學校食堂食品安全注意事項中小學生安全教育日資料

[2015]學校食堂食品安全注意事項-2017年中小學生安全教育日資料一、必須抓好學校食堂食品安全的四個關鍵環(huán)節(jié)（一）食品原料（調味品）的采購和驗收：與合法的供貨商購買是預防食物中毒的前提。指定專人負責，執(zhí)行定點采購，簽訂食品安全質量安全協(xié)議，做好索證索票和采購驗收記錄，并將對方證照復印件、質量協(xié)議書和票據分類裝訂，放入檔案盒，建立檔案。查看定型包裝食品的十個要素：是否標有qs標志、品名、廠名、廠址、生產日期、保質期、原料（配料）及其所含有的食品添加劑，貯存環(huán)境和使用方法。（二）食品的貯存和保管：貯存環(huán)境符合衛(wèi)生要求，分類分架擺放，三防設施齊全。設備齊全是預防食物中毒的重要保證。1.食品及食品原輔料按入庫時間的先后存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉；2.各類食品及食品原輔料要離地、隔墻（10cm以上）、分類存放，標示明顯；3.定期清倉檢查，防止食品及原輔料過期、變質、發(fā)霉、生蟲；4.食品及原輔料貯存庫房要通風良好，保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及個人生活物品的地方。（三）食品的加工和銷售1.青菜采購回來驗收后即浸泡漂洗三十分鐘以上，煮（炒）前過燙水是預防農藥中毒的有效方法，誰浸泡漂洗誰負責，并簽名記錄；2.加工人員個人衛(wèi)生符合要求：嚴格執(zhí)行操作規(guī)程，生熟料嚴格分開，加工制作完成到就餐銷售時間不超過兩個小時是預防食物中毒的關鍵環(huán)節(jié)，由廚師長簽名負責；3.成品(食物)存放實行“三隔離”，即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離。（四）餐具的消毒和保潔餐具消毒徹底，嚴格執(zhí)行操作規(guī)程是預防食物中毒的重要環(huán)節(jié)，所有的餐具必須經清洗消毒后方可使用。必須嚴格按以下程序進行清洗消毒：1.采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。（2）用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。（3）用清水沖去殘留的洗滌劑。（4）洗碗機清洗按設備使用說明進行。2.消毒方法：物理消毒：包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上；（2）紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上；（3）洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。化學消毒：主要為使用各種含氯消毒藥物消毒。（1）使用濃度應含有效氯250mg/l（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上；（2）化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。餐用具宜采用熱力消毒，不推薦采用化學消毒。3.餐具用具的保潔：（1）消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；（2）消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內；（3）保潔柜定期進行清洗消毒。二、學校食堂必須建立并執(zhí)行留樣制度留樣品種必須是全部的各種熟食品（包括飯，粥、湯水），留樣量不能少于100克以上，置于帶蓋的盛具內，并且貼有標簽，標簽標識合格（標有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）（一）留樣時間不能少于48個小時；（二）每餐所有進食的各種熟食品都必須分別留樣；（三）留樣食品必須保存在留樣冰柜里，保藏溫度在-6到0攝氏度；（四）留樣食品絕不能和生料放在一起；（五）指定專人負責留樣；（六）建立留樣記錄并由專人負責簽名。三、學校食堂的三個嚴禁（一）嚴禁加工制作冷葷涼菜；（二）嚴禁違規(guī)加工制作豆角；（三）嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽。四、食堂如何防投毒（一）嚴把食品原料進貨關：從源頭上把好食品安全關，防止動機不純的人在食品原料上投毒；（二）食品倉庫和各個功能間都要有專人負責，閑雜人員不允許隨便進入，誰進入都要做好登記記錄；（三）食堂工作期間，灶間和加工間要建立禁止外人進入制度，顯眼標示：食堂重地，閑人免進；（四）每天就餐時間，盛裝湯水的容器必須有人負責查看；（五）每天工作后，各個功能間的物品、食品要有人負責管理；清點，不允許將食品放在外面，更不允許其他非食堂用品放在食堂倉庫和各個功能間里；（六）食堂倉庫、各個功能間的窗戶、房門必須牢固并且關好鎖好。五、食物中毒的常見原因（一）細菌性食物中毒常見原因1.生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染；2.食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存；3.食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃；4.從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品；5.經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上；6.進食未經加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1.作為食品原料的食用農產品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。2.食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。3.食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4.食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。（三）預防食物中毒的基本方法1.預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點：（1）避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品；（2）控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下；（3）控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完；（4）清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒；（5）控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。2.預防常見化學性食物中毒的措施：（1）農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥；（2）豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象；（3）四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。（4）亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。六、學校食堂食品安全管理必備的檔案（一）組織從業(yè)人員參加食品安全培訓（包括學校食品安全管理人員在學校內舉行的食品安全培訓），培訓有記錄并建立培訓檔案；（二）建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度（每年體檢一次），并建立健康檔案（把健康證和培訓合格證放入檔案）；（三）建立并執(zhí)行進貨查驗記錄制度--收集材料（供貨方證照復印件、食品安全協(xié)議書、檢驗合格報告書、對方負責人身份證復印件、，等）并建立供貨方檔案；（四）購進驗收記錄檔案；（五）購貨清單檔案；（六）青菜浸泡記錄和收集歸檔案；（七）檢查待加工的食品及原料，并有檢查記錄和建檔案；（八）炒菜出鍋