食品感官檢驗(yàn)：品評人員的篩選與培訓(xùn)

食品感官評價(jià)SensoryEvaluationofFood食品學(xué)院第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)一、評價(jià)員的組成與分類一個(gè)完整的感官分析試驗(yàn)需要一個(gè)評價(jià)小組組長、多個(gè)評價(jià)員以及感官試驗(yàn)員的共同配合來完成。1、評價(jià)小組組長負(fù)責(zé)感官分析試驗(yàn)的組織與實(shí)施，包括實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，樣品處理方法確定，數(shù)據(jù)收集分析及召集討論會(huì)等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)2、評價(jià)員依據(jù)評價(jià)員在感官鑒評上的經(jīng)驗(yàn)及相應(yīng)的訓(xùn)練層次不同，評價(jià)員可分為五類：專家型消費(fèi)者型無經(jīng)驗(yàn)型有經(jīng)驗(yàn)型訓(xùn)練型第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)專家型是食品感官評價(jià)人員中最難獲得的一類，一般有長期從事專業(yè)工作的經(jīng)驗(yàn)和感官評價(jià)的能力，并在某些特性感覺上有超人之處，表現(xiàn)出特殊的天賦。例如品酒師、品茶師、香精調(diào)劑師等。消費(fèi)者型這是食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。消費(fèi)者型感官鑒評人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價(jià)是否喜愛或接受所試驗(yàn)的產(chǎn)品及喜愛和接受的程度，不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評價(jià)。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)無經(jīng)驗(yàn)型也是一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進(jìn)行評價(jià)的感官鑒評人員，但不及消費(fèi)者型代表性強(qiáng)。一般是在實(shí)驗(yàn)室小范圍內(nèi)進(jìn)行感官鑒評，由與所試產(chǎn)品有關(guān)人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓(xùn)練。有經(jīng)驗(yàn)型是通過感官鑒評人員篩選試驗(yàn)，并具有一定分辨差別能力的感官鑒評人員。要經(jīng)常參加培訓(xùn)，以免鑒評能力退化。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)訓(xùn)練型是從初級(jí)評價(jià)員中經(jīng)過進(jìn)一步篩選和訓(xùn)練而獲得的感官鑒評人員，通常具備描述產(chǎn)品感官品質(zhì)特性及特性差別的能力，可專門從事對產(chǎn)品品質(zhì)特性的評價(jià)。在上面提及的五種類型人員中，由于各種因素的限制，通常建立在感官實(shí)驗(yàn)室基礎(chǔ)上的感官鑒評員組織都不包括專家型和消費(fèi)者型，只考慮其它三類人員。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)3、感官實(shí)驗(yàn)員一般應(yīng)具備化學(xué)實(shí)驗(yàn)室基本技能和感官鑒定的基本知識(shí)，有完成樣品及化學(xué)模擬食品制備的能力，并能保證樣品狀態(tài)接近實(shí)際消費(fèi)形式，能保證待品評樣品的含量準(zhǔn)確。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價(jià)員的基本條件

1、對感官評價(jià)員的基本要求檢驗(yàn)?zāi)康牡牟煌?對評價(jià)員的要求也不完全相同，但通常的基本條件有：（1）身體健康，不能有任何感覺方面的缺陷；（2）各評價(jià)員之間及評價(jià)員本人的感官要有一致和正常的敏感性；（3）評價(jià)員要具備對感官分析的興趣；第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)（4）個(gè)人衛(wèi)生條件較好，無明顯個(gè)人氣味；（5）具有對檢驗(yàn)產(chǎn)品的專業(yè)知識(shí)，并對產(chǎn)品無偏見；（6）檢驗(yàn)過程中應(yīng)集中精力避免任何因素的干擾，不能用表情和語言來傳播結(jié)果；（7）評價(jià)人員應(yīng)按時(shí)出席，對經(jīng)常出差、旅行或工作繁忙者應(yīng)排除在外。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價(jià)員的基本條件

1、對分析型感官試驗(yàn)人員的生理能力要求

生理能力除要求感覺器官?zèng)]有生理缺陷外，還要求：評價(jià)人員的感覺器官靈敏度要高，哪怕是微小的刺激與變化，也能感覺和鑒別。感覺器官不易疲勞，在對食品重復(fù)檢驗(yàn)時(shí)，有再現(xiàn)原結(jié)果的能力。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價(jià)員的基本條件

2、對分析型感官試驗(yàn)人員的析能力要求按照感官評定業(yè)務(wù)與性質(zhì)的不同，感官評定人員分為差異檢出人員與產(chǎn)品特性評價(jià)人員兩大類。兩類人員的分析目的不同，對他們的能力要求也不完全相同。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價(jià)員的基本條件

2、對分析型感官試驗(yàn)人員的析能力要求對差異檢出人員的一般要求為：能理解并掌握標(biāo)準(zhǔn)與樣品的判斷基準(zhǔn)，能熟練應(yīng)用；嚴(yán)守紀(jì)律，辦事踏實(shí)、慎重、一絲不茍；工作時(shí)注意力集中，能排除各種干擾；處理果斷，有協(xié)調(diào)能力；能不斷總結(jié)、積累工作經(jīng)驗(yàn)。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)二、評價(jià)員的基本條件

2、對分析型感官試驗(yàn)人員的析能力要求對特性評價(jià)人員的一般要求為：有豐富的技術(shù)、社會(huì)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟知產(chǎn)品質(zhì)量特性，掌握缺陷產(chǎn)生與原輔料、生產(chǎn)工藝的關(guān)系，了解其它類似產(chǎn)品的質(zhì)量特性；理解分析能力強(qiáng)，能將整個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量分解為各個(gè)質(zhì)量特性加以分析；掌握質(zhì)量特性、質(zhì)量水平的各種定性或定量的評價(jià)、評比方法。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)3、感官評價(jià)前的注意事項(xiàng)（1）檢驗(yàn)開始前30分鐘內(nèi)，避免濃香食物、飲料、糖果或口香糖（2）檢驗(yàn)前，禁止使用強(qiáng)氣味的化妝品，如洗面奶、發(fā)乳、雪花膏、唇膏等（3）衣服、手、身體潔凈。衣服上無汗味或由其他環(huán)境中帶入的強(qiáng)烈刺激性氣味（4）評價(jià)員不能過飽或過饑，檢驗(yàn)前1小時(shí)內(nèi)不抽煙；不吃東西；身體處于過度緊張、勞累、激動(dòng)或感冒等狀態(tài)時(shí)不應(yīng)參加評定工作第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)三、評價(jià)員的篩選在感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)參加感官鑒評試驗(yàn)的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過特定試驗(yàn)手段篩選兩個(gè)方面。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)1、感官評價(jià)候選人員的選擇要求

（1）興趣（2）健康狀況（3）表達(dá)能力（4）準(zhǔn)時(shí)性（5）對試樣的態(tài)度另外有些因素在挑選人員時(shí)也應(yīng)充分考慮。諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感觀鑒評經(jīng)驗(yàn)、年齡、性別等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)2、感官評價(jià)人員的篩選

篩選就是通過一定的篩選試驗(yàn)方法觀察候選人員是否具有感官鑒評能力，諸如普通的感官分辨能力；對感官鑒評試驗(yàn)的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗(yàn)結(jié)果的能力和適當(dāng)?shù)母泄勹b評人員行為（合作性、主動(dòng)性和準(zhǔn)時(shí)性）。篩選試驗(yàn)通常包括基本識(shí)別試驗(yàn)（基本味或氣味識(shí)別試驗(yàn)）和差別檢驗(yàn)（三角檢驗(yàn)、成對比較試驗(yàn)）等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)感官功能的測試測試評價(jià)員的感覺功能是否正常，確定評價(jià)人員的視覺、嗅覺、味覺等是否有缺陷。方法：四種基本味的識(shí)別能力測試。感官靈敏度測試方法：匹配檢驗(yàn)、區(qū)別檢驗(yàn)、排序和分級(jí)檢驗(yàn)表達(dá)能力測試第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)3、在感官評價(jià)人員篩選過程的注意問題（1）最好使用與正式感官鑒評試驗(yàn)相類似的試驗(yàn)材料，這樣既可以使參加篩選試驗(yàn)的人員熟悉今后試驗(yàn)中將要接觸的樣品的特性，也可以減少由于樣品間差距而造成人員選擇不適當(dāng)。（2）在篩選過程中，要根據(jù)各次試驗(yàn)的結(jié)果隨時(shí)調(diào)整試驗(yàn)的難度。難易程度取決于從參加篩選試驗(yàn)人員的整體水平所能夠分辨出差別或識(shí)別出味道，但其中少數(shù)人員不能正確分辨或識(shí)別為宜。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)（3）參加篩選試驗(yàn)的人數(shù)要多于預(yù)定參加實(shí)際感官鑒評試驗(yàn)的人數(shù)。若是多次篩選，則應(yīng)采用一些簡單易行的試驗(yàn)方法并在每一步篩選中隨時(shí)淘汰明顯不適合參加感官鑒評的人選。（4）多次篩選以相對進(jìn)展為基礎(chǔ)，連續(xù)進(jìn)行直至挑選出人數(shù)適宜的最佳人選。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)四、評價(jià)員的培訓(xùn)提高和穩(wěn)定感官鑒評人員的感官靈敏度降低感官鑒評人員之間及感官鑒評結(jié)果之間的偏差降低外界因素對鑒評結(jié)果的影響1、對感官鑒評人員進(jìn)行訓(xùn)練的作用第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)2、對優(yōu)選出的評價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)的主要內(nèi)容（1）感官分析技術(shù)的培訓(xùn)包括認(rèn)識(shí)感官特性的培訓(xùn)、接受感官刺激的培訓(xùn)和使用感官檢驗(yàn)設(shè)備的培訓(xùn)。?

認(rèn)識(shí)感官特性的培訓(xùn)：能認(rèn)識(shí)并熟悉各有關(guān)感官特性，如顏色、質(zhì)地、氣味、味道、聲響等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)?

接受感官刺激的培訓(xùn)：是培訓(xùn)候選評價(jià)員正確接受感官刺激的方法。

例如，在評價(jià)氣味時(shí)，應(yīng)淺吸而不應(yīng)該深吸，并且吸的次數(shù)不應(yīng)太多，以避免嗅覺混亂和疲勞。對液體和固體樣品，當(dāng)用嘴評價(jià)時(shí)應(yīng)事先告訴評價(jià)員可吃多少，樣品在嘴中停留的大約時(shí)間，咀嚼的次數(shù)以及是否可以吞咽等。另外，要告訴如何適當(dāng)?shù)厥谝约皟纱卧u價(jià)之間的時(shí)間間隔以保證感覺的恢復(fù)，但又要避免間隔時(shí)間過長，以免失去區(qū)別能力。?

使用感官檢驗(yàn)設(shè)備的培訓(xùn)：正確并熟練使用有關(guān)感官檢驗(yàn)設(shè)備第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)（2）感官分析方法的培訓(xùn)培訓(xùn)主要包括：差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)使用標(biāo)度培訓(xùn)設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn)（3）產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)原料、配料、成品的質(zhì)量特征，產(chǎn)品加工和貯藏技術(shù)等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)3、在感官鑒評人員訓(xùn)練過程的注意問題（1）訓(xùn)練期間可以通過提供已知差異程度的樣品做單向差異分析，或通過評析與參考樣品相同的試樣的感官特性，了解感官鑒評人員訓(xùn)練的效果，以及決定何時(shí)停止訓(xùn)練或開始實(shí)際的感官鑒評工作。（2）參加訓(xùn)練的感官鑒評人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)多，以防止因疾病、度假或工作繁忙造成人員調(diào)配困難。（3）已經(jīng)接受過訓(xùn)練的感官鑒評人員，若一段時(shí)間內(nèi)未參加感官鑒評工作，要重新接受簡單訓(xùn)練之后才能再參加感官鑒評工作。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)（4）訓(xùn)練期間，每個(gè)參訓(xùn)人員至少應(yīng)主持一次感官鑒評工作，負(fù)責(zé)樣品制備、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集整理和討論會(huì)召集等，使每個(gè)感官鑒評人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試驗(yàn)應(yīng)遵循的原則。（5）除嗜好性感官試驗(yàn)外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗(yàn)中客觀評價(jià)樣品的重要性，鑒評人員在評析過程中不能摻雜個(gè)人情緒。另外，應(yīng)讓所有參加訓(xùn)練的人員明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)的意義，試驗(yàn)中盡可能避免鑒評人員之間的談話和討論結(jié)果。（6）在訓(xùn)練期間尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官鑒評人員在試驗(yàn)前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸煙等。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)

?

篩選目的：確定該品評人員以下能力區(qū)別不同產(chǎn)品之間性質(zhì)差異的能力區(qū)別相同產(chǎn)品某項(xiàng)性質(zhì)程度大小、強(qiáng)弱的能力。

?

篩選過程：一般分為兩步

第一步要求候選人填寫調(diào)查表

第二步就是用適當(dāng)?shù)姆椒ㄟM(jìn)行感官能力測試。五、品評人員的篩選和培訓(xùn)舉例1、差別檢驗(yàn)品評人員的篩選和培訓(xùn)第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)

感官檢驗(yàn)產(chǎn)品態(tài)度調(diào)查表

xxx大學(xué)食品系地址：聯(lián)系人：電話：我們將于近期進(jìn)行一次速凍魚丸的感官檢驗(yàn)，試驗(yàn)分3次進(jìn)行，每次大約10分鐘，每次試驗(yàn)結(jié)束之后，您會(huì)得到價(jià)值5元的小飾品。如果您有興趣參加，請您回答下列問題。所有信息都將嚴(yán)格保密。1.姓名：單位：電話：日期：2.性別：年齡：3.您可以參加試驗(yàn)的時(shí)間：每周的4.請指出您對下列食品的食用情況（是否過敏或忌口）海鮮，雞蛋，豆制品，調(diào)味料5.請指出您是否對飲食有特殊要求糖尿?。旱望}：高卡路里：低卡路里：其他：無特殊需求：我們會(huì)盡快與您聯(lián)系，謝謝您的合作！第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)匹配試驗(yàn)－用來評判品評人員區(qū)別或描述幾種不同刺激物（強(qiáng)度都在閾值以上）的能力。區(qū)別試驗(yàn)－用來區(qū)別候選人區(qū)別同一類型產(chǎn)品的不同成分、不同加工工藝的能力。排序/分級(jí)檢驗(yàn)－用來確定候選人區(qū)別樣品給定性質(zhì)強(qiáng)度的能力。?

篩選試驗(yàn)：第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)?

篩選試驗(yàn)結(jié)果的處理匹配試驗(yàn):匹配正確率低于75%和氣味的對應(yīng)物選擇正確率低于60%的候選人將不能參加試驗(yàn)。區(qū)別試驗(yàn):使用三點(diǎn)試驗(yàn)時(shí)，在簡單（6倍閾值）和中等難度（3倍閾值）試驗(yàn)中，分別排除正確率低于60%和40%的候選人。如果使用2-3檢驗(yàn)，排除的標(biāo)準(zhǔn)分別為75%和60%。排序/分級(jí)試驗(yàn):在排序法中，接納正確排序和只將相鄰位置顛倒的候選人；在分級(jí)法中也遵照相同的原則。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)?

培訓(xùn)（1）在進(jìn)行試驗(yàn)之前，要告訴品評人員一些注意事項(xiàng)，比如，參加試驗(yàn)前不要用香水或香味很濃的化妝品等。（2）在每次試驗(yàn)的一開始都要向品評人員講解正確的試驗(yàn)步驟，強(qiáng)調(diào)嚴(yán)格遵守試驗(yàn)程序的重要性，要求品評人員閱讀所有的試驗(yàn)指示并嚴(yán)格執(zhí)行。還要說明并演示不正確的品評方式。（3）正式培訓(xùn)時(shí)，要先以那些差別很大，很容易被分辨出來的樣品為例，用簡單易于理解的方法重復(fù)演示試驗(yàn)。第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)五、品評人員的篩選和培訓(xùn)舉例2、描述分析試驗(yàn)品評人員的篩選和培訓(xùn)?

篩選目的：

是確定該品評人員以下能力：對感官性質(zhì)及其強(qiáng)度進(jìn)行區(qū)別的能力；對感官性質(zhì)進(jìn)行描述的能力，包括用語言來描述性質(zhì)和用標(biāo)尺描述強(qiáng)度；抽象歸納的能力。?

篩選方法及步驟：

篩選調(diào)查表→敏銳性試驗(yàn)→排序/分級(jí)篩選試驗(yàn)→面試

第三章品評人員的選拔與培訓(xùn)?

培訓(xùn)的目的：是根據(jù)試驗(yàn)?zāi)康淖屍吩u人員了解、掌握并學(xué)會(huì)運(yùn)用正式試驗(yàn)中要用到的評判技能。?

培訓(xùn)步驟：（1）