餐飲服務(wù)連鎖管理企業(yè)總部動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表

餐飲服務(wù)連鎖管理企業(yè)總部動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)因素量化分值表重點(diǎn)檢查

點(diǎn)位檢查項(xiàng)目檢查序號檢查內(nèi)容檢查結(jié)果分值備注信息公示區(qū)

（5分）經(jīng)營許可★1食品經(jīng)營許可證合法有效，經(jīng)營地址、經(jīng)營項(xiàng)目與食品經(jīng)營許可證一致，無超范圍經(jīng)營行為?！跏恰醴??信息公示2在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證、上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表?！跏恰醴??文件保存區(qū)

（55分）制度文件與記錄★3建立有日管控、周排查、月調(diào)度制度，并有工作記錄；□是□否3?★4建立有原料供貨商管理評價(jià)制度以及退出機(jī)制，并有工作記錄（結(jié)合實(shí)際查驗(yàn)）；□是□否35建立有門店食品安全獎懲制度及退出機(jī)制，并有工作記錄（結(jié)合實(shí)際查驗(yàn)）；□是□否2★6建立有食品安全總監(jiān)和區(qū)域總監(jiān)食品安全門店巡查制度；□是□否37建立有食品安全管理人員培訓(xùn)和考核管理制度，并有工作記錄，年度培訓(xùn)時(shí)長不低于40學(xué)時(shí)；□是□否28建立有從業(yè)人員健康管理制度；□是□否1★9建立有食品安全追溯制度；□是□否3★10建立有安全事故處置制度，有年度演練相關(guān)印證資料；□是□否311建立有中央廚房管理、配送中心管理制度?！跏恰醴?機(jī)構(gòu)設(shè)置文件★12食品安全管理機(jī)構(gòu)健全，明確有企業(yè)主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等崗位職責(zé)?！跏恰醴??★13專職食品安全總監(jiān)、專職食品安全員，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，證明文件并與實(shí)際人員相符。□是□否3?★14專職或兼職區(qū)域總監(jiān)，總監(jiān)數(shù)與開辦門店數(shù)之比不小于1:50，有書面自我承諾或其他證明文件，證明具備3年以上實(shí)體店餐飲服務(wù)管理經(jīng)驗(yàn)，證明文件并與實(shí)際人員相符?！跏恰醴??15制定的連鎖門店風(fēng)險(xiǎn)管控制度，具備“統(tǒng)一的門店選址，統(tǒng)一的功能布局設(shè)計(jì)和工藝流程，統(tǒng)一的食品安全設(shè)施設(shè)備配備，統(tǒng)一的食品安全制度”等規(guī)范性要求?！跏恰醴?門店巡查記錄文件16落實(shí)日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制情況；□是□否117場所與布局保持情況；□是□否118從業(yè)人員健康管理落實(shí)情況；□是□否119從業(yè)人員培訓(xùn)和考核落實(shí)情況；□是□否120食品安全追溯制度落實(shí)情況；□是□否121原料采購、驗(yàn)收與貯存情況；□是□否122加工過程的食品安全控制情況；□是□否123不合格食品處置落實(shí)情況；□是□否124餐廚廢棄物處理情況；□是□否125餐飲具消毒保潔落實(shí)情況；□是□否126設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行情況□是□否127有害生物防治落實(shí)情況；□是□否128場所清洗消毒情況；□是□否129環(huán)境衛(wèi)生整潔情況；□是□否130定期清洗消毒空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施情況；□是□否131食品安全事故處置方案是否符合實(shí)際情況；□是□否132制止餐飲浪費(fèi)、禁煙等相關(guān)工作落實(shí)情況；□是□否133定期清潔衛(wèi)生間的情況。□是□否1供貨商資質(zhì)★34供貨商具有相關(guān)合法資質(zhì)。（統(tǒng)一管理、統(tǒng)一配送的直營店）?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)3?分公司管理35建立對分公司統(tǒng)一的人員管理、食品安全管理制度?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1子公司、絕對控股其他企業(yè)的管理36建立對子公司、絕對控股的其他企業(yè)的人員管理、食品安全管理、品牌管理等制度?！跏恰醴瘛鹾侠砣表?xiàng)1加分項(xiàng)（6.5分）經(jīng)營模式37全部為直營方式，由總部統(tǒng)一制度管理、統(tǒng)一食材配送等?！跏恰醴??餐食封簽38建立有指導(dǎo)入網(wǎng)門店落實(shí)對外賣食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽制度，且門店已落實(shí)?！跏恰醴?.5?明廚亮灶39建立有“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”統(tǒng)一監(jiān)管平臺?！跏恰醴?制止餐飲浪費(fèi)40建立有指導(dǎo)門店落實(shí)制止餐飲浪費(fèi)制度措施，且門店已落實(shí)?！跏恰醴?.5?規(guī)范管理41通過HACCP等食品安全質(zhì)量管理體系認(rèn)證或?qū)霕?biāo)準(zhǔn)化管理體系并且運(yùn)行有效?！跏恰醴??檢驗(yàn)檢測42自行建立或委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，對食品、加工環(huán)境進(jìn)行定期檢測?！跏恰醴??文明餐桌43建立有在門店推行公筷公勺或分餐制等落實(shí)“新文明餐桌”的制度措施，且門店已落實(shí)?！跏恰醴?.5?食責(zé)險(xiǎn)44統(tǒng)一為門店購買專門的食品安全責(zé)任保險(xiǎn)?！跏恰醴?.5消費(fèi)投訴45建立有統(tǒng)一的食品安全投訴調(diào)解機(jī)制和機(jī)構(gòu)?！跏恰醴?.5?動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值得分總和（60分）?其他需要記錄的問題?備注1．日常監(jiān)督和動態(tài)風(fēng)險(xiǎn)值評定共45項(xiàng)檢查內(nèi)容，其中重點(diǎn)項(xiàng)（檢查序號中打★號項(xiàng)）9項(xiàng)，一般項(xiàng)27項(xiàng)，加分項(xiàng)9項(xiàng)。項(xiàng)目中全部子項(xiàng)目符合要求方能判定該項(xiàng)目合格。

2．（1）日常監(jiān)督：①判定方法：a.符合：未發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在問題，且一般項(xiàng)合格率≧90%；b.基本符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在1項(xiàng)及以下不合格且70%≤一般項(xiàng)合格率＜90%；c.不符合：發(fā)現(xiàn)檢查的重點(diǎn)項(xiàng)存在2項(xiàng)及以上不合格，或一般項(xiàng)合格率＜70%。②存在合理缺項(xiàng)時(shí)，一般項(xiàng)合格率的計(jì)算方法為：合格項(xiàng)目數(shù)/（檢查項(xiàng)目數(shù)－合理缺項(xiàng)數(shù)）×100%。

（2）動態(tài)