

(1)引入食堂信息化管理系統(tǒng)：對于學(xué)校食堂而言，

信息化管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是引入信息化管理系統(tǒng)，信息化管

理系統(tǒng)是信息化管理的載體。沒有信息化管理系統(tǒng)，學(xué)校食

堂信息化管理也就失去了基礎(chǔ)條件。學(xué)校食堂信息化管理系

統(tǒng)的引進(jìn)一般有兩種途徑，一是從外部購買現(xiàn)成的管理系

統(tǒng)，另外一個就是自己進(jìn)行系統(tǒng)的開發(fā)，這兩種方法各有利

弊，前者成本低，還可以根據(jù)自身需求要求其提供能夠符合

學(xué)校食堂情況的一些功能。信息化管理系統(tǒng)的引入除了軟件

層面的需求以外，還需要在硬件方面加以投入，至少需要購

置服務(wù)器，來處理大量的數(shù)據(jù)資料，如果軟件商都能像智慧

食堂一樣能提供一套集軟件、硬件服務(wù)為一體的整體解決方

案則最佳。通過信息化管理系統(tǒng)的開發(fā)、設(shè)計，將會給學(xué)校

食堂信息化工作的開展帶來巨大的促進(jìn)作用。

(2)完善食堂管理制度并確保執(zhí)行：信息化的管理推

進(jìn)需要離不開良好制度的規(guī)范，如果沒有相關(guān)制度的制定與

完善必然會導(dǎo)致信息化管理效果的大打折扣。在相關(guān)制度的

制定過程中應(yīng)涉及到兩個大的方面，一個是食堂內(nèi)部管理制

度，在食堂的內(nèi)部管理方面，相關(guān)制度的制定應(yīng)配合信息化

系統(tǒng)的實施，在采購管理、衛(wèi)生管理、服務(wù)態(tài)度等方面通過

制定明細(xì)的具有可操作性的管理制度來確保員工行為能夠

符合信息化管理系統(tǒng)的基本要求。相關(guān)制度的制定應(yīng)考慮到

18

一個非常重要的因素就是將員工納入到的制度的制定中去，

制度的制定不是食堂管理者單方面事情。也不是被動地適應(yīng)

信息化系統(tǒng)，而是主動的匹配過程。另外一個方面就是外部

監(jiān)督制度的制定，僅僅依靠食堂管理者的自律還是不夠的，

完善外部的監(jiān)督管理同樣不可或缺。而智慧食堂信息化管理

系統(tǒng)以信息化和網(wǎng)絡(luò)信息化為載體的作業(yè)方法，屬于團隊協(xié)

的同高效能工作模式。每一個崗位職工的工作過程和結(jié)果，

都會及時體現(xiàn)在系統(tǒng)里并快速傳遞、反饋給最高決策者，每

一餐的備料、出入庫、消耗、價格、毛利等指標(biāo)情況都能及

時反饋給各級管理者，形成一個監(jiān)督機制，是食堂制度執(zhí)行

的保障。

(3)加強人才培養(yǎng)：學(xué)校食堂信息化管理的實施需要

一個具有專業(yè)能力的隊伍來執(zhí)行，目前學(xué)校后勤食堂管理人

員很少接受過信息化管理方面知識的培訓(xùn)，這對于信息化管

理的開展是一個不利因素。智慧食堂認(rèn)為加強相關(guān)人才的培

養(yǎng)是學(xué)校食堂信息化管理的必要條件之一，對于人才的培養(yǎng)

而言應(yīng)從以下幾個方面著手：一是在培訓(xùn)內(nèi)容的制定上，學(xué)

校食堂管理者應(yīng)針對相關(guān)人員的知識程度，結(jié)合信息化系統(tǒng)

實施的需要，制定合適的培訓(xùn)內(nèi)容，遵循循序漸進(jìn)來增加相

關(guān)人員信息化管理方面的知識。二是在食堂信息化軟件選擇

層面，學(xué)校食堂管理者應(yīng)選擇智慧食堂這類的食堂信息化管

理軟件，界面清晰，操作簡單，易于培訓(xùn)。智慧食堂能有效

降低培訓(xùn)成本和培訓(xùn)難度。學(xué)校食堂信息化管理是一個必然

的發(fā)展趨勢，而信息化管理的推進(jìn)涉及到食堂管理各個方

19

面，因此有必要從全局的角度出發(fā)，在信息化系統(tǒng)引進(jìn)、制

度建設(shè)以及人才培養(yǎng)等方面齊頭并進(jìn)，才能更好地實現(xiàn)學(xué)校

食堂信息化管理。

(七)學(xué)校食堂管理說明

1.學(xué)校食堂管理定義：

(1)在學(xué)校中，食堂屬于后勤服務(wù)部門，是學(xué)校組織

體系中的一部分。學(xué)校食堂要專門為在校學(xué)生和教師提供食

品，以保障教學(xué)工作的進(jìn)行。食品的生產(chǎn)加工過程和銷售環(huán)

節(jié)都在食堂進(jìn)行。食堂中有設(shè)備，有設(shè)施，有資金，有工作

人員，有各類食物及原材料，要將這些生產(chǎn)要素組織起來，

制造出優(yōu)質(zhì)的飯菜，就必須通過有效的管理活動來實現(xiàn)。因

此學(xué)校要對食堂進(jìn)行科學(xué)的管理，通過科學(xué)的管理將人、財、

物的要素結(jié)合起來，通過員工的共同勞動，完成食堂的供餐

任務(wù)，使食堂的服務(wù)功能得到全面發(fā)揮。

(2)對于什么是學(xué)校食堂管理可謂仁者見仁，智者見

智。一則定義認(rèn)為，學(xué)校食堂管理，就是將飯菜的加工及其

經(jīng)營管理活動的各要素、各環(huán)節(jié)在時間空間上結(jié)合，在內(nèi)外

聯(lián)系和分工協(xié)作上，進(jìn)行計劃、指揮、監(jiān)督、協(xié)調(diào)等一系列

活動，使之達(dá)到動態(tài)平衡，達(dá)到食品衛(wèi)生安全、營養(yǎng)豐富、

物美價廉，滿足師生員工的需要。這則定義指明了食堂的工

作內(nèi)容和食堂工作要達(dá)到的目標(biāo)。另一則定義認(rèn)為，學(xué)校食

堂管理就是要按照服務(wù)目的所規(guī)定的目標(biāo)、方式、方針和策

略，對食堂內(nèi)部的人力、物力、財力實行有效的計劃、組織、

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指揮引導(dǎo)、監(jiān)督和調(diào)節(jié)，充分發(fā)揮食堂人員的積極性，全面

實現(xiàn)是的服務(wù)目的、服務(wù)效果和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。這則定義強調(diào)了

食堂管理的過程，強調(diào)了對人員管理的重要性。

(3)作為學(xué)校食堂，管理是基礎(chǔ)，服務(wù)是方向；服務(wù)

促進(jìn)管理，管理保障服務(wù)。管理和服務(wù)的目的都是為了保證

學(xué)生的身體健康，提高學(xué)生身體素質(zhì)。學(xué)校食堂管理要解決

的是在學(xué)校內(nèi)部的飲食生活部門中如何合理組織與實施各

項服務(wù)活動。學(xué)校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服

務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果。學(xué)校食堂管理的失職是使食堂內(nèi)部的資

源能力與經(jīng)常變化著的外部就餐人員的需求取得動態(tài)平衡

的基礎(chǔ)；改善食堂服務(wù)則是為了提高學(xué)校經(jīng)濟效益、社會效

益創(chuàng)造有利的顯示條件。因此，學(xué)校食堂的服務(wù)工作也只有

科學(xué)管理的前提下才能有效地體現(xiàn)出來，加強對學(xué)校食堂的

管理，提高學(xué)校食堂管理水平不容忽視。

2.學(xué)校食堂管理的職能：

一般，管理的職能包括：計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控

制。學(xué)校食堂管理作為一種管理活動，屬于管理的范疇，具

有管理的一般智能。學(xué)校食堂的管理智能主要是針對學(xué)校食

堂工作的計劃、組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。同時，學(xué)校食堂

不同于社會餐飲業(yè)的飯館、食堂、小吃店、快餐店等，他們

的服務(wù)對象不同，任務(wù)目標(biāo)不同，經(jīng)營理念也不同。學(xué)校食

堂具有作為教育部門創(chuàng)辦經(jīng)營食堂的特色。

(1)計劃職能：計劃職能是學(xué)校食堂管理的首要職能。

計劃是根據(jù)組織的目標(biāo)預(yù)先確定的應(yīng)該做什么,如何做。它

21

在食堂管理中是通過計劃對食堂的各項服務(wù)工作進(jìn)行管理。

計劃的內(nèi)容包括：根據(jù)學(xué)校的實際狀況制訂食堂發(fā)展目標(biāo)；

根據(jù)食堂服務(wù)的對象制訂飯菜品種花樣、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和對食堂

人員的獎懲措施，把各種計劃指標(biāo)分解落實到各個工序、環(huán)

節(jié)直到個人，并有各種措施保證所制訂的計劃的推行，還要

定期或不定期的檢查計劃的執(zhí)行效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時解決

問題。通過實踐進(jìn)行總結(jié)，對下一階段的計劃提出改進(jìn)意見。

(2)組織職能：

①在食堂管理中組織職能是為達(dá)到食堂的計劃目標(biāo)所

進(jìn)行的組織工作。有了所需的人、財、物，把它們簡單地放

在一起并不能產(chǎn)生應(yīng)有的效果。這就需要有管理工作去設(shè)

計、開發(fā)、建立一個機構(gòu)，即對人員的分工與組合，對物力

和財力的分配，使人員與物力、財力配合好，去實施計劃。

②食堂管理中組織職能體現(xiàn)在：根據(jù)服務(wù)對象和服務(wù)標(biāo)

準(zhǔn)，進(jìn)行職責(zé)分工，在分工的基礎(chǔ)上建立工種崗位，進(jìn)而按

每一個崗位的要求，選擇配備適合的食堂采購、保管、驗收、

加工、出售、服務(wù)等工種人員，并劃分職責(zé)范圍，明確工作

標(biāo)準(zhǔn)，使每個人發(fā)揮其特長，使各個工種敢為的活動為著同

一個目標(biāo)協(xié)調(diào)一致，形成整體，使食堂的人、財、物得到合

理地使用。組織職能是實現(xiàn)計劃任務(wù)的必要手段，離開科學(xué)

合理的組織，任何計劃任務(wù)都不可能順利完成。

(3)領(lǐng)導(dǎo)職能：為了使食堂管理活動協(xié)調(diào)一致，必須

有統(tǒng)一的領(lǐng)導(dǎo)。一般情況下，投入力量大小的程度，取決于

管理人員的影響力，即對上級、下屬和同事們的影響力。在

22

財力、物力與技術(shù)能力具備的情況下，主要取決于人們潛力

的發(fā)揮。這里的關(guān)鍵因素是領(lǐng)導(dǎo)的藝術(shù)和激勵。正確有效的

領(lǐng)導(dǎo)必須遵循食堂管理的規(guī)律，進(jìn)行科學(xué)管理和決策。領(lǐng)導(dǎo)

要有效地指揮食堂人員履行各自的職責(zé)，支持食堂工作，使

員工感到食堂工作的價值和重要意義；要創(chuàng)造好的工作條

件；要強調(diào)食堂工作的目標(biāo)，鼓勵成員間融洽的合作關(guān)系；

要創(chuàng)造出激勵人們努力實現(xiàn)計劃任務(wù)和目標(biāo)的氣氛。

(4)監(jiān)督職能：監(jiān)督職能在食堂管理中尤其重要。監(jiān)

督，是對事物發(fā)展進(jìn)程的監(jiān)控檢查。監(jiān)督是為了保證預(yù)訂目

標(biāo)和任務(wù)不偏離軌跡和順利完成。監(jiān)督包括事前知道、事中

控制和事后考核。學(xué)校主管食品衛(wèi)生安全的領(lǐng)導(dǎo)要定期監(jiān)督

檢查食品原料采購環(huán)節(jié)；各級教育行政部門和學(xué)校所屬的衛(wèi)

生保健機構(gòu)對學(xué)校食堂及學(xué)生集體用餐的監(jiān)督，對食堂的采

購、儲存、加工、銷售中易造成食物中毒或其他食源性疾患

的環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。食堂管理人員要考核內(nèi)部各工作崗位

人員完成任務(wù)的情況；監(jiān)督情況。監(jiān)督的手段有檢查、評比、

總結(jié)等。

(5)調(diào)節(jié)智能：調(diào)節(jié)是食堂管理的綜合職能。由于客

觀事物是在動態(tài)中發(fā)展變化的，各項工作開展時不可能齊頭

并進(jìn)，總是有快有慢，有好有壞，因而出現(xiàn)工作步調(diào)不一致。

而各項工作又是緊密相連，密切相關(guān)的。管理包括保持其穩(wěn)

定、連續(xù)、適應(yīng)和創(chuàng)新，要在環(huán)境、目標(biāo)下做好動態(tài)平衡，

要根據(jù)環(huán)境的變動進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)節(jié)。在食堂管理中要調(diào)節(jié)學(xué)

校與食堂之間、食堂與各部門之間、食堂的人員之間、食堂

23

與學(xué)生之間、食堂的各工作崗位之間的關(guān)系。要隨時解決各

方面出現(xiàn)的矛盾，達(dá)到各方面利益的協(xié)調(diào)一致，使食堂內(nèi)部

密切配合，食堂外部積極支持。

3.學(xué)校食堂管理的原則：所謂原則，是指說話或辦事依

據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)。學(xué)校食堂管理的原則是學(xué)校食堂管理的指導(dǎo)思想

和行動準(zhǔn)則，是管人、理財、用物、辦事的基本要求。學(xué)校

食堂管理的基本原則是：

(1)安全原則：安全是學(xué)校教育教學(xué)管理的前提條件

和保障。學(xué)校安全包括：學(xué)生的身心安全、校舍安全、操場

安全、食品安全、交通安全和活動安全。其中，食品安全是

十分重要的一個組成部分。學(xué)校食品安全管理的重要載體就

是學(xué)校食堂。為此，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要高度重視學(xué)校食堂管理，

特別是食品安全管理，要把食品安全工作放在突出位置。

(2)服務(wù)原則：食堂為教育教學(xué)和師生員工用餐服務(wù)。

教育教學(xué)是學(xué)校的中心工作，為教育教學(xué)和師生服務(wù)是食堂

管理的出發(fā)點。學(xué)校的一切工作都是服務(wù)于教學(xué)，保證教學(xué)，

促進(jìn)教學(xué)。教師是教的主題，學(xué)生是學(xué)的主體，徐曉食提供

飯菜，保證一天的教學(xué)工作順利進(jìn)行，后勤要為教學(xué)服務(wù)。

(3)整體原則：食堂作為后勤管理的一個有機體，全

面統(tǒng)籌規(guī)劃，充分發(fā)揮人、財、物、信息、時間、空間的組

合力量。在完成學(xué)?？傮w發(fā)展的目標(biāo)下，在學(xué)?？倓?wù)工作的

部署下，做好食堂工作。學(xué)校食堂不是獨立于學(xué)校的單獨的

生產(chǎn)經(jīng)營部門，他是學(xué)校整體中的一個組成部分，食堂的生

產(chǎn)經(jīng)營管理不好會影響整個學(xué)校的教育教學(xué)工作。要樹立全

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校一盤棋的總體觀念，通過食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，樹立學(xué)校的聲

譽。

二、學(xué)生飲食健康

(一)必需營養(yǎng)素

1.蛋白質(zhì)：

(1)概念：蛋白質(zhì)這個詞起源于希臘語，意思是“第

一”,因為蛋白質(zhì)是所有生物細(xì)胞的基本構(gòu)成物質(zhì)。蛋白質(zhì)

是由含氮的分子構(gòu)成的，稱為氨基酸，大約有25種氨基酸

以不同的組合方式結(jié)合在一起。構(gòu)成不同種類的蛋白質(zhì)，以

建造我們的細(xì)胞和器官。

(2)主要功能：

①促進(jìn)機體生長發(fā)育。

②構(gòu)成組織并更新、修復(fù)細(xì)胞。

③提高機體免疫力。

④以調(diào)節(jié)代謝和維持機體的生理功能補充機體對熱量

的消耗。

(3)缺乏后果：人體對蛋白質(zhì)如果長期攝入不足，就

會出現(xiàn)蛋白質(zhì)缺乏癥，具體表現(xiàn)如下：

①在幼兒和少年時期表現(xiàn)為：生長發(fā)育遲緩、消瘦、體

重過，智力發(fā)育欠佳甚至出現(xiàn)障礙等。

②在成年時期表現(xiàn)為：疲倦、內(nèi)分泌功能紊亂、消化不

良、營養(yǎng)不良性水腫、慢性腹瀉、機體抵抗力下降、肌肉縮

及貧血等。

25

③在老年時期表現(xiàn)為：加速衰老并多發(fā)疾病。

(4)攝入過多后果：蛋白質(zhì)如果攝入過剩，會增加體

內(nèi)的毒副產(chǎn)物，增加肝臟負(fù)擔(dān)，引起腸胃消化不良，影響肝、

腎功能，造成兒童消瘦和免疫力下降，甚至?xí)T使異常細(xì)胞

的生成并促發(fā)癌癥。

(5)食物來源：

①豆類：扁豆、豌豆、蠶豆等。

②所有谷物：稻米、小米等。

③所有堅果：芝麻、核桃等。

④牛奶制品。

⑤蘑菇。

⑥新鮮蔬菜。

2.脂肪：

(1)概念：脂肪由碳、氫、氧3種元素組成，先組成

甘油和脂肪酸，再由1個甘油分子和3個脂肪酸分子組成甘

油三酯，也稱為中性脂肪，脂肪酸又分為飽和脂肪酸和不飽

和脂肪酸。

(2)主要功能：

①提供身體所需及儲存能量。

②是構(gòu)成身體完整結(jié)構(gòu)、特別是神經(jīng)細(xì)胞和腦組織所必

需的成分。

(3)缺乏后果：如果人體缺乏不飽和脂肪酸，會出現(xiàn)

皮膚干燥、脫屑、頭發(fā)干枯、變脆、易脫落，發(fā)生生育障礙、

乳汁減少等癥狀。

26

(4)攝入過多后果：如果過多地攝入飽和脂肪酸(多

為動物油脂)會使血液中的膽固醇增加，并沉積在血管壁上

使管腔變窄、管壁變厚變硬，形成動脈粥樣硬化性斑塊，最

終易導(dǎo)致高血壓、冠心病，以及由此引起的脂肪肝、糖尿病

和腎臟病等等。

(5)食物來源：

①植物油中含有不飽和脂肪酸的成分較多，如玉米油、

豆油、花生油芝麻油等。

②用來減肥的食品有凍豆腐、土豆、甘薯、冬瓜、黃瓜、

白蘿卜、豆芽、韭菜、芹菜、茄子、蘋果等。

③對于脂肪缺乏者，還可以從核桃、葵花子、花生米、

甜杏仁、松子仁等干果實中攝入。

3.碳水化合物：

(1)概念：人體的結(jié)構(gòu)決定它需要以碳水化合物為能

量來源，雖然我們可以使用蛋白質(zhì)和脂肪來獲得能量，但是

最簡單的能源卻是碳水化合物。碳水化合物就是我們通常所

說的“糖”。

(2)主要功能：提供身體所需及儲存能量。

(3)缺乏后果：如果人體長期缺乏糖的供應(yīng)，人體的

活動能力就會受到限制，生命也會因此而終止。

(4)攝入過多后果：如果人體過多攝入糖，則會引起

以下嚴(yán)重癥狀：

①過多攝入糖，因消化不完而轉(zhuǎn)化成脂肪，使人肥胖，

繼而引發(fā)冠心病、糖尿病。

27

②過多報入糖，使胃酸增加太多，久之引起十二指腸及

胃潰瘍的發(fā)作。

③過多攝入糖，造成幼兒食欲下降，出現(xiàn)營養(yǎng)不良。

④過多攝入糖，就會大量消耗體內(nèi)的維生素B1,同時使

體內(nèi)缺鈣，出現(xiàn)近視。

(5)食物來源：

①在正常情況下，我們應(yīng)注意從糧食、豆類、水果、蔬

菜中攝入必要的糖類。

②對于身體虛弱的而言，可相對多一點含糖的食品如葡

萄、薯類、蓮藕、芋頭、百合、土豆、山藥等，這些食品中

含有較多的葡萄糖。

4.維生素：

(1)概念：從字面上就大致地理解一下，維生素就是

維持人體生命活動的重要因素。證據(jù)顯示，目前大多數(shù)人無

法獲得保持健康必須的營養(yǎng)物質(zhì)，這是由于維生素和礦物質(zhì)

的攝入量不足造成的。適當(dāng)補充多種營養(yǎng)物質(zhì)可以增強免疫

力、提高智商、減少出生缺陷、改善兒童發(fā)育、降低感冒發(fā)

病率、消除經(jīng)前期綜合癥、增加骨密度、穩(wěn)定情緒、增強精

力并降低患癌癥和心臟病的風(fēng)險，有益于健康長壽。

(2)食物來源：

①富含維生素C的食物：新鮮的蔬菜和水果，如青菜、

韭菜、菠菜、柿子椒、芹菜、花菜、西紅柿、大蒜、龍須菜、

甜辣椒、菠菜、蘿卜葉、卷心菜、馬鈴薯、荷蘭豆和柑桔、

橙、柚子、紅果、葡萄、酸棗、鮮棗、草莓、柿子、金橘等，

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野生的莧菜、苜蓿、刺梨、沙棘、獼猴桃、酸棗等維生素C

含量尤其豐富。

②富含維生素E的食物有：各種油料種子及植物油，如

麥胚油、玉米油、花生油、芝麻油，豆類，粗糧等都是維生

素E的重要來源。某些谷類、堅果和綠葉蔬菜中也含一定量

的維生素E。

③富含維生素D的食物：自然界中只有很少的食物含有

維生素D,動物性食品是非強化食品中天然維生素D的主要

來源，如含脂肪高的海魚和魚卵、動物肝臟、蛋黃、奶油和

奶酪中相對較多，而瘦肉、奶、堅果中含微量的維生素D。

④富含維生素B1的食物有：谷物皮、豆類、堅果類、

芹菜、瘦肉、動物內(nèi)臟、小米、大白菜、發(fā)酵食品，胚芽、

米糠和麩皮中也存在豐富維生素B1。

⑤富含維生素B的食物有：西紅柿、橘子、香蕉、葡萄、

梨、核桃、栗子、獼猴桃等。

⑥富含維生素A的食物有：動物肝臟，奶與奶制品及禽

蛋，綠葉菜類、黃色菜類及水果等。胡蘿卜、西紅柿、柿子、

雞蛋、牛肝和豬肝、魚肝油、牛奶、奶酪、黃油、西蘭花、

菠菜、萵苣、大豆、青豌豆、橙子、杏、紅薯、杏等都可補

充維生素A。

⑦富含維生素K的食物有：牛肝、魚肝油、蛋黃、乳酪、

優(yōu)酪乳、優(yōu)格、海藻、紫花苜蓿、菠菜、甘藍(lán)菜、萵苣、花

椰菜，豌豆、香菜、大豆油、螺旋藻、藕。

5.鈣：

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(1)概念：骨骼的構(gòu)成元素，99%存在于人體的骨骼

和牙齒中，剩余的約10克存在于神經(jīng)、肌肉以及血液中。

(2)主要功能：

①鈣和鎂一起作用，可以使神經(jīng)和肌肉運動。

②鈣元素還有助于血液凝結(jié)，并有助于保持適當(dāng)?shù)乃嵝?/p>

堿性平衡。

(3)缺乏后果：鈣元素缺乏產(chǎn)生的癥狀，包括肌肉抽

筋、顫搐或痙攣、失眠，神經(jīng)過敏、關(guān)節(jié)痛、骨關(guān)節(jié)炎、蛀

牙及高血壓，嚴(yán)重者還會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。

(4)食物來源：蔬菜、豆類、堅果、粗糧以及水分。

6.鎂：

(1)概念：鈣的戰(zhàn)友，鑷和鈣一起作用，共同維護(hù)骨

質(zhì)密度與神經(jīng)和肌肉的活動。

(2)主要功能：

①保持動脈彈性。

②維護(hù)肌肉與神經(jīng)的活動。

(3)缺乏后果：

①缺乏鎂元素，導(dǎo)致肌肉痙攣。

②缺乏鎂元素，引發(fā)冠狀動脈痙攣，致使心臟缺氧出現(xiàn)

心臟病。

(4)食物來源：綠葉蔬菜、堅果以及植物種子。

7.纖維素：

(1)概念：并非所有的碳水化合物都可以被消化并轉(zhuǎn)

化為葡萄糖，難以消化的碳水化合物被稱為纖維，它是健康

30

飲食不可或缺的一個組成部分。

(2)主要功能：

①降低患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。

②減少便秘的發(fā)生。

(3)缺乏后果：

①增加患腸癌、糖尿病等疾病的可能性。

②增加便秘的發(fā)生。

(4)食物來源：燕麥、小扁豆、蠶豆、植物種子、水

果以及生食或輕微烹制的蔬菜。

(二)飲食環(huán)境與飲食習(xí)慣

1.常規(guī)情況下的飲食：

(1)就餐環(huán)境應(yīng)清潔、明亮、舒適，可播放輕音樂，

這樣就餐者心情會比較輕松愉快，消除大腦皮層緊張與疲

憊，增進(jìn)食欲。

(2)定時定量進(jìn)餐，可使消化腺的分泌和胃腸蠕動形

成有規(guī)律地運動，假如進(jìn)食不定時，饑飽不均勻，會引起胃

腸功能紊亂，影響消化吸收。

(3)不暴飲暴食，暴飲暴食易引起胰腺炎和急性消化

不良、胃炎等，不偏食和擇食，不同食物所含的營養(yǎng)不相同，

再好吃的一種食物都不可能含有所有的營養(yǎng)成分。

(4)少吃零食，如果多吃零食，時間一長機體必需的

營養(yǎng)素攝入不足，會導(dǎo)致營養(yǎng)不良，另一方面吃零食時會把

手上的臟污與細(xì)菌帶入口中，易感染腸道疾病。不要購買

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“三無”產(chǎn)品，也就是無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證(或食品

生產(chǎn)許可證)以及無生產(chǎn)廠名稱。

(5)飯前飯后半小時內(nèi)不要從事緊張的腦力勞動或劇

烈運動。

(6)吃飯時不能生氣。

2.考試情況下的飲食：

(1)考試時最好多吃谷類、豆類、莖塊、水果等含碳

水化合物的食品，減少純糖和純油性的食物，同時需要充足

的蛋白質(zhì)。

(2)實驗證實，學(xué)生在考試期間水溶性維生素的消耗

比平時學(xué)習(xí)有較大增加，補充水溶性維生素B1、B2、C和尼

克酸，對消除疲憊有顯著效果，夜間溫習(xí)功課對維生素A的

需求量也會增加，因此該多食用含胡蘿卜素較多的綠色、紅

色、黃色的蔬菜和水果、蛋類、豆類以及動物性食品。

3.運動情況下的飲食：運動時的食物要選擇耐饑、少纖

維、富含熱量、高蛋白和富含各種纖維素、無機鹽等，肥肉、

韭菜、薯類等易產(chǎn)氣的食品應(yīng)少吃，運動時的膳食需結(jié)合競

賽的內(nèi)容及氣溫等情況適當(dāng)調(diào)整：

(1)力量型練習(xí)：高蛋白質(zhì)食品。

(2)速度型練習(xí)：營養(yǎng)素的全面與均衡。

(3)耐力性練習(xí)：充足的熱能、水、無機鹽。

(三)學(xué)生飲食安排

1.飲食安排要點：

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(1)三餐熱能分配：根據(jù)初中生的學(xué)習(xí)生活，一般上

午要上3至4節(jié)課，腦細(xì)胞活動相當(dāng)劇烈，早餐非常重要，

質(zhì)量數(shù)量都要有保證。部分青少年因晨起胃口不佳或習(xí)慣性

早餐攝入熱能不足，上午第二節(jié)課后必須加一次課間餐(面

包、糕點、牛奶、豆?jié){之類)。要使早餐(包括課間餐在內(nèi))

的熱能攝入量足球即時比分占全日總熱能的30%,午餐占

35%至40%左右，晚餐占30%至35%,高中男生肌肉細(xì)胞

高速增長，加以活動量一般大于高中女生，所以熱能供給要

比女學(xué)生多100至300千卡左右。一日主要食品，主食400

至600克(16歲以上按600克)。以含碳水化合物高的米、

面、薯類、雜糧為主要原料。副食品內(nèi)、魚類100至150克，

雞蛋1至2個(鴨、鵝蛋也可),大豆及豆制品適量，新鮮

蔬菜500至750克，水果150至250克，牛奶、豆奶、羊奶

200毫升，動物肚臟、血可適量，每周吃2至3次。

(2)每餐均應(yīng)有葷有素，也可以糧、豆、菜混食：主

副食品搭配適宜，可以充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用，提高蛋

白質(zhì)的利用率。以早餐為例，主食(麥片、米)、副食(鹵

蛋、肉松或小魚)、加上適量新鮮蔬菜，其中副食也可換成

煮黃豆、豆干、豆腐等豆制品。除此，米面混食、干烯搭配

也很重要，不應(yīng)在一餐中既吃稀飯又喝湯，或全吃干稠食品

而無湯汁供給，例如稀飯加饅頭，配雞蛋或豆類及其制品比

較合理。

(3)選擇富含維生素和無機鹽的食物為原料：如奶類、

瘦肉、海產(chǎn)品、蔬菜(綠、黃、紅色),以保證各種無機鹽

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和維生素的供給。

2.飲食安排時間：

(1)早餐時間：6:30至8:30。早餐是一天中的第一

餐，也是最為重要的一餐。經(jīng)過一晚上，體內(nèi)儲存的糖原基

本被消耗殆盡，需要從食物中獲取能量，防止低血糖現(xiàn)象。

因此，早餐要吃得豐盛，多吃富含蛋白質(zhì)、碳水化合物的食

物，當(dāng)然也要適量攝入脂肪。雖說早餐要吃得豐盛，但是還

是要避免一些高熱量和高油脂的食物。中國營養(yǎng)學(xué)會建議，

早餐一餐的攝入熱量應(yīng)占一天總熱量的25%至30%。

(2)午餐時間：11:30至13:00。午餐是承上啟下的

一頓，早上忙碌地學(xué)習(xí)后，早餐提供能量基本被消耗完，而

下午還需要繼續(xù)工學(xué)習(xí)，因此中午這頓要補充充足的熱量來

讓人們保持工作效率，午餐熱量約占一天熱量的30%至

40%。食物方面也要多樣化，首先主食是必需的，為了達(dá)到

更好地減肥效果，可以用細(xì)糧搭配粗糧做主食，比如在白米

飯中放些黑豆，菜肴方面要搭配一些葷菜，但還是要素菜為

主。

(3)晚餐時間：18:00至20:00,晚上運動少，熱量

消耗少，進(jìn)食過多容易導(dǎo)致熱量過剩。但是晚餐離下一餐相

隔12小時，中途難免會饑餓。因此，晚餐最好進(jìn)食一些飽

腹感強，熱量低的食物。比如粗糧、水果、蔬菜等富含膳食

纖維的食物。晚餐的攝入熱量，中國營養(yǎng)學(xué)會建議為一天熱

量所需的30%至40%。如有減肥需要，可以適當(dāng)減少晚餐

攝入熱量，但是千萬不要不吃晚飯減肥。

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3.適合學(xué)生的食物：

(1)牛奶：牛奶是一種近乎完美的營養(yǎng)品。它富含蛋

白質(zhì)、鈣，及大腦所必需的氨基酸。牛奶中的鈣最易被人體

吸收，是腦代謝不可缺少的重要物質(zhì)。此外，它還含對神經(jīng)

細(xì)胞十分有益的維生素B1等元素。如果用腦過度而失眠時，

睡前一杯熱牛奶有助入睡。

(2)雞蛋：雞蛋中的蛋黃部分，含有豐富的卵磷脂被

酶，而卵磷脂被酶分解之后會產(chǎn)生出豐富的乙酰膽堿，這種

物質(zhì)進(jìn)入血液中會很快到達(dá)腦組織，增強記憶力。

(3)魚類：淡水魚所含的脂肪酸多為不飽和脂肪酸，

不會引起血管硬化，對腦動脈血管無危害，相反，還能保護(hù)

腦血管、對大腦細(xì)胞活動有促進(jìn)作用。

(4)橘子：橘子含有大量維生素A、B1和C,屬典型的

堿性食物，可以消除大量酸性食物對神經(jīng)系統(tǒng)造成的危害。

考試期間適量常吃些橘子，能使人精力充沛，此外，檸檬、

廣柑、柚子等也有類似功效，可代替橘子。

(5)玉米：玉米胚中富含亞油酸等多種不飽和脂肪酸，

有保護(hù)腦血管和降血脂作用。尤其是玉米中含水量谷氨酸較

高，能幫助促進(jìn)腦細(xì)胞代謝，常吃些玉米尤其是鮮玉米，具

有健腦作用。

(6)堅果類：核桃、花生、杏仁等堅果類的食物，營

養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、油脂、礦物質(zhì)、維生素較高，對人體生

長發(fā)育、增強體質(zhì)、預(yù)防疾病有極好的功效，經(jīng)常食用還可

以明目健腦。

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(7)堿性和富含維生素的食物：大腦在酸性條件下容

易疲憊、老化，所以平時應(yīng)該多吃一些堿性食物。常見的堿

性食物有豆腐、豌豆、油菜、芹菜、蓮藕、牛奶、白菜、卷

心菜、蘿卜、土豆、葡萄等。維生素類對維護(hù)腦體功能也有

很大的作用，富含維生素的食物有新鮮蔬菜、水果，如青椒、

金針菜(黃花)、薺菜、草莓、金橘、獼猴桃等。

4.注意事項：

(1)注意營養(yǎng)平衡：在日常飲食中要吃各種糧食、水

果、蔬菜、魚肉、蛋、奶等，不偏食。

(2)多吃豆制品：豆類含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)

價值很高，既便宜，又容易消化。

(3)講究食品加工方法：加工食品時掌握好火候和方

法，盡量減少維生素的損失。

(4)變換食品花色品種，增加學(xué)生食欲。

(5)愉快進(jìn)食：進(jìn)餐時做到思想集中，精神愉快，愉

快進(jìn)食可以提高食物的消化率。

(6)細(xì)嚼慢咽：吃飯時不要太快，尤其是年齡小的學(xué)

生，更應(yīng)該把食物嚼得細(xì)些，因為多嚼有益于提高食物的消

化率和保護(hù)腸胃。

(7)不過量飲食：吃得過多會傷胃，同時降低了消化

率。

(8)不亂吃加藥食品：如強化食品，保健食品等加藥

食品要認(rèn)真考慮是否真的需要，否則等于無病吃藥，對身體

不僅無益而且有害。

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(9)不吃補品：傳統(tǒng)的補品雖然對老人和體虛者有益，

但對學(xué)生卻利少弊多，以不吃為好。

(10)少吃糖：因為每天的飯菜中有大量的碳水化合物

可轉(zhuǎn)化為糖，因此對孩子零食中的汽水、巧克力、甜點心、

奶糖等應(yīng)加以適量控制，不可過多。

(11)早餐要吃好：因為早餐所吸取的營養(yǎng)應(yīng)占全天吸

取營養(yǎng)的30%左右。這樣才能保證身體健康和消化需求，因

此，早餐應(yīng)有足夠的營養(yǎng)，可在蛋、奶，肉松、咸蛋、芝麻

醬、蜂蜜之類的營養(yǎng)價值較高的食物中做些選擇。

(12)定時定量：這樣可使大腦皮層里的食物中樞形成

動力定型，使消化吸收系統(tǒng)成為有規(guī)律地活動，促進(jìn)消化吸

收率的提高。

三、食堂工作重點

1.嚴(yán)格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因為這是關(guān)系到每一位師生身

體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進(jìn)

行上崗前的體檢。其次，不定期對工作人員進(jìn)行思想教育，

貫徹落實《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的各項要求。

經(jīng)過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識。切實

做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項工作、餐具的“一洗、二沖、

三消毒”工作，工作臺做到隨用隨清，菜板葷、素、生、熟

要分開，每一天對廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有

不到位之處立即指出，勒令改正及時到位。全體工作人員能

夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨