超市生鮮篇-生鮮面包制作作業(yè)規(guī)范

PAGEPAGE10/ ??一 面包房概 ??二 面包房操作術 ??三 ??四 面包房工作規(guī) ??五 營養(yǎng)結構解 ??六 ??七 香料添加劑說 ??八 面粉和糖的應 ??九 發(fā)酵的作 ??十 面包制作流 ??十一 面包的老 ??十二 ??十三 ??十四 ??十五 ??十六 ??十七 ??十八 ??十九 ??二十 ??二十一 ??二十二 面包房——??一 面包房概2/3促銷商品（主力、量的商品數(shù)量質量單純特性年度生產品項計劃（50種自制商品為例3030101010品味特色生產量預估（業(yè)績簡易操作過程毛利及售價包裝（客單價人力分配必要的投資完善的工作環(huán)境回收率生、熟分區(qū)（含包裝區(qū)、裱花間、倉庫??二 面包房操作術003．0稱原料（Measuring：為制作面包或蛋糕的??攪拌（Mix：中種面團（Sponge：4--5倍，內部組織如海綿。主面團(Dough直接發(fā)酵法（StraigthDoughMethod：快速中種法(NoTime快速直接法(OverNight長時間中種發(fā)酵法(Basic8基本種法(BasicSponge基本發(fā)酵 翻面3/2延績發(fā)酵(FloorTime分割滾圓中間發(fā)酵(Intermediate整形包餡和表面裝飾(Fillingor裝盤烤盤擦油 最后發(fā)酵(PanProoforFinal進爐烤焙彈性(OverSpring)：面團冷凍(Frozen低溫發(fā)酵(Retiring面團面糊比重(Specific糖油拌合法(Cream面粉油脂拌合法(Cream直接法(Straight兩步拌合法(TwoStage濕性發(fā)泡(Dry干性發(fā)泡(Dry霜飾刷蛋水(Egg松弛裹油(Roil折疊??三 烘焙原料（術語高筋面粉(BreadFlour)12.5%以上，為做面包、油條的主要原料，西點中多使用于中筋面粉(AllPurpose)低筋面粉(CakeFlour)氯氣漂白蛋糕面粉(C12CakeFlour全麥面粉(WholeWheat小麥胚芽(WheatGerm麩皮(Wheat裸麥粉(Rye麥片玉米面(Corv玉米淀粉(Corn乳化油(EmulsifyShortening酥油(ButterOil油(ImitationButterOil)是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而配制成的，其顏20%20%以上將使產品品質蒙受粗砂糖(CoarseGranulatedSugar)細砂糖(FineGranulatedSugar)糖粉(PowderedSugar)（Brown轉化糖漿(InvertSyrup葡萄糖漿(GlucoseSyrup麥芽糖(MaltSyrup焦糖(CaramelizedSugar蒸發(fā)奶(EvaporatedMilk煉奶(CondensedMilk)新鮮奶油(WhipCream全脂奶粉(WholeMilkPowder)脫脫奶粉(MilkSolidNoneFat干酵母(Dry小蘇打(BakingSoda)酸粉(BakingPowder)50℃塔塔粉(CreamofTartar全蛋(WholeEgg蛋白(EggWhile)蛋黃(EggPowder蛋粉(EggPowder冷凍蛋(CocoaPowder)35℃可可粉(CocoaPowder)巧克力屑（ChocolateChip）杏仁膏(MacaaoeonPaste)麥芽粉酵素(MaltFlour)丙酸鈉(SodiumPropionate)??四 面包房工作規(guī) 原材料不能直接放置在地面上（如：奶粉、面粉等應放置在拍子上0-4攝氏度，冷凍柜溫度應保持在-10至-15105用抹布蘸溫水擦洗鋼架, ??五 營養(yǎng)結構解35%的水份，成人的身體每天需要從飲料或食物中中都存在，不致缺乏，縱有缺乏動物也能自行合成。以上十幾種（12%以上的蛋白質，因為小麥蛋白質缺少息寧氨酸屬于部分完全蛋白質，對人體的發(fā)育和修補作用較差。但是小麥磨成面粉后在制作面包時通常添加4%的奶 30%5%的糖，在面包酵烘焙過程中能產生大量葡萄糖和糊精。 醣類有促進蛋白質或氨基酸構成體素的機能，所以糖類于促進 有些細菌生長時能排出免疫性的多醣類，經實驗證明，急性肺 促進維生素的吸收A，D，E，K故能促進此四種維生素的促進生長發(fā) 不飽和脂肪酸對動物這生長發(fā)育及生殖上極為重要，尤其三種主要的礦物質，是鈣、磷及鐵；鈉的來源則由面包造時所加入的鹽氯化鈉白面粉中可加入石灰 每280磅加入14兩。全麥面粉含鐵量出較白面粉較多但吸收率并不高，且白面粉中也可加入鐵，??1001.65238100102毫克要高得多，BC，P等。A的食物，可恢復體力，促進生長。FE的匱乏。 K（NiacinAcid，肌醇生物活素H，對熱和酸安定易氧化，為微生物生長的因P有控制微血管滲透性的功用，能維持細胞及微血管膜壁正常C不能治愈時，用此素可以收效。??六 面包營養(yǎng)價值詮1克蛋白質在體內吸收氧化后產4千卡的熱量，14.1千卡的熱量，1克脂肪在3.11磅面包產生的熱量如下：1611.24316.8160.6986.4 163.14198.4計：1001.613001000--3000千卡之間，至于兒童所需兒童6歲以 16500千6--10 2300千10--14 2300千2300--23502350--50005000千卡。

丹麥式面包30%的油脂裹入用餡，足以補償在麩皮面包B孔酪面包10023.932.31.383310%50%以上的葡萄干。 經過烹調或烘焙后的面粉蛋白質較容易消化，因其所產生的面筋易和消化液但它還是屬于??二級的蛋白質，因其在體內不能完全被利用，所以我們進餐時宜加入動物性蛋白質一起吃。但制作過程中添加奶粉的面包其營養(yǎng)價值就更為提高了。 50°F，通常是液態(tài)的，故很容易消化，因小麥的脂肪大部集中于胚芽部， 白面包（吸收百分比全麥面包（吸收百分比谷類（包全麥面包95%。 1.5%B 在面粉制作的過程中，植酸（Phyticacid）有很大的影響。因為這種含在麩1946年起一直沿用至今。85%精制面粉時，其植酸（Phyticcaid）32%，出粉率面粉的三倍，1．acid含鐵量內胚乳（白面粉1.A--AA。B--B1（抗神經炎素）B2及煙堿酸。除了上BB6生物素（Biotin）及葉酸（Fokicacid）,但在面包中均缺少。85雖然近代研究得知不高達五分的一。但如使用小蘇打做膨大劑，則所有維他B都被破壞。B1是因為消化道不正常所引起，例如有胃或腸的潰瘍。全麥B1280磅面粉中有30--60B1B1B2為B2B1B2B1B2B1的含量比、煙堿酸-- 0.4%B2的含量就B1CCCC可增進面包的美味。例如吃面包或餅干時與柳丁汁或橘子汁一起吃，其味極佳。C而非維他命的性質。243單位。有一時期，曾利用紫外線來照射面團，但所增加DD2有效性。由兒童飲食的觀點來看，食用含這C 0.2%（以重量計算390mg. b.維他命--0.24c.煙堿酸--100g1.60mg維他命 煙堿 ??七 香料添加劑說(Chemoreceptor)可被嘗出，麝香(Musk)1/8ppm可被聞出來。 品嘗及嗅覺的感覺器官的敏銳度每一個人各有不同，不同聽時間、不同的條件下亦有所不同，一個人如患感冒，對于聞的器官則大大的走樣，相同的如雖然這些感覺器官可以訓練，但毫無穎問的，不同的人對于相同的食物可是相同的飲料，反應不一樣。 為充分了解由食物所產生的味覺和嗅覺的概念，首先必須獲致二種器官反應還有品嘗的感覺，在吃時可以將鼻子壓著，不使的聞，因此可以真正的感覺出吃的味覺，可以嘗出甜、酸、苦、咸、這四種為最本的品嘗的味覺，生洋蔥如不使的聞出味道則洋蔥嘗出來是甜的，而蘋果則為甜及酸，因此可以知道，嘗及聞兩者的綜合作用才可以吃出食物的香味。所有的感覺器官包括嗅覺及味覺，首先從外圍的接受器接到刺激，然后透過神經系統(tǒng)，傳到腦神經中樞，加以分析反應，嗅覺的化覺感覺器官位于鼻內通道的上部，這兒布滿了鼻薄膜稱的為嗅的上表皮ltoryEpithliu(Gusttor的化學Plt及會厭pinottis1咸及甜的感覺是在舌尖，而的苦的感覺則在舌的(SodiumSulfate)如于一邊嘗出來的是 5%。旋轉（25℃下，100mm的管子內）不少于+95度。3%。13.35英兩的35%的酒精，這種濃度的一倍(OneFoie)。于這種抽取的香味，如此可以改善香草的味道，香草可以用丁香（Eugenol）Conferin各種不同的抽取物，可以作成各種不同的濃度，通常這種濃度稱的為（倍因此如五倍的濃度和香草即五倍于標準香草的抽取液一加侖含有66.35英兩232℃（450°F）或更高，于烘焙階段有充分的香味存于產品內。 實度的不同反應，食物及飲料的溫度大大影響其感覺。如冷熱咖啡化學成分 Aumwellet所設定者。 4--6個經特別訓練的人所組成為基本上這是一個描述的方法，對 12英兩的容量比較適當，攪拌機在這試驗內，少量的香料放置于干燥器底下，蛋糕放在里面，結果發(fā)現(xiàn)乳沫類蛋糕及面糊類，能很快吸收，適當和香味可能在半小時或三小時以上發(fā)內（未烤焙前出來已沒有殘存的香味在產品內，與沒有加入香料的蛋糕相同，或者香味已在烤焙時已改變，如幾種香味加在同一容器內綜合的香味變成老化。??八 面粉和糖的應 改良面粉的顏色（空氣中氧氣的漂白1%1.85%的吸水量。65F--35F為理想，儲藏溫度，影響面包體 物理形態(tài)（液態(tài)、結晶、顆粒等 50%，因此這類的面團必須用高速攪拌機比較適合。糖在面糖對烘焙產品的影響 2%2%3%之間，使超過的剩余糖產生理想風味。??九 發(fā)酵的作酵母的功能--為了解發(fā)酵過程，必須研究到發(fā)酵面團的內部變化情形，酵母是一種活的單細胞植物，跟其他的微生物一樣需要適當這營養(yǎng)來維持它的如足夠的水份，適當?shù)臏囟?，適當?shù)亩?，及同化作用于所需的氮及礦物抽均為必需，當發(fā)酵進行時，發(fā)酵的介質（如面團）發(fā)生變化，用盡可幫助發(fā)酵的糖及聚集發(fā)酵化的不同的配方，有不同的變化，其情形非常的復雜。酵母--面包、饅頭、包子等發(fā)酵的食品，需經發(fā)酵，發(fā)酵需要酵母，使發(fā)酵產品在很早酵母未真正的認識以前，古老的方法，調一鍋稀的面糊，經幾天的自然發(fā)發(fā)覺面糊的發(fā)酸乃是由于微生物所引起的，其中以酵母的發(fā)酵最重要，但酵母的種類繁多，有適合制酒者，使用于釀造工業(yè)，有適合于烘焙工業(yè)者，遂各別分離純粹。??十 面包制作流 2335% 在發(fā)酵過程中不用作翻面的工作（2085%2.5水質加入，慢速攪拌，使面糊增加水分軟化（不可快速攪拌原材料放入攪拌缸內，慢速拌勻（因酵母不可與糖、鹽、奶粉、混在一起水加入，慢速攪拌，同時加入干酵母（可反轉兩次，加速粉與水拌勻0.5-1??十一 面包的老老化的意義是面團經烤焙離開烤爐后，本來由松軟及濕潤的制品，或松脆的制品但因蛋糕內的糖、油使用量較多，所以老化速率較面包為慢。關于老化的問題，stle是物品失去他的吸老化良的現(xiàn)象。若用于面包即為形容不新鮮的面包即舊面包的意思。多數(shù)人士喜受食用新鮮的面包，反的亦有許多人喜食超過二十四小時的舊面包。從前，不論何種面包，超過十二小時后，均會失去他的吸引力，而至近日因技術的改進可使面包保存數(shù)日的久而不失去原有的性質。溫度淀粉62%以上。換句話說，100Lindet發(fā)現(xiàn)，面包的硬化，主要是由于淀粉的退15分。面包內部顏色也受到顆粒的影響。因面粉使用不當，或制作技術不良而產生的粗糙不勻的顆粒，或整形不當所形成多孔的組織，會使面包受到顆粒陰影的影響變黝暗和灰白，更談不上會有絲樣的光澤。在市面上有很多稱為奶油面包和雞蛋面包的成品，內部顏色呈鮮艷的黃色，尤其在農村地區(qū)更為普遍，大量銷量此類面包。事實上這種鮮明的黃色不可能是因添加了雞蛋黃20%除了使用儀器外很難用肉眼來斷定其潔白程度，一般是用另外幾條面包各以相同部位切下排列一齊來作比較。面包內部顏色的評分是十分。20分。15分。在85??十二 面包房產品質量檢查標 3.1.2.13.1.2.23.1.2.35009.3.1.2.43.1.2.5GB1355GB2360理化要求,面包重量/50≥≤4GB3100GB3318保質期：3-5 3.2.2.13.2.2.23.2.2.31）外表金黃至棕紅色,無焦斑,剖面淡黃,松軟有彈性;剖面峰窩狀小氣孔分布均勻;帶餡類的餡爽口,甜度適中;有蛋香味及該品種應有的風味;水 總 蛋白 1）按標準重，公差允許1）GB31000.1g3）GB38651）1）GB331853面包部質量檢測表（見下頁 年 PAGEPAGE50/ 測時PAGEPAGE51/

年 項 測時??十三 問題面團產生的原因及解決辦在解決[問題面團]前我們必須要先了解每個面團內所含有各種材料成份的比中表示出來，利用這種[分解配方]的數(shù)字，再加上不同處理的方法就可解決以上三個問題了。改良面粉的顏色（空氣中氧氣的漂白aging濕度：干空氣內所含水分少，潮濕的空氣所含水分多，溫度增加相對855%--65%（相對濕度）11%，濕度愈大，1%1.85%的吸水量。65°F-35°F為理想，貯藏溫度影響面積、顏不同冷藏，冷凍必須使的溫度降低到-22度以下，現(xiàn)在我們市面上有許多的冷藏0度左右，所以這種冷藏柜只能冷藏必須必須在較低溫時才能保持形狀，美味的產品，如新鮮奶油（WhippingCream）裝飾的產品。包裝2.5磅包裝好的土司61/20.85%，但如沒有包裝的面包在廈天則損失 一般銷售的面粉內都含有足量的糖化酵素（p--mlse）,但液化酵素則嚴重將人工培養(yǎng)的在麥芽粉mltlou或小麥芽粉，加入面粉內，或是由粉焙業(yè)者0.2。4。乳化劑乳化劉加入面團后滲入淀粉顆粒內與直鏈狀淀粉結合而成螺旋狀（helix）組織，因此阻止水分從淀粉移出而保持水分，同時因為乳化劑的表面張力低，因此增加面團內面筋及潤滑作用，使肉狀結構更分離為較細密的網狀結構，使面包的組織更細密。??十四 烘焙制品的膨大及烘焙百分 化學膨大劑所引起的膨大。如蘇打粉、發(fā)粉（泡大粉、阿姆尼亞（銨粉 烘焙百分比100%100%，而一般所用的百分比皆為實際百分比（又稱真實百分比，其100%。（克重量（克0.0.38303830??十五 面包分類品項明 6610??十六 面包原、物料品項明 什錦水果??十七 問題面包產生的原 .??十八章蛋糕分類及問題蛋糕產生原因和解決辦法060%以上時，此使用的油脂在攪拌過程中所融合的空氣已足夠蛋糕在60%時，就使用發(fā)粉或小蘇打來幫助蛋糕膨脹。乳沫蛋糕 戚風類美觀誘人的外表，更含有豐富營養(yǎng)成分，同時在假日和度時常被人作為一種代表性的應時食品，所以一個成功的糕餅店和能經常供應各種品質良好的蛋需要正確的攪拌方法-- 3）2)~3)A）1）~2）使用正確烤焙溫度及攪拌方法。B）3）~4）注意配方平衡與使用適當?shù)脑稀?)C）配方中蛋量不要超過油量的10%。 F） ??十九 蛋糕說明及原輔料的選戚風蛋糕是綜合面糊類蛋糕和乳沫蛋糕的面糊，兩者各用原來的攪拌方法將面糊拌勻或拌發(fā)，然后再混合在一起，其制作過程與法式海綿蛋糕略同，但配方卻保尤其氣味芬芳口味清淡，不像其他類的蛋糕油膩和太甜，最適合夏令節(jié)食用。 與膨大一分糖和一分面粉，以現(xiàn)代的配方平衡觀點來看，這個配方為面粉100%100%100%，是屬于成分很低的海綿蛋糕。 20%--50%。重奶油蛋糕輕奶油蛋糕——乳沫類蛋糕戚類蛋糕煮的——不煮的煮與不煮混合的蛋糕道納司的發(fā)性質與酵母道納司完全不一樣，酵母道納司用酵母發(fā)酵使產品脹大外組織很為松軟，本身甜味也低，與甜面包性質相似。而蛋糕道納司則使用的材料成較高尤其促使產品膨大原料是發(fā)粉而不是酵母，性持與蛋糕相似，口味與酵母道納相比較煥然不同。蛋糕道納司在國外是很為流行，而多是使用混合好的道納司粉，需要時只要依照說明添加水攪拌均勻就可，即簡便又快速，但使用這種道納司粉時因攪出的面糊很稀，無法放在工作臺上手工操作，必須使用壓擠的機器或特質設備，把面糊盛在漏斗容器內用手個別壓擠入油鍋內油炸，炸出的成品既松軟又好吃。 拌合面糊的溫度關系烤好后蛋糕的體積，組織和品質好壞很大。面糊溫度過高，外表顏色較深，蛋糕松散與干燥。面糊溫度過低時則顯得